Charles-Émile Jacque

“ Le coq de Cochinchine n’est pas aussi doux qu’on l’a prétendu ; s’il n’est pas aussi féroce et aussi batailleur que beaucoup d’autres, il n’en est pas moins à l’occasion un brave combattant, surtout avec de nouveaux arrivés. La poule même, dont le regard est doux, se bat avec fureur contre toute nouvelle arrivante, et j’en ai vu périr à la suite de paralysies déterminées tout à coup par un combat désespéré. ”

“ En Hollande et en Belgique, nous trouvons la bruges, la bréda, la gueldre ; en Angleterre, la dorking, cette volaille aristocratique ; dans le centre de la France, la fléchoise, et au midi de l’Europe, l’espagnole. J’espère que voilà de quoi mettre en branle toutes les fourchettes. Si donc quelqu’un voulait peupler sa basse-cour ou sa ferme de bonnes volailles, il penserait sans doute, comme on l’a pensé jusqu’ici, qu’il n’y aurait que l’embarras de choisir la plus grosse, la plus belle, la plus précoce, la plus délicieuse de ces races, et que le tour serait fait. ”

“ Quoique son plumage soit uniformément noir, il est extrêmement riche à cause de son brillant et de ses beaux reflets verts et violacés. Sa crête et ses barbillons, d’un rouge vif, — ainsi que son large oreillon, d’un blanc très-apparent, forment avec le plumage un contraste aussi remarquable que dans la race espagnole. La finesse, la délicatesse et le goût exceptionnel de sa chair sont déjà très-sensibles à l’état maigre et complètement déterminés par l’engraissement, épreuve à laquelle sont indistinctement soumis les poulettes et les jeunes coqs de sept à huit mois. ”

“ Tant vaut l’homme, tant vaut l’instrument. La meilleure couveuse artificielle, mise entre les mains d’un homme négligent ou incapable, est exposée à se voir transformée en machine à cuire les œufs. C’est l’histoire du thermosiphon de Bonnemain, de l’hydro-incubateur de Cautelo et de bien d’autres appareils. Ce qui distingue essentiellement l’incubation artificielle de l’incubation naturelle, c’est que, dans la première, l’homme est obligé de veiller à tout, tandis que, dans la seconde, il n’a qu’à se croiser les bras et laisser agir l’instinct naturel des animaux. ”

“ La mère, toute bouffie, toute boursouflée, partagée entre la joie de couvrir sa nombreuse famille et la crainte de se la voir ravir, se met, aussitôt qu’on s’est un peu reculé, à faire une multitude de petits cris significatifs que les poussins comprennent parfaitement, et bientôt on les voit sortir en flageolant sur leurs petites jambes encore mal assurées. La mère fait semblant de manger pour leur montrer comment on s’y prend, leur brise en menues miettes la mie de pain un peu trop forte, et en présente tantôt aux uns, tantôt aux autres. ”

“ La forme de la poule est celle de la plus belle cochinchine qu’on puisse imaginer ; plus elle est basse, large, ramassée, plus ses pattes sont fortes, courtes, emplumées et cachées sous les plumes des cuisses, et plus elle est parfaite.
Son plumage, encore plus caractéristique que celui du coq, a une grande analogie pour le dessin avec le plumage de la cochinchine perdrix, et j’ai vu et possédé des sujets dont la robe était complètement identique, la couleur exceptée, de façon qu’on eût pu raisonnablement nommer l’une cochinchine perdrix tannée, l’autre cochinchine perdrix grise. ”

“ Les autres races, nous le savons bien, présentent mille attraits par la variété de leurs formes, de leurs mœurs, de leur plumage, et nous sommes bien loin d’en conseiller l’abandon, puisque d’ailleurs leur entretien répond à un besoin évident, celui de la curiosité ; mais les races de production sont aussi variées, aussi admirables dans leurs formes, aussi curieuses dans leurs habitudes, et, de plus, elles ont pour elles de réunir l’utile à l’agréable ; elles donnent en même temps de beaux animaux et une excellente et copieuse nourriture. ”

“ Un beau poulet gras de Houdan, de Crèvecœur, de la Flèche, ou un énorme métis engraissé, cuit à point, bien refroidi, accompagné d’excellent vin blanc, de bon fromage et de café savoureux, servi à des chasseurs rassemblés sous une tonnelle, au retour d’une joyeuse ouverture de chasse, est un déjeuner aussi simple qu’appétissant. ”

“ Différente de celle de beaucoup d’autres espèces par plusieurs traits remarquables, la tête forme avec le cou un angle très-peu ouvert, de façon que le bec baissé se voit par-dessus et prend l’apparence d’un nez. La crête, carrée et aplatie, semble être un front charnu, les joues sont entourées de plumes retroussées qui ressemblent à des favoris, les coins renversés du bec ont l’apparence d’une bouche, et une cravate de plumes, jointe aux barbillons, simule une barbe ; la huppe a l’air d’une grande chevelure, et le visage entier appelle immédiatement l’idée de celui de l’homme. ”

“ Une fois que vous avez trouvé une poule bonne couveuse, et que vous lui avez donné le nombre d’œufs qu’elle peut couvrir de son corps, tout est fait ; moins vous interviendrez, mieux vous réussirez. Au bout de vingt et un jours, les poussins éclôront, et, aussitôt nés, ils trouveront sous les ailes de leur mère un abri plus sain que celui que pourrait leur procurer l’homme le plus savant. Dans l’incubation artificielle, au contraire, il faut trois semaines d’une attention continue pour faire naître les poussins, et ensuite il faut un mois de soins minutieux pour les empêcher de mourir. ”

“ L’utilité, le beau de la chose, n’est pas d’envoyer une poule de quatre ou cinq ans boursouflée par la graisse, et n’étant plus bonne qu’à être mise au pot. On doit avant tout considérer que c’est au moment où les animaux sont dans l’état le plus propre à la reproduction ou à la consommation qu’ils doivent être livrés à l’examen du public, et, pour cela, une mesure est indispensable : c’est de n’admettre que les animaux de l’année précédente. ”

“ DES GRAINES ET DE LEURS QUALITÉS. Le riz, le blé, l’avoine, le maïs, l’orge, le sarrasin ou blé noir, le millet, le chènevis, les farines, les pommes de terre, le son, etc., peuvent être employés, quoique de qualité inférieure ; mais ces denrées sont toujours préférables quand elles sont de qualité supérieure. Il faut s’habituer à les connaître, ce qui est assez facile, car leur poids décide presque toujours de leur valeur. Le grain doit être plein, et plus il est nouveau, plus il est sain ; plus sa maturité est complète, plus il doit être recherché. ”

“ On s’imagine que, du moment où l’on a bourré de nourriture un animal, le reste est de peu d’importance ; mais qu’on songe bien à ceci, c’est que, lorsqu’un poulet a souffert seulement pendant quelques jours, soit de l’humidité, soit de la saleté, soit des mites, soit d’un dérèglement dans la nourriture, ou du manque d’eau propre, ou de verdure vive, il fait rarement un bel élève, et la plupart du temps, à l’âge où il devient pubère, il meurt phthisique. ”

“ Dans presque toutes les fermes, les châteaux, les grandes organisations enfin, il y a un verger enclos, c’est là dedans que je voudrais voir établir les boîtes à élevage, parce que les quatre principales conditions s’y trouvent toujours réunies : l’espace qui est indispensable, l’ombre portée par les arbres dans les grandes chaleurs, l’herbe qui croît en abondance, les insectes de toutes sortes qui s’y abattent et fournissent la partie la plus succulente de la nourriture, en même temps que leur recherche procure aux poulets un exercice toujours utile à leur développement. ”

“ Quand la huppe est très-développée, la poule ne voit ni de côté ni en face, mais seulement à terre, parce que la partie des plumes de la huppe qui occupe les arcades sourcilières recouvre tout l’œil, ce qui lui donne un air inquiet au moindre bruit qu’elle entend, et ce n’est qu’avec une attention particulière et en se baissant beaucoup qu’on peut apercevoir ses yeux. ”

“ Une de ces plantes suffit quelquefois pour mettre à l’ombre une couvée éclose depuis quelques jours, et rien n’est plus joli que de voir ces charmants petits animaux s’ébattre en famille sous un large chou où ils trouvent la fraîcheur, tandis que, près de là, quelques-uns d’entre eux sont couchés l’aile ouverte au soleil. ”

“ Il ne faut jamais donner aux poulets trop de cette graine, qu’ils finissent par préférer à toutes les autres, mais qui les échauffe trop et rend leur chair coriace. On peut leur donner, dans les pays où on en récolte, une portion de graine de sarrasin ou blé noir, ou du maïs cuit, etc.
Il n’est pas besoin de dire que la pâtée d’œuf, le millet et toutes les nourritures friandes peuvent être continuées tant que l’on veut pour les poulets très-précieux ; leur suppression n’a lieu que par économie.
La nourriture est variée, autant que possible, jusqu’à l’achèvement de la croissance. ”

“ PROPORTIONS ET CARACTÈRES GÉNÉRAUX. La poule a bien les caractères du coq ; mais elle aurait beaucoup d’analogie avec nos poules communes noires, sans la particularité qu’offrent ses joues, son large oreillon blanc, ainsi que sa longue crête ployée à angle droit. Elle est éveillée et porte fièrement sa tête et sa queue. Son plumage est noir comme celui du coq ; mais les reflets en sont moins variés et moins éclatants. ”

“ Les poules chaussent aussi l’éperon et se livrent des combats à mort.
On a beaucoup parlé de l’utilité de ces volailles, dont on a vanté, avec raison, la fécondité, la délicatesse et les qualités maternelles ; mais leur sauvagerie et leur méchanceté en interdisent l’emploi dans les basses-cours. La curiosité que leurs mœurs peuvent exciter, la richesse incontestable de leur plumage, et l’attrait de la conservation d’une race si tranchée, peuvent néanmoins encourager les amateurs à ne pas laisser perdre cette espèce. ”

“ La variété rousse, dont le plumage est d’un roux ardent au camail, aux lancettes et aux grandes plumes de l’aile, d’un roux foncé acajou aux épaules, au poitrail et aux cuisses, d’un roux plus sali aux flancs, à l’abdomen et aux jambes, et d’un vert brillant au recouvrement des ailes et à toute la queue. ”

“ Il est certain que vers le 15 août le coq se relâche dans ses amours : il semble épuisé, et la nature l’invite à réparer les pertes de neuf à dix mois de fécondité. Cependant sa galanterie habituelle ne se dément pas ; mais il se borne à des caresses, à des discours amoureux, à donner le coup d’aile. Les poules, qui ne sont pas exigeantes, pondent des œufs clairs qui se conservent longtemps. C’est aussi vers cette époque que commence la mue, maladie annuelle, et qui peut également contribuer à ce manque de fécondation. ”

“ Comme je l’ai dit précédemment, le lapin est un des animaux mammifères qui se modifie avec le plus de rapidité ; mais ce qu’on ne remarque pas sans étonnement, ce sont les changements de couleur qui s’opèrent successivement dans son pelage avant qu’il soit arrivé à les perdre toutes. Ainsi, lorsqu’on fait couvrir une femelle par un mâle de la même portée, les petits sont ou gris maculés de blanc, ou, plus fréquemment encore, d’un roux pâle avec ou sans maculature ; si l’on accouple deux individus provenant de cette union, l’on obtient des lapins noirs ou noirs et blancs ”

“ Certaines races subissent tant de changements de forme pendant la durée de l’élevage, qu’on n’est tout à fait sûr du résultat que lorsque la croissance est à peu près achevée.
Ceux du premier comme du second triage peuvent être livrés à la consommation, et leur absence donne plus de place aux animaux de choix qui restent jusqu’à leur achèvement. Il ne doit jamais y avoir de malades si l’on élève avec soin ; mais enfin, si par hasard il s’en présentait un cas qui eût le caractère bien apparent d’une maladie contagieuse, il faudrait se débarrasser du malade. ”

“ Convaincu de la nécessité de ménager dans l’intérieur du couvoir une transpiration semblable à celle que la couveuse mère dépose sur ses œufs, il a heureusement franchi ce dernier obstacle en atteignant le but désiré, car il leur imprime à volonté le degré de vapeur qu’il juge convenable de leur donner. Aussi l’éclosion parfaite est-elle beaucoup plus abondante que dans les autres couvoirs, qui pèchent, les uns par trop de sécheresse, les autres par une température uniforme. ”

“ C’est l’espèce dans laquelle la différence des sexes est le moins sensible. Le plumage y est le même, et le coq est dépourvu comme la poule des plumes de la queue qu’on nomme faucilles.
Le coq est un peu plus gros que la poule, il a l’air extrêmement fier et laisse pendre ses ailes à terre. ”

“ Nous ne passerons pas en revue toutes les suppositions qu’on a faites sur les mystères de la fécondation ou de l’incubation ; il nous suffit de savoir qu’une espèce pond peu ou beaucoup ; que ses œufs sont gros ou petits ; que le temps d’incubation dure environ vingt et un jours, et qu’on prend tel ou tel moyen pour faciliter et protéger l’éclosion des poulets, etc., etc. Nous nous bornerons à donner seulement ce qui est utile à la pratique et ne nous mettrons pas en peine de savoir ce que fut la poule dans l’antiquité, ni ce qu’en disent les anciens. ”

“ La crête du coq coucou de Rennes est simple, grande et solide, parfaitement droite et à dentures excessivement profondes et aiguës, pour le moins autant développée que celle du coq espagnol. Les barbillons sont amples. La poule ne se distingue de l’autre espèce que par sa crête simple et droite. On estime autant cette variété que la première pour la production et la qualité de la chair. Comme l’autre, c’est une volaille d’un moyen volume, mais possédant des muscles bien fournis et délicats, attachés sur des os d’une excessive légèreté. ”

“ Il n’est pas difficile de déduire de ce qui précède que, lorsqu’on veut établir une basse-cour d’un grand produit, tant pour la ponte que pour le volume, l’excellence et la précocité des volailles, il faut prendre des poules indigènes, c’est-à-dire d’Europe, comme la dorking, l’andalouse, la houdan, la crèvecœur, la bruges, etc., dont l’excellence est parfaitement reconnue, quand elles sont pures, et croiser ces espèces avec des coqs de Brahma-Pootra et des coqs de Cochinchine de n’importe quelle variété, mais de sang pur et d’une belle taille, c’est-à-dire pesant de 4 kil. ”

“ On ne doit jamais tuer une volaille que lorsque la digestion est complètement achevée : le matin convient donc le mieux, et, si l’on veut tuer dans la journée ou le soir, il faut laisser jeûner au moins huit ou dix heures la bête. C’est ainsi qu’on agit avec tous les animaux de boucherie ; on les laisse même jeûner jusqu’à ce que les intestins soient à peu près vidés. Je pense donc que huit à dix heures de jeûne seraient suffisantes pour les volailles, qui digèrent avec une grande rapidité. ”