Poulet

“ Le poulet, en général, mais surtout le poulet très-gras, est de beaucoup préférable lorsqu’on le mange froid, et je ne me départirais jamais de cette règle, si j’étais gourmand, de mettre vingt-quatre à quarante-huit heures de distance, suivant la saison, entre la mort et la cuisson d’une volaille rôtie, et six heures au moins entre la cuisson et le moment de la servir. ”

“ Le poulet, comme aliment, est un animal des plus utiles et des plus avantageux. Aucun inconvénient et tous les avantages. Chair tendre, savoureuse, délicate, et digestion facile. C'est la volaille la plus exquise. ”

“ Ayez un poulet que vous saignez : vous recueillez le sang dans une terrine et vous le remuez pendant deux minutes avec une cuiller de bois, pour éviter qu'il se forme en caillots;
Plumez, épochez, videz, flambez et découpez le poulet comme il est dit à la Fricassée de poulet (voir l'article précédent) ;
Mettez dans le plat à sauter 30 grammes de beurre que vous faites fondre ;
Rangez les morceaux de poulet dans le beurre fondu, en évitant qu'ils soient les uns sur les autres; saupoudrez de trois pincées de sel et de deux prises de poivre ”

“ Le poulet, au contraire, se nourrit de graines, d'herbe, de petits animaux, qu'il mange, c'est-à-dire qu'il introduit par un orifice particulier, sa bouche, dans des cavités où ces aliments subissent des modifications que nous aurons à étudier plus tard : le poulet absorbe donc des aliments solides et la majeure partie de ces aliments est formée soit d'êtres vivants ou ayant vécu, soit de produits complexes, de composés organiques formés dans des êtres vivants ”

“ — Vous pouvez manger cette poire, elle est pourrie... Finissez ce poulet à la cuisine, il sent mauvais...
Chaque mot vous méprise, chaque geste vous ravale plus bas qu’une bête... Et il ne faut rien dire ; il faut sourire et remercier, sous peine de passer pour une ingrate ou un mauvais cœur... ”

“ Je lui donnerais encore, ajouta-t-il avec une solennité croissante, quelque chose de léger pour son souper, une aile de poulet rôti, par exemple.
— Eh bien ! monsieur, s’écria l’hôtesse, voilà qui se trouve à merveille ; justement il y a un poulet qui rôtit en ce moment au feu de la cuisine. ”

“ Un jour, elle distribue à gauche, à droite, autour d'elle, les meilleurs morceaux d'un poulet mis sur table en son honneur; tout le monde étant servi, il ne lui reste absolument que des os sans viande. ”

“ Coupez un poulet par membres; vous le mettrez dans une casserole avec un litron de petits pois , un morceau de beurre, un bouquet de persil et de ciboules; vous passerez le tout sur le feu, et mouillerez avec du bouillon ; ajoutez gros comme une noix de sucre, et faites cuire à petit feu pendant une heure et demie. Votre poulet cuit, au moment de servir, vous dégraisserez votre ragoût, dresserez le poulet et le masquerez avec les pois. ”

“ Laissez dégorger vingt minutes, Et égouttez ; Mouillez le poulet avec grand bouillon ; Ajoutez un bouquet garni, Un oignon et une pincée de sel ; Mettez le poulet sur le feu; Faites bouillir, et écumez ; Égouttez dans une terrine ; , Faites un roux avec beurre et farine, et mouillez avec la cuisson ;
Laissez cuire vingt minutes en tournant avec la cuiller de bois; Ecuinez, liez avec des jaunes d'œufs ; Nettoyez tous les membres du poulet ; Rangez-les dans une boîte avec la sauce que vous aurez eu soin de faire refroidir ; Soudez le couvercle, et mettez au bain-marie deux heures. ”

“ A nos gourmets.
RECETTE
Prenez un poulet jeune, où faibles sont les os. Ensuite, adroitement, fendez-le par le dos. Croisez les ailerons —les pattes : on les rentre En un trou que l'on fait sur les côtés du ventre, Alors vous l'ouvrez bien, puis vous l'aplatissez. Au beurre ou sur le gril, là, vous le raidissez. Ceci fait — pour mener à bien votre entreprise Enduisez le poulet de moutarde.— Une prise De poivre de Cayenne, avec soin sur le tout, Mise par-ci par-là — pour rehausser le goût. Maintenant c'est fini — vous le panez au beurre Et faites doucement griller un bon quart d'heure ! ”

“ Faites une farce avec le foie haché du poulet, du lard râpé, du persil et de la ciboule hachés, du jus ou du beurre et un peu de zeste de citron ; remplissez-en le corps du poulet ; faites-le rôtir enveloppé de papier beurré pour qu’il ne se colore pas, et servez-le sur une sauce au suprême. ”

“ Un poulet moyen, gras, ainsi qu’une poularde de petite taille, doivent être mis à un feu vif, mais modéré, et rester jusqu’à ce qu’un œil exercé reconnaisse le point convenable de la cuisson, soit par la simple vue, soit par des ponctions habiles faites à l’aide d’un couteau pointu ou d’une fourchette, pour examiner la couleur du jus. ”

“ L'art n'est pas fait pour toi, tu n'en as pas besoin.
Poulet RÔTI. Après l'avoir vidé, flambé, bridé, couvrez-le de bardes de lard ou enveloppez-le de papier beurré ; mettez-le à la broche ; un peu avant la complète cuisson du
poulet, enlevez le papier; quand l'animal est d'une belle couleur et cuit à point, débrochezle et le servez. Il vaut mieux envelopper le poulet dans du lard que dans du papier.
On peut, suivant le besoin, faire rôtir ensemble deux ou plusieurs poulets. Rôt.
C'est surtout rôti que le poulet convient aux malades et aux convalescents. ”

“ Couvrez le poulet avec des bardes de lard ; mouillez-le avec une cuillerée à pot de consommé et un verre de vin de Madère ; faites cuire à feu modéré, mais ayez soin d’entretenir bon feu sur le couvercle de la casserole, afin que le lard se colore et se glace. Quand le poulet est cuit, dressez-le sur un plat après l’avoir égoutté et débridé ; passer, dégraissez et faites réduire le fond de cuisson ”

“ Dépecez un poulet comme pour le mettre en fricassée; faites cuire dans de l'huile d'olive fine les cuisses d'abord, parce qu'elles cuisent plus difficilement que le reste, puis les autres morceaux, jusqu'à ce qu'ils soient complètement cuits, avec un bon assaisonnement de sel et poivre, un bouquet garni, et une poignée de champignons. ”

“ Eh! oui. Savez-vous combien vous faites de trous à votre poulet en le faisant cuire de cette façon? Quatre: deux avec la broche, deux horizontalement, deux verticalement. Eh bien, c'est trois de trop. Ah! vous commencez à réfléchir, n'est-ce pas, chers lecteurs? Vous vous dites: « Le maître, en somme, pourrait bien avoir raison: plus le poulet a de trous, plus il perd de jus, et le jus du poulet, une fois tombé dans la lèchefrite, n'est plus bon qu'à faire des épinards; encore, pour les susdits épinards, la graisse de caille vaut-elle mieux. »
Pas de broches, mes enfants, pas de brochettes! ”

“ Le poulet étant d'une substance moins compacte et moins grossière que la poule, on conçoit aisément pourquoi il est encore moins convenable que la poule, aux personnes laborieuses , accoutumées à la fatigue , et qui ont besoin d'un aliment solide. ”

“ Prenez un jeune poulet bien gras et enveloppez-le d'une bande ou deux de bacon, faites-le rôtir au four sans l'arroser. Lorsqu'il est cuit à point découpez-le par morceaux suivant la tradition. Posez les bons morceaux, ailes, cuisses, blanc, dans un plat allant au four, arrosez avec le jus de votre poulet. Recouvrez le tout de mie de pain émiettée et de fromage de gruyère râpé. De bonnes noisettes de beurre fin ici et là sur le plat, mettez à gratiner au four quelques minutes jusqu 'à ce que ce soit bien doré. ”

“ Je lui dis le plus majestueusement que je pus que je ne me souciais pas d’un poulet.
« Non ? dit le garçon. Les petits gentlemen sont las de boeuf et de mouton, en général, qu’est-ce que vous dites d’une côtelette de veau ? » ”

“ Choisir un poulet de grain bien blanc et un peu gras ; le nettoyer soigneusement; l'assaisonner intérieurement dt sel et poivre; le farcir de 150 grammes de chair à saucisses additionnée du foie de poulet haché et une cuillerée de mie de pain. Brider le poulet, couvrir la poitrine d'une barde de lard. Mettre le poulet dans une casserole de grandeur voulue avec : 6 petites carottes nouvelles, 6 petits oignons, un bouquet composé de branches de persil, une demi-feuille de laurier, brindille de thym. Mouiller d'un demi-verre d'eau; couvrir la casserole, la mettre sur le feu. ”

“ — À propos, reprit de Winter en s’arrêtant sur le seuil de la porte, il ne faut pas, milady, que cet échec vous ôte l’appétit. Tâtez de ce poulet et de ces poissons que je n’ai pas fait empoisonner, sur l’honneur. Je m’accommode assez de mon cuisinier, et comme il ne doit pas hériter de moi, j’ai en lui pleine et entière confiance. Faites comme moi. Adieu, chère sœur. À votre prochain évanouissement. ”

“ Un très-gros et très-gras poulet doit être présenté à un feu bon, mais modéré, et rester longtemps, afin que la chaleur pénètre assez avant et assez longtemps pour que les cuisses soient cuites intérieurement. ”

“ Choisissez un jeune poulet coupez-le par morceaux, faites-le bien dorer et cuire rapidement dans une poêle avec un bon morceau de beurre. A cuisson presque complète ajoutez une cuillèrée à café de crème de riz pour faire une liaison avec le jus de la cuisson et une petite quantité de bouillon ou d'eau ”

“ Le poulet, dès sa sortie de l’œuf, sait éviter les obstacles qu’il rencontre, et connaît le grain propre à le nourrir, car du plus loin qu’il en aperçoit pour la première fois, il se précipite dessus pour le becqueter. ”

“ Ensuite ils préparent le poulet ; ils coupent longitudinalement le sternum et, ouvrant la bête de manière à l’aplatir complètement, ils l’empalent sur une longue broche de bois pour le mettre à cuire. ”

“ En. général aussi la viande des animaux est doutant meilleure qu'ils ont vécu en liberté et qu'ils ont pu prendre en abondance une nourriture qui leur convenait. Un poulet engraissé avec force ne vaut pas le poulet abandonné à lui-même dans la cour du cultivateur ; l'un constitue un mets délicat, Tautre au contraire fournit un aliment indigeste, huileux et sans saveur. Les viandes dont nous faisons le plus fréquemment usage, sont celles du bœuf, du mouton, du cochon, du veau, du chevreuil, du lièvre et du lapin ”

“ Servir à part une saucière de même glace de volaille, beurrée.
PÂTÉS CHAUDS
Pâté de poulet à l’Anglaise (Chicken-Pie) . — Découper un poulet comme pour fricassée ; assaisonner les morceaux ; les saupoudrer de : 3 échalotes et un oignon moyen hachés finement ; 50 grammes de champignons crus hachés et passés au beurre, et d’une pincée de persil haché. ”

“ La viande de bœuf, qui sert à confectionner le bouillon, perd en poids 15 pour 100; le mouton, 10 pour 100; le poulet, 13 1/2 pour 100. Il faut ensuite compter un cin-
quième d'os qui diminue d'autant la quantité de la viande bouillie.
VOLAILLE.
Poulet et dinde. — Le poulet et le dindon ont la fibre musculaire peu dense, leur chair contient peu de gélatine et d'osmazome, mais elle renferme néanmoins assez de principes nutritifs; elle se digère facilement et convient à la plupart des estomacs et aux individus convalescents. ”

“ Les vieilles poules et les vieux coqs ne sont bons qu'à corser les bouillons et les consommés; après les poulets viennent les poulardes et les chapons.
Fricassée cle poulet. Ayez deux poulets, flambez-les, refaites les pattes, épluchez-les, coupez les ongles, videz ces poulets et ôtez-en la poche (soit dit une fois pour toutes) ; dépecez-les, en commençant par lever les cuisses; séparez les pattes des cuisses, cassez l'os de la cuisse, à peu près vers le milieu ”

“ Beurrer les moules et les remplir aux 2/3, cuire à four modéré.
264. Purée de volaille (à partir de 7 ans) . — Hacher très fin et passer au tamis la viande de poulet ou de pigeon rôtie ou cuite à l'étuvée. Mettre au bain-marie avec beurre, jaune d'œuf et crème de lait; chauffer jusqu'à 70° en agitant sans cesse.
265. Croquettes de volaille (à partir de 7 ans) . — Mélanger en les travaillant les chairs d'une volaille, quelques pommes de terre bouillies et passées, œufs et sel. De cette pâte former des boulettes régulières et les jeter dans la friture bouillante. ”

“ La poularde, la poule, le poulet, le chapon, tendres, & cuits à propos sont des alimens savoureux, fins, nourrissans, faciles à digérer & fort sains, que l’on peut donner aux personnes les plus délicates, & même aux convalescens, dès qu’ils ont la permission de manger de la viande : ils prendront par préférence les aîles, & ce qu’on appelle les blancs de l’estomac, comme les parties les plus tendres. ”