R. Lezé

“ L'industrie laitière a fait la fortune du Danemark, elle a été un véritable bienfait pour la Suède et la Norwège, pour la Hollande; elle commence à amener quelque bien-être dans ces contrées déshéritées de l'Irlande où les pâturages seuls peuvent réussir; et cependant, audessus de toutes ces contrées nul pays n'est mieux favorisé que notre belle France pour la réussite de la fabrication des produits du lait. ”

“ L'ébullition du lait, le caillement démontrent comme l'analyse que le liquide contient une ou plusieurs substances analogues à l'albumine de l'œuf et comme celle-ci se coagulant par la chaleur. Ces matières sont
complexes: dans leur composition il entre de l'azote; ce sont des principes quaternaires. Enfin des essais de
laboratoire exécutés sur les produits de l'évaporation ou de la calcination du lait mettent en évidence la présence dans le lait d'un sucre particulier, la lactose, et d'une petite proportion de matières minérales ou de sels parmi lesquels domine le phosphate de chaux. ”

“ Le beurre fondu n'a plus tout à fait les mêmes propriétés que le beurre naturel : il est dépouillé d'une partie de son eau et ne fait plus alors le même effet dans les préparations de la cuisine. Certains plats ne peuvent plus être préparés avec le beurre fondu, précisément à cause de cette absence de l'eau qui rend le beurre beaucoup plus semblable à une graisse ordinaire; mais la fusion telle que nous venons de la décrire équivaut à une purification, et le beurre se trouve par la suite débarrassé de plusieurs de ses principes fermentescibles et des corps étrangers qu'il pouvait contenir. ”

“ Il y a peu de temps encore, le producteur marchait à l'aveugle dans un monde inconnu, aujourd'hui il est à même de se rendre compte de presque tous les phénomènes qui se passent dans sa fabrication. Tout a progressé en même temps : les admirables découvertes de Pasteur, les beaux et fructueux travaux de M. Duclaux en France, des docteurs Fjord et Storch en Danemark,
les études patientes de Fleischmann et les œuvres de tant d'autres savants que nous ne saurions tous citer, sont venus successivement éclairer les points les plus importants de cette industrie de la laiterie. ”

“ DUCLAUX, le Lait.
couverte, un liquide plus ou moins opalescent se troublant par la chaleur, c'est-à-dire se comportant comme le sérum du sang. Il est tout d'abord hors de doute que la matière même du filtre n'a pas eu d'influence sur la nature du liquide écoulé, car les auteurs dont nous venons de citer les noms sont arrivés à des conclusions analogues avec des filtres très divers. Il est non moins certain que ce n'est pas du serai ou ziger que l'on précipite par la chaleur. ”

“ Nous savons que les corps liquides prennent la forme sphérique lorsqu'ils nagent dans des milieux liquides avec lesquels ils ne se mélangent pas; les corps solides, même lorsqu'ils sont arrondis, ne présentent jamais cette forme rigoureusement sphérique. Si l'on congèle du lait jusqu'à une température de 3 à 40 c. au-dessous du zéro, et qu'on le fasse ensuite dégeler lentement à la température de la chambre, l'image que présentent les globules du lait vus au microscope est toute différente : à l'exception des plus petits, ils ont complètement perdu leur forme sphérique ”

“ On a pu remarquer que les espèces aérobies qui concourent à la maturation des fromages produisent les mêmes diastases en quantités plus ou moins abondantes, et déterminent dans le milieu où elles vivent, que ce milieu soit du lait ou du fromage, une matière albuminoïde semblable pour tous, transforment ensuite, pour leurs besoins vitaux, cette caséine transformée en produits nouveaux qui s'échelonnent en matériaux de moins en moins compliqués, de plus en plus brûlés, à partir de la matière primitive jusqu'aux sels ammoniacaux à acides gras et au carbonate d'ammoniaque. ”

“ Mais dans une usine on peut trouver grand avantage à opérer ce réglage à volonté, ainsi qu'on le fait dans l'écrémeuse de Burmeister et Wain ou dans celle de Petersen, parce que les laits ne se traitent pas tous les jours de la même façon et que l'on peut réaliser des bénéfices au point de vue du rendement en travaillant des crèmes plus ou moins compactes, suivant les circonstances.
En grande industrie, des rendements un peu plus ou un peu moins forts agissent sur le gain ou sur la perte de l'usine, parce que l'on opère sur des quantités considérables de lait. ”

“ L'industrie de la fabrication des fromages, si longtemps abandonnée à la routine, devient maintenant l'objet d'études scientifiques du plus haut intérêt. L'attention des bactériologistes et des fromagers soucieux de la réussite, s'est portée sur l'étude et la culture de ces nombreux microorganismes que l'on rencontre dans le caillé et déjà l'on en arrive à l'ensemencement du lait par des cultures pures. ”

“ Dans les modestes chalets des montagnes, les appareils de chauffage sont des plus rudimentaires, une marmite de cuivre rouge est suspendue à une potence que l'on peut faire tourner; le feu est allumé dans la chambre même, par terre, et c'est au milieu de la fumée qui l'aveugle et vicie l'air que le fromager brasse son caillé, déviant la potence si la température s'élève trop, ramenant la chaudière au-dessus du feu pour chauffer le liquide. ”

“ La coagulation est presque toujours nette et facile à apprécier; un agitateur promené dans le liquide coagulé laisse une trace visible, tandis qu'il s'enfonce et passe sans amener aucun changement d'aspect dans le lait encore fluide.
Par l'essai de la présure on voit qu'un lait frais, sain et pur, donne un caillé d'un beau blanc de porcelaine, d'odeur agréable et qui apparaît à l'œil net et homogène; le temps de coagulation est d'environ quatre minutes pour un lait de richesse moyenne; il est un peu plus court pour un lait riche en matière grasse et un peu plus long pour un lait pauvre. ”

“ La fabrication de l'oléo-margarine est un bienfait pour l'agriculture, puisque le cultivateur peut retirer de ce chef un produit plus considérable de la vente de ses bestiaux. Nous allons voir qu'elle a rendu service à l'alimentation populaire en permettant la préparation d'un produit sain, très propre, un succédané du beurre avec toutes les propriétés de ce précieux aliment sans en atteindre le prix toujours un peu élevé pour les petites bourses. ”

“ Il n'est pas étonnant qu'une fabrication si minutieuse et si complexe expose à quelques mécomptes si l'on ne suit pas exactement la marche qui a été indiquée : il arrive, en effet, que quelques fromages sont défectueux ou même manqués.
On peut dire qu'en général, si le fromager est habile, la cause des défectuosités est inhérente aux matières premières : le lait de mauvaise qualité est la première cause de presque tous les accidents, et l'on conçoit qu'il en soit ainsi dans une fabrication qui exige le chauffage. ”

“ Comment reconnaître qu'un lait a été chauffé? On conçoit tout l'intérêt qu'a cette question pour l'hygiène, car on présente parfois dans le commerce des laits nature sous l'étiquette de laits stérilisés; l'organisme délicat des enfants supporte assez difficilement un apport de bactéries dangereuses contre lesquelles il a de la peine à réagir; tandis que, dans d'autres circonstances de résistance ou de préférence dans le goût, le consommateur désirerait du lait frais et naturel à l'exclusion de tout lait bouilli. ”

“ Le caillé, c'est du lait débarrassé de son eau, c'est la partie active ou nutritive condensée sous un petit volume; le lait était un aliment extrêmement altérable, le caillé lui, travaillé de différentes façons, pourra se conserver beaucoup plus longtemps, se transporter à moins de frais, et contribuer ainsi à assurer à des populations éloignées les bienfaits d'un aliment que la nature peut leur avoir refusés. ”

“ Le développement des êtres dans la masse du liquide forme pour ainsi dire une société dans laquelle les membres, ceux du dessus, s'entr'aident les uns les autres, organisent des diastases pour ceux de la profondeur et les protègent de l'action de l'oxygène, ceux de la profondeur produisent des gaz qui brassent le liquide, facilitent la volatilisation du carbonate d'ammoniaque et donnent la vie plus aisée aux aérobies. ”

“ L'eau de chaux est préférable à la potasse ou à la soude, en ce qu'elle donne au liquide un éclat blanc qui rappelle celui du lait. Avec elle, le trompe-l'œil est plus parfait, mais tous les alcalis agissent comme elle. Ils augmentent le caractère muqueux, le gonflement de la caséine, ils diminuent sa cohésion, de même que les acides l'augmentent, et avec la caséine, comme avec les autres matières albuminoïdes, la solubilité ou l'insolubilité sont en rapport direct avec les variations dans la cohésion. ”

“ Bientôt le liquide prend la couleur du petit lait; il a une odeur très faible et devient alcalin, puis contient de la leucine, de la tyrosine, du carbonate et du valérianate d'ammoniaque. On remarque encore généralement un peu de caséine intacte qui se coagule par la chaleur en présence des acides. Il est évident que le microbe la respecte, car il préfère les matières albuminoides déjà élaborées telles que la gélatine, la matière extractive du bouillon Liébig; sa réaction acide devient bientôt alcaline au
contact du microbe. ”

“ Le lait dans lequel on cultive le petit être, devient après un certain temps opalescent et gélatineux, c'est à ce moment que la proportion de diastases est maxima et que l'on peut, au moyen d'une précipitation par l'alcool, isoler cette caséase particulière.
La caséine produite ne reste pas inaltérée, le microbe la consomme et la simplifie en lui faisant perdre de l'énergie; on constate d'abord l'apparition de leucine et de tyrosine, puis ces produits quaternaires se simplifient encore et donnent de l'urée et des sels ammoniacaux dont le dernier terme est le carbonate d'ammoniaque. ”

“ Le mode d'expédition dépend du procédé adopté : si le lait est réellement bien stérilisé par la chaleur, l'expédition peut se faire sans grandes précautions spéciales, surtout si le lait est destiné au commerce du gros. Si l'on fait, par exemple, l'expédition dans des bidons semblables à ceux qui ont servi à apporter le lait à l'usine, il suffit que le couvercle ferme à peu près pour qu'un nouvel ensemencement de germes de maladie soit presque impossible ; on expédie les vases fermés empilés dans des wagons ou des voitures quelconques. ”

“ Si, pour fixer les idées, on veut établir une beurrerie, le prix à payer pour le lait dépendra de l'éloignement du point à une gare, de la distance à la grande ville où doit s'écouler la marchandise, et enfin de la teneur en matière grasse. ”

“ Le liquide sousjacent s'est éclairci ; il est, après la montée de la crème, de couleur un peu verdâtre, c'est le sérum ou le petit-lait.
Lorsqu'on chauffe le lait primitif, on le voit, à une température voisine de l'ébullition, se recouvrir d'une pellicule rigide et si tenace, que les bulles de vapeur ne peuvent plus crever à la surface du liquide; elles s'y accumulent en soulevant le voile imperméable qui les recouvre; leur épaisseur augmente toujours et si bien, qu'après quelque temps le liquide déborde au-dessus du vase. ”

“ Nous voici donc conduits à décrire la préparation de la présure telle qu'elle s'effectue presque partout encore dans les fruitières ou dans les chalets.
La matière première est comme toujours la caillette de veau; le fromager doit choisir sa matière première avec le plus grand soin, car des estomacs mauvais peuvent occasionner des fermentations défectueuses trop actives entr'autres et être la cause des soufflures que l'on observe dans les pains manqués. ”

“ Le lait s'altère spontanément, ordinairement par la fermentation première de la lactose qui se traduit par une apparition d'acide lactique et par conséquent par une réaction acide de la liqueur, mais outre cette cause accidentelle, le lait peut être modifié dans sa composition par suite d'une foule d'autres circonstances ou plutôt par des fermentations autres ou se traduisant autrement que la première. ”

“ Il est interdit de désigner, d'exposer, de mettre en vente ou de vendre, d'importer ou d'exporter, sous le nom de beurre, avec ou sans qualificatif, tout produit qui n'est pas exclusivement fait avec du lait ou de la crème provenant du lait ou avec l'un et l'autre, avec ou sans sel, avec ou sans colorant. ”

“ Mais déjà pendant le temps qu'ont duré tous ces travaux, les microorganismes ont commencé leur œuvre qui en somme première se traduit par une apparition d'acide, d'acide lactique le plus souvent.
Cette acidification sera d'autant plus grande que le lait sera plus vieilli et que le caillement aura été plus lent.
Les caillés mous deviennent acides et aigres, les caillés secs restent doux. Dès lors les deux milieux sont très différents : les moisissures se développent de préférence dans les milieux acides, les bactéries dans les milieux neutres ou alcalins. ”

“ Ainsi, par exemple, la maturation de la plupart des fromages coïncide avec une apparition d'ammoniaque, sensible et exagérée dans le livarot pour fixer les idées.
La caséine est soluble dans l'ammoniaque, elle, forme avec elle une pâte collante, onctueuse, d'un goût plus ou moins piquant. Est-ce que le principal rôle des bactéries ne serait pas de produire cette ammoniaque en quantité pondérée?
Si l'ammoniaque est le but ultime de la fermentation,
on doit préparer des fromages artificiels en faisant digérer de la caséine fraîche dans une dissolution ammoniacale ”

“ Les microbes animaux ou du moins considérés comme tels, les êtres microscopiques n'ayant plus le caractère nettement cryptogamique des mucédinées, bacilles, vibrions, bactéries jouent dans la fabrication des fromages un rôle encore plus important que les champignons. Pour les étudier, M. Duclaux a procédé à des cultures de ces petits êtres soit dans du lait, du Liebig, de la gélatine ou dans les différents milieux ordinairement employés aujourd'hui dans les laboratoires. Ces études sont extrêmement délicates et exigent autant de sagacité que d'habileté dans les manipulations. ”

“ Dans les laiteries modernes, dans les établissements industriels surtout, on ne baratte jamais le lait, mais on passe par l'intermédiaire de la crème qui contient plus de matière grasse sous un plus faible volume, qui s'obtient sans peine et sans grande dépense, et enfin se travaille plus facilement et avec plus de régularité.
La laiterie est plus coûteuse d'installation, le rendement en beurre est quelquefois inférieur; mais la bonne qualité du produit et la moindre dépense du travail de l'agglomération ont fait adopter de préférence le barattage de la crème. ”

“ Il se produit en outre un autre fait curieux; les précipités sont de moins en moins complets avec l'augmentation de la quantité d'eau ; l'examen microscopique montre que les globules de matière grasse sont immédiatement immobilisés par le coagulum; si ce coagulum contient beaucoup de caséine, il se fait un précipité ; si le lait est au contraire fortement étendû d'eau et que la caséine précipitée soit alors en proportion moindre, il semble se produire un écrémage, parce que c'est alors la faible densité des globules qui est prépondérante et cause l'ascension du coagulum. ”

“ La caséine présure est bien la caséine du lait, mais elle est fort instable, car la présure a apporté avec elle de la pepsine et des microorganismes qui attaquent sans relâche la matière azotée dont la désorganisation est rapide. Au bout de peu de temps, surtout si la température est favorable, la matière albuminoide se peptonise puis se corrompt; la caséine tend à disparaître complètement en se modifiant et donnant naissance à des produits nouveaux. ”