Emil Theodor von Wolff

“ Si l’on peut considérer les matières minérales du lait comme absolument digestibles et comme pouvant, selon les circonstances, être complètement fixées dans le corps animal, il n’en est nullement ainsi pour les éléments minéraux d’autres aliments ; en tout cas, il est évident qu’en présence des besoins considérables en acide phosphorique et en chaux que montrent de jeunes animaux à croissance rapide, ces éléments doivent exister en certain excès dans le fourrage, spécialement dans la nourriture qui leur est offefté pendant les premiers mois. ”

“ Tandis que la transformation albuminoïde dépend essentiellement de la nature et de la quantité des apports en matériaux nutritifs et de l’etat de nutrition momentané de l’organisme, l’oxydation de la graisse est, au contraire, notablement augmentée a la suite d’efforts musculaires plus considérables. Pour prévenir la destruction de la graisse accumulée dans le corps et l’amaigrissement qui se manifeste alors, il importe de fournir de la substance grasse sous
forme d’aliments ou de la remplacer, dans ceux-ci, par des hydrates de carbone. ”

“ Les lois générales de la formation de la chair et de
la graisse nous montrent clairement que, pour réaliser le plus avantageusement et le plus complètement possible un but quelconque dans l’entretien des animaux, ce n’est pas assez que de leur présenter une masse suffisante d’aliments, il faut aussi observer, dans la composition de la ration, un rapport absolument fixe entre l’albumine et les hydrates de carbone ou, d’une manière générale, entre les substances azotées et les substances non azotées. ”

“ Dans la fixation des quantités d’éléments nutritifs réclamées par la ration, aussi bien que dans la détermination du rapport à maintenir entre elles chaque jour, en raison du but de l’entretien du bétail, il ne peut évidemment s’agir que des corps constituants du fourrage qui sont réellement digestibles. On doit désormais abandonner le mode de calcul, usité jusqu’ici, uniquement fondé sur la richesse du fourrage en protéine brute : la connaissance des lois de la digestion et de la nutrition l’a condamné. ”

“ L’échange organique ne porte pas seulement sur l’albumine, il atteint aussi la graisse, l’eau et les matières minérales, et la constitution de chaque orgâne en particulier, de même que l’entretien de l’activité vitale exigent l’intervention de l’eau, de la graisse et des substances minérales non moins que la présence de l’albumine. Tous les corps nutritifs sont, sous ce rapport, des éléments plastiques ; tous, y compris l’albumine, livrent, par leur décomposition, des matériaux à la respiration. ”

“ S’il est prouvé que, dans aucun cas, il n’y a chez le chien formation graisseuse au moyen des hydrates de carbone, on ne comprend guère comment elle pourrait se réaliser chez d’autres espèces. Les composés organiques qui parviennent dans la circulation des liquides sont identiques chez tous les animaux; ils consistent essentiellement en albumine, en graisse et en sucre, et comme les mêmes ateliers anatomiques ont partout les mêmes missions physiologiques à remplir, les phénomènes de décomposition doivent concorder dans leurs caractères généraux. ”

“ D’après ce qui a été exposé précédemment, on peut considérer le corps animal entier, dans sa constitution intrinsèque, comme simplement formé d’albumine, de graisse, d’eau et d’éléments minéraux fixes. Le processus vital, sous l’activité combinée de tous les tissus et de toutes les humeurs, transforme à chaque instant de la vie une certaine quantité de ces corps, d’abord afin de restaurer la force usée par les mouvements internes ou externes dans la décomposition de ces corps, et ensuite afin de renouveler le calorique émis au dehors. ”

“ La transmutation de la graisse en général et la décomposition de celle existant naturellement dans les aliments sont plus intenses dans un organisme gras que dans un corps maigre ; pour ce dernier, on observe que la graisse naturelle de la ration, ainsi que celle qui est originaire de l’albumine se déposent plus facilement, tandis que l’accroissement progressif de la masse graisseuse rencontre de grands obstacles chez le premier. ”

“ A identité de richesse en azote, le fourrage fibreux (foin, paille et balles de céréales) manifeste, même dans la ration de production, un effet nutritif bien inférieur à celui de la substance sèche
des pommes de terre, des betteraves et des grains. La différence essentielle qui existe dans la composition chimique de ces groupes d’aliments paraît dépendre d’une diversité de teneur en cellulose brute, substance que l’on considérait autrefois comme tout à fait indigestible, tant pour les herbivores que pour les carnivores. ”

“ Il se sépare de la graisse de l’albumine, graisse qui peut se fixer aux organes du corps ; les hydrates de carbone sont susceptibles, comme la graisse de la nourriture, d’économiser de l’albumine et de la graisse, mais dans une proportion qui s’écarte notablement de celle dans laquelle l’oxygène doit leur être fourni pour brûler et se convertir en acide carbonique et en eau. ”

“ Simultanément, l’oxygène introduit par la respiration de l’air atmosphérique s’empare des produits de cette décomposition ; ils subissent par là une combustion plus ou moins rapide, qui dégage une somme plus ou moins grande de calorique destinée à réparer toutes les pertes auxquelles le corps vivant est constamment soumis, notamment par le rayonnement de sa surface, afin de conserver ainsi à l’organisme le degré constant de chaleur qui lui est nécessaire. ”

“ Comme, d’autre part, lors d’une active excitation musculaire, on observe, à titre d’effet et non comme cause, une grande dépense en matériaux respiratoires, il importe, dans la période de travail, de fournir ceux-ci en proportion suffisante ; d’une manière générale, il est indispensable, pour conserver alors au corps une égale teneur en chair musculaire et en graisse, c’est-à-dire pour le maintenir dans le même état, de lui livrer une alimentation plus riche. ”

“ Cependant, un apport abondant d’albumine ne suffit pas seul pour livrer beaucoup de travail; il faut, en outre, la présence d’un appareil susceptible de recevoir et d’utiliser la force rendue libre par la régression albuminoïde. C’est seulement lorsque le corps est dans un état d’excellent entretien, lorsqu’une alimentation intensive pourvoit aux besoins journaliers en albumine, que l’accumulation réitérée de tension est possible et que l’on peut compter sur une activité musculaire énergique et durable. ”

“ L’influence qu’exercent les hydrates de carbone sur la décomposition, sur la production et sur le dépôt de la graisse a une importance particulière dans l’alimentation des herbivores, quel qu’en soit d’ailleurs le but. Us se comportent, en effet, jusqu’à un certain point, comme la graisse des aliments, en ce sens qu’ils suspendent la décomposition de la graisse du corps et que, administrés en grandes quantités, ils concourent à réduire la dépense en graisse en occasionnant le dépôt complet dans les tissus des corps gras existant dans la ration et de ceux provenant de l’albumine. ”

“ Il est cependant à supposer qu’il serait difficile, sans en entraver l’effet nutritif, de remplacer complètement la graisse du lait par des hydrates de carbone; on sait qu’elle constitue l’aliment respiratoire le plus concentré et, qu’en outre, elle existe dans le lait sous une forme très-digestible et particulièrement appropriée aux besoins de l’animal pendant les premiers jours et les premières semaines de la vie ; ajoutons à ces avantages celui qu’offre la grande saveur du lait qui la renferme lorsqu’il possède une composition normale. ”

“ C’est ce qui explique le fait que la propension à l’engraissement est d’autant plus marquée que l’organisme est moins pourvu de sang, ainsi que la coutume en usage, dans certaines contrées, de saigner périodiquement les animaux à l’engrais. ”

“ De même que le lait d’une bonne vache laitière, c’est-à-dire d’un animal à rendement considérable, est ordinairement plus aqueux que celui d’une vache produisant moins, de même aussi la proportion centésimale de la substance sèche du lait augmente, pour un animal donné, à mesure que l’époque du vêlage s’éloigne davantage, quoique le rendement total, au point de vue quantitatif, diminue peu à peu. ”

“ Si, tout d’abord, l’alimentation étant d’ailleurs suffisante et riche, l’influence favorable du sel marin ne se manifeste pas aussitôt sur la quantité et la qualité du lait, elle se traduit cependant chez les animaux par un meilleur aspect et dans leur état de bien-être et, très-probablement aussi, elle concourt à prolonger le temps pendant lequel on obtient relativement les produits les plus élevés. ”

“ Parmi les corps nutritifs parvenus dans le courant circulatoire des liquides et mis en contact de tous les organes, le sucre, en particulier, est rapidement détruit, c’est-à-dire qu’il est brûlé pendant la respiration ou transformé sous l’empire d’autres phénomènes. Une quantité énorme de sucre ou d’une substance isomérique est livrée par le canal digestif à la circulation du sang dans le corps des herbivores, soit pour un boeuf adulte, en vingt-quatre heures, parfois 6 et jusqu’à 9 kil. ”

“ Si, par contre, on associe aux 500 gr. de viande une certaine quantité de graisse, par exemple 200 gr., l’amaigrissement et la perte en poids cessent, l’animal se maintient dans un état vigoureux et sain ; bien plus : il peut même y avoir fixation d’une partie de la viande ingérée et la masse de chair peu augmenter. Ce dépôt a surtout lieu, alors, dans les tissus ; l’albumine des organes éprouve une augmentation et, d’ordinaire aussi, le poids vivant de l’animal. Dans ce cas, 200 gr. de graisse ont permis d’économiser 1000 gr. ”

“ Mais lorsque l’alimentation est suffisante et riche, la quantité d’albumine des organes qui est décomposée est encore plus faible et l’on ne doit nullement admettre, comme on le faisait généralement autrefois, que tous les organes du corps animal sont soumis à un rapide échange organique et que, dans la courte période de quelques semaines, l’organisme entier a été, jusqu’au dernier atome, régénéré et reconstitué à nouveau. ”

“ Citons, par exemple, la mise en évidence de ces faits : que la digestibilité de la protéine brute d’un fourrage donné varie dans des limites très-différentes ; que la compensation entre la cellulose brute digéree et les principes extractifs non azotés indigestibles n existe pas toujours ; que la digestion des éléments des fourrages fibreux subit une dépression sous l’influence d’aliments additionnels riches en hydrates de carbone, etc. ”

“ On ne peut expliquer ceci que par la résorption que le sucre éprouve peu à peu pendant toute la durée de la digestion, résorption qui l’entraîne sans relâche dans le sang, lequel, en parcourant en moins d’une minute toutes les parties du corps, expose constamment le sucre à une rapide dissociation.
La substance albuminoïde de la nourriture, pour autant qu’elle soit décomposée, est réduite par l’activité cellulaire,' soit directement, soit par degrés divers, en urée et en graisse. ”

“ Sans doute, il y a fréquemment, dans la pratique, gaspillage de fourrages, c’est-à-dire que le corps animal est porté à un état d’entretien supérieur à celui qui est économiquement nécessaire pour atteindre le but poursuivi, par exemple dans la production du lait et de la laine, dans le régime des animaux de trait et du bétail d’élevage. Souvent même, dans l’engraissement, ainsi que nous le prouverons par la suite, il n’est pas rare de réaliser un effet nutritif égal ou encore'supérieur avec une alimentation un peu moins riche en* azote qu’avec une ration très-azotée. ”

“ Les agneaux se développent le mieux sur un bon pâturage ; à la bergerie, on leur donne le foin de prairie le plus tendre et le plus savoureux. Si le foin est grossier, si, ayant été récolté par un temps peu favorable, il a perdu en saveur, les agneaux en consomment de trop faibles quantités, et leur croissance est arrêtée. Déjà lorsque le foin de prairie n’est que de moyenne quahté, il est bon de donner une dose convenable de grains, notamment d’avoine, et une addition d’un aliment approprié plus riche encore en azote. ”

“ On peut comparer les globules du sang à de légers bateaux naviguant sur la principale voie de communication, le fleuve chargé d’albumine, transportant à l’aller de l’oxygène, au retour de l’acide carbonique et chargeant par jour, chez l’homme adulte, jusqu’à 2,250 kil. de ces gaz, qu’ils importent et exportent sans bruit. Pendant la nuit, l’exportation en acide carbonique est ralentie, mais les importations en oxygène sont d’autant plus actives et les régions les plus éloignées du centre sont ainsi approvisionnées pour subvenir aux fatigues du lendemain. ”

“ Chez des animaux développés et qui ont joui antérieurement d’une bonne santé, l’absence de chaux ou d’acide phosphorique ne peut guère être la cause directe de cette maladie, car nous avons vu que des animaux réunissant ces qualités meurent dans un temps relativement court lorsque ces substances minérales ou l’une d’elles seulement viennent à faire défaut : ils succombent avant qu’il se manifeste un changement essentiel dans la composition des os. ”

“ Quelle que soit la diversité de structure et de composition chimique de l’organisme, quelque variées que soient les fonctions physiologiques de chacun des organes, la nutrition animale se montre cependant comme très simple dans son ensemble et, relativement à notre but, nous pouvons dépeindre en quelques traits son cours général et ses conséquences. ”

“ Nous verrons plus loin que l’action économisante qu’exerce l’amidon sur la graisse est aussi supérieure à celle qui paraîtrait devoir résulter de sa composition. Tous les hydrates de carbone ont une valeur physiologique presque égale, ce qui se comprend aisément lorsqu’on se rappelle qu’ils se transforment tous en sucre sous l’influence des sucs digestifs et qu’ils sont essentiellement résorbés sous ce dernier état. ”

“ D’autre part, plus les animaux acquièrent de l’embonpoint et moins, en général, la décomposition des substances absorbées est active, moins aussi la puissance d’absorption du plasma nutritif par les vaisseaux chylifères et sanguins est grande et plus la masse fourragère réclamée pour rassasier l’animal est faible. Un régime trop intensif amène parfois, chez certaines espèces, des conséquences fâcheuses : c’est ainsi que tels organes du porc éprouvent souvent une dégénérescence graisseuse et que la croissance normale des jeunes bêtes bovines subit quelquefois un moment d’arrêt. ”

“ Le lait écrémé est supérieur à ce dernier; les éléments nutritifs s’y présentant dans un rapport élevé, il peut permettre une plus complète utilisation de grandes quantités de pommes de terre et d’autres aliments peu azotés. Quant au lait pur, on doit le considérer comme étant absolument et facilement digestible; ce n’est que lorsqu’il est donné seul qu’une certaine quantité, surtout la substance albuminoïde, échappant à la digestion et n’étant pas résorbée, peut être évacuée avec les excréments solides. ”

“ Cependant, la soude et le chlore sont des éléments essentiels du sang comme de tous les fluides organiques et, ainsi que des expériences directes l’ont établi, ils sont rapidement et en fortes proportions éliminés avec les urines, surtout lorsque l’animal ingère beaucoup de potasse ; il en résulte que le sang s’appauvrit en chlorure de sodium, et la nécessité de remplacer celui qui disparaît ainsi augmentant progressivement, l’organisme s’épuise, devient malade, et l’animal finit par succomber si la privation se prolonge davantage. ”