Fernand Petit

“ Le régime, qu'il soit donné à l'étable ou aux champs, influe sur le lait. C'est ainsi que la stabulation permanente dans un air confiné en augmente la production. Par contre, la sécrétion lactée diminue lorsque les animaux ont une vie très active au grand air. Sa constitution est également modifiée dans les deux cas : le sujet au travail ne peut en effet, malgré la ration qu'on lui donne, produire et de la force et du bon lait. ”

“ Si le lait est abandonné à lui-même, il se sépare, au bout de trente heures, en deux couches distinctes : la première, qui surnage, est la crème formée par des globules butyreux dont on extrait le beurre par le battage; la seconde, plus blanche, insipide, opaque, sans viscosité, est le caséum. Si le lait est conservé plus longtemps, il se prend en masse: c'est la caséine qui sert à la fabrication des fromages. La partie liquide restante est le sérum ou petit-lait. ”

“ Quoi qu'il en soit, l'ébullition détruit sûrement tous les germes dangereux existant dans le lait.
La mammite streptococcique des vaches provoque un lait bleuâtre, aqueux et diminué de moitié dans sa production journalière. Ce lait tourne avec une grande rapidité; mélangé au lait des autres quartiers de la mamelle, il provoque la coagulation de la masse tout entière. Son ingestion, d'après Nocard et Leclainche, paraît être sans danger ; « toutefois son altérabilité lui enlève ses qualités marchandes; il doit être bouilli et employé à l'alimentation des porcs ». ”

“ La connaissance du lait, de sa composition, des altérations voulues, occasionnelles ou morbides dont il peut être l'objet, des études savantes que demandent ses examens physique, chimique et bactériologique, suffit à faire comprendre toutes les difficultés que peut soulever la répression de la fraude d'un produit si précieux. ”

“ Quant au mouillage, l'analyse en permet assez exactement la constatation. Il est fort heureux qu'il en soit ainsi, car nulle falsification, sous son apparence anodine, ne présente plus de dangers pour la santé publique. L'eau est, on le sait, le principal agent de la transmission des germes contagieux, et il est inutile de signaler que le mouillage du lait n'est pas pratiqué avec de l'eau stérilisée. ”

“ Ces quartiers, qui ont un trayon propre, sont absolument indépendants les uns des autres, à tel point qu'un quartier peut être malade sans que les autres aient à souffrir.
Les veines qu'on voit se dessiner au flanc, près du pis, en renflements flexueux sous la peau, s'enfoncent dans l'abdomen par une ouverture appelée fontaine du lait. Contrairement aux dires des gens, le sang que ces veines charrient ne va pas à la mamelle, mais en revient. ”

“ Mais on vient de découvrir en Belgique un nouveau mode de falsification qui consiste à remplacer une partie du beurre de lait par de la graisse de coco (cocose, cocoline) . Pour opérer cette incorporation, il faut un outillage spécial, outillage décrit déjà dans les traités d'alimentation du bétail; il consiste en une machine qui pulvérise sous pression, en gouttelettes microscopiques, le lait écrémé mélangé d'une matière grasse tenue au-dessus de son point de fusion : c'est l'opération de l'homogénéisation. ”

“ L'étable destinée à abriter les vaches laitières doit être large, spacieuse et convenablement aérée. Elle doit être tenue proprement, avec une litière abondante et souvent renouvelée. Il n'en est pas toujours ainsi. Dans les pays de production du lait, on laisse au contraire les animaux dans des endroits obscurs, étroits, où règne une température élevée, afin, disent les gens, de ne pas fatiguer l'organisme. Ces vacheries, où un homme de taille ordinaire peut à peine se tenir debout, ont, la plupart du temps, un sol sale et malodorant. ”

“ En attendant l'adoption de cette mesure que nous croyons salutaire, ayons des étahles propres, aérées, des bêtes en bonne santé, bien nourries, un lait maintenu aseptique depuis sa sortie de la mamelle jusqu'à l'arrivée chez le consommateur, et nous pourrons alors donner au public une nourriture saine, alibile, reconstituante et non frelatée. ”

“ Le lait varie de qualité suivant qu'il est produit par certaines races de vaches. La nourriture, le temps écoulé depuis le part, la gestation avancée, l'aptitude individuelle, l'heure et le mode de la traite sont aussi des facteurs qui influent non seulement sur la quantité, mais encore sur la qualité du lait. ”

“ « La grosse question est que le fournisseur en gros soit intéressé à ne pas laisser frauder ses clients de détail qui trouvent, en général, dans le mouillage et dans l'écrémage du lait, le plus clair de leurs bénéfices. »
L'analyse chimique qui fait découvrir les fraudes grossières est incapable de nous dire si le lait provient de femelles nourries avec des feuilles de betteraves ou des produits avariés. ”

“ Le lait, avant d'arriver au consommateur, est souvent l'objet de fraudes, qui consistent surtout dans l'addition d'eau ou dans l'enlèvement d'une partie de la crème, deux opérations qui se pratiquent à la fois, afin de ramener la densité du lait à la normale. Le mouillage, on le sait, diminue la densité du lait, tandis que l'écrémage l'augmente. ”

“ Les zootechniciens sont d'accord pour reconnaître qu'il est plus avantageux d'entretenir une forte vache qu'une petite, car le rendement en litres de lait par 100 kilogrammes de poids vif est plus grand chez la bête de haute taille.
Les nourrisseurs admettent volontiers que le maximum de la lactation coïncide avec la quatrième parturition, c'est-àdire avec l'âge de cinq à six ans, plus tard, la sécrétion lactée ne fait plus qu'aller en diminuant. ”

“ Le lait peut éprouver des altérations sous l'influence d'une alimentation défectueuse, de maladies des mamelles, des états morbides généraux.
Le lait aqueux est celui qui a l'aspect bleuâtre. Il est pauvre en beurre et en caséine. Il est le résultat de l'alimentation par les drèches, les soupes, les pulpes, les feuilles de betteraves. ”

“ Dans l'abstinence et l'alimentation insuffisante, les vaches laitières donnent un lait dont le beurre renferme un corps gras qui se confond, par ses réactions, avec l'oléo-margarine du commerce. L'animal use, ici, ses réserves, c'est-à-dire sa graisse. ”

“ Enfin, le professeur Monvoisin, d'Alfort, a formulé dans un livre récent l'analyse complète du lait et son utilisation.
« C'est ainsi que de louables efforts ont été accomplis, dans le but d'assurer au consommateur la possession d'aliments purs et le nom de M. Ruau, l'ancien ministre de l'Agriculture, restera indissolublement lié à cette œuvre de protection de la santé publique-et d'assainissement commercial. » ”

“ « Cette moyenne n'étant pas atteinte ordinairement, dans les conditions où nous nous sommes placés, il en résulte que le fermier doit, ou bien consentir à perdre sur sa vacherie, ou bien changer son mode d'exploitation.
« C'est pourquoi, en Beauce, un grand nombre d'étables se dépeuplent, réduisant d'autant la production (1) . »
Le lait est très coûteux à produire en hiver, et c'est justement pendant cette saison froide, moins favorable à la lactation, que la consommation en est plus intense. ”

“ La recherche de l'acide salicylique dans le lait doit se faire en caillant préalablement celui-ci par l'acide acétique et en épuisant par la benzine les liquides filtrés et acidulés.
Dans toutes les manipulations, il faut avoir soin d'éviter la formation d'une émulsion plus ou moins gênante; pour cela il faut avoir suiu d'agiter doucement le liquide avec la benzine.. On évite toute émulsion en faisant couler les deux couches des liquides dans un tube de 2 à 3 centimètres de diamètre sur 20 ou 30 centimètres de longueur, que l'on fait tourner horizontalement autour de son axe. ”

“ Le lait sécrété dans les premiers jours après le vêlage porte le nom de colostrum; il est riche en albumine coagulable par la chaleur, en graisse et en sucre ; il est purgatif.
Les analyses faites à un mois, deux mois, sept et huit mois après la parturition ont donné des chiffres dissemblables pour la densité, l'extrait et le beurre. ”

“ Le lait visqueux est celui qui, après un certain temps de sortie de la mamelle, se montre plus épais et visqueux. Cette altération s'observe fréquemment en été, lorsque la laiterie est malpropre ou bien encore à la suite de l'ingestion continue d'aliments avariés, de fourrages moisis.Lait caillé. — On dénomme ainsi le lait qui se coagule rapidement au moment de la traite. Cet état d'altération est surtout observé dans la congestion des mamelles, les maladies de l'appareil digestif et la gestation avancée. ”

“ S'il est un produit qui mérite protection contre la fraude, c'est bien le lait. Il constitue une des principales richesses de notre commerce agricole; il est une des grandes sources de notre alimentation. Il est surtout la nourriture presque exclusive des jeunes enfants, des malades et des vieillards. La moindre altération dont il peut être l'objet peut donc avoir les conséquences les plus funestes.
Ces altérations voulues, ces fraudes, sont nombreuses ”

“ Le beurre, d'après le Congrès de Genève, est «un mélange de matières grasses, exclusivement obtenu par barattage de la crème issue du lait ou d'un mélange de l'une et de l'autre substance et suffisamment débarrassé d'eau et de petit-lait ».
Les beurres artificiels ont des qualités reconnues qui les font apprécier dans leur emploi pour la cuisine. Le tout est de les vendre pour ce qu'ils sont.
A. La margarine est extraite par pression de la graisse de bœuf ou de vache. L'huile qui en résulte, l'oléo-margarine, est solidifiée, puis raffinée ”

“ Le mouillage après la traite du lait destiné au commerce constitue toujours une falsification. La jurisprudence est constante, et il nous parait inutile de citer des exemples, aucune difficulté ne pouvant être soulevée à ce sujet. ”

“ M. Roux conseille aux experts de rechercher l'origine du lait, faire une enquête et demander même des échantillons de comparaison. Il termine en disant que le chiffre de 90 grammes d'extrait sec dégraissé est un minimum qu'on peut admettre avec une oscillation d'un dixième au-dessous.
Nous savons que le lait est une émulsion. Que font alors les fraudeurs? Ils font une solution, croyant pouvoir, en modifiant une des parties, conserver les qualités de l'ensemble. ”

“ L'usage prolongé des drêches liquides devient souvent cause de diarrhée chez la vache et aussi de maladie dite de la caillette ou de la pulpe (ARLOING) . Cette nourriture produit un lait qui tourne vite et que l'enfant digère mal.
Stœcklin et Crochetelle ont communiqué à l'Académie des Sciences, le G juin 1910, un travail où il est dit que le lait des vaches nourries avec des tourteaux falsifiés au moyen de crucifères renfermerait des sulfocyanures. Ce lait étant toxique, il serait prudent de surveiller l'utilisation des tourteaux dans l'alimentation des vaches laitières. ”

“ Le petit-lait est en général donné dans l'alimentation des porcs. Depuis de nombreuses années, en Auvergne, on se sert du petit-lait pour obtenir une sorte de beurre de qualité médiocre. A cet effet, on laisse décanter ou bien on centrifuge ce liquide résiduel afin de lui retirer la partie grasse restante que l'on baratte ensuite tout comme la crème ordinaire. Le beurre ainsi fabriqué est moins onctueux, mais il est encore estimé dans la montagne où il est consommé de préférence au vrai beurre, car il coûte moins cher. ”

“ Fièvre aphteuse. — La vache malade peut fournir un lait nuisible aux consommateurs. C'est ainsi que la contagiosité de la fièvre aphteuse des animaux à l'homme est, aujourd'hui, complètement démontrée. ”

“ Elle se divise en deux variétés : La cotentine et l'augeronne. Cette dernière donne par an 2.500 litres de lait très crémeux et riche en beurre. Le lait de la cotentine est également riche en crème : le beurre qu'on en extrait est le meilleur et le plus délicat que l'on connaisse.
Il n'y a qu'à citer le nom d'Isigny pour donner aussitôt à l'esprit l'idée de la perfection dans la production du beurre.
On voit à Paris, dans les étables des nourrisseurs, quelques vaches normandes dont le lait très gras vient enrichir celui des autres vaches auquel il est mélangé. ”

“ Si l'on ne dispose pas d'un pot vide pour effectuer le transvasement favorable au mélange du lait avec sa crème, on agitera fortement le pot avant de l'ouvrir, puis on s'efforcera d'en rendre le contenu homogène en le brassant avec une louche; on devra alors en verser quelques litres dans un vase quelconque sec et propre et se servir de ce liquide pour remplir les quatre fioles de prélèvement. ”

“ Il existe des cas, dit E. Roux, chef de la répression des fraudes, où, par suite d'un mauvais état de santé et d'une alimentation défectueuse, les vaches produisent une quantité excessive de lait, mais de lait pauvre, ayant, par conséquent, les caractères d'un lait mouillé. Cette polylàctie est parfois provoquée par certains nourrisseurs. ”

“ Il pourra notamment, tout en restant dans la légalité la plus absolue, provoquer, au moment du prélèvement des échantillons, des déclarations, qui auront le double avantage de mettre le commerce honnête à l'abri de toute vexation et le fraudeur dans l'impossibilité de trouver, dans la suite, des explications que sa bonne foi ne lui dicterait point, mais qu'un conseil avisé lui soufflerait aisément. ”

“ Les races de vaches laitières portent en elles des qualités qui les font rechercher, de préférence, des producteurs de lait
dans les grands centres. D'une manière générale, on peut dire, avec les zootechniciens, que l'Ouest a le privilège de la matière grasse et l'Est des matières albuminoïdes et du lactose : c'està-dire l'Ouest fournit le beurre et l'Est le fromage. ”

“ Les vaches laitières sont nourries dans les grandes villes avec des résidus très variés : les pulpes ou résidus de sucreries ou de distilleries de betteraves ; les drêches -de distilleries produites par la distillation des grains, des pommes de terre, de genièvre ; les drêches de brasserie; et, enfin, les tourteaux, qui sont des résidus d'huileries et dont la variété est grande.
Les pulpes, surtout celles de diffusion, augmentent la quantité de lait de près d'un tiers, car le lait ne devient abondant
qu'en étant plus aqueux. ”

“ Il est également interdit de mettre en vente ou de livrer à l'alimentation le lait provenant des étables des abattoirs ou des vaches exposées sur les marchés.
ART. 6. — Lorsqu'un lait contiendra des bactéries pathogènes ou plus de 20.000 bactéries par centimètre cube, une enquête sera faite sur l'établissement qui l'a vendu, sur la vacherie qui l'a produit ainsi que sur tous les intermédiaires qui ont pu le manipuler. Est chargée de cette enquête une commission composée du vétérinaire de la Commission sanitaire de la circonscription intéressée ”