Louis Ravaz

“ Bientôt, si le consommateur lui-même sait s'orienter au mieux de ses propres intérêts, c'est à la supériorité, à la finesse, au moelleux, au bouquet naturel des eaux-de vie qu'il s'attachera: ce qui fera en même temps l'affaire du producteur et celle du négociant.
Une grande loi économique, qui est aussi une loi providentielle, veut que tous les intérêts soient solidaires. Ils ne cessent de l'être que lorsque il y a quelque chose de faussé dans les rapports respectifs de la production, de la consommation et du commerce. ”

“ « L'une de ses stations principales, dit Eggert (1) , est une dépression marécageuse qui se remplit à chaque inondation et n'est desséchée qu'à l'époque des basses eaux. Ailleurs, elle se trouve sur une éminence, où elle couvre le sol de ses rameaux. Tantôt elle croît seule, tantôt en société des V. Riparia et Cinerea. Le tronc ne dépasse guère la grosseur du bras ; les rameaux de l'année sont plus grêles que ceux du V. Riparia. C'est, de toutes nos vignes du Missouri, celle qui se rapproche le plus de la vigne cultivée pour la pureté du goût (de la grappe) ». ”

“ Que les eaux-de-vie de Cognac, additionnées d'eau ou non, et prises d'une manière continue, aient une action bienfaisante sur l'organisme, cela est certain. Elles sont même, en général, sûrement préférables à l'eau pure. Il n'en est peut-être pas toujours ainsi, et leur supériorité, au point de vue hygiénique sur l'eau pure n'est pas prouvée pour tous les cas. Beaucoup de peuples ne consomment pas d'alcool, et peut-être ne s'en trouvent-ils pas plus mal ; notre organisme est si malléable qu'il s'habitue à tout, même à l'eau. ”

“ Les eaux-de-vie des côtes de l'Océan, de l'Ile-de-Ré et de l'Ile-d'Oléron, doivent leur goût spécial à une odeur que dégagent les varechs apportés, par les vagues, sur la plage.
Ainsi le climat, le sol, les cépages, les systèmes de culture et de distillation sont les principales circonstances qui influent sur le développement de la vigne ou sur ses produits. La qualité des eaux-de-vie en est la résultante, et, conséquemment, elle varie avec les modifications que
chacune d'elles peut subir. ”

“ C'est sur cette terre qu'on place leurs racines côte à côte, la plante témoin et la plante dont on étudie la résistance. Puis les racines sont couvertes sur les 2/3 de leur longueur, à compter de la base, d'une forte poignée de la même terre, et on achève de remplir le pot avec du sable. C'est dans la terre placée autour des racines qu'on met le phylloxéra, soit au moment de la plantation, soit plus tard pendant la végétation. Il est ainsi obligé de vivre exclusivement sur les racines; le sable s'oppose à ce qu'il se porte vers les extrémités où naissent les radicelles. ”

“ Le Comice agricole et viticole de Cognac a été bien inspiré en apportant la preuve que la production des grandes eaux-de-vie des Charentes avait repris son essor. A côté des vignobles du Midi, du Bordelais, de la Bourgogne et de la Champagne, ceux des Charentes vont reprendre leur place ancienne; et la France émerveillera le monde, non seulement par ses grands crus de vins, mais aussi par ses inimitables eaux-de-vie de Cognac. ”

“ Le tronc du V. Riparia grossit moins vite que le tronc d'une variété de Vinifera. Il en résulte que le sujet grossit moins vite que le greffon qu'il porte. Ces différences de dimensions sont d'autant plus marquées que la variété-sujet est plus faible et que la variété-greffon est plus vigoureuse. Elles ne sont nullement l'indice d'un «défaut d'affinité » du sujet pour le greffon, comme on l'a cru : elles sont liées à la puissance de chacune des variétés unies par la greffe, si bien qu'on peut les augmenter ou les diminuer à volonté. ”

“ Lorsque le terrain a déjà porté de la vigne, que celle-ci est vieille et qu'on est déterminé à l'arracher, on cherche à en tirer à moindres frais la plus grande production possible pendant les deux dernières années; conséquemment on ne lui donne aucun labour pendant ce temps, et l'on a soin de lui laisser une longue taille, ce que l'on appelle taille à mort. La vigne ayant alors beaucoup plus de nœuds et de bourgeons qu'à l'ordinaire produit plus de raisins. Mais ils sont grêles, petits, souvent avortés et parviennent rarement à une bonne maturité. ”

“ La coulure est en effet la conséquence d'un excès de végétation, ou plutôt de rapidité du développement. Quand les rameaux s'allongent très vite, c'est en partie aux dépens des grappes : il suffit donc de ralentir leur croissance pour que les grappes qu'ils portent se développent mieux. Et on ralentit leur croissance en les multipliant, c'est-à-dire en laissant à la taille un grand nombre d'yeux. La tendance à la coulure des vignes greffées sur Rupestris tient donc davantage à une taille mal faite qu'à la nature du sujet. ”

“ « On plante ordinairement la vigne dans une terre neuve, dans un terrain qui en a déjà produit. Dans le premier cas, on commence par faire labourer la terre soit par des bœufs si le terrain n'est pas trop pierreux, soit à bras si l'on ne peut pas y introduire la charrue. Il y a des cultivateurs qui, croyant pouvoir se dispenser de cette opération préliminaire, font leur plantation avant d'avoir donné aucune espèce de culture à la terre, ils prétendent y suppléer par un labour profond qu'ils font le plus tôt qu'ils peuvent ». ”

“ C'est que la compacité est par elle-même une cause de mauvais développement qui n'agit pas de la même manière sur tous les cépages. Une vigne à racines grêles sera évidemment beaucoup plus gênée dans sa croissance par la compacité seule qu'une vigne à puissant système radiculaire; elle souffrira, par suite, davantage de l'action du calcaire. Et c'est pour éviter cette cause d'erreurs qu'on doit préférer les terrains meubles ; l'influence inégale de l'état physique du sol est ici réduite à son minimum. ”

“ Le Balzac donne abondamment; c'est celui qui produit le plus de vin. Il pousse très tard et après tous les autres, ce qui le rend très précieux en ce que l'on essuie très souvent dans l'Angoumois des gelées dans le mois d'avril et de mai qui font que les autres cépages, surtout les blancs, sont souvent gelés avant que les boutures du Balzac aient commencé à sortir. C'est sur ce raisin que le vigneron fonde ses plus flatteuses espérances. Il se plaît dans la groie vive et aime à être planté près à près ”

“ Quand on greffe une vigne sur elle-même, Riparia sur Riparia, Folle blanche sur Folle blanche, les effets du greffage sont nuls ; le pied qui a servi de sujet est tout aussi vigoureux, aussi gros que s'il portait sa tige propre. Le greffon a sensiblement la même vigueur que s'il était nourri par ses propres racines ; sa fertilité reste la même et sa sensibilité à la chlorose n'est en rien augmentée (1) . ”

“ Le sous-sol, grâce à sa porosité et à sa grande épaisseur emmagasine l'eau de pluie, et il la cède peu à peu soit à la partie superficielle, soit à la végétation. C'est en quelque sorte un régulateur d'humidité, et, dans les terres crayeuses la vigne ne souffre ni de la sécheresse, ni d'un excès d'humidité. Et il en résulte que la végétation, surtout vers la véraison se continue lentement; de nouvelles feuilles se forment peu à peu qui assurent l'alimentation de la grappe et l'accumulation du sucre et des autres substances dans les grains.
Dans les sols secs, la végétation s'arrête trop tôt. ”

“ Les facultés d'adaptation au sol doivent être sensiblement celles de l'Othello. Le feuillage est peu résistant aux maladies cryptogamiques : mildiou, etc. La grappe paraît bien saine. Mais ce qu'elle a surtout de remarquable, c'est sa haute résistance à la pourriture grise. C'est la seule, cette année, qui n'ait pas pourri. Deux mois après les vendanges, elle était encore très saine. Comme ce cépage est très fertile aussi bien à la taille courte qu'à la taille longue, il constitue une variété très intéressante, même au titre de greffon ; son vin est neutre, sans foxé et très coloré. ”

“ Intérieur d'une tonnellerie dépendant d'une grande maison de Jarnac
l'eau. Il n'y a pas plus de boissons dangereuses qu'il n'y en a d'hygiéniques.
Et si nous prenons tel liquide de préférence à tel autre, ce n'est point parce qu'il offre moins de danger ou qu'il est plus salutaire — pourquoi vouloir faire du vin et de l'eau-de-vie des médicaments ? — c'est parce qu'il apaise mieux la soif ou que nous le trouvons plus agréable, qu'il soit alcoolique et aromatique ou non. En fait, il y a des boissons agréables — l'eau-de-vie de Cognac est une — et d'autres qui ne le sont pas. ”

“ Quoi qu'il en soit, la feuille est dite glabre quand elle paraît ne pas porter de poils laineux. Elle est tomenteuse quand les poils laineux sont nettement visibles.
Les poils raides ne paraissent pas assez constants pour qu'on puisse leur attribuer une grande importance. Telle variété en porte beaucoup une année qui n'en porte pas l'année suivante. Leur présence paraît subordonnée au climat et peut-être aussi à la nature du sol. Ils sont plus rares sur les jeunes feuilles que sur les adultes, au moins chez les variétés du V. Vinifera; il peut en être autrement chez d'autres espèces. ”

“ Les variétés les plus résistantes : Cordifolia, Riparia, sont parmi les plus sensibles à la maladie même non greffées. Par contre si l'on met au pied d'un cep une certaine quantité de carbonate de chaux on en provoque assez rapidement le jaunissement. Ce corps est donc seul cause de la maladie.
Mais il est évident que tout ce qui peut nuire à la vigne la rend du même coup plus sensible au calcaire. Et ainsi l'humidité d'abord en ce
qu'elle dissout le carbonate de chaux et ensuite par elle-même, le phylloxera, la greffe, etc., favorisent le jaunissement de la vigne. ”

“ Les terrains qu'elle occupe en Amérique sont de natures très diverses. Elle prospère surtout, cela va sans dire, dans les sols riches, profonds et frais. Mais elle croît aussi dans les terres plus maigres et plus sèches, et, si elle n'y atteint pas le même développement, elle y donne cependant des récoltes. En France, son développement est au moins aussi puissant que celui des autres espèces, même dans les sols maigres et superficiels. Mais elle craint les sols calcaires, où elle jaunit; dans les collections de l'École d'agriculture, elle jaunit autant que le V. Labrusca. ”

“ L'expérience prouve que le grain vient assez bien dans une terre où la vigne a été détruite quand même elle n'aurait pas reçu d'engrais depuis longtemps. La raison que donnent les cultivateurs est que la vigne n'épuise pas le sol, mais qu'elle tire sa nourriture des entrailles de la terre, à une profondeur bien plus grande que celle qui est nécessaire à la végétation des blés. D'autres y sèment du sainfoin, cette méthode paraît même la plus avantageuse. Le fumier que l'on emploie ordinairement pour faire réussir
cette plante fertilise la terre. ”

“ Elle est, en effet, subordonnée à la nature du sol, au climat, au porte-greffe, aux variétés avoisinantes, en un mot aux circonstances qui favorisent ou entravent la coulure. Sur un cep faible, les grappes peuvent être serrées, et lâches sur un cep vigoureux. Une variété cultivée seule sur une grande étendue peut ne donner que des grappes lâches, et en produire de très compactes quand elle est associée à d'autres. ”

“ Le vin, même celui des meilleures années, n'est pas un bon vin. Il est neutre, peu alcoolique, de conservation difficile et ne s'améliore guère avec l'âge. Il est le plus souvent mélangé au vin de Folle et soumis à la distillation. Distillé seul, il donne une eau-de-vie qui n'a que les qualités du vin, c'est-à-dire un peu sèche à bouquet peu marqué et peu persistant.
Le Jurançon est très fertile même à la taille courte, les bourgeons qui existent sur le « vieux bois » peuvent porter des grappes. Aussi, même quand il a été endommagé par les gelées de printemps, il donne une récolte. ”

“ Dans les terres siliceuses, il domine tous les autres porte-greffes ; il l'emporte même sur les Vinifera-Rupestris, et c'est ce qu'on peut voir dans les champs d'essais de Grandmont et de Couran. Là, il est aussi d'un beau vert; tandis que les autres variétés y sont plus ou moins pâlies par la sécheresse, il reste d'un beau vert foncé. En conséquence, il constitue un excellent porte-greffe pour tous les terrains caillouteux ou non, secs, maigres, mais non calcaires, et cela était prévu. Le Riparia, malgré la gracilité de ses racines, utilise très bien l'humidité du sol ”

“ Les pêchers, les noyers, les cerisiers seront exclus des vignobles. La vigne, on le sait, n'aime que l'ombre du vigneron. L'ombre n'est pas en cause ; ce n'est pas elle qui empêche la vigne de pousser : ce sont les racines des arbres. Elles dessèchent le sol, sans l'appauvrir, au contraire ; mais elles nuisent à la manière de la sécheresse. Ce n'est que dans les sols humides ou très frais que les arbres ne portent aucun préjudice à la vigne, et qu'ils peuvent lui être associés ”

“ L'année suivante, Jacquez et Othello étaient rayés de la liste des cépages résistants.
Ainsi, quand on voit une vigne succomber à l'insecte, on peut évidemment conclure à sa non-résistance. Mais, tant qu'elle se montre peu atteinte, on ne sait rien. L'examen dans les vignobles nous fait connaître quelques-unes des vignes qui ne résistent pas, ce.qui nous est désormais indifférent, mais il ne nous indique pas celles qui résistent, ce qui importerait davantage ; de sorte qu'on ne connaît bien la résistance d'un cépage que lorsqu'on sait qu'il ne résiste pas. ”

“ Il importe évidemment à l'Etat que les fonds de terre soient cultivés, mais le choix de la culture applicable à ces fonds doit être abandonné au propriétaire ; il n'est pas possible qu'il s'égare dans son choix, car l'intérêt est sa règle. Il faut donc le laisser suivre son goût, essayer, hasarder, entreprendre. Quel est son but quand il plante, qu'il sème ou qu'il défriche? C'est de subsister, c'est de gagner. S'il tire de sa culture une subsistance honnête, s'il a du bénéfice, il peut avec ce qu'il a suppléer à ce qui lui manque, et l'Etat partage avec lui les bénéfices dont il jouit ”

“ Ils sont trop sous la dépendance du milieu, de l'humidité ou de la sécheresse, des parasites ou plutôt des saprophytes qui les envahissent toujours. Et le degré d'adhérence est-il le même à toute époque de l'année ?.
Les différences qui peuvent être observées dans les écorces du tronc tiennent à peu près exclusivement à la puissance de développement de la plante. Les couches d'écorce qui se forment chaque année sont épaisses et se détachent en larges bandes quand la plante croît vigoureusement; elles sont minces et étroites quand la plante est faible. ”

“ Indépendamment des particularités de son système radiculaire, elle a une tige qui ne présente rien d'anormal; l'eau du sol va des racines dans la partie aérienne sans rencontrer aucun obstacle sur son passage. Il en résulte une végétation plus grande, plus tardive, une fructification moins bonne et la qualité médiocre du vin que l'on sait. Ce n'est que lorsque ce jeune plant a allongé sa tige, par suite de la taille, et qu'il s'est couvert de plaies par la suppression des sarments, qu'il reçoit moins d'eau et qu'il donne des produits de meilleure qualité. ”

“ Ce qui l'a fait rechercher tout d'abord, c'est qu'il a une aire d'adaptation très étendue. Il croît dans toutes les terres à Riparia et fort bien, mais il prospère aussi dans des terres calcaires où ce dernier jaunit et dépérit ; et il redoute peu le salant. C'est aussi (bien qu'il reprenne plutôt mal à la greffe) qu'il nourrit très bien les variétés-greffons qu'on lui fait porter. Comme le V. Riparia, il supprime ou atténue la coulure.
Il donne de petites grappes, à gros pépins. Son feuillage est résistant aux maladies cryptogamiques, sauf peut-être à l'anthracnose. ”

“ Le Saint-Rabier a une végétation de force moyenne, des sarments semi-dressés.
Ce n'est pas une vigne très vigoureuse, sa production est élevée quand le raisin n'est pas atteint par la coulure, ou détérioré par les maladies cryptogamiques. Il se prête bien à la taille courte sur souche basse ; aussi est-il conduit généralement ainsi. Il vient dans tous les terrains.
Greffé, il est plutôt faible, mais il est encore plus productif, que franc de pied; seulement comme il est assez sensible à la chlorose, il est bon de ne pas le cultiver dans les terres trop crayeuses. ”

“ LE TRONC. — La puissance de la tige est variable avec les espèces et, dans chaqueespèce, avec les variétés. Si elle n'était trop subordonnée à l'âge de la plante et à la fertilité du terrain, etc., elle pourrait constituer un caractère dont la notation serait assez facile. Mais les études d'ampélographie portent d'ordinaire simultanément dans les sols et dans les milieux les plus divers, ainsi que dans des vignes d'âge très inégal. ”

“ Un bon vigneron peut tailler aisément un journal de vignes dans deux jours de temps, il en fait moins lorsqu'elle est moins garnie, mais pour faire ce travail à la journée, la présence du maître est absolument nécessaire.
Si l'on suppose une vigne d'un prix moyen et suffisamment garnie, le journal produira 4 à 500 de javelles. On appelle Javelle une petite botte de sarment provenant de la taille de la vigne. Les javelles sont très commodes pour le chauffage, on les vend neuf à dix livres le millier, suivant qu'elles sont plus ou moins belles. ”

“ A la fin du siècle dernier, il devait occuper une étendue assez considérable, car Munier le cite et le décrit dans ses notes sur les vignes de la Charente : « Parmi les visans blancs, dit-il, les meilleurs sont, la Daune, le Sauvignon, le Colombard, le Balzac blanc, la Folle, le Bouilleau, etc. » et plus loin « le Balzac blanc aime la groie vive et les endroits élevés ; son raisin est beau, les grains sont clairs et oblongs ; il mûrit bien. Si l'on a l'attention de le cueillir avant sa complète maturité, il se garde longtemps, il fait un bon vin, très clair. » ”

“ D'autres propriétaires moins chargés de vignes ne se soucient pas de faire tailler de bonne heure, ils craignent les froids vifs que l'on peut encore essuyer dans les mois de février et de mars, ils pensent qu'un froid violent pourrait fendre la nouvelle coupe du bois en congelant ses parties aqueuses; d'autres enfin retardent autant qu'ils peuvent le moment de la taille, par la raison qu'une vigne nouvellement taillée étant plus tôt en action que celle qui ne l'a pas été peut être surprise par les gelées qui emportent souvent les fruits de la terre pendant les mois d'avril et de mai. ”

“ « Son vin est le plus violent, nous dit Munier, il est même nécessaire pour donner de la vigueur à ceux qui en ont peu ».
Le Colombard était donc autrefois un cépage d'assortiment disséminé dans la plupart des vignobles. Mais dans quelques parties, il a été cultivé seul, ou presque seul. C'est dans les Borderies et sur les côteaux qui s'élèvent au nord de Cognac et de Saintes qu'il a été l'objet d'une culture exclusive ; et ses produits avaient une réputation telle qu'ils faisaient l'objet d'un commerce important avec la Hollande, pendant longtemps ils
ont été achetés par les Hollandais. ”

“ Labours. — Les soins de culture que le vignoble reçoit sont donc très sommaires, ils sont même insuffisants non pas pour obtenir de bon vin, mais pour en obtenir beaucoup. Les labours sont tout aussi indispensables que les fumures et les vignes les mieux cultivées sont toujours les plus belles et les plus prospères. L'ameublissement fréquent du sol entraîne la
disparition des mauvaises herbes, qui presque toujours sont nuisibles à la vigne ”

“ Mais tandis qu'à l'Est il est composé de parcelles disséminées aux meilleures expositions et dans les terres les plus propres à la vigne, il forme, sensiblement depuis le méridien d'Angoulême jusqu'à l'Océan, un tout compact coupé seulement par les vallées. Tout le sol cultivable est occupé par la vigne, la plaine comme les coteaux. Seuls les bas-fonds trop humides, ou les « chaumes » dépourvus de terre végétale sont soumis à d'autres cultures ou abandonnés. ”