Vin de Madère

“ La servante apporta des verres et une bouteille de vin de l’année 1819. Le bonhomme Margaritis en versa précieusement dans un verre, et le présenta solennellement à Gaudissart qui le but.
— Mais vous m’attrapez, monsieur, dit le Commis-Voyageur, ceci est du vin de Madère, vrai vin de Madère.
— Je le crois bien, dit le fou. L’inconvénient du vin de Vouvray, monsieur, est de ne pouvoir se servir ni comme vin ordinaire, ni comme vin d’entremets ; il est trop généreux, trop fort ; aussi vous le vend-on à Paris pour du vin de Madère en le teignant d’eau-de-vie. ”

“ Ce
sont surtout les vins liquoreux d'Alicante, de Malaga, de Grenache, de Rivesaltes, les vins secs de Madère qu'on imite le plus facilement; on a si bien réussi qu'il est quelquefois impossible aux meilleurs connaisseurs de distinguer les vins artificiels des vins naturels. Tous les fabricants se servent, pour base de leurs compositions, d'une liqueur appelée calabre : c'est du moût de raisins très-doux et bien mûrs, additionné d'un tiers au moins d'alcool à 34". On emploie aussi le picardan, surtout pour imiter le vin de Madère, parce qu'il est sec. ”

“ L'île de Madère, comme tous les pays chauds, fait des vins de liqueur. Le plus connu est celui de malvoisie, ainsi appelé, de même que partout ailleurs, de l'espèce de cépage qui le fournit. C'est un vin doux et en même temps très-fin, qui occupe une des premières places parmi les vins de sa catégorie. On fabrique aussi des vins muscats, qui sont d'excellente qualité ; mais on n'en rencontre guère dans le commerce, les propriétaires gardant à peu près toute la récolte pour leur usage particulier. ”

“ Cette question viticole se compose d'une infinité de causes.
A Madère, il paraîtrait qu'elle gît dans la diminution des prix. Elle est majeure pour une population comme celle de. cette île, qui vit presque exclusivement de la viticulture, de tout ce qu'elle produit. La consommation anglaise ne suffit pas pour augmenter les cours. Je dois dire aussi que la falsification, en France principalement, du vin de Madère, n'est point étrangère à l'affaiblissement des prix du produit naturel. ”

“ tu aimes mieux le vin de Madère ?
— Oui. Il ne se défend pas, lui : on l’aime, il se laisse boire. Pas de cour à faire, et rien ne m’ennuie comme de faire la cour. ”

“ Leur industrie est plus avouable ; c’est celle de ce vin célèbre parmi les classiques de la table, et qui jusqu’en ces dernières années fut tout ensemble l’honneur et la richesse de l’île. Toutefois la notoriété des crus de Madère ne date pas de bien loin, puisqu’au siècle dernier le navigateur Atkins raconte qu’il en troquait deux pipes contre deux vieux habits et trois perruques à demi usées. Les guerres de la république et de l’empire, en sevrant les Anglais de nos vins de France, les obligèrent à se pourvoir ailleurs, et donnèrent l’essor au commerce de Madère. ”

“ Pour suppléer à la quantité, on s'attaque à la qualité, et les vins de Madète sont généralement falsifiés avec des vias blancs de Portugal et d'Espagne, et même avec du cidre ou du poiré, et le sucre et l'alcool qu'on y ajoute sont supposés masquer la fraude et conserver le vin assez longtemps pour permettre de s'en débarrasser. Le vrai vin de Madère est aujourd'hui une rareté dans le commerce. ”

“ Un vin non égal, mais plus populaire, est devenu aussi rare que le Johannisberg; c'est le vin de Madère. L'île qui le produisait (on peut presque parler vau passé) en exportait 260000 hectolitres avant les ravages que l'oïdium a exercés sur ses fertiles vignobles. Il y a vingt ans, l'exportation était tombée à zéro; elle se relève un peu et atteint 8760 hectolitres. Les habitants ont peu à peu remplacé la vigne par la canne à sucre et par le tabac. ”

“ Mais les collines et la région inférieure des monts sont couverts de vignobles qui produisent des quantités considérables de vin de Malvoisie et de vin dé Madère, analogue à celui de l'île Madère. La cochenille, dont la production a pris de grands développements, constitue maintenant le principal revenu de ces îles.
Dans les vallées et les plaines, la végétation est admirable. Les orangers, le tabac, les pêches, le coton, le chanvre, la pomme de terre, les bananes, les dattes, y viennent en abondance. Le nopal a cochenille couvre, avec la vigne, les plus grandes étendues. ”

“ Aussi l'exportation des grands crus en Angleterre est partout la plus importante. Il y a néanmoins une chanson chauvine en France, prétendant « qu'il n'y en a point en Angleterre! » Que l'on n'y vendange pas, c'est certain. Mais aussi on peut affirmer qu'il y a le mieux que l'on vendange ailleurs. La Russie, que l'on dit recevoir les meilleurs produits de la Champagne, a une importation que l'on ne peut comparer à celle de l'Angleterre.
La qualité de vin de Madère la plus renommée est le Malvoisie. ”

“ Ainsi, nous protestons contre l'usage d'offrir de l'eau verte ou anisette avant de se mettre à table, du vin de Madère après le potage : ces pratiques irritent les voies digestives, donnent une faim factice, et, en réalité, on mange moins et on boit moins que si on se fût abstenu de prendre ces liquides. Il convient donc, avant de boire du vin, d'avoir satisfait aux premiers besoins de l'appétit.
Tout en blâmant l'offre d'une grande variété de vins, nous admettons cependant l'usage de trois dans un repas, en com-mançantpar le moins spiritueux et en finissant par celui qui l'est le plus. ”

“ Glacez-le et entourez-le de gelée.
Jambon au vin de Madère. — On se procure un kilogramme de tranches de jambon finement taillées ; on enlève la couronne et on supprime la plus grande partie du gras. Toutes ces tranches sont empilées les unes sur les autres dans un vase quelconque, un saladier par exemple. Au moment de servir ces tranches, on les arrose avec huit ou dix cuillerées de bon bouillon. Lorsque les tranches ont baigné ainsi pendant un quart d'heure environ, on les retire, on les
dresse sur un plat préalablement chauffé et on les arrose avec la sauce au vin de Madère. ”

“ Ceci, mesdames, que vous buvez d’un air tranquille, est du vin de Madère, sachez-le, du cru de Coural das Freiras qui est à trois cent dix-sept toises au-dessus du niveau de la mer ! Attention en buvant ! ”

“ Et les botanistes qu'on accuse trop souvent de s'occuper de puérilités, n'ont-ils pas découvert récemment qu'il existe des conserves végétant exclusivement dans le vin de Madère ou dans l'encre, et qui devoient conséquemment attendre, pour prendre leur rang dans l'ordre des choses créées, que nous eussions fait de l'encre et du vin de Madère? La création, passant consé- quemment du simple au composé, en vertu des lois immuables qui l'ont de tout temps régie , s' étoit d'abord élevée par l'effet de celles qui la commandèrent, du genre monade au genre humain ”

“ Quand il se retira, je m’aperçus que le madère lui avait fait beaucoup d’effet, car ses jambes étaient avinées et s’accrochaient à tous les meubles ; néanmoins il avait eu assez d’empire sur son cerveau pour raisonner juste. J’ai toujours remarqué que le vin agissait beaucoup plus sur les muscles des paysans que sur leurs nerfs ; qu’ils divaguaient difficilement, mais qu’au contraire les excitans produisaient en eux une béatitude que nous ne connaissons pas, et qui fait, de leur ivresse, un plaisir tout différent du nôtre et très supérieur à notre exaltation fébrile. ”

“ En général, le terroir de Madère est si favorable aux vignobles, qu’on y voit plus de grappes que de feuilles, et qu’elles y sont d’une grosseur extraordinaire. On y trouve aussi, dans sa perfection, le raisin noir, qui se nomme pergola. Cada-Mosto ajoute que les habitans commençaient alors la vendange à Pâques.
L’île ne produit rien avec tant d’abondance que du vin ; on en distingue trois ou quatre espèces : celui qui a la couleur du champagne a peu de réputation ; le pâle est beaucoup plus fort ; la troisième espèce, qu’on nomme malvoisie, est véritablement délicieuse ”

“ Les vignobles de Madère, ravagés à partir de 1852 . jusqu'en 1862 par l'oïdium, firent place aux champs de cannes à sucre, de céréales et de patates. En 1851, année qui précéda la maladie, et même pendant bien des années auparavant, la valeur d'une pipe du vin le plus ordinaire et contenant 92 gallons, soit environ 418 litres, se cotait à 625 francs. ”

“ Quand dans un plat il y a des truffes et des champignons, on 'll'a plus le droit de le trouver mauvais. On ne fait pas la cuisine pour manger, on la fait pour employer des truffes et des champignons. Quand on veut donner aux truffes et aux champignons un prix inestimable, on les assaisonne d'un filet de vin de Madère. Madère est une île qui n'existe pas ; elle a été in-
ventée par les fabricants rte vin Le vin de Madère est une composition chimique que chacun pourrait faire chez soi, mais que l'on préfère acheter toute faite. ”

“ Madère, qui n'est divisé administrativement qu'en deux capitaineries (Funchal et Machico) , l'est, au point de vue topographique, en quatre districts d'un caractère tout à fait différent. Nous avons parlé de celui de Funchal, qui occupe la partie sud-est. C'est la région, par excellence, des vignes et des fleurs. C'est là qu'on fait ce vin exquis, dont les contrefaçons ont compromis la réputation dans le monde. ”

“ Attendu qu'en fait, l'insistance que mettent les dé-
fendeurs à vouloir se servir du mot « madère » pour qualifier leurs vins prouve bien que ce mot, a pour les acheteurs, une importance particulière et déterminée, que si les défendeurs sont si désireux de vouloir continuer à employer le mot « madère », c'est qu'ils savent que le mot « madère » éveille toujours chez l'acheteur l'idée d'un vin de provenance spéciale ; c'est qu'il y a là pour eux un moyen commode et facile d'écouler à l'aide de subterfuge leurs vins, et d'exploiter la crédulité du public ”

“ Madère est une île trop connue . Elle n' offre plus rien d' intéressant à un géographe . On a tout dit , tout écrit sur ce groupe , qui est , d' ailleurs , en pleine décadence au point de vue de la viticulture . Imaginez -vous qu' il n' y a plus de vignes à Madère ! La récolte du vin qui , en 1 8 1 3 , s' élevait à vingt-deux mille pipes 1 , est tombée , en 1 8 4 5 , à deux mille six cent soixante-neuf . Aujourd'hui , elle ne va pas à cinq cents ! C' est un affligeant spectacle . Si donc il vous est indifférent de relâcher aux Canaries ?...
– Relâchons aux Canaries , répondit Glenarvan . ”

“ On attribue la fertilité extraordinaire de ce nouveau paradis terrestre à l'amas de cendres qui résulta de l'incendie.
Les premiers ceps de vigne y furent apportés de l'île de Chypre.
Autrefois on récoltait à Madère cent cinquante mille hectolitres de vin. Le produit est beaucoup moindre depuis que l'oïdium a exercé ses ravages dans l'île; sur quelques points le blé a remplacé la vigne.
Des voyageurs ont écrit qu'il régnait à Madère un printemps éternel ; je crois qu'ils se sont trompés : car il y a deux saisons bien distinctes, l'une tempérée, l'autre très-chaude. ”

“ Je m'explique : le vin que nous envoyons en Angleterre ne paraît que sur la table du riche, et il y figure, par exemple, comme le madère sur la nôtre. Or le vin a deux vertus qui sont fort distinctes : c'est un excitant et c'est un aliment. Si le madère et le vin de Cette, vinés à 18 et 22 p. 100 d'alcool, sont très-bons pour nous aussi bien que pour les Anglais, c'est cependant à la condition que l'on en boira un ou deux petits verres par repas, parce que dans ces vins la qualité excitante prédomine. ”

“ L'étiquette des bouteilles, la marque des fûts sont de vrais trompe-l'œil, et comme chez les dégustateurs il y a beaucoup de profanes, il suffit pour eux de goûter ce qu'on leur présente sous des apparences de réalité pour se trouver économiquement satisfaits. Quand le vin est arrangé dans les
entrepôts français surtout, en façon de Madère, le nom générique ne peut tromper, car il est indubitable qu'avec cette fallacieuse indication il est permis de présenter de bons vins blancs teintés, sous les aspects du vin renommé, en demandant encore à la chimie les bouquets ad hoc. ”

“ Les flancs du Vésuyè les coteaux élevés de Madère, les roches sourcilleuses de Ténériffe et du Cap, fournissent des vins très-estimés, tandis que les plaines qui s'étendent dans le voisinage ne donnent qu'une liqueur peu recherchée. Dans le nord, c'est le contraire; le vin des plaines découvertes, ou des coteaux peu élevés, est généralement supérieur à celui des hautes montagnes. ”

“ Le commerce se fait par des échanges. Atkins observe que les provisions qu’on reçoit le plus volontiers à Madère, sont la farine, le bœuf, la sardine et le hareng ; le fromage, le beurre, le sel et l’huile. Ce qu’on recherche après ces alimens, ce sont des chapeaux, des perruques, des chemises, des bas, toutes sortes de grosses étoffes et de draps fins, surtout les noirs, qui sont la couleur favorite des Portugais. On demande aussi des meubles et des ustensiles, comme de la vaisselle d’étain, des écritoires, du papier, des livres de compte, etc. Les habitans donnent du vin en échange ”

“ Nous y dégusterons des vins blancs secs qui se distinguent par leur goût, leur nerf, une sève très-agréable, et qui ressemblent beaucoup au madère. La couleur en est plus foncée ; mais lorsque ce vin a été collé avec la poudre qui en précipite les matières colorantes, I'oeil le plus exercé le prendrait pour du madère. La dégustation seule permet aux gourmets de reconnaître les nuances qui les distinguent.
Le mont Etna donne d'excellents vins rouges qui contrairement aux autres produits de la Si-
cile ne manquent ni de finesse, ni d'éléments de conservation. ”

“ Les liquides qu'on vend sous leur nom proviennent presque toujours des seconds ou des troisièmes crus. Les plus renommés sont ceux de tokay (Autriche-Hongrie) , le constance (sud de l'Afrique) , le vin de la Commanderie (Chypre) , le lacryma-Christi (Italie méridionale) , le malvoisie de Madère (île de Madère) , le tinto d'Alicante (Espagne) , les muscats de Syracuse (Sicile) et les schiraz (Perse) . ”