Graisse alimentaire

“ Le rôle des graisses est complexe; nous savons qu'il n'y a de graisse assimilée que celle qui présente les caractères de la graisse de l'individu lui-même, et que la graisse étrangère, absorbée en nature par l'intestin, subit toujours, dans un temps plus ou moins long, après un séjour d'une durée variable dans les tissus, où elle se dépose comme un corps étranger, une transformation complète, avant de venir faire partie de la molécule vivante. Nous en arrivons ainsi à appeler aliments physiologiques la glycose chimiquement définie, et des albuminoïdes et des graisses de nature indéterminée. ”

“ Tous les groupes qui travaillent consomment de la graisse et paraissent pouvoir s'en passer moins aisément que de la viande. On l'utilise justement par petites portions, associée à quelque autre substance alimentaire, pain, légumes, pâtes, et répartie sur tous les repas de la journée, ce qui est, physiologiquement, une condition avantageuse à sa digestibilité. ”

“ Les estomacs faibles, les personnes délicates et les convalescents doivent veiller à ce que leurs mets soient assaisonnés avec des substances grasses de première fraîcheur; par ce moyen, ils éviteront une foule de malaises et d'incommodités.
On a remarqué que les corps gras, après être arrivés dans le chyle sous une forme plus ténue, se dirigeaient spécialement sur le tissu graisseux ; de là le proverbe : La graisse fait la graisse. Il est certain qu'une personne maigre qui mange et digère bien les aliments féculents unis aux corps gras, ne tarde pas à prendre de l'embonpoint. ”

“ Quoiqu'il soit possible, qu'il soit même probable que la graisse puisse se former dans l'organisme anima!, aux dépens d'autres substances, il est impossible de ne pas reconnaître que telle ne doit pas être l'origine principale de la graisse qui se trouve dans les diverses parties du corps de l'homme ou des animaux. L'engraissement rapide produit sous l'influence d'un régime alimentaire dans lequel on fait entrer les tourteaux de graines oléagineuses riches en matières grasses prouve qu'une grande partie de celles-ci doit être assimilée directement. ”

“ Il ne faut pas supprimer la cuisine à la graisse, car elle rend des services à beaucoup de gens ; mais il faut se mettre en garde contre ses dangers.
La ration d'entretien peut contenir 60 grammes de graisse ou corps gras. Cet aliment est nécessaire pour entretenir la chaleur vitale. La graisse remplace pour ce but les aliments féculents. ”

“ Ces deux termes: nutribilité et digestibilité, marchent rarement de pair ; on peut même dire que le plus souvent ils sont opposés, c'est-à-dire que les aliments les plus digestibles sont ordinairement les moins nutritifs, et cela se comprend facilement quand on songe que la graisse, qui joue dans notre alimentation un rôle réparateur considérable, est un des principes alimentaires dont la dissociation et l'assimilation est la plus lente et la plus difficile. ”

“ L'exercice n'a pas besoin d'être excessif, il peut être modelé sur celui que prend normalement un travailleur des champs, un menuisier,
un manœuvre quelconque, sans être accompagné de prescriptions minutieuses pour le régime. On se contentera de ne pas exagérer l'alimentation sous prétexte d'une consommation plus forte de calories.
Le glycogène n'est pas seul à fournir de la graisse, l'absorption intestinale directe introduit dans la circulation celle qui, à la suite de l'ingestion, a été élaborée dans le tube digestif. ”

“ Douches froides générales, douches ascendantes, bains, frictions, massage, laxatifs, exercices, choix des aliments, temps donné à la digestion.
La femme doit être de formes plus pleines que l'homme; elle doit avoir une certaine quantité de tissu adipeux sous la peau. Elle doit être plus grasse que l'homme.
Il ne faut pas d'exagération.
Dès qu'elle est trop grasse, l'excès de graisse est signe d'anémie graisseuse et de nutrition imparfaite, de faiblesse de la nutrition et à l'excès de graisse vient s'ajouter la dilatation de l'estomac et de l'intestin. ”

“ Il est même absolument indiqué de conseiller à ces personnes de réduire la quantité de graisse à 5o gr. par jour. (Voir 3e partie : Régime alimentaire dans l'obésité.) Les hydrates de carbone sont généralement consommés en quantité notablement moindre par les personnes dans l'aisance que par l'ouvrier ; néanmoins, vu la grande quantité de graisse ingérée, la nourriture du riche les contient encore souvent en excès. ”

“ Les expériences de plusieurs physiologistes et chimistes ont démontré que les matières grasses contenues dans le chyle allaient invariablement s'interposer dans les' aréoles du tissu cellulaire pour y former la graisse; or, les viandes grasses, le beurre, l'huile, le riz au gras, les farineux et féculents, préparés avec force graisse, les ragoûts et autres aliments gras, devront composer la nourriture exclusive des personnes qui désirent s'engraisser. On peut, à l'exemple des femmes turques, administrer de temps en temps des lavements de bouillon gras chargé de gélatine. ”

“ La graisse provient surtout de la transformation des aliments hydrocarbonés, des féculents. Ainsi on engraisse rapi.
dement les herbivores par un régime féculent. Une Oie maigre au régime de la farine de maïs augmente de 2ks,500 (dont près de 2 kgr. de graisse) en cinq semaines.
La graisse est bien une réserve alimentaire. En effet, lorsque l'alimentation est insuffisante, l'organisme reprend cette graisse accumulée dans les tissus et la cellule adipeuse se vide. ”

“ La graisse n'est pas par elle-même un aliment; elle n'est pas azotée, et sa digestion exige, de la part de l'estomac, un travail spécial, souvent fatigant, surtout si l'on exagère la consommation des matières grasses. La graisse doit être considérée comme condiment, comme élément nécessaire à la préparation, à la cuisson des aliments, et non pas comme étant aliment elle-même. ”

“ Quoiqu'elle n'apporte à l'alimentation qu'un faible" continrent de matière nutritive, la graisse est réellement très-utile en ce qu'étant associée avec les tissus plus denses, il en résulte un mélarge plus tendre et plus facilement digestible. La graisse isolée à l'état de pureté, comme elle l'est dans le lard du porc, constitue un aliment d'une digestion difficile, dont les estomacs robustes peuvent seuls s'accommoder. ”

“ Quand il y a ingestion d'une quantité de matières grasses plus que suffisante pour l'entretien de la chaleur animale et maintenir l'intégrité du tissu adipeux, la graisse se dépose dans plusieurs points de l'économie. ”

“ Lorsque, pour une raison quelconque, la consommation de l'organisme dépasse ce que les aliments lui fournissent de matière assimilable, la graisse est peu à peu reprise par le sang partout où elle est déposée, et l'être vivant trouve ainsi en lui-même un supplément d'alimentation. C'est ce qui arrive dans toutes les maladies qui portent sur les fonctions de nutrition et qui amènent un amaigrissement plus ou moins rapide ”

“ Une alimentation trop abondante rend la digestion difficile à cause de l'introduction dans l'estomac d'une plus grande quantité d'aliments que le suc gastrique n'en peut transformer. Si l'excès d'aliments est habituel, le sang finit par se trouver chargé d'une surabondance de matériaux nutritifs, qui entraîne à sa suite l'obésité, la goutte ou la gravelle, suivant que cet excès se dépose sous forme de graisse dans les tissus, d'acide urique et d'urates dans les articulations ou dans l'appareil urinaire. ”

“ La principale cause déterminante est le mode d'alimentation, l'usage habituel d'une quantité excessive de substances nutritives, surtout d'hydrates de carbone, comme aussi de graisse, et également l'usage de spiritueux, surtout de bière; comme cause déterminante accessoire, citons le défaut d'exercice, les mouvements musculaires constituant une cause de destruction de la graisse dans l'organisme. ”

“ Il semble bien, d'ailleurs, malgré les théories thermo-chimiques, que pour un bon accroissement et aussi pour une bonne digestion, rien ne puisse suppléer la matière grasse. La physiologie du jeune enfant nourri au sein nous apprend qu'un excès de graisse est nécessaire pour l'accomplissement d'une digestion normale. ”

“ Le régime devant subsister toute la vie, on doit éviter tout superflu dans l'alimentation, mais craindre tout ce qui peut produire l'inanition.
Il n'y a pas à proprement parler d'aliments permis et d'aliments défendus.
Les viandes, les œufs, les fromages, doivent toujours être donnés, mais avant tout l'alimentation doit être agréable au malade. Les graisses sont les plus avantageux de tous les aliments pour le diabétique, aussi doit-il en consommer une plus grande quantité que l'individu sain, le beurre et le gras de jambon doivent avoir la préférence. La graisse doit être donnée fraîche. ”

“ Les oeufs constituent un excellent aliment, car ils sont riches non seulement en albumine, mais aussi en matière grasse (12 p. 100) .
Graisses. — Nous avons dit que l'alimentation azotée ne saurait convenir comme régime exclusif; il est de toute nécessité de lui adjoindre des principes hydrocarbonés, et c'est aux graisses que le diabétique doit emprunter le carbone dont le prive la suppression du pain et des légumes féculents.
La dose utile de graisse qui doit entrer dans l'alimentation normale est, d'après le professeur G. Sée, de 70 à 80 grammes. ”

“ C'est de la connaissance approfondie de la pathogénie que nous pourrons utilement déduire une diététique appropriée.
L'obésité est produite par l'accumulation exagérée de la graisse dans le tissu conjonctif de l'économie. Le tissu adipeux fait partie intégrante de notre organisme ; c'est une réserve dans laquelle nous puisons les éléments ternaires de nos combustions, quand elles sont exagérées par le jeûne, le travail physique, la fatigue, le surmenage ou toute autre cause. ”

“ Facteurs essentiels de la production de la Viande grasse.
Deux grandes causes dominent chez l'homme la palhogénie de l'obésité : la suralimentation et le défaut d'exercice ; la formation de la graisse chez les animaux est évidemment subordonnée aux mêmes facteurs essentiels, car la physiologie de l'engraissement tient tout entière dans l'association de tout ce qui assure une suractivité de la nutrition et de tout ce qui réduit les déperditions organiques. ”

“ L'alimentation surabondante est donc essentiellement une cause d'engraissement de l'individu dont le pouvoir fonctionnel tend à s'amoindrir dès que l'accumulation de graisse a atteint une certaine limite supérieure où commence l'obésité. ”

“ En effet, les graisses et les hydrocarbonés sont des aliments d'épargne pour les albuminoïdes et nous permettent ainsi de restreindre la quantité des aliments azotés. La graisse est en effet un principe constitutif important de l'organisme, puisque celui-ci en contient de 9 à 23 p. 100 du poids du corps, de plus elle permet de donner plus de sapidité à l'alimentation. Sa quantité maxima est cependant limitée par la difficulté de sa digestion à doses élevées. On ne peut dépasser 100 grammes à 150 grammes par jour sans s'exposer à voir survenir des troubles gastriques. ”

“ La graisse est d'abord déposée entre les fibres musculaires, auxquelles elle donne l'apparence persillée et la texture de la viande grasse; mais si cette condition de nutrition anormale continue, la graisse s'attaque aux fibres musculaires, prend leur place, et donne lieu à la dégénérescence graisseuse. Le même changement se produit dans les viscères. Le cœur, les poumons, le foie, les intestins sont d'abord simplement oppressés, comprimés par des bandes, des coussins de graisse qui mécaniquement viennent nuire à leur action ”

“ On sait que dans certaines maladies graves, où une diète absolue est exigée pendant un temps fort long, la nutrition s'opère par l'absorption de la graisse qui est alors le seul aliment fourni à la circulation. Dans ce cas, si la diète se prolonge, non-seulement toute la graisse souscutanée est résorbée, mais encore toute celle qui entoure ou s'étend sur les divers organes et diverses régions du corps. C'est cette résorption qui occasionne l'affreuse maigreur
dans laquelle tombent les sujets forcés à une longue privation d'aliments. ”

“ L'expérience se joint à la théorie pour démontrer que l'exclusion des substances grasses du régime alimentaire diminue le volume des organes et conduit à la maigreur ; leur excès, au contraire, les amplifie, distend outre mesure les tissus élastiques et mène à l'obésité. ”

“ ARTICLE III Valeur réelle des aliments.
Comment les principes nutritifs et les moyens alimentaires constituent-ils une alimentation, c'est-à-dire un procédé pour recouvrer les pertes et déficits? Comment juger?
a. — Est-ce par le poids conservé ou augmenté? Mais le surplus du poids peut tenir à l'hydratation, bien qu'il se perde de l'albumine et de la graisse ; il peut dépendre d'un dépôt de graisse, l'albumine s'éliminant.
Les individus mal nourris ne pèsent ordinairement pas moins que dans l'état normal ”

“ De tous les tissus de l'économie, la graisse est celui qui se forme et disparaît le plus vite : la moindre maladie la fait diminuer, et quelques jours d'un bon régime suffisent pour l'augmenter.
Du développement des vésicules graisseuses dépend l'embonpoint; leur hypertrophie (1) ou excès d'accroissement amène l'obésité ; leur atrophie, ou excès contraire, conduit au marasme. En d'autres termes, l'excès d'embonpoint dépènd d'un défaut d'équilibre entre les réparations et les pertes ; l'amaigrissement dépend du défaut d'équilibre entre les pertes et les réparations. ”

“ Quand la proportion de viande est insuffisante, l'addition de graisse ou d'hydrate de carbone a toujours pour conséquence de diminuer la destruction de la substance propre du corps. — Enfin, si au contraire la proportion de viande est en excès dans l'alimentation, l'addition de ces substances détermine un accroissement plus considérable du poids du corps, et, dans ce cas, la proportion de graisse accumulée dans l'organisme est plus considérable que la proportion d'albuminoïdes. ”