Ed. Gasser

“ On ne saurait contester l'utilité de la grappe dans l'acte de la fermentation; l'aération, l'aclion de l'agent indispensable, l'oxygène, le dégagement de l'acide carbonique, sont plus parfaits qu'au sein d'une masse dense et compacte.
Mettant toutes choses au point, on conseillera l'égrappage là où l'on voudra avoir un vin vieillissant vite, un vin tendre, chai à boire, suivant l'expression topique de la Bourgogne. ”

“ Le feu seul, en ramenant toute substance organique à son dernier terme, minéral, purifie et détruit un organisme. Car rien n'est la proie de la mort, tout est la proie de la vie ! Rien ne se perd, rien ne se détruit, tout se transforme !
Dans la vinification, les bons comme les mauvais germes; ferments apportés par les impuretés, les souillures, les maladies, ne font que sommeiller de 15 à 60% pour ne mourir qu'à 68 ou 80°, sans compter que certains résistent jusqu'à l'ébullition, soit 100°.
Or, dans une fermentation, même très active, la température ne devra jamais dépasser 35 à 360. ”

“ Les œufs d'hiver donnent naissance, au printemps, aux insectes sans ailes, vierges mères; des mues subséquentes ces mères aptères, sans ailes, deviennent pondeuses sans accouplement préalable. Ces générations d'aptères se succèdent si rapidement, que bientôt les racines, les radicelles présentent des accumulations, des paquets, des nodosités, produites par ces pucerons qui, armés de vraies trompes, pompent le suc et épuisent la vigne. La vigne meurt non seulement
par la perte de la sève, qui s'écoule par les blessures et par la succion de l'insecte, mais encore par hémorragie et pourriture. ”

“ Que la Bourgogne, cette terre privilégiée, nous donne, sans le secours de la science, ce jus divin sortant des ondes calorifiques, nous ne efemandons que cela! Acceptons franchement le concours de la science, dans la vinification, lorsque les années mauvaises, les conditions climatologiques défectueuses nous y contraignent, nous incitent à unir science et art, pour obtenir amélioration et bonification. Dans ce cas, mettons à profit tout ce que la science nous indique, pour éviter le discrédit et l'avilissement de nos vins.
L'art de faire le vin remonte bien loin dans l'histoire. ”

“ Dans la lutte de la fermentation, les germes sommeillants dans les pores du bois se sont réveillés, ils ont quitté leur asile pour venir se noyer dans le vin ou le moût.
Conclusion, le vin est mauvais, perdu peut-être, le fût sans valeur est sauvé : le contenu est sacrifié au contenant.
Quand et dans quelles conditions les meilleures, devons-nous vendanger, vinifier ? La parole est à l'astre bienfaisant qui nous éclaire, et la réponse découle de ses effets climatériques. ”

“ Dans la fermentation, il y a deux phénomènes principaux, l'un, physiologique, comprenant en son rôle primordial le développement et la vitalité de l'organisme ferment, l'autre, de l'ordre chimique, comprenant le rôle secondaire et la transformation du sucre en alcool, et dédoublement des principes hydrocarbonés, en acide carbonique, succinique, en mannite, glycérine et autres produits secondaires. L'action chimique est subordonnée à l'action physiologique qui est le point de départ de toute fermentation. ”

“ Les cépages à jus peu acides ne donnent qu'un mauvais vin de conserve, pour ne citer que les vins produits par les raisins de table, tels que : Chasselas, Malingre, Précoce de Saumur, Portugais bleu ; ces raisins renferment, sans doute, beaucoup de sucre, mais pas assez d'acides. Le vin est, avant tout, un liquide complexe dans lequel les divers éléments de constitution réagissent les uns sur les autres, en tant d'alcool qu'acides ; ces acides naturels sont non seulement des agents de conservation, mais encore des agents de conversion et producteurs du bouquet. ”

“ Pour avoir du bon vin, il faut une bonne et saine récolte, faite dans les meilleures conditions possibles de santé, de maturité du raisin ; il faut surtout ne pas se leurrer de l'espoir de faire du bon vin, dans les mauvaises années, par l'addition du sucre. Sans doute, le mode de procéder ne peut qu'être favorable, amener une bonification, une amélioration par suite de l'apport d'alcool, mais ne pourra jamais combler les lacunes inévitables produites par le manque de tannin, d'acides, de phosphates, produits naturels inhérents à la bonne constitution d'un vin. ”

“ Par une nouvelle reconstitution de la vigne, soit par greffage
sur des plants plus résistants, sur des hybrides, arrivera-t-on à reproduire les bons crus de Pinots, de Gamay, d'avant l'invasion phylloxérique, et à recouvrer la haute réputation de la Bourgogne? La question est, plus que jamais, à l'étude: c'est un problème dont la solution n'est pas trouvée encore. Et pourtant, la palme dans ce tournoi pacifique devrait échoir à la Bourgogne, qui, à elle seule, fournit une série proportionnelle de vins renommés plus grande que les autres contrées viticoles ”

“ L'ouillage a pour but de combler le vide produit par l'évaporation, l'augmentation de la densité, et surtout d'éviter la formation de la fleur, végétation qui vit aux dépens de l'alcool et de l'air ; le mycodèrma du vin est aérobie ; il ne vit qu'à l'air. Une cave humide, mal aérée, est un lieu propice, en plus, à la multiplication des germes de la moisissure, de la prolification des champignons qui prennent naissance dans le sol, gagnent les marres, la futaille, pourrissent le bois et rongent le fer. ”

“ M. Béchamp, dont les nombreux travaux sur les vins font autorité, avait, dès 1865, repris et refait les expériences du maître, et disait à propos de la vinification : « Le vin est le résultat de l'action physiologique de la vie du ferment, dans le milieu fermentescible qui est le moût. »
Le ferment est un être organisé qui vit, se reproduit, meurt, et dont le germe existe dans l'air; il est constitué par des éléments de formation, parties constitutives de la forme, éléments atomiques ou figurés, les cellules. ”

“ La nature du sol doit être étudiée, le cépage adapté à sa composition, suivant que le calcaire prédomine, ou que l'argile, la silice manquent, que la vraie couche productive, l'humus, soit plus ou moins épaisse, colorée, soit par les produits ulmiques ou ferrugineux.
Un des exemples les plus frappants de l'influence ou de la nature du sol sur le cépage, nous est fourni par une dégénérescence ou transformation de la matière verte, dite chlorophylle, en d'autres termes, de la chlorose. ”

“ Pour peu que le vin renferme de l'acide acétique en proportions notables, la distillation ne produira jamais qu'un alcool à odeur acétique (l'acide acétique passant à la distillation avec la plus grande facilité) . Un vin légèrement piqué pourra, à la rigueur, être rendu potable, en saturant l'excès d'acides par du tartratre neutre de potasse, ou selvégétal, qui fixe l'acide par combinaison chimique, sous forme d'acétate de potasse, substance inoffensive, à dose peu élevée, et se dédouble alors en tartrate acide ou crème de tartre, un des éléments naturels du vin. ”

“ Il n'y a aucun inconvénient à faire un soutirage tardif, quand les vins sont ceux d'une bonne année, qu'ils sont sains, qu'ils reposent sur des lies franches, que bien récoltés, bien vinifiés, ils ne contiennent que peu ou pas d'éléments malsains ; par contre, un soutirage hâtif s'impose lors des années mauvaises où le vin doit, le plus tôt possible, être débarrassé des germes nocils produits par la pourriture, la grêle, et en général par les maladies cryptogamiques, parasitaires, et autres fléaux naturels ou accidentels. ”

“ Les faits sont patents ; la vigne greffée fléchit, non seulement sous l'étreinte permanente du phylloxéra, mais encore sous les effets d'une culture mal appropriée, sur la mauvaise adaptation du porte-greffe dans un sol à composition mal étudiée.
Objections, approbations se heurtant dans une confusion de raisonnements de valeur égale.
Le principal argument (et c'est, certes, le plus sérieux) avancé par les optimistes, est le peu de soin et le manque d'un bon choix, dans le porte-greffe; surtout à l'époque où, dans l'enfance de l'art, on avait recours à n'importe quel cépage étranger. ”

“ L'emploi du fumier de ferme convient particulièrement dans nos terrains calcaires et siliceux et c'est à lui que la petite culture s'adresse. Les engrais chimiques s'emploient de préférence dans la grande culture et là où le fumier de ferme fait défaut et où le sol suffisamment riche en humus exige surtout les substances végéto-minérales.
Si le fumier de ferme convient, en général, à toutes les cultures, il n'en est pas de même des engrais chimiques. Les plantes n'ont pas le même besoin de nutrition, d'assimilation des éléments fertilisants; la vigne ne fait pas exception ”

“ Posons en premier lieu cet axiome, que d'un bon cépage, d'un raisin sain, arrivé à maturité, d'une bonne fermentation, dépend la qualité d'un vin. Cette vérité de la Palisse n'a pourtant pas en Bourgogne la valeur de parole d'Evangile.
Un vieux dicton bourguignon veut que, pour faire du bon vin, il faut jeter à la cuve du vert, du mûr, du pourri.
Dans les bonnes années, à notre humble avis, ce soi-disant heureux mélange, ne peut amener grandes conséquences ”

“ Que les savants, les chimistes, les œnologues se disputent sur la nature, la forme des ferments, sur la grosseur de ces corpuscules, qu'ils désignent sous le nom de Saccharomycès, « champignons mangeurs ou destructeurs du sucre », que ces corpuscules soient ronds ou ellipsoïdes, qu'on leur donne le nom d.'Ellipsoïdus, de Pastorianus, d'Apiculatus, peu importe, l'essentiel pour nous est de savoir que le ferment le meilleur est produit par le Saccharomycès ellipsoïde qui est l'agent sain et vigoureux de la transformation de la glucose ou sucre, en alcool. ”

“ La Cochylis est un insecte analogue et, pour bien des régions, aussi dangereux que la pyrale. Décrite et classée par Roser sous le nom de Tortrix Roserana, parmi les Lépidoptères ou petits papillons, la cochylis exerce ses ravages à l'état de larve ou de ver, sous le nom de ver du raisin, ver coquin, en Bourgogne. Ce ver, d'un brun foncé s'attaque au raisin, il perfore la peau, se nourrit du suc, et provoque la rapide pourriture du grain souillé par les déjections de l'animal ; l'humidité, la pluie achèvent l'œuvre. ”

“ Quel est le but de l'hybridation de ces divers cépages ? C'est de trouver un plant suffisamment résistant à toutes les maladies parasitaires ou mycodermiques, ayant assez de sang français pour ne pas perdre la finesse ainsi que les qualités du vinifera, et posséder les qualités de résistance des plants exotiques ; en un mot, réunissant les qualités de leurs générateurs, en premier lieu la résistance au phylloxéra, et la finesse, la fertilité des cépages français. ”

“ Le grain malade ne renferme plus que des sucs altérés qui communiquent au vin ce goût spécial, dit goût de grêle, âpre, désagréable, que rien, même les soutirages répétés, ne fait disparaître. Ce mauvais goût est dû à l'altération des sucs par les parasites cryptogamiques ; aussi n'entendons-nous pas, à chaque saison, dire dans le langage naïf: La grêle, c'est de la poison ! ”

“ MALADIES DE LA VIGNE Les fléaux naturels.
Les fléaux naturels : Que dire des fléaux naturels qui viennent s'abattre sur la vigne, sinon que nous sommes impuissants à lutter contre eux; si parfois nos armes sauraient être considérées comme préventives, dans la généralité des cas, elles ne sauraient être qu'offensives.
Les fléaux naturels (gelée, grêle) ont deux causes : un abaissement de température ou la surabondance de l'humidité, qui, à l'époque critique de la végétation, amène la coulure.
La gelée d'hiver (heureusement peu fréquente en Bourgogne) est la plus à redouter ”

“ Suivant les localités, la nature du sol, l'état atmosphérique, la pourriture grise attaque le raisin, sans le détruire, le dessèche, le rôtit en quelque sorte et, dans ce cas, elle prend dans le Bordelais, le nom de pourriture noble.
De cette dessiccation partielle du grain, il résulte une évaporation des sucs aqueux; une partie des acides du jus se modifie, se transforme en sucre ; la qualité s'améliore, mais la quantité diminue. ”

“ Un vin devient graisseux, filant, parce qu'il manque d'acides et surtout d'acide tannique. On remédie, facilement même à ce défaut, par l'addition de tannin, par un fouettage à l'air, ce qui revient à dire que l'on opère un collage, une précipitation de la matière glaireuse.
Avant que l'on eût connu la nature microbienne du ferment de la graisse, on attribuait cet état maladif à une prédominance de certains principes azotés, la glaïdine, substance organisée résultant d'une seconde fermentation toute particulière. ”

“ D'un côté : la biologie nous donne la clef de la fermentation qui n'est autre chose que l'évolution de germes, ou de levures, qui de saines peuvent devenir pathologiques; d'un autre côté, la chimie nous éclaire sur la transformation de l'élément sucre en alcool ; ajoutons même que la physique nous renseignera sur tous les points de son domaine, température lors du cuvage, maturité du raisin, constatée par l'aspect, par les appareils, les aréomètres, les thermomètres, etc. ”

“ Les vieux marcs de Bourgogne sont cependant fort estimés.
Ils sont le produit de la distillation des résidus de la presse des marcs, de la genne, non fermentée si elle provient de raisins cuvés, l'ermentée, dans le cas contraire.
Le mode de faire fermenter la genne non cuvée, de la serrer dans des tonnes, de la soustraire à l'action de l'air et en empêcher l'altération, la moisissure, de la foncer en la recouvrant d'un lit de feuilles et d'une couche de terre glaise, est d'un ordre pratique tellement usuellement connu, qu'il nous semblerait oiseux d'en parler plus longuement. ”

“ Aucun moyen n'est à notre portée pour éviter ce mal, nous ne pouvons pas faire le temps ; tout au plus, pouvons-nous, pour le premier cas, faire choix d'un cépage éprouvé, à organes reproducteurs bien constitués, et partant, moins sujet à la coulure constitutionnelle. La persistance du froid, avec basse température diurne ou nocturne, nuit à la production des fruits : le raisin, disent nos vieux Bourguignons, est rentré dans le bois. ”

“ En principe, le raisin arrivé à maturité, sain, donnera toujours un produit supérieur; les éléments de sa saine constitution lui assureront une valeur d'autant plus grande que tous ces éléments seront en harmonie parfaite, sucre, tannin, acides, matières albuminoïdes, matières colorantes, le tout bien assaisonné de ferments sains.
Le raisin, imparfaitement mûr, dans lequel ces éléments manquent de proportion, d'harmonie, ne pourra produire qu'un vin péchant par le manque de sucre, et partant, d'alcool, soit par un excès d'acides qui n'ont pas subi la transformation sucrée ”

“ Vendanger dans ces conditions de maturation, être favorisé d'un temps sec et beau, mettre sous pressoir ou à la cuve un raisin non détrempé ou lavé par la pluie, partant, bien chargé de tous les germes des ferments que la nature a prodigués sur la pellicule, voilà quel serait l'idéal. ”