“ Considérée au point de vue de la nutrition, la matière grasse du lait ne vaut pas plus que les huiles ou les graisses alimentaires ; si le beurre se paye plus cher que ces dernières, c'est parce qu'il plaît davantage, c'est parce que la fermentation lactique y a déposé des substances qui flattent le palais et en font un produit de luxe.
La caséine est l'aliment azoté par excellence, puisqu'elle est appelée à fournir les éléments durables de l'organisme, la matière vivante ”

“ Toutefois l'enseignement est plus complet et touche tout ce qui intéresse les fermières.
C'est ainsi qu'il comporte des notions de zootechnie, notamment sur l'alimentation des bêtes laitières et l'hygiène générale de la production du lait, puis il s'occupe, de façon assez complète, de l'aviculture. Avec la laiterie, la basse-cour est bien, en effet, l'une des parties de la ferme qui rentre plus spécialement sous la direction et la surveillance de la fermière. C'est aussi l'une des branches de la production agricole où il reste le plus de progrès à réaliser, le plus de profits à recueillir. ”

“ Si la bête est très laitière et surtout au début de la lactation, la même lutte s'engage entre la mamelle et l'organisme. Mais la mamelle cette fois plus puissante tient l'organisme plus longtemps en échec. Elle lui soutire plus de matériaux pour en faire du lait. Le lait baisse néanmoins, mais l'équilibre entre les recettes et les dépenses de l'organisme tarde longtemps à s'établir. Le poids de l'animal et son état de nutrition fléchissent beaucoup plus que tout à l'heure. ”

“ Le fromager qui débarrasse le lait des quatre cinquièmes de l'eau qu'il renferme prépare donc l'aliment le plus riche qui soit à notre disposition, et en augmentant son assimilabilité par l'affinage, il le rend le plus assimilable de nos aliments. Voilà donc une industrie alimentaire bien comprise, et voilà pourquoi elle est assurée d'un développement rapide, à condition qu'elle mette à la disposition du consommateur un produit de bonne qualité, toujours identique à lui-même. ”

“ A Forges-les-Eaux, l'année précédente, la Société centrale d'agriculture de la Seine-Inférieure n'avait pas eu, pour ainsi dire, de préparatifs à faire. Des herbages de première qualité pour le pâturage des vaches, un marché aux bestiaux fort bien aménagé et constituant un ring de traite idéal, une halle au beurre de vastes dimensions et à l'aire parfaitement bétonnée, facilement transformable en laiterie modèle, c'était un ensemble de conditions très favorables à l'installation d'un concours beurrier. Au Cours-la-Reine, au contraire, tout est à créer. ”

“ Le point capital, qui doit retenir l'attention des éleveurs, c'est que la production du lait, comme tant d'autres, dépend avant tout des aptitudes individuelles. La question est nettement tranchée depuis que nos connaissances en matière d'alimentation ont pu prendre quelque précision, depuis que de belles expériences, poursuivies avec toute la méthode désirable, sur des troupeaux entiers, pendant des mois et des années, nous ont apporté des preuves indiscutables de ce fait. ”

“ En organisant un Concours sur une aussi vaste échelle, nous cherchons à démontrer que dans les races laitières, la sélection doit se faire aussi, et surtout au point de vue des aptitudes laitières et beurrières de l'individu, et non seulement au point de vue de sa beauté ; nous voulons aussi montrer avec quel soin, avec quelle méticuleuse propreté doivent être effectuées toutes les manipulations du lait. ”

“ Le seul moyen de forcer la confiance, d'administrer une preuve irréfragable de l'exactitude des opérations, c'est de prendre des termes de comparaison, de recourir à une vérification en quelque sorte mécanique. L'analyse chimique du lait fournit ce précieux moyen de contrôle et l'appareil Gerber, qui permet de doser si rapidement et de façon suffisamment précise la teneur en matière grasse de centaines d'échantillons de lait, est tout indiqué comme instrument de vérification et aussi d'étude. ”

“ L'alimentation n'a pas d'influence sur la qualité du lait et surtout sur sa teneur en matière grasse, ou du moins cette influence est si faible et si éphémère qu'on peut la considérer comme à peu près nulle. ”

“ Il s'atténue dès lors fortement pour les vaches bien nourries en hiver qui, placées au pâturage, fournissent encore dans la règle un peu plus de lait, mais souvent un lait qui n'est pas plus riche qu'auparavant. Il n'en est pas moins vrai qu'en fin de compte c'est en donnant constamment, régulièrement une bonne nourriture en hiver, qu'on obtient le plus de lait et le plus de beurre, même pendant la saison suivante au pâturage. L'action du pâturage au printemps, si puissante qu'elle soit, est incapable de compenser les mauvais effets d'une alimentation antérieure défectueuse. ”

“ Ainsi que je le disais tout à l'heure, l'aptitude à donner un lait riche en beurre est un caractère individuel, qui peut se transmettre par l'hérédité, s'élever au rang de caractère d'une famille, puis d'une sous-race, puis d'une race tout entière, dès que les éleveurs associent leurs efforts et pratiquent avec persévérance une sélection méthodique et attentive. ”

“ Les Normands sont, avant tout, gens pratiques et, si le concours beurrier de Rouen a été organisé, c'est qu'il répondait à une nécessité urgente, et qu'il est grand temps d'ouvrir les yeux à la vérité zootechnique. Il faut qu'à leur tour, plus rapidement, pour regagner le temps perdu et parce qu'ils peuvent profiter de l'expérience d'autrui, avec plus de succès aussi, parce qu'ils disposent de races bovines magnifiquement douées, nos éleveurs fassent ce qu'ont fait leurs concurrents des pays voisins. ”

“ Leçons-Démonstrations sur la Constitution et les Méthodes d'Analyse et de Contrôle du Lait
Par M. HENRI MAMELLE, Maître de Conférences de Physique et de Chimie générale à l'Ecole Nationale d'Agriculture de Grignon.
Le lait est un mélange de différents principes parmi lesquels se trouvent toujours : de l'eau, une graisse, des matières albuminoïdes, un sucre et des sels. En outre, dès sa sortie du pis, il est généralement envahi par des microbes qui s'y multiplient rapidement. Ces microbes secrètent des sucs spéciaux appelés diastases, dont l'action est de modifier les principes chimiques. ”

“ Le lait abandonné à lui-même devient donc le siège d'une fermentation lactique ; son acidité augmente rapidement ; sous l'influence de cette acidité, la caséine semble d'abord devenir plus fluide, puis elle présente une teinte bleutée et se prend enfin en une masse friable facile à diviser par agitation ; le lait se caille ainsi spontanément quand il renferme environ 5 à 6 grammes d'acide lactique par litre; mais les ferments lactiques continuent leur travail et ne s'arrêtent que lorsque la richesse du lait en acide lactique atteint environ 13 grammes par litre. ”

“ Quelles sont les maladies spéciales qui peuvent assaillir ces bêtes laitières ? L'avortement épizootique qui, considéré comme un simple accident * de gestation, a des conséquences économiques énormes; la vaginite granuleuse contagieuse, qui est l'une des principales sources de l'infécondité de nos vaches laitières ; la nymphomanie, qui coïncide fréquemment avec la stérilité temporaire ou définitive; enfin les mammites qui, sous leurs différents aspects, portent une atteinte directe au rendement immédiat d'une laitière quelconque. ”

“ Quand les bêtes, ayant reçu depuis des mois une alimentation parcimonieuse ou insuffisamment azotée, sont mises au pâturage au printemps, sous l'influence de la meilleure nourriture combinée avec la vie au grand air, la fonction laitière reçoit comme un coup de fouet; la mamelle sécrète plus de lait et un lait plus riche. On a quelquefois caractérisé ce phénomène bien connu, en disant qu'il se produisait un véritable « renouvellement » du lait, une sorte de rajeunissement de la fonction laitière comme au moment du vêlage. ”

“ Avant d'aller plus loin, il est nécessaire d'arrêter l'attention sur un fait biologique très important : la teneur du lait en matière sèche, et par conséquent sa teneur en matière grasse, est un caractère individuel faiblement influencé par les causes extérieures.
L'aptitude à donner un lait riche ou un lait pauvre en beurre est héréditaire ; une vache dont le lait possède une forte teneur en crème est susceptible de faire souche de femelles également bien douées.
La recherche de ces meilleures femelles, c'est toute la sélection de la vache beurrière. ”

“ Malgré ces restrictions, le problème de l'alimentation conserve une grande importance, car les rations insuffisantes peuvent exposer à de grosses pertes; de plus, il est du plus haut intérêt pour l'éleveur de rechercher l'alimentation la plus économique. Les écarts parfois considérables relevés entre les aptitudes individuelles des différentes vaches de chaque troupeau et la diminution de la production laitière avec l'éloignement du vêlage imposent des rations très dissemblables et des modifications incessantes. ”

“ La vache spécialisée pour la production du lait doit posséder au plus haut degré des caractères féminins qui se reconnaissent à la distinction de la tête, la sveltesse de l'encolure, la longueur de la ligne du dessus, l'ampleur de l'abdomen, la largeur du bassin, la minceur de la queue, la finesse des membres. ”

“ Si on envisage les soins à donner au lait jusqu'au moment de sa mise en œuvre ; si on considère la pasteurisation de la crème, la préparation des levains ou la fermentation de la crème, on constate que ces diverses opérations sont conduites un peu au petit bonheur, alors qu'elles réclament impérieusement un outillage qui réponde aux indications fournies par la science.
Ce qui rend le travail ingrat, et jusqu'à un certain point déconcertant, c'est son insécurité.
Le fabricant marche en aveugle ; il ne connaît pas ses auxiliaires, les ferments lactiques ”

“ Vous savez que c'est encore Pasteur qui, poursuivant l'évolution logique de sa pensée géniale, est passé sans transition de l'étude des fermentations à l'étude des virus, ferments de la matière vivante.
Mais l'organisme n'est pas un corps inerte comme la matière morte; il a ses moyens de résistance et il oppose à toutes les invasions parasitaires une vigoureuse résistance. L'issue de la lutte lui est souvent favorable, et dès lors il devient réfractaire à une nouvelle attaque du parasite. Il y a des maladies qui ne récidivent pas. ”

“ Il est très peu de vaches qui livrent un lait de teneur sensiblement égale en matière grasse. L'une des plus régulières a été la vache hollandaise no 78, qui a produit 1.278 grammes de beurre par jour ; son lait a accusé successivement au Gerber, aux six traites du vendredi et du samedi, des teneurs de 53 gr. 5 et 55 grammes de matière grasse par litre, au matin, de 67 grammes et 68 gr. 5 à midi, enfin de 61 gr. 5 et 65 grammes le soir. Chez elle, la régularité des dosages vient confirmer des aptitudes beurrières si exceptionnelles pour une hollandaise. ”

“ La comparaison des résultats des Concours beurriers de ces trois dernières années, au Royal Show et à Saint-Hélier, fait ressortir également les grandes variations qui se présentent dans les rapports du beurre au lait, pour toutes les races, aussi bien chez la jersiaise que chez la shorthorn, et d'année en année, d'un concours à l'autre. Il est clair que la richesse du lait en matière grasse s'allie difficilement avec les fortes quantités. ”

“ Aussi lait gras est-il synonyme de lait riche. A très juste raison. Dans la règle, en effet, le lait qui renferme plus de matière grasse contient aussi plus de caséine, de sucre de lait, de matières minérales. L'agriculteur veut donc un lait abondant et riche. Mais il vise encore autre chose. C'est de maintenir ses vaches fécondes, capables de donner des jeunes et de fournir un nombre raisonnable de bonnes lactations. ”

“ Comme il est de règle que toutes ces vaches aient des aptitudes laitières individuelles différentes, comme à l'ordinaire aussi elles ne vêlent pas à la même époque, leur puissance de production à un moment donné est des plus variables. Les soumettre à une même alimentation, c'est courir le risque d'en nourrir un certain nombre insuffisamment, pendant que d'autres recevront peut-être une ration excessive. C'est le moyen certain de ne pas obtenir des aliments consommés tout le lait que les vaches peuvent en tirer. ”

“ Dès lors que la ration suffit à l'animal pour se maintenir en équilibre de poids vif, la production laitière atteint à peu près le maximum fixé par les aptitudes individuelles, et une nourriture plus intensive ne permet guère d'augmenter le rendement.
Sans doute, les excédents alimentaires ne sont pas apportés en pure perte, car
s'il ne peut en tirer du lait, l'animal en fera de la graisse, mais l'excès de ce côté ne laisse pas d'être nuisible pour les bêtes laitières. ”

“ En abordant cette passionnante question de l'alimentation du bétail, dans laquelle il s'est spécialisé de longue date, M. Mallèvre déclare que, pour la production du lait, l'alimentation n'est, pas ce facteur essentiel, primordial, qu'on s'imagine communément. Les aptitudes individuelles et l'époque du vêlage ont une influence autrement considérable sur la production laitière. ”