Viande blanche

“ La viande de veau varie beaucoup selon la nourriture. Le lait et les œufs donnent une viande blanche très recherchée. Les veaux qui ont mangé du riz, des farineux, ont une viande rouge. La graisse subit ellemême cette influence et varie du blanc de lait au blanc grisâtre ou rougeâtre.
Le veau sain, bien reposé, ne doit présenter ni rougeurs, ni injections nulle part. Les dedans surtout devront être clairs, d'un blanc nacré. Les rognons présenteront une belle teinte blonde.
La viande de mouton adulte a une teinte rouge vif foncé franc, qui tranche, en dedans, sur le nacré des parties blanches ”

“ Peut-on connaître à l'aspect de la viande si elle est plus ou moins nourrissante ?
- Lorsque la viande est blanche et molle, elle provient de jeunes animaux ou de poissons, alors elle est peu nourrissante ; si elle est ferme et compacte, c'est une preuve qu'elle contient beaucoup de fibrine, alors elle est très nourrissante; enfin si elle est ferme, compacte et rouge, elle provient d'un animal dans toute sa force, et la viande est aussi bonne que possible. ”

“ Nous savons tous que les sujets qui travaillent beaucoup et qui ne sont sacrifiés pour la boucherie qu'à l'âge de 8 à 9 ans donnent une viande dure à manger. Par contre les animaux trop jeunes fournissent une viande intermédiaire peu faite, contenant moins d'azote et dont la couleur rouge vif frappe singulièrement la vue. La graisse subit aussi des modifications de tons en rapport exact avec la nourriture donnée aux animaux. Elle est jaune safran chez les bœufs d'herbe, rosée chez ceux nourris à l'étable par des aliments artificiels, et blanche chez le taureau. ”

“ Entre la couleur rouge vif de la viande de bœuf et la couleur blanche ou rose très pâle de la viande du veau élevé au lait, on peut rencontrer des nuances intermédiaires tellement sensibles qu'il devient presque possible d'établir l'âge des sujets qui ont fourni la viande jusqu'à une période de deux ans environ. ”

“ La viande saine est couverte de graisse ferme, blanche ou à peine jaunâtre ; chez le bœuf et le mouton, sa consistance est ferme sans dureté, et sa couleur d'un beau rouge clair ; chez le porc, l'agneau et le chevreau, la chair, un peu molle, est plutôt blanc rosé. ”

“ Animaux trop jeunes. — Les veaux, agneaux ou chevreaux livrés trop jeunes à la consommation, ont encore la viande molle, humide, d'un rose très pâle ou blanche et gélatineuse ; la fibre de cette viande se déchire facilement et n'est pas pénétrée par la graisse. Le tissu adipeux des reins est grisâtre et mou ; les arcs costaux sont flexibles ; la moelle des os longs est rougeâtre ; les surfaces articulaires, à peine soudées, sont d'un bleu pâle au lieu d'être d'un bleu plombé. ”

“ Agneau. — La viande d'agneau est blanche ou un peu rosée, elle est molle, d'un grain très fin; la graisse un peu abondante mais fine et douce au toucher.
Chèvre. — La chair est d'un rouge brun fonçant vite à l'air, le grain est gros, sans persillé. La graisse est rare, ferme et blanche chez les animaux jeunes, molasse et jaune chez ceux âgés. ”

“ Son tissu est à la fois ferme et élastique; elle se coupe bien et sur sa coupe apparaît un grain fin et serré; cette coupe, fraîchement faite, est légèrement humide et répand une odeur douce et fraîche. Abandonnée pendant quelques instants dans une assiette, cette viande y laisse, couler un jus rouge de sang vermeil relativement abondant. Prise dans une région extérieure, elle est couverte d'une croûte de 1 à 2 centimètres d'épaisseur, ferme,
blanche ou jaune beurre frais. ”

“ Sur les veaux trop jeunes, la graisse est grise et sale; sur les mort-nés, elle est bistrée.
Ovidés. — A l'état normal, la chair du mouton est brune, la graisse est blanche ; chez l'agneau et même chez l'antenais, la viande est plus pâle.
Les moutons dits de prés-salês ont, au contrairey les muscles d'un beau rouge. ”

“ Viande blanche. Viande plus foncée,rose.
Enfin, si les caractères physiques et anatomiques ne suffisent pas pour faire reconnaître l'origine d'un morceau, il faudra recourir au procédé indiqué par Znndel.
Voici en quoi il consiste: hacher la viande à examiner, la placer dans une éprouvette et l'arroser avec de l'acide sulfurique concentré. En agitant avec une baguette de
Fig. 38. — Os du chat et du lapin.
A, scapulum ; B, coxal: D, humérus; a, arcade vasculaire; E, fémur ; F, radius et cubitus ; G, tibia et péroné. ”

“ Une vie nouvelle va commencer pour la jeune fille, il faut qu'elle ait des forces pour résister aux fatigues qu'elle comporte. Une bonne hygiène est absolument indispensable en ce moment où de nouvelles fonctions, dont l'importance est si grave, tendent à s'établir.
La fillette sera d'abord bien nourrie, c'est là le premier point : de la viande, des œufs, du lait et des légumes verts, pas d'acides, de féculents, ni de fruits non mûrs, un peu de vin. ”

“ Le blanchissage des viandes blanches est essentiel, parce qu'il ne s'attaque pas à l'arôme même de la viande; il la dégage surtout de certaines impuretés; il la blanchit et il permet, après rafraîchissement, de la nettoyer et d'assurer à la cuisson un fond clair et franc de goût. ”

“ Attendu que, si, en droit, le refus de vendre de la viande au consommateur au prix de la taxe équivaut à la vente au-dessus du prix, qu'elle détermine, par le motif que ce refus aurait nécessairement pour conséquence de forcer le consommateur à élever ses offres au gré de la résistance du vendeur, et, par là, de le mettre à la merci de ce dernier, ces principes ne peuvent recevoir d'application, en l'état des circonstances spécifiées et constatées par le jugement attaqué ”

“ Il n’y a aucune raison pour admettre une distinction entre les viandes noires et les viandes blanches, entre le gibier et la viande fournie par les animaux domestiques, pour ce qui regarde la question de la digestibilité. C’est la graisse qui s’y trouve naturellement, ou qu’on y ajoute pour en faire un plat culinaire, qui les rend lourdes ou légères pour l’estomac. ”

“ J'agis ainsi pour les vaches; je n'attends pas qu'elles soient vieilles pour les engraisser, et je m'en trouve bien. La chair d'un bon bœuf est très-estimée ; celle d'une jeune vache grasse est tout aussi bonne, quoiqu'elle soit un peu plus serrée et d'un rouge moins vif; mais c'est le cas de dire que la couleur ne fait pas le goût. La qualité de la viande dépend aussi beaucoup de la manière dont elle est cuite, et il y a trop de femmes, dont l'instruction a été d'ailleurs très-soignée, qui ne savent pas même faire un pot-au-feu. ”

“ Pour les animaux dits de boucherie, les viandes blanches sont celles du veau, de l'agneau, du chevreau, du porc; les viandes rouges sont celles du bœuf, du mouton, du cheval. En général, une viande est d'autant plus foncée en couleur que l'animal est plus vieux ”

“ On distingue plusieurs catégories de viande, qui diffèrent les unes des autres non seulement par leur aspect, mais aussi par leur toxicité : la viande noire fournie par le gibier, la viande rouge, viande d'animaux de boucherie adultes, bœuf, mouton ”

“ Suidés. — Chez l'animal nourri avec de bons aliments, la viande de porc est d'un rose pâle et le lard est blanc. D'un rouge foncé chez le verrat et la truie, elle devient pâle, lavée, sur les sujets engraissés avec des soupes, des poissons et des détritus en décomposition.
Équidés, — Immédiatement après l'abatage du cheval, nous avons toujours trouvé à la viande une coloration d'un rouge brun plus ou moins foncé.
Le mode d'alimentation auquel a été soumis le cheval dans les derniers
temps de son existence influe sur la coloration de la viande. ”

“ Les viandes blanches se caractérisent par une couleur plus pâle et une chair plus tendre, mais à condition que l'animal soit jeune. C'est ainsi que l'agneau, le veau, le jeune poulet, le jeune pigeon, le jeune dindon sont des viandes blanches et recherchées comme telles, en raison de leur plus grande digestibilité. ”

“ En effet, le bouillon de cheval est plus savoureux et plus aromatique que celui de bœuf ; il convient mieux aux estomacs délicats et se montre plus digestif. Les mets confectionnés avec ces viandes sont sapides, tendres et succulents ; leur délicatesse est inhérente à la santé et à l'embonpoint de l'animal. Lorsqu'il est abattu dans des conditions satisfaisantes, la viande est ferme, appétissante et riche en principes nutritifs. ”

“ Le froid vient-il à augmenter, les surfaces de coupe deviennent alors plus foncées, plus brunes, et l'on voit de petits glaçons dans les intestins musculaires. En général, on peut dire que la couleur de la viande influe notablement sur sa qualité. Elle tient à l'âge, au sexe, à la race et au mode d'engraissement, facteurs que nous n'avons pas à examiner ici.
Sur le bœuf, l'incision faite dans le muscle de l'animal fraîchement abattu donne une coloration d'un rouge violacé ; après raffermissement des chairs, la coloration, d'un rouge brun, passe,
en très peu de temps, au rouge vif. ”

“ Bovidés. — Dans l'espèce bovine, nous voyons que certaines races nourries au pâturage ont une graisse jaune disposée par ilots et la viande d'un rouge assez vif. Dans celles qui sont engraissées en stabulation permanente, la viande est persillée, d'un rouge moins intense, tandis que la graisse de couverture est d'un jaune beurre parfois légèrement rosé. ”

“ Le choix de la nourriture établit encore des modifications plus profondes et plus caractérisées dans la qualité de la viande, car, tandis qu'une alimentation avec des grains, des farines, des pommes de terre, des glands, des châtaignes, donne une chair rosée et un lard ferme; les soupes et le poisson, au contraire, occasionnent non seulement la mollesse et la blancheur des tissus, mais encore des infiltrations jaunâtres et une odeur particulière.
Si on lui fait manger des débris de viande, sa chair prend un mauvais goût, elle devient forte et sent trop le carnassier. ”

“ Evitez la viande trop foncée de couleur ou qui exhale une forte odeur de venaison; le bon morceau doit se rapprocher de la couleur du boeuf, son fumet doit rappeler presque exactement celui du porc.
Ne recherchez pas une viande trop grasse, le cheval garde mal sa graisse pendant la cuisson, et la viande grasse, des qu'elle est cuite, devient creuse. ”

“ Les viandes noires comme celles du bœuf, du mouton, du porc, du gibier, sont plus stimulantes, plus excitantes, plus succulentes et plus toniques que les viandes blanches, veau, agneau, chevreau. Celles-ci sont moins nutritives car la chair encore jeune n’a pas atteint tout son développement. ”

“ Des développements qui précèdent il résulte que les qualités de la viande reposent sur sa couleur, sa consistance, son odeur, la finesse de son grain, la présence ou l'absence du marbré ou persiltét la couleur, la consistance et l'épaisseur de la croûte ou graisse de couverture, comme de la graisse intérieure ou suif, et enfin sur les effets plus ou moins agréables qu'elle produit sur les sens appelés à l'apprécier. ”

“ Parmi les matières qui concourent aux propriétés organoleptiques de la viande, et dont l’analyse chimique n’a pu tenir compte, on peut citer les principes qui développent sous l’influence de la chaleur des arômes particuliers, et caractérisent nettement les viandes comestibles : c’est ainsi que chacun distingue sans peine les unes des autres les viandes bouillies ou rôties du bœuf, du mouton, de la chèvre, des oiseaux de basse-cour, du gibier, des poissons, etc. ”

“ DES COULEURS La coloration des muscles et de la graisse des animaux de boucherie est très variable. La race, l'âge, le sexe, l'alimentation sont des facteurs puissants qui modifient la viande et lui donnent des tons souvent difficiles à interpréter. ”

“ Je n’en dois pas moins avouer que les cuisiniers noirs m’ont paru au moins aussi habiles que les cuisiniers blancs, et pourtant sous ce ciel de feu, dans ces régions chaudes et humides, les viandes et les végétaux sont de beaucoup inférieurs aux viandes et aux légumes d’Europe. Le développement trop rapide des plantes les rend bientôt ligneuses et par conséquent trop dures. Si on les mange hâtivement, on les trouve aqueuses et sans saveur. Il en est de même des animaux, qui, nourris d’herbages pour ainsi dire sans sucs, ne donnent qu’une viande fade et insipide. ”

“ La viande, sur une coupe faite depuis peu de temps, n'est pas noire comme on l'a écrit partout; elle est au contraire moins colorée que celle du bœuf; son grain est grossier, rugueux au toucher. Le bord interne du pubis est très large antérieurement; les os du rachis se fendent plus régulièrement et leur section offre une coloration un peu verdàtre. Soit sur l'animal entier, soit sur des morceaux isolés, on peut remarquer qu'il y a, à la surface de la viande, un reflet légèrement bleuâtre qu'il est facile de saisir à l'examen comparé avec d'autres pièces de bœuf ou de vache. ”

“ Sans être aussi dangereuses, d'autres viandes appartenant à des animaux fatigués ou fiévreux sont malsaines : on reconnaît ces viandes à la couleur rosée inégalement, au manque de consistance de la graisse et de la moelle, qui se détache de l'os et coule, et surtout à leur humidité.
Toute viande humide, exudant un liquide incolore ou sanieux lorsqu'on la presse du doigt, est à rejeter. ”

“ Le bœuf, au contraire, le cheval, la brebis, & tout ce qui rumine, ont des dents courtes & plates, tout au plus incisives, propres à couper & à broïer les herbes & les grains dont ils ont à se nourrir. Or l’homme n’aïant ni crocs ni ongles propres à déchirer de la viande, il s’en faut bien que la viande soit l’aliment le plus naturel à l’homme. ”

“ On peut donc avancer que l'habitant des villes consomme en moyenne trois fois plus de viande que l'habitant des campagnes. Au point de vue du genre de viande préféré, on remarque que le premier absorbe en moyenne trois fois plus de bœuf, près de quatre fois plus de mouton et un peu moins de porc que le second. ”

“ La génisse et même la vache jeune peuvent, engraissées à point, entrer dans la première qualité.
Nous sommes hautement partisan de ne faire aucune distinction entre le bœuf et la vache, dès l'instant que cette dernière est jeune et convenablement engraissée. Le préjugé ne doit exister à notre avis que pour les bêtes maigres, vieilles et usées.
1 La viande grasse est très nutritive ; elle ne contient que 30 ou 40 0/0 d'eau, tandis que la maigre en contient 60 0/0, c'est-à-dire un tiers en moins de principes nutritifs. ”