Lait écrémé

“ Le lait écrémé est supérieur à ce dernier; les éléments nutritifs s’y présentant dans un rapport élevé, il peut permettre une plus complète utilisation de grandes quantités de pommes de terre et d’autres aliments peu azotés. Quant au lait pur, on doit le considérer comme étant absolument et facilement digestible; ce n’est que lorsqu’il est donné seul qu’une certaine quantité, surtout la substance albuminoïde, échappant à la digestion et n’étant pas résorbée, peut être évacuée avec les excréments solides. ”

“ L'écrémage consiste, comme le mot l'indique, dans l'enlèvement de la crème ; suivant qu'il est pratiqué 6 heures, 12 heures ou 24 heures après la traite, le lait a perdu une partie seulement ou la presque totalité de sa matière grasse. Rarement le lait écrémé est vendu seul, il est d'ordinaire mélangé à du lait frais et le mélange qui en résulte, vendu comme lait pur, bien qu'il ne contienne plus la totalité du beurre qu'il devrait renfermer. Très souvent le lait écrémé, mélangé au lait non écrémé, est additionné d'eau. ”

“ Lorsque la poudre provient du lait entier, elle ne saurait redonner une crème analogue à celle du lait ordinaire. La boisson obtenue par addition d'eau ne présente plus le même degré de viscosité, état qui favorise l'émulsion des globules gras. D'ailleurs, à tous les points de vue, n'est-il pas préférable de retirer d'abord la matière grasse du lait pour en faire immédiatement du beurre, et de n'opérer la dessiccation que sur du lait écrémé? Le traitement du lait naturel demande, en outre, plus d'attention, car ce dernier donne une farine plus pâteuse. ”

“ En Amérique, on est très partisan de donner aux vaches le lait écrémé tiède, soit seul, soit mélangé avec des farines de tourteaux, de maïs ou de riz. M. le professeur Arnold, qui jouit, d'une grande réputation aux États-Unis, au point de vue de l'industrie laitière, admet que le mélange de lait écrémé et de farine augmente le rendement en beurre de 40 livres par an et par vache, sans compter la production supérieure en lait. Sir John Lawes, en Angleterre, recommande également l'emploi du lait écrémé dans l'alimentation des vaches laitières. ”

“ Le lait écrémé qui se trouve dans le commerce contient rarement plus de 11 pour 100 de substances fixes décomposables par la chaleur (4 de caséine, 4,5 de sucre de lait, 2,5 de beurre) ; 10 parties de lait de vache, 1 partie de farine de froment et 1 partie de farine de malt, donnent un mélange qui possède à peu près exactement la même valeur nutritive que le lait de femme. ”

“ Le lait écrémé industriel est la solution qui résout les difficultés en satisfaisant à la fois l'économiste et l'hygiéniste. Le premier, parce qu'elle donne au lait écrémé une valeur marchande raisonnable qu'il mérite d'avoir du fait de sa teneur en principes nutritifs importants, sucre et matières azotées ”

“ Le lait écrémé se conserve plus facilement et il est plus digestible que le lait pur, il ne contient presque plus de matières grasses.
Le petit lait est le liquide qui reste lorsque le lait s'est coagulé spontanément sous l'influence de la fermentation lactique ou a été coagulé par la présure dont il faut 30 gouttes environ pour un litre ; il contient un peu d'albumine, presque tout le sucre de lait, 44 gr. par litre, de l'acide lactique et de sels, phosphates de K surtout, 8 gr. ”

“ Il est certain que sa teneur en principe gras est facteur du degré d'écrémage. L'ablation de la crème, c'est-à-dire la suppression de l'élément le plus léger du liquide, a pour résultante d'augmenter la densité du lait maigre ; et comme c'est aux globules butyreux maintenus en émulsion dans le sérum que la liqueur lactée doit en partie sa couleur particulière, on s'explique la dénomination de lait bleu par laquelle on désigne quelquefois le lait écrémé. Les autres éléments, caséine, lactose, sels minéraux, varient fort peu, une faible partie de la caséine en suspension étant influencée. ”

“ D'autre part, cette richesse initiale en matière grasse est exceptionnelle, car, à raison de 44 grammes par litre retiré du lait au bout de 24 heures de crémage, il faudrait moins de 23 litres de ce lait pour obtenir 1 kilogr. de beurre.
Du lait écrémé. —Dans cette méthode, le lait écrémé a la précieuse qualité de rester doux comme la crème; on le donne généralement aux jeunes veaux aussitôt après l'écréinage. Pour les veaux de huit jours, on ajoute, pendant environ une semaine, un peu d'eau de riz, pour bien les habituer à cette nourriture. ”

“ Les sous-produits de l'industrie laitière, tels que lait écrémé, demi-écrémé, lait centrifugé, lait pauvre, ne doivent pas être utilisées pour l'alimentation des nouveau-nés, des malades et des vieillards. ”

“ Il ne paraît pas y avoir avantage à laisser aigrir le lait avant de le distribuer aux porcs. Des expériences effectuées en Italie ont montré que le lait acidifié avait à peu près la môme valeur que le doux pour l'engraissement.
Emploi du lait écrémé seul. — Le lait écrémé n'est pas un aliment complet d'engraissement. Sa forte teneur en eau oblige d'en faire consommer de trop grandes quantités, ce qui peut occasionner des troubles digestifs. ”

“ Le lait écrémé est moins épais et moins opaque que le it naturel. En outre, il ne possède qu'une partie de la veur caractéristique de ce dernier. A ces caractères, lait additionné d'eau en joint un autre : c'est qu'il end une teinte bleuâtre plus ou moins prononcée.
Pour épaissir le lait écrémé et en relever le goût, on y aie quelquefois un peu de sucre ou de gomme.
Pour masquer la coloration anormale du lait baptis on y verse quelques gouttes de caramel ou un peu d jaune d'oeuf. ”

“ Parmi les aliments donnés au veau, se trouvent le lait écrémé. Celui-ci devra toujours être employé frais, sortant de l'écrémeuse mécanique. Tout autre lait écrémé peut être acide et renfermer des microbes pathogènes, par conséquent dangereux. ”

“ N'aurait-on pas avantage à remplacer dans le jeune âge, à partir de deux mois, par exemple, une partie du lait pur par du lait écrémé contenant des succédanés, tels que farines d'orge ou de manioc, pour arriver, à cinq mois, à ne plus donner que du lait écrémé et de la farine, en habituant le jeune animal aux aliments tels que foin et betteraves ? ”

“ Dans l'espèce bovine, le lait écrémé est surtout employé pour l'élevage des veaux et il est très rare qu'on l'utilise pour la nourriture des adultes, bien qu'on prétende qu'il active abondamment la sécrétion d'un lait très riche en matières grasses. ”

“ Et quel est celui qui, à l'heure actuelle, même dans un centre populeux, consentirait à acheter du lait écrémé 1 Cependant la richesse du lait écrémé est telle, qu'en ajoutant des grains de riz, de blé ou de la fécule de pomme de terre, de manière à obtenir 90 grammes de matières amylacées par litre, 4 litres de ce mélange suffisent pour nourrir un homme du poids de 70 kgs au repos. ”

“ Je me résume et je soutiens de nouveau que le pèselait de la police donne des appréciations inexactes : d'après cet instrument, un lait très riche en beurre serait inévitablement saisi en été ; un lait privé de sa crème serait reconnu de première qualité; un lait écrémé et additionné d'eau pourrait être aussi trouvé de bonne
qualité. ”

“ Autres utilisations industrielles. — Le lait écrémé contiént, outre la caséine, du sucre de lait que l'on peut extraire par la concentration ; puis une matière albuminoïde qui se sépare lorsque l'on chauffe. Enfin on vient de préparer tout récemment, par un traitement fort ingénieux des constituants solides du lait écrémé, un extrait brun, d'odeur agréable, le Lacto, qui est des-
tiné aux mêmes usages culinaires que l'extrait de viande Liebig. ”

“ Le lait écrémé dans l'alimentation des vaches, boeufs, poulains, etc.
Le lait écrémé est facilement accepté par les vaches et les boeufs, et c'est môme souvent avec profit qu'on le leur fait consommer.
D'après le comte Oswald de Denterghen, l'aliment en question, administré aux vaches laitières soit à l'état chaud, soit mélangé à de la farine de riz, à du maïs, à des tourteaux, provoque une sécrétion plus abondante do lait riche. M. Arnold estime qu'une vache ainsi traitée peut donner en plus par an quarante livres de beurre. ”

“ Il en est ainsi des fleurs, de la crème de tartre, du vinaigre, &c. Il ne m’est pas possible de fixer la quantité de ces substances, puisqu’elle dépend du plus ou moins d’acide qu’elles contiennent, & encore de la qualité du lait ; l’expérience seule est capable d’instruire. Cependant on peut dire, en général, qu’une demi-drachme de présure, une bonne pincée de fleurs de caille-lait ou de cardon, &c, suffisent pour une pinte de lait. S’il est écrémé, il se caille plus vite que lorsqu’il ne l’est pas : il en est ainsi du lait froid, comparé à celui qu’on vient de traire. ”

“ Lorsqu'on a fait immédiatement cailler le lait pur et non écrémé,on comprend que le petit lait retienne quelques parties de l'élément butyreux, et c'est surtout avec ce résidu qu'on fait du beurre de petit lait. ”

“ Toutes les fois qui l'on ne se trouve pas à proximité d'un grand centn de consommation, où l'on peut vendre le lait 61 nature, on trouve un bénéfice assuré à transforme la crème en beurre. Le lait écrémé est utilisé soi pour la fabrication du fromage, soit pour l'entrctict d'une porcherie. ”

“ Un bon lait est d'un blanc mat, opaque, onctueux, colorant les parois du vase qui le renferme, d'une saveur douce et agréable ; sa réaction est alcaline ou neutre et ne doit jamais être acide.
Seule l'analyse chimique peut renseigner sur la composition exacte du lait. Cette composition varie avec l'alimentation de la Vache. Certains aliments aqueux augmentent la sécrétion du lait; mais si le lait est abondant, en revanche il est pauvre en matières nutritives, et le résultat est le même que si l'on avait ajouté de l'eau au lait normal. ”

“ Ainsi, le lait est un liquide blanc opaque, légèrement sucré, d’une odeur et d’une saveur douces, qui, au moment où il sort des mamelles, a un goût particulier qui ne plaît généralement pas aux personnes adultes, et qui fait dire que le lait sent la vache, sent la brebis, sent la chèvre ; il plaît, au contraire, à presque tout le monde lorsqu’il s’est refroidi lentement : ce n’est donc qu’après un espace de temps écoulé depuis la traite, qu’il faut faire usage du lait lorsqu’on veut l’avoir le meilleur possible, c’est à dire au goût du plus grand nombre. ”

“ Le lait subit, au moment où la vache met bas, des changements notables qui persistent durant quelques jours et altèrent ses propriétés : utile alors au jeune animal qu'il doit d'abord purger et nourrir en même temps, il ne devient convenable à l'usage alimentaire des hommes qu'après cette époque; en effet, non-seulement, pendant ces premiers jours, le lait offre une saveur fade, est plus alcalin et légèrement purgatif, mais encore, contenant plus d'albumine que de caséine, il se coagule et tourne par la chaleur de l'ébullition. ”

“ Mais si ce but de conservation est plus ou moins exactement atteint en réalité, il n'en est pas moins vrai que l'on n'a plus affaire à du lait naturel et que le nouveau liquide chargé de ces substances conservatrices peut très bien n'être pas de digestion aussi facile que le lait pur. ”

“ Si on soumet le lait à l'ébullition il perdra beaucoup de ses qualités nutritives ; et il ne ressemblera que de loin à ce liquide moelleux et sucré qui s'écoule tiède des mamelles de la vache. La température, le temps écoulé, la coction sont donc autant de circonstances qui altèrent la qualité du lait et nuisent à ses propriétés.
Le lait n'est aliment parfait qu'à une condition, à la condition d'être bu aussitôt qu'il est recueilli. L'enfant qui est au sein de sa mère ne se développe si bien que parce qu'il prend un lait qui est à la température humaine et qui n'a subi aucune altération. ”

“ Dans l'hiver, lorsqu'elle se présente comme une bouillie légère, molle et blanche , le lait jouit du plus haut degré de santé; est-elle plus épaisse et un peu tenace , le lait est au second degré de santé ; si la densité de la crème, lorsqu'on la brise avec le doigt, présente une petite peau filamenteuse et tirant sur le jaune, le lait est au troisième degré de santé; enfin , si la crème présente de petits grumeaux semblables à des semences, le lait est déjà à l'état de fermentation. ”

“ L'avantage du lait abondant est de se rapprocher beaucoup de l'état physiologique, et l'infériorité du lait rare est de pécher par la diminution des éléments solides , l'augmentation de l'eau, du beurre, et la diminution du sucre, du caséum et des sels. ”

“ Toute saveur étrange d'un lait sain provient d'ordinaire du pâturage des prés secs , et d'herbes d'un goût âcre et piquant ; si le lait est doux et trop épais , il faut changer et diminuer la dose de la présure, parce que cela prouve que les parties grasses et caséeuses abondent, de même que les parties sur lesquelles la présure doit agir.
Les propriétés du lait dépendent aussi de la constitution de l'animal. Généralement, si la vache n'est pas traite en tems opportun , si elle a vêlé depuis peu, si elle est malade , le lait le révèle par sa couleur et sa saveur. ”

“ Si le lait est abandonné à lui-même, il se sépare, au bout de trente heures, en deux couches distinctes : la première, qui surnage, est la crème formée par des globules butyreux dont on extrait le beurre par le battage; la seconde, plus blanche, insipide, opaque, sans viscosité, est le caséum. Si le lait est conservé plus longtemps, il se prend en masse: c'est la caséine qui sert à la fabrication des fromages. La partie liquide restante est le sérum ou petit-lait. ”