Louis Ravaz

“ Bientôt, si le consommateur lui-même sait s'orienter au mieux de ses propres intérêts, c'est à la supériorité, à la finesse, au moelleux, au bouquet naturel des eaux-de vie qu'il s'attachera: ce qui fera en même temps l'affaire du producteur et celle du négociant.
Une grande loi économique, qui est aussi une loi providentielle, veut que tous les intérêts soient solidaires. Ils ne cessent de l'être que lorsque il y a quelque chose de faussé dans les rapports respectifs de la production, de la consommation et du commerce. ”

“ Le sous-sol, grâce à sa porosité et à sa grande épaisseur emmagasine l'eau de pluie, et il la cède peu à peu soit à la partie superficielle, soit à la végétation. C'est en quelque sorte un régulateur d'humidité, et, dans les terres crayeuses la vigne ne souffre ni de la sécheresse, ni d'un excès d'humidité. Et il en résulte que la végétation, surtout vers la véraison se continue lentement; de nouvelles feuilles se forment peu à peu qui assurent l'alimentation de la grappe et l'accumulation du sucre et des autres substances dans les grains.
Dans les sols secs, la végétation s'arrête trop tôt. ”

“ « On plante ordinairement la vigne dans une terre neuve, dans un terrain qui en a déjà produit. Dans le premier cas, on commence par faire labourer la terre soit par des bœufs si le terrain n'est pas trop pierreux, soit à bras si l'on ne peut pas y introduire la charrue. Il y a des cultivateurs qui, croyant pouvoir se dispenser de cette opération préliminaire, font leur plantation avant d'avoir donné aucune espèce de culture à la terre, ils prétendent y suppléer par un labour profond qu'ils font le plus tôt qu'ils peuvent ». ”

“ Lorsque le terrain a déjà porté de la vigne, que celle-ci est vieille et qu'on est déterminé à l'arracher, on cherche à en tirer à moindres frais la plus grande production possible pendant les deux dernières années; conséquemment on ne lui donne aucun labour pendant ce temps, et l'on a soin de lui laisser une longue taille, ce que l'on appelle taille à mort. La vigne ayant alors beaucoup plus de nœuds et de bourgeons qu'à l'ordinaire produit plus de raisins. Mais ils sont grêles, petits, souvent avortés et parviennent rarement à une bonne maturité. ”

“ Les pêchers, les noyers, les cerisiers seront exclus des vignobles. La vigne, on le sait, n'aime que l'ombre du vigneron. L'ombre n'est pas en cause ; ce n'est pas elle qui empêche la vigne de pousser : ce sont les racines des arbres. Elles dessèchent le sol, sans l'appauvrir, au contraire ; mais elles nuisent à la manière de la sécheresse. Ce n'est que dans les sols humides ou très frais que les arbres ne portent aucun préjudice à la vigne, et qu'ils peuvent lui être associés ”

“ Le Comice agricole et viticole de Cognac a été bien inspiré en apportant la preuve que la production des grandes eaux-de-vie des Charentes avait repris son essor. A côté des vignobles du Midi, du Bordelais, de la Bourgogne et de la Champagne, ceux des Charentes vont reprendre leur place ancienne; et la France émerveillera le monde, non seulement par ses grands crus de vins, mais aussi par ses inimitables eaux-de-vie de Cognac. ”

“ Le Balzac donne abondamment; c'est celui qui produit le plus de vin. Il pousse très tard et après tous les autres, ce qui le rend très précieux en ce que l'on essuie très souvent dans l'Angoumois des gelées dans le mois d'avril et de mai qui font que les autres cépages, surtout les blancs, sont souvent gelés avant que les boutures du Balzac aient commencé à sortir. C'est sur ce raisin que le vigneron fonde ses plus flatteuses espérances. Il se plaît dans la groie vive et aime à être planté près à près ”

“ L'expérience prouve que le grain vient assez bien dans une terre où la vigne a été détruite quand même elle n'aurait pas reçu d'engrais depuis longtemps. La raison que donnent les cultivateurs est que la vigne n'épuise pas le sol, mais qu'elle tire sa nourriture des entrailles de la terre, à une profondeur bien plus grande que celle qui est nécessaire à la végétation des blés. D'autres y sèment du sainfoin, cette méthode paraît même la plus avantageuse. Le fumier que l'on emploie ordinairement pour faire réussir
cette plante fertilise la terre. ”

“ Les variétés les plus résistantes : Cordifolia, Riparia, sont parmi les plus sensibles à la maladie même non greffées. Par contre si l'on met au pied d'un cep une certaine quantité de carbonate de chaux on en provoque assez rapidement le jaunissement. Ce corps est donc seul cause de la maladie.
Mais il est évident que tout ce qui peut nuire à la vigne la rend du même coup plus sensible au calcaire. Et ainsi l'humidité d'abord en ce
qu'elle dissout le carbonate de chaux et ensuite par elle-même, le phylloxera, la greffe, etc., favorisent le jaunissement de la vigne. ”

“ Intérieur d'une tonnellerie dépendant d'une grande maison de Jarnac
l'eau. Il n'y a pas plus de boissons dangereuses qu'il n'y en a d'hygiéniques.
Et si nous prenons tel liquide de préférence à tel autre, ce n'est point parce qu'il offre moins de danger ou qu'il est plus salutaire — pourquoi vouloir faire du vin et de l'eau-de-vie des médicaments ? — c'est parce qu'il apaise mieux la soif ou que nous le trouvons plus agréable, qu'il soit alcoolique et aromatique ou non. En fait, il y a des boissons agréables — l'eau-de-vie de Cognac est une — et d'autres qui ne le sont pas. ”

“ Le vin, même celui des meilleures années, n'est pas un bon vin. Il est neutre, peu alcoolique, de conservation difficile et ne s'améliore guère avec l'âge. Il est le plus souvent mélangé au vin de Folle et soumis à la distillation. Distillé seul, il donne une eau-de-vie qui n'a que les qualités du vin, c'est-à-dire un peu sèche à bouquet peu marqué et peu persistant.
Le Jurançon est très fertile même à la taille courte, les bourgeons qui existent sur le « vieux bois » peuvent porter des grappes. Aussi, même quand il a été endommagé par les gelées de printemps, il donne une récolte. ”

“ Telles étaient jadis les méthodes de culture en usage dans les Charentes. Elles étaient, comme on voit, plutôt rudimentaires : labours peu nombreux et imparfaits, fumure nulle, taille très sommaire et faite moins pour la production du fruit que pour maintenir la souche vigoureuse. Aussi les rendements étaient-ils insignifiants.
L'invasion phylloxérique a eu pour conséquence de modifier tout cela. La culture extensive peu onéreuse mais produisant peu aussi, a fait place à la culture intensive, plus rémunératrice. ”

“ « Son vin est le plus violent, nous dit Munier, il est même nécessaire pour donner de la vigueur à ceux qui en ont peu ».
Le Colombard était donc autrefois un cépage d'assortiment disséminé dans la plupart des vignobles. Mais dans quelques parties, il a été cultivé seul, ou presque seul. C'est dans les Borderies et sur les côteaux qui s'élèvent au nord de Cognac et de Saintes qu'il a été l'objet d'une culture exclusive ; et ses produits avaient une réputation telle qu'ils faisaient l'objet d'un commerce important avec la Hollande, pendant longtemps ils
ont été achetés par les Hollandais. ”

“ Indépendamment des particularités de son système radiculaire, elle a une tige qui ne présente rien d'anormal; l'eau du sol va des racines dans la partie aérienne sans rencontrer aucun obstacle sur son passage. Il en résulte une végétation plus grande, plus tardive, une fructification moins bonne et la qualité médiocre du vin que l'on sait. Ce n'est que lorsque ce jeune plant a allongé sa tige, par suite de la taille, et qu'il s'est couvert de plaies par la suppression des sarments, qu'il reçoit moins d'eau et qu'il donne des produits de meilleure qualité. ”

“ Il importe évidemment à l'Etat que les fonds de terre soient cultivés, mais le choix de la culture applicable à ces fonds doit être abandonné au propriétaire ; il n'est pas possible qu'il s'égare dans son choix, car l'intérêt est sa règle. Il faut donc le laisser suivre son goût, essayer, hasarder, entreprendre. Quel est son but quand il plante, qu'il sème ou qu'il défriche? C'est de subsister, c'est de gagner. S'il tire de sa culture une subsistance honnête, s'il a du bénéfice, il peut avec ce qu'il a suppléer à ce qui lui manque, et l'Etat partage avec lui les bénéfices dont il jouit ”

“ L'alcool est plus volatil que l'eau; aussi, si on porte du vin à l'ébullition, les vapeurs sont toujours plus riches en alcool que le vin qui bout, et, dans la pratique, lorsque la moitié du vin a été évaporée, tout l'alcool a disparu et s'est volatilisé. On voit donc que, dans ce cas, si on peut condenser et recueillir les vapeurs produites, on obtient un liquide contenant tout l'alcool, sous un volume deux fois plus faible. En faisant la même opération sur le liquide condensé jusqu'au départ complet de l'alcool, on obtiendra encore cet alcool sous un volume moindre ”

“ Le Saint-Rabier a une végétation de force moyenne, des sarments semi-dressés.
Ce n'est pas une vigne très vigoureuse, sa production est élevée quand le raisin n'est pas atteint par la coulure, ou détérioré par les maladies cryptogamiques. Il se prête bien à la taille courte sur souche basse ; aussi est-il conduit généralement ainsi. Il vient dans tous les terrains.
Greffé, il est plutôt faible, mais il est encore plus productif, que franc de pied; seulement comme il est assez sensible à la chlorose, il est bon de ne pas le cultiver dans les terres trop crayeuses. ”

“ La culture de la vigne est moins dispendieuse que celle des terres labourables, elle produit chaque année du vin à peu près de même qualité ; la quantité diffère, il est vrai, selon que la saison a été plus ou moins favorable, mais cette différence ne doit pas être comptée pour beaucoup, parce que le prix du vin augmente ou diminue, selon que la récolte a été plus ou moins abondante, en sorte que le même journal de vigne, à moins d'accidents particuliers, donne presque toujours le même revenu en argent. ”

“ Ces diverses formations, qui affleurent partout à la surface, donnent, par la décomposition de leurs éléments, des sols de nature très diverses. Où la roche est compacte, dure, résistante aux gelées, la terre arable, quand elle existe, est toujours en couche très mince, rougeâtre, peu calcaire, mais pauvre et très exposée à la sécheresse. Aussi beaucoup de ces terrains sont-ils en chaume, c'est-à-dire incultes, ou en bois peu vigoureux. Dans les parties déclives où la terre de la surface
s'est accumulée, les cultures viennent mieux; la vigne n'y atteint pas néanmoins une grande végétation ”

“ A la fin du siècle dernier, il devait occuper une étendue assez considérable, car Munier le cite et le décrit dans ses notes sur les vignes de la Charente : « Parmi les visans blancs, dit-il, les meilleurs sont, la Daune, le Sauvignon, le Colombard, le Balzac blanc, la Folle, le Bouilleau, etc. » et plus loin « le Balzac blanc aime la groie vive et les endroits élevés ; son raisin est beau, les grains sont clairs et oblongs ; il mûrit bien. Si l'on a l'attention de le cueillir avant sa complète maturité, il se garde longtemps, il fait un bon vin, très clair. » ”

“ Quand le calcaire fait exclusivement défaut, les labours sont difficiles ; on doit les faire « au bon moment ». Mais il est rare que ces terres soient exclusivement argileuses. La faible dose de calcaire qu'elles
contiennent suffit à les rendre assez friables. Ce n'est que gorgées d'eau qu'elles sont d'un abord difficile. Mais dans un sol humide, l'absence de labour
Vignoble de M. de Dampierre, à Plassac, arrondissement de Jonzac (Charente-Inférieure)
n'est pas très nuisible. En se desséchant, elles se fendillent : il est fort rare toutefois que la vigne y souffre de la sécheresse. ”

“ Sous un climat chaud, toutes les autres conditions étant les mêmes, l'eau-de-vie ne peut plus ressembler à l'eau de vie de Cognac, etc., etc.
Le cépage peut être cultivé partout et d'après les mêmes méthodes que dans les Charentes; la distillation peut être faite partout comme à Cognac, et avec les mêmes alambics; l'eau-de-vie peut être logée dans des fûts identiques à ceux qu'on emploie dans notre région; elle peut être soignée aussi bien et même mieux. Mais le climat et le terrain ne peuvent nulle part ailleurs se présenter ensemble et avec les mêmes caractères qu'ici. ”

“ Témoin, les Borderies de Cognac, les ilots argileux de la Grande-Champagne.
C'est que dans ces terres, la végétation s'accomplit presque dans les mêmes conditions que dans la craie ou les fortes groies.
Il n'en est plus de même des terrains silico-argileux, quelle que soit la nature du sous-sol. C'est que ces terres sont tantôt trop humides, tantôt trop sèches. C'est là quela vigne souffre le plus fréquemment de la sécheresse ; aussi les produits y sont-ils de moins bonne qualité que dans la Champagne. ”

“ Mais tandis qu'à l'Est il est composé de parcelles disséminées aux meilleures expositions et dans les terres les plus propres à la vigne, il forme, sensiblement depuis le méridien d'Angoulême jusqu'à l'Océan, un tout compact coupé seulement par les vallées. Tout le sol cultivable est occupé par la vigne, la plaine comme les coteaux. Seuls les bas-fonds trop humides, ou les « chaumes » dépourvus de terre végétale sont soumis à d'autres cultures ou abandonnés. ”

“ Ses fruits arrivent à maturité au début de la deuxième époque, quelques jours avant ceux de la Folle. C'est ce qui explique l'extension de sa culture dans les vignobles du centre et du nord de la France. Ses raisins, qui ont un assez joli aspect, ne conviennent pas pour la table: leur saveur acide leur enlève toute valeur à ce point de vue. Ils produisent un vin blanc frais et acide peu bouqueté, qui s'améliore peu avec l'âge. Aussi n'est-il guère utilisé comme vin de consommation, excepté dans les vignobles des îles et des bords de l'Océan, d'où on l'exporte quelquefois en Bretagne. ”

“ LEME LES EAUX-DE-VIE
Le climat et le terrain conviennent très bien à la production des vins de qualité. Mais le cépage le plus généralement répandu, la Folle, ne donne qu'un vin médiocre en tant que vin de consommation. Il produit beaucoup; c'est sans doute pourquoi il a été propagé plus que tous les autres, car les vignerons tiennent trop fréquemment plus à la quantité qu'à la qualité. ”

“ D'autres propriétaires moins chargés de vignes ne se soucient pas de faire tailler de bonne heure, ils craignent les froids vifs que l'on peut encore essuyer dans les mois de février et de mars, ils pensent qu'un froid violent pourrait fendre la nouvelle coupe du bois en congelant ses parties aqueuses; d'autres enfin retardent autant qu'ils peuvent le moment de la taille, par la raison qu'une vigne nouvellement taillée étant plus tôt en action que celle qui ne l'a pas été peut être surprise par les gelées qui emportent souvent les fruits de la terre pendant les mois d'avril et de mai. ”