Ferdinand Rouget

“ Leur digestion est souvent laborieuse ; l'estomac se fatigue à chimifier une trop grande quantité d'aliments, et, d'inévitables désordres dans le canal intestinal, en sont la conséquence si cette irrégularité dans les repas se renouvelle souvent. Or, la régularité des repas est un précepte d'hygiène dont on ne doit jamais s'écarter. De plus , on doit toujours régler le nombre des repas sur les besoins et l'accroissement du sujet. En effet, manger, c'est introduire dans l'estomac des matériaux propres à réparer les pertes et à favoriser la croissance. ”

“ La chair de la tortue est ferme, délicate, rafraîchissante, peu nourrissante et d'une digestion pénible pour les estomacs faibles. Le bouillon de tortue rafraîchit, restaure les estomacs irrités et les convalescents.
L'huître, lorsqu'elle est fraîche, de moyenne grosseur et d'un blond rosé, est un aliment des plus sains et qui, sous un petit volume, donne beaucoup de nourriture sans fatiguer l'estomac ; elle excite l'appétit, se digère facilement, restaure promptement et convient aux convalescents, aux estomacs fatigués et aux vieillards aussi bien qu'aux hommes forts et robustes ”

“ La graisse est la partie de la chair des animaux la moins importante comme aliment ; elle présente des caractères particuliers dans chaque espèce. Seule, elle devient un très mauvais aliment qui se digère difficilement, et cause des rapports brûlants et des douleurs d'estomac. La graisse en petite quantité, mêlée comme assaisonnement à d'autres substances alimentaires, est nourrissante et se digère assez bien ; prise en trop grande quantité, elle devient indigeste. ”

“ La quantité des aliments ingérés ne doit, au grand jamais, dépasser les forces digestives de l'estomac. Quand on a fait un repas trop copieux, il faut s'abstenir du repas suivant, ou le réduire de beaucoup. Si, par circonstance ou accident, on a été privé de l'un des repas de la journée, il serait imprudent et irrésonnable de souper doublement pour récupérer les aliments du dîner. L'intempérance, dans le boire et le manger, est un des plus cruels ennemis de la santé et de la beauté. ”

“ La cuisson des végétaux dans l'eau en rend la digestion plus facile, plus prompte; l'eau leur enlève souvent des principes âcres, excitants et les adoucit, il en est d'autres qui n'ont pas besoin d'être cuits dans l'eau. Il suffit d'ajouter une petite quantité d'eau, de lait, de bouillon, de vin qu'ils absorbent, et de les sauter, suivant l'expression de cuisine, dans le beurre, la graisse ou l'huile, avec des assaisonnements convenables, pour les mettre en état d'être attaqués par les organes digestifs. ”

“ La digestion ne s'exerce pas avec beaucoup moins d'activité au printemps ou plutôt l'énergie de l'estomac semble se continuer, l'appétit ne se perd point, les aliments passent bien assez vite, et si déjà une température plus douce ramène la vie au-dehors du corps, l'impulsion puissante que le renouvellement de l'année redonne à toutes les actions vitales, remplace ce que les fonctions digestives perdent en énergie. ”

“ L'expérience et le temps ont démontré que le chocolat bien préparé et de bonne qualité est un salutaire aliment, propre à réparer les forces languissantes , à conserver la santé, à prolonger la vie chez les vieillards , et qui convient aux personnes d'une complexion maigre et sèche, à celles qui sont obligées par état de soutenir une longue application d'esprit ou de parler longtemps, aux tempéraments faibles et aux convalescents. ”

“ L'écrevisse est rafraîchissante, excitante, tonique et d'une facile digestion. C'est un aliment qui convient aux estomacs irrités, qui ne peuvent supporter une abondante nourriture.
La crevette, petite écrevisse, est un aliment agréable, délicat, savoureux, nourrissant et facile à digérer ; il convient aux personnes délicates et aux convalescents.
Le crabe est un aliment délicat, savoureux, très nourrissant et d'une facile digestion; il stimule l'estomac, mais il échauffe beaucoup si on en mange trop, et fait naître des désirs qui seraient dangereux chez des personnes faibles et délicates. ”

“ La friture que l'on fait sur un feu ardent rend les aliments excitants et dangereux pour les estomacs faibles et irritables, d'autant plus que la couche frite se trouve plus épaisse que la partie de l'aliment qu'elle contient. Le danger de cette préparation se trouve dans la surface frite ; car, si on rejette cette croûte pour ne manger que ce qu'elle enveloppe, on le trouve bon, savoureux et très nourrissant, parce que le principe nutritif n'a pas été absorbé par la croûte. Les meilleures fritures sont celles de poisson frais, peu gros, afin qu'ils cuisent plus promptement. ”

“ Le régime alimentaire du tempérament bilieux doit être moins chargé de viandes et de boissons excitantes, les substances mucilagineuses et acides lui conviennent. Néanmoins, comme en général l'activité digestive est très prononcée, on choisira des aliments dans la classe de ceux qui, sans être - indigestes, séjournent longtemps dans l'estomac, les aliments légers seraient digérés trop vite. Plusieurs hygiénistes prétendent que le lait est contraire aux personnes bilieuses, mais ils ne disent pas pourquoi. ”

“ Les aliments pris par un adulte, dans un jour, représentent 435 grammes de carbone; ces 435 grammes s'échappent par le poumon et la peau, c'est-à-dire pendant la respiration et la transpiration, sous forme d'acide carbonique ; pour que les 435 grammes de carbone puissent être transformés en acide carbonique, il faut la présence de 1015 grammes d'oxygène, quantité absorbée dans un seul jour. La quantité d'oxygène absorbée par le poumon dépend nonseulement du nombre des inspirations, mais encore de la température et de la densité.
L'air froid contient plus d'oxigène que l'air chaud ”

“ Or , l'homme qui s'adonne à de rudes travaux physiques, a besoin de plus de nourriture que l'homme qui mène une vie sédentaire. Le nombre des repas doit être réglé sur les âges, sur l'habitude et l'activité des organes digestifs, sur le tempérament, la saison , la profession et le genre de travail. L'enfant a besoin de manger plus fréquemment que le vieillard ; l'adulte, que l'homme fait qui a acquis tout son développement. ”

“ La chair du chevreuil ressemble beaucoup à celle du mouton, elle en a aussi les qualités nutritives, mais l'odeur d'animal sauvage qui la caractérise la fait rechercher par les personnes qui aiment le gibier. C'est au reste, le meilleur gibier et le plus sain ; cependant, pour que sa chair soit tendre et bien savoureuse, il faut que l'animal ait d'un an à dix-huit mois ; car, plus vieux, elle est dure; trop jeune, elle est molle.
On doit préférer le chevreuil qui habite un pays sec, élevé, où il n'est pas inquiété. ”

“ La muscade est un assaisonnement aromatique, stimulant, qui donne aux aliments un goût savoureux, excitant et qui en facilite la digestion ; on doit en user à petite dose.
Le gingembre est un assaisonnement aromatique, tonique, excitant, mais très échauffant, sa saveur, très piquante, irrite l'estomac; on ne doit en user qu'en petite quantité.
La coriandre est un assaisonnement aromatique et excitant qui, mêlé à divers aliments, les rend plus savoureux et en facilite la digestion. La coriandre échauffe peu et irrite rarement. ”

“ On ne doit user de l'ognon que cuit, et seulement comme assaisonnement. Le mucilage de l'ognon est uni à un principe piquant et volatil qui ne se détruit qu'en partie par la cuisson ; en sorte que, même cuite, cette substance conserve une qualité assez excitante pour échauffer les estomacs irritables, si on en mange beaucoup.
Le persil est un assaisonnement excitant, qui relève le goût des aliments et facilite la digestion en stimulant les organes digestifs. ”

“ C'est un aliment à la fois lourd et un peu excitant.
Les viandes, en général, ont trois principes essentiels qui sont : la fibrine, la gélatine et l'albumine.
La fibrine, qui est la base des muscles, s'offre sous la forme de fibres blanches lorsqu'elle est encore humide, et jaunâtre lorsqu'elle est sèche.
L'oxygène, l'hydrogène, le nitrogène et le carbone, entrent dans sa composition. La fibrine * n'est nutritive qu'autant qu'elle est mélangée à d'autres substances nourrissantes. ”

“ Parmi les animaux à viande blanche on distingue : Le veau, l'agneau, le chevreau, le lapin ; parmi les oiseaux : le poulet, la poule, le chapon, le coq, le dindon, Voie, le faisan, la caille ; parmi les poissons : l'éperlan, le turbot, la tanche, le brochet, le barbeau, la lotte, la barbue, le carrelet, la dorade, le merlan, le goujon, la grenouille et tous les jeunes poissons à chair blanche.
Le veau, lorsqu'il n'est pas trop jeune, est tendre, délicat et savoureux; mais indigeste, à moins qu'il ne soit bien assaisonné et ne convient qu'à un petit nombre d'estomacs ”

“ Le vinaigre de vin, lorsqu'il est de bonne qualité, relève le goût des viandes blanches, fades par elles-mêmes et en facilite la digestion ; mais il ne faut jamais abuser de cet assaisonnement, car il affaiblit promptement les forces de l'estomac, altère les fonctions digestives et cause la dyspepsie ou difficulté de digérer. ”

“ C'est surtout sous le rapport de l'appétit, de la faculté de digérer et du besoin de certains aliments, préférablement à d'autres , que l'on a eu raison de dire que l'homme du printemps ne ressemble pas plus à celui de l'automne, que l'homme de l'été à celui de l'hiver. Cependant, cette mutation profonde n'est sensible que quand les saisons font éprouver leurs effets les plus intenses. Tout le monde saisit facilement l'impression différente que ressent le corps du froid très vif de l'hiver et de la chaleur des jours caniculaires ”

“ L'oseille est un assaisonnement excitant, tonique, rafraîchissant et qui facilite la digestion des aliments. Elle forme un aliment aussi sain qu'agréable, qui peut être mangé en tout temps sans inconvénients après en avoir diminué l'acidité ou en la mêlant aux viandes blanches dont elle facilite la digestion. ”

“ L'histoire de la médecine, de tous les temps, nous apprend que l'alimentation et le régime ont été pendant longtemps les moyens les plus puissants pour la conservation de la santé. Les anciens avaient dans ces ressources une telle confiance, que la connaissance et l'emploi des médicaments n'étaient pas pour eux la partie la plus importante de leurs recherches ”

“ Les travailleurs et tous ceux qui font une grande dépense pulmonaire, mangent plus souvent et davantage que les individus sédentaires, parce que, dans l'état d'agitation et de travail, la déperdition est plus grande que dans l'état de repos. Cette démonstration prouve que plus on aspire d'oxigène, plus on respire d'acide carbonique, et partant, plus on a besoin de manger pour réparer les pertes faites par la respiration ; mais alors il faut savoir choisir parmi les aliments ceux qui, selon la circonstance actuelle, sont les plus réparateurs. ”

“ L'huître verte est plus tendre et d'une saveur plus délicate, plus poivrée, plus agréable, mais il faut prendre
garde que la couleur verte n'ait été donnée artificiellement par du vert de gris ou autres substances nuisibles. L'eau-de-vie ou le lait pris pour accélérer la digestion des huîtres, les durcit dans l'estomac et en rend le digestion très pénible ; les vins blancs, plus acides que spiritueux , sont ceux qui conviennent le mieux pour en faciliter la digestion. ”

“ La nourriture végétale est plus douce, plus rafraîchissante que la nourriture animale et celle qui nourrit le plus complétement, qui s'unit le plus aisément à nos organes, et qui laisse le moins de résidu de digestion. Les végétaux qui fournissent le plus de substance alimentaire sont : les haricots, lentilles, pois, fèves, pommes de terre, topinambour, betterave, artichaut, asperge, salsifis, scorsonère, carottes, choux, navets , citrouille, pastèque, concombre, aubergine, tomate, épinards, céleri, endive, laitue, cresson, raves et radis. ”

“ Le siegle ne contient presque pas de gluten ; ce principe s'y trouve remplacé par un mucilage visqueux qui permet de former une pâte assez liée pour s'étendre sans se rompre, et qui contribue à la faire lever. Le pain fait avec un mélange de seigle et de froment est un aliment qui convient aux personnes robustes qui se livrent à des exercices pénibles ; mais, il ne peut être aussi facilement digéré par les estomacs délicats qui ne s'exercent que sur le pain léger et bien fermenté de nos cités. ”

“ La nature nous donne l'exemple des assaisonnements, en associant dans le même corps, à la même substance divers principes. Ainsi, à la fibrine de la viande, se trouvent accolées l'albumine et une matière graisseuse. Le sucre est combiné à l'amidon ; dans les fécules et dans les fruits, le principe sucré modifie le principe acide. ”

“ Les oreilles et les jarrets de cochon, de veau, de mouton et de bœuf, sont des aliments indigestes dont il est prudent de ne manger que de petites quantités et préparés avec des assaisonnements capables de réveiller l'action de l'estomac, autant que de remédier à leur insipidité. ”

“ Le jeune homme et la jeune fille , dont l'âme s'ouvre aux impressions du monde , et, chez lesquels les passions ne tardent pas à éclore , doivent éviter une nourriture stimulante et choisir leurs aliments dans la classe de ceux qui se digèrent facilement sans porter l'excitation dans l'économie. Malgré le besoin des sucs réparateurs que leur corps éprouve , ils doivent être sobres parce que les maladies inflammatoires sont à craindre. Toutes les boissons excitantes, surtout les alcooliques, doivent être bannies de leur régime ; le vin coupé d'eau est la boisson qui leur convient le mieux. ”

“ De tous les végétaux le froment est celui dont les qualités se rapprochent le plus des matières animales, aussi forme-t-il le plus parfait des aliments ; la propriété excitante que possède son gluten, agissant sur les organes, en rend la digestion très prompte. Le pain de froment est le plus nourrissant, le plus léger, celui qui se digère le plus aisément et qui contient le plus de gluten. L'expérience a appris que le pain qui fermentait le plus était aussi le plus blanc ; or , la cause de la fermentation du pain consiste dans l'action de la levure que l'on ajoute ”

“ Or, dans celles-là, les aliments doivent entretenir une grande force, puisque tout le corps fait de grands exercices. Des fruits, des végétaux peu nourrissants ne sauraient suffire ; il faut des substances très nutritives, il convient même qu'elles ne soient pas trop délicates, attendu que si la digestion en était trop facile, bientôt la faiblesse serait produite avec le besoin d'une nouvelle alimentation, et le travail ne pourrait être soutenu comme avec des aliments grossiers , qui ne fournissent que lentement leurs principes nutritifs. ”

“ Manger constamment des viandes blanches et des légumes verts, ainsi que le pratiquent beaucoup de personnes, sous le prétexte de ne pouvoir digérer aucun autre aliment, est un moyen infaillible de ruiner complètement les forces de l'estomac. Plus on mange d'aliments secs , plus il est nécessaire de boire. Le vin lorsqu'il est de bonne qualité et qu'on en use sobrement, favorise la digestion ; trop boire lui est nuisible Lorsqu'on a été habitué à une nourriture luxuriante et qu'on sent la nécessité de la réformer , il serait très imprudent de tenter tout-à-coup cette réforme ”