Lait cru

“ Le lait de vache peut être pris cru (si la vache est saine) ou cuit, sous forme de boisson ou de bouillies avec le riz, les farines d'orge, de seigle, de blé, d'avoine, avec ou sans addition de jaune d'œuf, de sucre, de café, de cacao, etc. On peut mélanger le lait à un peu de cognac, de curaçao, de vanille; le prendre stérilisé ou non ; froid, s'il y avait tendance aux hémorragies. On devra se rappeler que beaucoup d'estomacs digèrent le lait stérilisé, mais non le lait cru.
La quantité de lait à donner au malade dépend à la fois de son aptitude à le supporter et des autres aliments. ”

“ Le lait de vache possède, comme les autres, les mêmes matériaux constitutifs, mais il en diffère par leurs proportions. Certaines manipulations peuvent les changer et les rapprocher de celles du lait de femme, mais cela ne va pas, comme nous le verrons au dernier paragraphe, sans abaisser la valeur nutritive du lait.
Puis, le lait cru a surtout le précieux avantage d'être un liquide physiologique vivant : état qu'il doit aux ferments solubles qu'il renferme. ”

“ Enfin, par sa teneur normale en gaz et en sels calciques dissous le lait cru possède une plus grande valeur nutritive que le lait bouilli qui, lui, est dépouillé en partie de ces principes ; aussi les enfants alimentés au lait bouilli ou stérilisé doivent-ils absorber un tiers en plus de lait que ceux élevés au lait cru pour augmenter du même poids.
Mais à côté de ces avantages marqués, il y a, à donner du lait de vache cru aux nourrissons, de gros dangers ; d'abord parce que la traite de l'animal ne se fait jamais aseptiquement. ”

“ Est-il préférable d'administrer le lait cru P Comme valeur alimentaire, le lait consommé cru est le seul qui soit identique à 'celui que consomment les jeunes animaux, le seul qui ait gardé ses propriétés de lait vivant. ”

“ Chauffé à moins de 100°, il n'a perdu qu'une partie de ses ferments, il se rapproche plus du lait cru, du lait vivant que le lait industriel. Il est d'autre part débarrassé de tout germe morbide, pourvu qu'il soit consommé dans un court délai. ”

“ On comprend alors que le lait stérilisé, mis en présence des sucs digestifs, soit plus facilement attaquable par ces derniers et possède des qualités de digestibilité supérieures à celles du lait cru Enfin le lait qui a subi la cuisson industrielle, dans des bouteilles hermétiquement closes, se conserve très longtemps sans qu'on ait à redouter son altération. ”

“ TENEUR EN ÉLÉMENTS NUTRITIFS
On sait que l'alimentation influe fortement sur les proportions et la nature même des principes contenus
mamelle. D'autre fois la modification de la saveur tient à la fois à l'élimination de composés aromatiques et au changement de composition du lait. Certaines plantes telles que l'ail, les ombellifères communiquent au lait une saveur particulière. Les laits, crèmes, et beurres normands ont un goût et un arôme délicats dus aux pâturages ou paissent les vaches qui fournissent le lait. ”

“ Le lait d'ànesse par contre s'en rapproche beaucoup.
(NOBÉCOURT et MERKLEN.) Après avoir vu quels étaient les ferments du lait vivant, il est intéressant de se demander quel est leur rôle dans les phénomènes de la nutrition et de la digestion du nourrisson et quelles modifications la cuisson du lait peut leur faire subir? On peut à juste titre émettre l'hypothèse, que la supériorité de l'alimentation au sein réside en partie dans ce fait que le lait de femme, ingéré cru par le nourrisson, possède des diatases encore intactes, diatases qui ont conservé tous leur pouvoir. ”

“ L'alimentation exerce à ce point de vue une action sensible, les herbes, le foin des prairies naturelles donnent un lait jaune, la luzerne produit un lait blanc. Parmi les racines le panais, la carotte renforcent la teinte jaune du lait, la betterave produit un lait blanc, l'orge, le maïs, le tourteau de lin sont recherchés pour la couleur iaune du lait obtenu, le son de blé donne un lait blanc. ”

“ Et, si les malades ne peuvent supporter que le lait pur, on ne saurait trop insister pour s'enquérir des conditions dans lesquelles il est recueilli, et l'on pourra toujours le remp'acer, en toute sécurité, par un lait stérilisé, lequel possède les propriétés physiques du lait cru, tout en étant d'ordinaire plus facile à digérer. ”

“ Les produits les plus naturels peuvent même influencer le lait relativement à sa couleur, sa saveur, son autoacidiifcation, l'action de sa présure.
La couleur du lait, qui varie avec les races et l'époque de la mise-bas et surtout l'alimentation, est une considération qui a bien sa valeur2.
D'une manière générale les laits jaunes sont riches en beurre et surtout en oléine, d'un goût savoureux, la crème monte vite et donne un beurre fin. Les laits blancs sont riches en caséine, pauvres en matière grasse, la crème monte lentement et donne un beurre blanc, peu aromatique. ”

“ Parmi les végétaux, les herbages jeunes donnent un lait moins gras que ceux parvenus à maturité ; la flore des landes composée de plantes riches en glycérides (bruyères, ajoncs, flouves, fétuques) fournit un lait plus riche en matière grasse que les végétaux des prairies basses et humides.
Les aliments aqueux, drèches, pulpes, marcs de pommes donnent un lait pauvre en matière grasse1.
1. Crème. — La proportion de crème relativement à la graisse totale varie avec l'espèce et l'alimentation. ”

“ L'heure de la mulsion a aussi son influence bien marquée sur la composition du lait. Le lait du matin est plus pauvre en beurre, celui du milieu de la journée donne le chiffre le plus élevé. Voici les analyses de M. Féry 1, correspondant à 25 analyses de lait fourni par sept vaches de race hollandaise soumises à une alimentation normale et traites à fond. ”

“ La teneur du lait en matière hydrocarbonée est augmentée par l'alimentation à la betterave. Le régime du vert parait diminuer la proportion de lactose chez la vache (MARCHAND) .
* * *
quemment employés nous voyons que la vesce en mélange avec l'avoine donne beaucoup de lait, mais diminue la teneur en matière grasse, le beurre est mou et de qualité moyenne; la moutarde blanche affaiblit la teneur en beurre. Le lait possède une saveur piquante et le beurre obtenu est médiocre et rancit vite ”

“ Revue de Puériculture, Paris, 1903.
artificiel; le Dr Raimondi expose ses résultats obtenus par l'emploi du lait vivant à la Pouponnière ; et les professeurs Concetti, de Rome, Monti, de Vienne, Schlossmann, de Dresde, Méry, de Paris se déclarent partisans de la généralisation du procédé de traite aseptique et du lait non bouilli. ”

“ C'est une sorte d'émulsion animale, c'est-à-dire un liquide renfermant en suspension, et à l'état de division extrême, les globules du beurre. La richesse du lait en matières grasses est, d'ailleurs, très variable, ainsi que sa teneur en caséine, en sucre de lait et en sels. Selon la santé de l'animal, l'espèce à laquelle il appartient, le climat, les soins appropriés, etc., la composition, et, par conséquent, les qualités du lait, changent, parfois, du tout au tout.
Le lait de bonne qualité est le nutriment complet, le maître-aliment par excellence.. ”

“ Ainsi, le lait est un liquide blanc opaque, légèrement sucré, d’une odeur et d’une saveur douces, qui, au moment où il sort des mamelles, a un goût particulier qui ne plaît généralement pas aux personnes adultes, et qui fait dire que le lait sent la vache, sent la brebis, sent la chèvre ; il plaît, au contraire, à presque tout le monde lorsqu’il s’est refroidi lentement : ce n’est donc qu’après un espace de temps écoulé depuis la traite, qu’il faut faire usage du lait lorsqu’on veut l’avoir le meilleur possible, c’est à dire au goût du plus grand nombre. ”

“ Les femelles de plusieurs animaux domestiques, les vaches, chèvres, brebis, ânesses, juments, fournissent à l'homme un lait de bonne qualité, qui peut avantageusement concourir à son alimentation , et remplacer même, dans certaines circonstances et à certaines conditions, le lait maternel.
Le lait est un aliment composé de divers principes; les expérimentateurs et chimistes y ont trouvé de l'eau, du sucre, du beurre et une substance caséeuse propre à faire le fromage ; mais ces substances ne sont pas en égales proportions dans toutes les espèces de lait. ”

“ Un bon lait est d'un blanc mat, opaque, onctueux, colorant les parois du vase qui le renferme, d'une saveur douce et agréable ; sa réaction est alcaline ou neutre et ne doit jamais être acide.
Seule l'analyse chimique peut renseigner sur la composition exacte du lait. Cette composition varie avec l'alimentation de la Vache. Certains aliments aqueux augmentent la sécrétion du lait; mais si le lait est abondant, en revanche il est pauvre en matières nutritives, et le résultat est le même que si l'on avait ajouté de l'eau au lait normal. ”

“ L’abondance, la fraîcheur et la bonne qualité des alimens sont donc des conditions pour obtenir un bon lait et en grande quantité. Enfin, certaines plantes ne portent leur action particulière que sur l’un ou l’autre des principes du lait, les unes augmentant la quantité de la crême, d’autres celle du fromage, etc. La quantité et la qualité de la boisson influent aussi notablement sur le lait. L’eau très-pure, et donnée à discrétion, fournit constamment les meilleurs produits. ”

“ La matière grasse du lait est accrue par les germes de malt et la farine de palme, mais cela dépend bien souvent de l'aptitude individuelle et ne peut être considéré comme vrai dans tous les cas. Telle vache donne du lait, telle autre produit de la viande, quelle que soit la nourriture ingérée.
M. le professeur Porcher examine quelle peut être l'influence de l'alimentation sur les principaux éléments du lait : le beurre, la caséine, le sucre et les sels, et il conclut que les écarts du taux de la matière grasse tiennent surtout à la race des vaches laitières et peu à l'alimentation (1) . ”

“ Tandis que le lait de femme est toujours alcalin, et que celui des herbivores l'est ordinairement,
celui des carnivores est toujours acide. Abandonné à lui-même, le lait se sépare en deux' couches : l'une supérieure blanche, opaque, demi-liquide, onctueuse, d'une saveur agréable, formée de beaucoup de matière grasse ou butyreuse jointe à une certaine quantité de casénm et de sérum, constitue la crème; l'autre est composée d'eau, de matière albumineuse, de caséum, de sucre et de presque tous les sels du lait. On donne le nom de petit-lait au lait dont on a séparé la crème et le caséum. ”

“ Aucun produit n'est plus utile. Ses modes d'emploi sont multiples. L'homme le consomme en nature, ou il en extrait le beurre et le fromage pour son alimentation. Le lait se prête à diverses manipulations culinaires, il est employé à titre de condiment ou il entre, en des proportions variables, dans la préparation d'un certain nombre de mets. Nous parlerons, dans un chapitre spécial, de l'emploi du lait comme agent thérapeutique.
Le lait normal de vache est un liquide blanc à reflet légèrement bleuâtre, d'une odeur agréable rappelant celle de la vache, de saveur sucrée, d'une densité ”

“ Le lait n'est pas seulement par sa forme liquide et par sa composition un aliment délicat, en parfait rapport avec la délicatesse des voies digestives de l'enfant, il est encore un aliment complet, constitué tout à la fois par des éléments respiratoires et des éléments plastiques, par une substance azotée représentée par la caséine et par des substances combustibles, telles que le beurre, le sucre de lait et par des sels. ”

“ Le lait. — Le lait est le plus complet des aliments naturels. Il est la seule nourriture de l'enfant pendant la première année et l'aliment exclusif de certains malades. Il contient, en effet : de l'eau; de la graisse sous forme de petits globules en suspension dans l'eau et qui se rassemble à la surface du lait au repos pour former une couche de crème ; une matière albuminoïde qui se coagule pour donner la caséine, base du fromage, et qui forme la pellicule superficielle du lait bouilli ; du sucre appelé lactose, et enfin des sels (phosphates et chlorures) en faible quantité. ”

“ Dans l'hiver, lorsqu'elle se présente comme une bouillie légère, molle et blanche , le lait jouit du plus haut degré de santé; est-elle plus épaisse et un peu tenace , le lait est au second degré de santé ; si la densité de la crème, lorsqu'on la brise avec le doigt, présente une petite peau filamenteuse et tirant sur le jaune, le lait est au troisième degré de santé; enfin , si la crème présente de petits grumeaux semblables à des semences, le lait est déjà à l'état de fermentation. ”

“ Leurs soins ne nécessitent que de faibles dépenses.
En plus du produit de sécrétion des glandes vasculaires sanguines, le lait contient d'importants ferments des substances nutritives telles que albumine, graisse, sucre de lait, lécithine et de précieux éléments minéraux tels que phosphore, chaux, fer (V. chap. VI, 2) . Le lait constitue donc un aliment de premier ordre. ”

“ Les divers moyens d'utiliser le lait doux écrémé sont : 1° l'alimentation de l'homme; 2° l'alimentation des animaux; 3° la fabrication des fromages maigres.
On sait que la matière grasse du lait n'en est pas le principe essentiellement nutritif et qu'elle constitue simplement un aliment respiratoire destiné à produire de la chaleur dans l'organisme.
D'après le Dr Gerber, le lait écrémé a une valeur nutritive égale aux 2/3 de celle du lait entier, de telle sorte que si ce dernier se vend 12 à 15 centimes par exemple, le lait maigre en vaudrait 8 à 10 ”

“ Quant au lait des nourrices à l'alimentation médiocre, la densité s'abaisse, l'eau augmente, les parties solides diminuent, le sucre reste à l'état normal, le caséum et le beurre diminuent, et les sels augmentent de quelques centièmes. ”