Lait stérilisé

“ Je ne sais si l'on peut affirmer que la question de la stérilisation du lait a atteint, à l'heure actuelle, peut-être son maximum de développement au point de vue de l'expérimentation, mais véritablement de tels travaux ont été publiés par des maîtres éminents, de telles expériences ont été instituées de tous côtés, que la religion de chacun doit être suffisamment éclairée et qu'une opinion
sur le lait stérilisé peut être désormais solidement assise. ”

“ En vérité, la question était à peu près insoluble avant l'emploi de la stérilisation. Autrefois, quand on donnait du lait animal, le plus souvent on faisait prendre un aliment plus ou moins chargé de microbes et de toxines ; on ne pouvait établir la part qui, dans la genèse des troubles digestifs, revient à la composition de ce lait et celle qui revient à l'infection ou à l'intoxication. Le problème peut être abordé aujourd'hui; il suffit d'observer des nourrissons alimentés avec du lait stérilisé de bonne qualité, donné pur, sans coupage. ”

“ « la stérilisation n' ajoute rien à la qualité du lait; bien plus, si elle est trop tardive, elle peut ne pas détruire les toxines déjà produites par les ferments nocifs.
« Le lait stérilisé industriellement dans les bouteilles hermétiquement fermées ne peut pas être adultéré ; il se conserve très bien pendant assez longtemps et surtout il est très maniable. » ”

“ En résumé, si nous pensons pouvoir recevoir du bon lait du commerce, nous aurons recours à la stérilisation Gentile ; si nous sommes trop éloignés de la source de production du lait pour que nous puissions avoir du lait de bonne qualité, nous aurons recours, en désespoir de cause, au lait stérilisé industriellement. ”

“ Des avantages du lait stérilisé. Ce qu'il faut penser des reproches qu'on lui a adressés. — Nous rappellerons brièvement les avantages du lait stérilisé qui en font une nécessité dans l'alimentation artificielle.
La stérilisation détruit les germes saprophytes qui altèrent sa composition chimique, troublent sa
digestibilité, engendrent les désordres gastro-intestinaux et principalement les diarrhées estivales. ”

“ Le lait stérilisé livré dans les villes pour les besoins des nourrissons et des malades est certainement ou, dans tous les cas, doit être du lait complet, c'est-à-dire renfermant toute sa matière grasse. Mais si le liquide est destiné à l'exportation, la crème subit pendant le transport une sorte de barattage, lorsque les récipients sont incomplètement remplis, à moins que le liquide n'ait été pulvérisé sous haute pression pour en diviser les globules à l'extrême, comme on les obtient, par exemple, avec l'appareil Gaulin (fig. 65) . ”

“ D'une manière générale, le lait stérilisé d'une façon absolue se conserve longtemps sans altération microbienne et si l'on place à l'étuve à 37° une bouteille de bonne marque, on voit qu'à cette température très favorable au développement des germes, le lait ne se caille pas et qu'ensemencé sur les milieux habituels, il se montre stérile. ”

“ Mais, quant à celui destiné à la consommation journalière dans les grandes villes, le lait en flacons sera toujours préféré, parce que le public aime à voir le produit qu'il achète et que les conditions dans lesquelles ce lait doit être consommé sont différentes.
En effet, les véritables consommateurs de lait stérilisé, dans les villes, sont surtout les malades et les enfants soumis à l'allaitement artificiel. ”

“ L'alimentation dans l'immense majorité des crèches laisse tout à fait à désirer. Le lait qu'on emploie dans les trois quart des crèches au moins n'est pas du lait stérilisé. Pour elles — et cette constatation n'est pas faite pour nous réjouir — la campagne formidable menée en faveur du lait stérilisé est restée sans le moindre effet. Le lait vient de chez le premier laitier venu ; on se contente de le faire bouillir. Sans discuter ici la question de savoir si l'ébullition rend le lait propre à l'alimentation, voyons comment on pratique l'ébullition du lait. ”

“ La quantité considérable de lait stérilisé mise journellement à la disposition du public chez les détaillants, pharmaciens, épiciers, crémiers, etc. (on parle de 15 à 20,000 litres) , prouve que beaucoup de personnes ne stérilisent pas elles-mêmes et achètent, tout stérilisé, le lait qui leur est nécessaire. ”

“ S'il est vrai que le lait de vache pur s'éloigne du lait de femme .par sa composition au point d'en rendre l'usage fort délicat dans l'allaitement, nous avons vu que ce grand inconvénient, très réel, perd de sa valeur lorsque le lait a subi l'action du chauffage, surtout sans ébullition. Nous dirons même que précisément, grâce à l'emploi du lait stérilisé, le coupage nécessaire avec le lait cru devient tout à fait superflu. ”

“ Il faut se borner à récommander une surveillance plus grande des vaches laitières, à conseiller aux consommateurs de faire bouillir leur lait, quand ils ne sont pas sûrs de sa provenance et réserver la stérilisation pour les enfants à la mamelle qui ne peuvent pas être nourris au sein, puisqu'il est aujourd'hui reconnu que le lait stérilisé est préférable pour eux au lait bouilli et au lait cru qu'on peut se procurer dans les grandes villes. ”

“ Une remarque au sujet de l'alimentation artificielle: le lait stérilisé, désinfecté par l'ébullition, est, supporté sans danger par l'estomac de l'enfant, aussi a-t-on une tendance à lui en donner une quantité plus grande qu'il n'est nécessaire. C'est un tort, car, ce lait étant plus gras que le lait de femme, on risque de suralimenter le bébé. ”

“ En un mot, le choix entre les différents laits change suivant les conditions dans lesquelles on est placé. Quand on peut se procurer du lait frais, on peut employer les procédés de stérilisation domestique, tandis que lorsque l'approvisionnement est difficile, il vaut mieux avoir recours au lait stérilisé industriellement.
On a fait à ce lait stérilisé des reproches nombreux, surtout dans ces dernières-années. Des médecins l'ont accusé d'être la cause de nombreux
troubles digestifs et de produire le rachitisme et le scorbut infantile. ”

“ Non seulement les ferments du lait sont détruits, comme le faitaussi la simple ébullition, mais en outre les globules gras ont tendance à s'agglomérer en grosses gouttes de beurre fondu d'une digestion plus difficile, et le caillot de caséine est assez compact. Ces inconvénients sont toutefois légers au regard des services que rend la stérilisation.
Le lait stérilisé se trouve dans le commerce en bouteilles d'un litre, d'un demi-litre et d'un quart de litre ; la répartition en biberons et éventuellement le coupage avec de l'eau bouillie se font comme pour le lait frais. ”

“ Je trouve que 500 grammes de lait stérilisé qui sont sans conteste plus nourrissants que 600 et même que 700 grammes de lait ordinaire, c'est beaucoup trop, et il n'y faut arriver que dans le second mois, à moins d'exceptions, d'enfants très vivaces et très gourmands, par exemple, digérant très bien et très vite. ”

“ Le lait se présente stérile, c'est-à-dire exempt des microbes, qui déterminent tant d'accidents, dans la nourriture des jeunes enfants surtout; on peut, grâce au lait stérilisé, éviter la transmissibilité de la diarrhée infantile, de la tuberculose, etc., et comme les enfants n'ont pas le goût complètement développé, comme ils n'ont pas de termes de comparaison, et surtout comme ils manquent de moyens pour faire con>naître leurs appréciations, le lait stérilisé peut rendre de grands services dans leur alimentation. ”

“ Nouvelle contribution à l'étude expérimentale du lait de chèvre, apporte ses résultats.
Enfin, le Dr Halipré, de Rouen, parlant du lait cru dans l'alimentation des nourrissons1, prenait nettement parti en sa faveur et pouvait formuler la conclusion suivante : « Le lait cru, lait vivant, doit être considéré comme supérieur au lait stérélisé dans l'alimentation des nourrissons; il est plus digeste et réussit dans certains cas où le lait stérilisé a complètement échoué. » ”

“ D'ailleurs nous avons déjà montré que l'emploi du lait stérilisé industriellement donne beaucoup plus de sécurité dans les grandes villes que la stérilisation du lait frais à domicile dont la provenance est toujours douteuse, qui est transporté à Paris en toute saison, souvent frelaté et stérilisé tardivement ”

“ Pour diminuer ce dernier inconvénient, il est aussi avantageux d'annexer à l'autoclave un appareil permettant de refroidir très rapidement le lait qui vient d'être stérilisé, sans casser les bouteilles qui le renferment.
Le lait ainsi stérilisé a le goût de lait cuit, car ce goût apparaît dès qu'on porte ce liquide vers 75°; on le diminue beaucoup lorsque le chauffage est fait à l'abri de l'air. D'ailleurs, cette saveur n'est pas un obstacle à l'allaitement ; le nourrisson, dont le sens - du goût est assez peu développé, prend le lait stérilisé aussi bien que le lait cru. ”

“ Mon expérience personnelle, écritil, dans un pays où il y a beaucoup d'enfants et beaucoup de mauvais lait, me permet de conclure avec énergie que le lait stérilisé est certes le seul remède à opposer au fléau épouvantable des diarrhées, gastro-entérites, etc., qui décime les enfants ”

“ Le lait stérilisé s'obtient en chauffant le lait à plus de 110° dans un appareil stérilisateur. Le lait stérilisé du commerce donne quelquefois aux nourrissons le Scorbut. Pour l'éviter il ne faut donner que du lait fraîchement stérilisé. Voir Stérilisation.
Le petit lait est le lait dont on a retiré le beurre et la caséine, ce qui a lieu lorsqu'on laisse le lait se fermenter. Une partie de sucre de lait se transforme en acide lactique lequel coagule la caséine. Le petit lait
contient de l'acide lactique, du sucre de lait, des sels de lait, 1 pour 100 de matières albuminoïdes. ”

“ Or, ce qu'aucun autre aliment ne paraît pouvoir facilement réaliser dans ce sens, il semble que le lait stérilisé soit, lui aussi, capable souvent de le faire et d'assurer à l'organisme débilité, retardé, la récupération de ses positions antérieures de croissance, de fournir à tous les organes, et notamment aux organes digestifs chargés de l'assimilation, une nouvelle puissance fonctionnelle, d'imprimer enfin à tout l'organisme un essor physiologique qui lui fera retrouver le terrain perdu et le ramènera au taux d'accroissement qu'il possédait avant la maladie. ”

“ Quand l'enfant n'est pas nourri au sein, c'est du lait stérilisé qui doit lui être donné, que ce lait soit stérilisé en petites bouteilles ou qu'il ait été stérilisé industriellement. Tout le monde est aujourd'hui d'accord sur ce point à l'étranger aussi bien qu'en France — en Allemagne, en Russie, en Amérique, etc., aussi bien qu'à Paris et en province. ”

“ Outre que l'invasion des ferments est inévitable, quelles que soient les précautions que l'on prenne, nous verrons plus loin, lorsque nous examinerons les qualités nutritives du lait, ce qu'il faut penser a cet égard du lait cru dans l'alimentation infantile. On en est toujours réduit à stériliser le lait quel qu'il soit, d'où qu'il provienne. ”

“ Mais les faits ne répondent pas aux apparences et nous pouvons dire dès maintenant que, depuis l'usage du lait stérilisé, ces coupages ne sont plus nécessaires, puisque les enfants en bas-âge supportent bien le lait de vache pur, — partant, ces coupages doivent être délaissés, car ils ne sont pas indifférents: ils peuvent être même une source de dangers. ”

“ M. Marfan est sévère pour le lait pur. Il divise, d'après ses observations, en deux catégories, les enfants soumis, dès leur naissance à l'usage du lait stérilisé pur : les uns qui tôt ou tard ont de la gastro-entérite, sans que cette dernière puisse être imputable à la suralimentation ou à une faute dans la pratique de la méthode ; les autres qui semblent se trouver fort bien de cette pratique. ”

“ Si on ne sait pas d'où provient le lait, si on ignore le mode de conservation pour le transport, il est préférable d'avoir recours soit à du lait stérilisé industriellement par surchauffage, soit, à défaut, à du lait sec ou à du lait condensé. ”

“ On évitera en grande partie les inconvénients qui pourraient résulter d'une faute commise dans la stérilisation de quelques bouteilles, en ne se servant que de lait stérilisé depuis peu de temps, depuis moins d'une semaine ; au cas où une bouteille aurait été incomplètementstérilisée, son contenu aété néanmoins soumis à l'action d'une haute température et ne s'altèrera qu'après un certain temps. Les accidents qui pourraient résulter de l'ingestion d'un lait gâté seront évités en grande partie si on consomme le lait le plus tôt possible après l'action de la chaleur. ”

“ De plus pendant la chauffe ce capuchon de verre se soulève et permet au gaz de s'échapper.
Comme nous l'avons dit, ce dispositif peut rendre des services pour la stérilisation à domicile du lait au fur et à mesure d'une consommation courante comme dans l'allaitement artificiel.
Il n'a aucune valeur pour la stérilisation industrielle du lait, question hygiénique si capitale. L'auteur d'ailleurs ne l'a pas imaginé pour cet objet.
Le bouchage avec le liège, très répandu dans l'industrie pour clore les flacons de lait stérilisé a des inconvénients de
plusieurs natures. ”

“ On comprend alors que le lait stérilisé, mis en présence des sucs digestifs, soit plus facilement attaquable par ces derniers et possède des qualités de digestibilité supérieures à celles du lait cru Enfin le lait qui a subi la cuisson industrielle, dans des bouteilles hermétiquement closes, se conserve très longtemps sans qu'on ait à redouter son altération. ”