Moût

“ Le moût ainsi préparé sert pour faire le raisiné en le mettant évaporer dans une bas. sine à feu nu jusqu'à ce qu'une goutte qu'on laisse tomber sur une assiette se prenne comme une gelée.
Pour y faire confire les fruits, voici comment on procède. On coupe les fruits en quatre, on les pèle et on les fait cuire à part dans un chaudron couvert, avec un litre de moût. Selon le degré de cuisson, on obtiendra une marmelade, ou bien des morceaux de fruits restés entiers, ce qui est plus recherché. ”

“ « Le jus ou moût de raisin contient les ■« substances suivantes : ,; « Beaucoup d'eau, « Du sucre, « Un peu de mucilage, « Du tannin, « Une matière azotée soluble (ferment) , « De l'acide malique libre, « Du malate de chaux, 1 « Du tartrate acide de potasse,
« Du tartrate de chaux, !« Du sel marin, « Du sulfate de potasse , « Une substance aromatique peu connue; « enfin le moût de raisin contient encore de l'acide « citrique, de l'oxyde de fer et de manganèse.» ”

“ Le moût est préparé par infusion. On fait arriver sur le malt étendu sur le faux fond de la cuve-matière, de l'eau chauffée à 70 degrés, une fois et demie le poids du malt environ, et on met à vaguer. ”

“ Tous les noyaux des fruits, les pépins, les semences des courges, des melons, des concombres ; toutes les semences des plantes à siliques, dont la fleur est en croix, comme du chou, de la rave, de la moutarde, &c., en fournissent la preuve. En un mot, toutes les graines, dont l’intérieur est rempli par une amande, donnent de l’huile grasse par expression. L’olive est peut être le seul fruit dont la pulpe contienne de l’huile grasse. ”

“ Ces végétaux font les favoneux, ceux qui sont composés d'un sel & d'une huile âcres Se volatils, comme la moûtarde, les raiforts, &c. ceux qui excitent le vomissement & l'éternument, qui lâchent, purgent, & délayent fortement en-même-temps. ”

“ Rappelons quelques-uns de ces phénomènes remarquables : le jus de raisin bouillonne dans la cuve de vendange par le dégagement du gaz acide carbonique, la pâte de farine se soulève et s'aigrit, le lait se caille, le sang se putréfie, la paille rassemblée devient du fumier, les feuilles et les plantes mortes enfouies dans la terre se transforment en terreau. Le caractère commun de toutes ces actions chimiques 4 est la spontanéité 5. Ils sont l'oeuvre du temps 6 et des forces naturelles ; la main de l'homme n'y intervient en quoi que ce soit. ”

“ L’eau constitue la base de toutes les humeurs animales ; de la seve & de tous les sucs végétaux, des vins, des vinaigres ; de la rosée, & de toutes les matieres connues en Physique sous le nom de météores aqueux. L’eau est essentielle à toute fermentation. Voyez Sel, Huile, Esprit, Flamme, Pierre, Fossile, Substances animales, Végétal, Substances métalliques, Humeur, Seve, Vin, Vinaigre, Rosée, Pluie, Neige, Grêle, Fermentation. ”

“ FROMENT. Plante graminée, la plus productive, & dont le grain est le meilleur pour faire le pain par excellence ; en un mot, la plante la plus précieuse, la plus utile à l’homme, & le plus beau présent que lui ait fait la Divinité. ”

“ Nous sommes grillés jusqu’à la moelle : la chaleur a desséché le peu de terre végétale qui couvre nos carrières ou nos rochers, l’herbe n’est plus que de la paille brisée, la fleur périt avant d’éclore, les légumes ne sauraient fournir de substance ”

“ Elle crée la moelle centrale, les fibres, les vaisseaux, l'écorce, l'épiderme; attire les sucs nutritifs qu'elle transforme, donne passage à l'air dont elle extrait les gaz essentiels; fait circuler par endosmose les divers liquides qu'elle modifie; distille des essences, des fécules, des gommes, des sucres, des huiles; crée la séve, crée le cambium reproducteur des couches végétales, et finit par se dessécher quand son rôle est terminé, s'immobilisant sous forme de bois, de moelle, de liège, d'herbe sèche, de fruits, de semences ou de tissus végétaux. ”

“ Où l’orge et le froment croissent plus drus que l’herbe
Où ne montent du sol que des moissons superbes
Où l’on fauche le blé, par larges pans vermeils
Comme si l’on abattait des carrés de soleil. ”

“ À peine la plante a-t-elle commencé à développer ses premières feuilles, et à établir ses radicules dans la terre, qu’elle se nourrit de nouveaux alimens qu’elle prend dans l’atmosphère, et dans le sol sur lequel elle végète. ”

“ Ainsi l’herbe, n’étant qu’herbe, contient seulement du mucilage, peu digestif par lui-même lorsqu’il est sec. L’herbe, au moment de la fleuraison & de la formation du grain, contient alors du mucilage & du principe sucré en abondance ”

“ Ainsi, les matières minérales, végétales et autres, destinées à la nourriture de la plante, sont divisées par la terre, l'air et la chaleur, et elles reçoivent de l'action du soleil le dernier degré d'élaboration qui leur est nécessaire. Le soleil les purifie, les perfectionne, les mûrit pour ainsi dire, afin de les rendre propres à ce travail fécond de la nature. ”

“ Les plantes, vous ne l'ignorez pas, ont une double branche d'alimentation et un double perfectionnement d'organes servant à leur nutrition.
Elles puisenten effet leur nourriture, d'une part dans l'air par leur tige et leurs feuilles, et d'autre part dans la terre par les racines et les spongioles.
Par les feuilles et les parties vertes extérieures, la plante puise dans l'atmosphère et l'humidité ambiante : 1° Le carbone, cet élément de premier ordre, qui est fourni par l'acide carbonique dont l'atmosphère est une source inépuisable ”

“ Elles recueillirent les oeufs ou la graine pour leur communiquer une température toujours égale, elles les couvèrent dans leur propre sein, elles les firent éclore ainsi à la chaleur de leur propre vie. ”

“ Les fruits plaisent, en général, à tout le monde ; leur fraîcheur, leur suavité, leur coloris, leur aspect agréable, l'abondance et la saveur des sucs qui les imprègnent, leurs qualités rafraîchissantes, expliquent parfaitement cette prédilection. ”

“ «Dans l'arrondissement de Rouen, disent MM. Duméril, ce verbe est aussi actif; fléler des fruits y signifie les agiter avec violence, et par suite les abattre.»
FLET. Voy. FLAIS.
FLEU: farine; pour fleur de farine. Fleu de pois, fleu de blé. En anglais, flour.
FLEUMES. Voyez FLUMES. B.
FLEURER: flairer.
FLEURETTE: première crême qui s'élève sur le lait; fleur de crême. L.
FLEURETTE: moisissure sur la baissière d'un tonneau. De fleur, efflorescence. Voyez FARETTE. L.
FLEURIE: confrairie. S.-I.
FLEUTRIR: flétrir.
FLIAIS: fléau à battre le blé. (Manche.) ”

“ Intarissable fraîcheur des rivières, jaillissement sans fin des ruisseaux, vous n’êtes pas ce peu d’eau captée où naguère mes mains trempèrent, et qu’on jette après parce qu’elle n’a plus de fraîcheur. Eau captée, vous êtes comme la sagesse des hommes. ”

“ Les substances végétales et animales qui, par leur nature, sont insolubles dans l’eau, peuvent former, dans leur décomposition, de nouveaux composés solubles, qui deviennent des alimens pour la plante. ”

“ Tout embaume.
Mes deux volets sont ouverts :
Du chanvre et des genêts verts
Quel arôme !
Lorsque la chaleur arrive,
Quand le givre
Se cache au fond du blé noir,
Je puise à mon réservoir.
Une eau vive. ”

“ On dirait en réalité que dans ce climat, avec la température douce de l'hiver, la chaleur de l'été, la lumière intense, les aliments minéraux et atmosphériques suffisent presque à nourrir entièrement les plantes. ”

“ Dans quelques-uns, ce sont les fleurs, ou les fruits, ou les graines, qui sont utilisés. Enfin, il y a certaines plantes potagères qui sont surtout employées pour l'assaisonnement des mets ; les principales sont l'ail, l'échalote, l'oignon et le persil.
3. Les légumes dont on mange les tiges ou les feuilles sont : l'asperge, le poireau, les choux, les épinards, l'oseille, le céleri, la laitue, la chicorée et la mâche.
4. Ceux dont on mange les racines sont : le navet, la carotte, la betterave, le radis, le salsifis, la scorsonère, la pomme de terre et les crosnes ou stachys du Japon. ”

“ Par exemple, pour ce qui concerne la nutrition, les végétaux, qui sont attachés au sol, absorbent immédiatement par leurs racines les parties nutritives des fluides qui l’imbibent : ces racines, subdivisées à l’infini, pénètrent dans les moindres intervalles, et vont, pour ainsi dire, chercher au loin la nourriture de la plante à laquelle elles appartiennent ; leur action est tranquille, continue, et ne s’interrompt que lorsque la sécheresse les prive des sucs qui leur sont nécessaires. ”

“ De plus, c'est par les racines que les plantes absorbent, sucent pour ainsi dire, comme par des milliers de petits tuyaux, l'humidité et les sucs de la terre, qui sont' pour elles une nourriture. — Cet aliment que les végétaux prennent dans le sol par leurs racines, c'est surtout l'eau. ”

“ L'eau est potable quand elle est limpide, légère, aérée, douce, froide en été, tiède en hiver, sans odeur, d'une saveur fraîche, vive, agréable; elle ne doit être ni fade, ni piquante, ni salée, ni douceâtre, ni acerbe, ni sulfureuse ; elle doit bouillir sans se troubler et sans former de dépôt ; cuire les légumes secs et les viandes sans les durcir, dissoudre le savon sans former de grumeaux ”

“ L'un des principes utiles contenu dans les végétaux propres à l'alimentation de l'homme, porte le nom de légumine. C'est la légumine qui communique aux végétaux comestibles, la saveur, l'odeur et la couleur. ”

“ Les corps solides, par exemple, comme les grains, les fruits détachés de l’arbre, cèdent à la plus légère pression, commencent à former une espèce de pâte, & finissent par se réduire en eau, parce que dans cet état ils absorbent une grande quantité d’humidité de l’atmosphère. ”

“ Résultat digne de tout notre intérêt, car il nous.montre bien que la fabrication par le végétal d'un aliment déterminé, tel que la farine du blé par exemple, résulte toujours de l'emmagasinement d'une même quantité de force vive, ayant pour origine l'extinction d'une quantité de chaleur constante, proportionnelle au produit du temps de croissance de la plante par la température moyenne ambiante 1. ”

“ La meilleure eau pour la parfaite cuisson de toute espèce de légumes est l'eau de pluie, parce qu'elle se rapproche le plus de l'eau distillée, qui est exempte de tous sels. — A défaut d'eau de pluie, on fait usage d'eau de rivière ou de fontaine reconnue moins séléniteuse que l'eau de puits. Toutes les eaux qui .tiennent en dissolution des sulfates, carbonates et
phosphates de chaux ou de magnésie, sont impropres à une bonne cuisson. ”

“ L’eau pénètre dans le sein de la terre, et fait éclore les plantes, dont les couleurs sont variées à l’infini. La chaleur jaunit les moissons. Elles tombent sous le tranchant de la faux. Tous ces effets servent à l’instruction du sage. ”

“ Tout le monde a dû observer que le degré de chaleur qui fait épanouir les feuilles du sureau, du groseiller épineux, du pêcher, de l’amandier, &c. n’est pas le même que celui qui fait épanouir celles du chêne, du noyer, du châtaignier, du mûrier, &c. ”

“ En effet, les bois fournissent plus de terre que les fleurs, celles-ci en général plus d’huile essentielle que la chair des fruits, & les fruits plus de sels quelconques que toutes les autres parties de la plante. ”

“ Je n’ai pas de pain ; j’ai seulement dans un pot autant de farine qu’il en peut tenir dans le creux de la main, et un peu d’huile dans un petit vase. Je viens ramasser ici du bois pour apprêter à manger à moi et à mon fils, afin que nous mangions et que nous mourions ensuite. ”

“ Asperge ou salade, petits pois ou artichauts, laitue ou chicorée, cerises, fraises ou framboises, tout cela vit dans l’air et par l’air. Ce que donne la terre, ce que va chercher la sève, ce sont encore des gaz, et les mêmes, azote, oxygène, hydrogène, carbone, etc. ”

“ Ainsi, l'eau aidée de la chaleur de l'ébullition, se combine avec les principes de la matière farineuse, masque ou détruit son âpreté, perd de sa fluidité, de son insipidité, prend beaucoup de corps, et devient ellemême alimentaire. ”

“ Les céréales versent parce que le pied de ces plantes manque de lumière. Les plantes qui végètent à l'obscurité s'étiolent. — 2. Chaque région produit des végétaux appropriés à sa température, à son climat. — 3. Azote, acide phosphorique, potasse, chaux, etc. — 4. Vaste étendue de terres à peu près stériles, mais couvertes cependant d'une maigre végétation. — 5. Graines, pour les plantes supérieures ; spores, pour les champignons. —
6. Chaque plante renferme beaucoup de carbone ; le bois que nous brûlons dans nos foyers en contient à peu près la moitié de son poids. ”

“ Devant une baie de soleil, les raisins sont pendus à des ficelles ; chaque grain médite et mûrit, rumine en secret la lumière ; il élabore un sucre parfumé. — Poires, amoncellement des pommes. — Fruits ! j’ai mangé votre pulpe juteuse ; j’ai rejeté les pépins sur la terre ; qu’ils germent ! pour nous redonner le plaisir. Amande délicate ; promesse de merveille ; nucléole ; petit printemps qui dort en attendant. Graine entre deux étés ; graine par l’été traversée. — Nous songerons après, Nathanaël, à la germination douloureuse (l’effort de l’herbe pour sortir du grain est admirable) . ”

“ L'eau nécessaire à notre existence ne se trouve pas seulement autour de nous, dans les sources, les fontaines, etc., mais encore dans nos aliments et boissons, puisque les légumes et la viande sont largement imprégnés d'eau. ”

“ Des récoltes de différentes espèces absorbent les matières inorganiques du sol dans des proportions diverses ; les grains, par exemple, s’emparent principalement des phosphates, les pommes de terre et les navets, surtout de la potasse et de la soude. ”

“ Rarement un si beau temps favorise des moissons si belles : nous rentrerons le blé comme nous avons rentré le foin, bien sec. Le ciel est clair ; on n’aperçoit pas le moindre nuage, et le vent, qui souffle de l’est, nous apporte une agréable fraicheur. ”

“ La nourriture doit être bien mêlée, c’est-à-dire composée de substances échauffantes, pour faire supporter la saison, et de pâtées de farine, pommes de terre et herbages cuits pour bien entretenir le corps. ”