Bouillir

“ On doit seulement observer que celles qui sont moelleuses sont préférables en tout point aux autres. On les fait bouillir à petit feu, & lentement, parce qu’autrement, pour peu que l’ébullition soit forte, le liquide, dans lequel on fait bouillir la plante, verse, & la partie la plus volatile se dissipe avec l’écume. On observe que, pour peu qu’on agite la décoction de cette plante, ou qu’on la verse d’un peu haut, elle mousse comme la bierre ou le vin de Champagne. ”

“ Plus les substances médicamenteuses sont compactes & dures, plus elles exigent une longue ébullition. Lorsque l’on doit faire bouillir, par exemple, plusieurs substances végétales dans la même eau, il convient de commencer par les plus dures, tels que les bois, ensuite les écorces des bois, les racines, les semences, les herbes. Les substances animales, qui ne contiennent rien de volatil, doivent être mises les premières ”

“ En vain on continueroit de saire bouillir une substance qui a déjà éprouvé l’ébullition dans la vue d’en obtenir l’extrait tout formé qu’il contient ; l’eau ne se charge plus que d’une petite portion, & unit le reste avec la matière solide, ainsi qu’il arrive dans les substances végétales ou animales, qui, par des décoctions longues & répétées, arrivent insensiblement à l’état de squelette fibreux, sans avoir pu fournir à l’eau aidée de sa chaleur, la totalité des principes que ce liquide étoit en état de dissoudre & d’extraire : l’expérience suivante servira à confirmer ce que nous avançons. ”

“ Renoncer, y est-il dit, d'une façon absolue à l'emploi de l'eau de rivière pour la boisson et tous les usages alimentaires qui la feraient arriver à l'intérieur du corps sans avoir subi l'ébullition. Ne se servir pour tous ces usages, que d'eau de source, ou, à
défaut, d'eau de rivière qu'on a fait bouillir et laissé refroidir. ”

“ Il a arrosé ses plantes avec des liquides de composition animale, soit du sang des bêtes, soit de l’eau dans laquelle on a fait bouillir des matières zoïques. (Et dans ce dernier cas, on a une occasion véritablement précieuse d’employer le mot bouillon de culture) . ”

“ On fait bouillir toutes ces substances dans 120 litres d'eau, pendant une heure ; on passe au tamis après le refroidissement; on mélange avec la levûre : la fermentation a lieu au bout de cinq à six jours. Le liquide s'éclaircit et peut être bu après ce délai. ”

“ Alors ils mettent dans cette eau bouillante ce qu’ils veulent faire cuire, et ils ne s’occupent plus qu’à retirer les pierres, et à en remettre d’autres brûlantes, afin que l’eau continue de bouillir. C’est ainsi qu’ils font cuire leurs aliments. ”

“ Le trépignement des pieds, les coups de batte dont on frappe la terre, l’arrosement avec de l’eau salée, avec une forte décoction de feuilles de noyer, ou avec du vinaigre dans lequel on a fait bouillir du vert-de-gris, produisent le même effet. ”

“ On les fait bouillir dans cette bouilloire pour les décrasser, après quoi on les jete dans une autre bouilloire remplie de même que le premier, où on les fait encore bouillir pour achever de les nettoyer. ”

“ Pour faire l’extrait d’une substance végétale, on la fait infuser ou bouillir suivant sa nature dans une suffisante quantité d’eau, afin d’en extraire ceux de ses principes que ce menstrue est capable de dissoudre. ”

“ L'eau est potable quand elle est limpide, légère, aérée, douce, froide en été, tiède en hiver, sans odeur, d'une saveur fraîche, vive, agréable; elle ne doit être ni fade, ni piquante, ni salée, ni douceâtre, ni acerbe, ni sulfureuse ; elle doit bouillir sans se troubler et sans former de dépôt ; cuire les légumes secs et les viandes sans les durcir, dissoudre le savon sans former de grumeaux ”

“ Les eaux des mares, des rivières sont généralement contaminées et impropres à l'assainissement, à moins de les faire bouillir ou de les utiliser à l'état de vapeur. N'avons-nous pas, tous les jours, des exemples sous les yeux ? ”

“ Lorsque votre eau bouillira, écumez-la avec soin, laissez mijoter doucement pendant deux heures, puis ajoutez les légumes soigneusement lavés. Gardez-vous de faire bouillir trop fort, et fermez bien la marmite. ”

“ Celles qu’on fait bouillir avec beaucoup d’eau donnent au bouillon tout ce qu’elles ont de succulent, & restent incapables de nourrir ; souvent elles ne sont que des fibres charnues dénuées de leurs sucs, & chargées d’eau, également insipides au goût, & indigestes à l’estomac. ”

“ On doit donner la préférence à la bouillie d'orge quand les selles sont rares, à la bouillie. de riz quand elles sont fréquentes. La bouillie faite avec la fécule de pommes de terre ne doit guère être donnée avant l'âge de deux ans et rarement, car elle est trop pauvre en éléments azotées et phosphatés. — N.
BOUILLON. — Le bouillon, ce liquide alimentaire obtenu en faisant bouillir de là viande et des légumes dans l'eau, est tantôt très vanté, tantôt très critiqué. On lui reproche de ne pas être nutritif, de ne contenir que des poisons. ”

“ Bouillon. — Deux heures dans l'eau bouillante. Il se conserve d'autant mieux qu'il est plus chargé.
Gelées. — Comme ci-dessus.
Groseilles. — Jusqu'à l'ébullition ; on retire les bouteilles une demi-heure après. Il ne les faut pas trop mûres. Le jus de groseilles se conserve de même; s'il a beaucoup de consistance, il suffit de le faire bouillir.
Se. préparent de même les Framboises, les Cerises, les Mûres, les Pêches, les Abricots, les Châtaignes, les Poires, les Prunes, le Jus de citrons, le Jus de verjus, etc. ”

“ Il fit ensuite bouillir de l'eau pour chasser l'air qu'elle contenait; puis il y plongea.
un rameau foliacé et, dit-il, « Je l'y tins en expérience environ deux jours. Le soleil était ardent; je ne vis pourtant paraître aucune bulle. » ”

“ On fait bouillir pendant un jour entier, en y versant de l'eau de temps en temps, la liqueur extraite des roseaux; on l'écume, et la lie qui surnage sert à nourrir les animaux. Pour purger davantage le sucre, on y jette une forte lessive de cendres de bois et de chaux vive, et on écume continuellement ”

“ Les autres matières animales, faciles à cuire, par exemple les écrevisses, doivent cuire moins long-temps, & les fleurs ne doivent jamais bouillir. Sur la fin de la décoction, on ajoute les substances sucrées. ”

“ Mettez le tout dans une bassine , chauffez et faites bouillir en agitant sans cesse jusqu'à vaporisation de la presque totalité de l'humidité, coulez dans un pot et conservez ainsi jusqu'à l'époque où les plantes suivantes auront acquis la vigueur nécessaire. ”

“ L'eau des puits, des rivières, des petits cours d'eau, est souvent souillée par des infiltrations du sol, des latrines, des égouts, par les résidus des fabriques. Quand on n'est pas sùr de la bonne qualité de l'eau servant aux boissons ou à la cuisine, il est prudent d'en faire bouillir chaque jour plusieurs litres pour la consommation du lendemain, l'ébullition donnant une sécurité complète. On peut encore faire infuser dans l'eau bouillante une petite quantité de thé, de houblon, de centaurée, de plantes. amères ou aromatiques, et boire ces infusions mélangées au vin. ”

“ On fait bouillir toujours en remuant,
et lorsqu'il aura pris le degré de consistance voulu on le versera dans des moules où en refroidissant il se solidifiera.
Essence de savon ou Savon liquide.
Eau de vie 400 grammes. Savon râpé 400 — Potasse du commerce (sous-carbonate de) 30 —
Introduisez toutes ces substances dans une bouteille que vous boucherez avec un bouchon ayant un trou au milieu. On exposera la bouteille au soleil pendant deux jours, ou sur des cendres chaudes. On passe le mélange à travers un linge et on le conserve pour l'usage. ”

“ Tâchons par art d’imiter les procédés de la nature.
Du moût bouillant ou qui a bouilli, il résulte trois points essentiels ; 1°. le bouillant excite la fermentation, lui donne le premier branle en communiquant promptement à la masse de vendange une chaleur de dix degrés environ : nous avons dit qu’à ce degré elle commençoit à être sensible, & que la lenteur avec laquelle s’exécute la fermentation, devient une perte réelle de plus de spiritueux & d’air fixe. ”

“ Quand l’eau s’en est suffisamment chargée par une ébullition qui, dans les grandes fabriques, dure jusqu’à dix-huit heures, on retire tout le tan avec un instrument propre à le puiser, et on jette les filets dans l’eau bouillante. ”

“ Ainsi, l'eau aidée de la chaleur de l'ébullition, se combine avec les principes de la matière farineuse, masque ou détruit son âpreté, perd de sa fluidité, de son insipidité, prend beaucoup de corps, et devient ellemême alimentaire. ”

“ Elle est surtout utile aux vaches laitières pour la formation de leur lait. Le corps des animaux perd incessamment de l'eau, par la respiration, la transpiration et surtout par les urines.
3. Rosée, brouillards, neige, nuages artificiels. — Lorsqu'on apporte dans une chambre chauffée une carafe d'eau froide, cette carafe se recouvre d'une buée. C'est de la vapeur d'eau qui, au contact d'un corps plus froid, s'est transformée en eau, s'est condensée.
Le même phénomène se passe sur la terre. Pendant une journée chaude, l'eau s'échappe du sol, des plantes, par évaporation et transpiration. ”

“ L’eau est devenue un hideux bouillon, une sorte d’eau de vaisselle grise, à bulles, et des ampoules rouges et des cloques blanchâtres nagent sur cet étain liquide dans lequel on continue à plonger des gens. ”

“ Au fond de la salle, les chiffons étaient dans de grandes cuves, où j'entendais remuer une sorte de maillet qui les broyait pour en faire de la bouillie.
—C'était donc comme dans la baratte de la fermière?
—Justement; mais le marteau remuait tout seul. Je voyais ensuite la bouillie jaillir de la cuve et tomber sur des tamis percés de mille petits trous: ces tamis s'agitaient comme si une main invisible les eût secoués. Alors, peu à peu, la bouillie s'égouttait. ”

“ L’eau constitue la base de toutes les humeurs animales ; de la seve & de tous les sucs végétaux, des vins, des vinaigres ; de la rosée, & de toutes les matieres connues en Physique sous le nom de météores aqueux. L’eau est essentielle à toute fermentation. Voyez Sel, Huile, Esprit, Flamme, Pierre, Fossile, Substances animales, Végétal, Substances métalliques, Humeur, Seve, Vin, Vinaigre, Rosée, Pluie, Neige, Grêle, Fermentation. ”

“ XVI. Si les fluides affluoient sans cesse & dans les mêmes proportions, loin de porter la vie à la plante, ils la feroient périr par l’engorgement général de ses canaux : la nature prévient ce désordre de l’économie végétale.
XVII. La chaleur du jour fait monter la sève dans les plantes, y excite une forte transpiration, & par une abondante sécrétion, le végétal se débarrasse d’une fluidité aqueuse & superflue : une grande partie, & la partie la plus élaborée des principes huileux, salins & terreux, restent dans la plante. ”

“ Trop sec, la graine se dessèche, son eau de végétation, s’évapore, & sa partie huileuse, que je regarde comme leur conservatrice, le dissipe ou rancit. Trop humide, l’action & la réaction perpétuelle des principes constituans les uns sur les autres, entraîne promptement la masse vers la putridité, parce qu’elle suit les variations de l’atmosphère qui accélère ou diminue perpétuellement la fermentation intestine, & la fermentation n’a jamais lieu dans les corps secs. ”

“ La chaleur dilate l’air pendant la fermentation tumultueuse, l’air ouvre les pores du fluide, du grain de raisin, comme on le voit dans l’eau qui bout ; l’échappement de cet air occasionne le mouvement dans le fluide ; le mouvement, de son côté, augmente la chaleur, & par conséquent la fermentation. ”

“ Elles sont toujours plus ou moins gazeuses, c’est-à-dire qu’elles contiennent toujours une assez grande quantité d’air fixe, qui les rend plus ou moins vives & pétillantes. Dès qu’on les met sur le feu, le moindre degré de chaleur leur communique un mouvement de bouillonnement, d’après lequel il semble qu’elles bouillonnent fortement ; mais tout l’air fixe dégagé, le bouillonnement cesse, & l’eau reste aussi tranquille que l’eau commune. À mesure que ce principe s’évapore, & que l’eau se rapproche, l’odeur & le goût d’alcali ou de lessive se développent de plus en plus. ”

“ Quant aux milieux de culture, après les avoir préparés comme il vient d'être dit, on peut les stériliser par l'ébullition, par des chauffages ou des ébullitions répétés, ou par le chauffage sous pression. La simple ébullition, ou mieux le chauffage au bain-marie dans de l'eau portée à la température de l'ébullition, peuvent parfois suffire .pour stériliser les milieux de culture, tels que les bouillons, l'urine, les infusions, etc. ”

“ Les éléments de l'air étant chassés par l'ébullition, l'eau devient lourde et indigeste. Voilà un gros reproche, répété partout et opposé souvent à l'emploi courant de la chaleur pour la purification de l'eau de boisson. ”

“ En un mot, il y a .chaleur artificielle partout où il y a relativement plus de calorique que de lumière : soit, par les temps orageux et couverts, dans les serres chaudes, à l'ombre des arbres, sous les herbes vertes, qui empêchent l'air et la lumière de pénétrer librement sur le sol, comme dans les endroits où l'on a enfoui des herbes et fourrages en grande quantité, et où s'établit toujours une fermentation qui commence par produire de la moisissure, pour donner ensuite des champignons si le temps devient pluvieux. ”

“ Quand le soleil, par sa. chaleur, a évaporé l'humidité du sol, la substance nourricière, qui y est répandue ne trouvant plus d'eau pour se dissoudre, ne peut plus être absorbée par les spongioles des racines qui n'admettent que des liquides; les feuilles, organes aériens de la nutrition végétale, qui ne sont plus alimentées par la sève liquide puisée dans le sol, trouvant dans l'air une chaleur desséchante, manquent d'énergie et d'action sur l'atmosphère pour en absorber les principes; la végétation languit, finit même par s'éleindre, faute d'eau ”