Raisin

“ Sur le flanc des collines on ne voyait que vendangeurs et vendangeuses allant et venant, la hotte pleine de raisin. Tout ce monde avait l'air réjoui, car la récolte était abondante, et le raisin de belle qualité. ”

“ Vendanger dans ces conditions de maturation, être favorisé d'un temps sec et beau, mettre sous pressoir ou à la cuve un raisin non détrempé ou lavé par la pluie, partant, bien chargé de tous les germes des ferments que la nature a prodigués sur la pellicule, voilà quel serait l'idéal. ”

“ On connoît le plus haut point de maturité auquel le raisin puisse parvenir dans le climat où l’on habite, par la couleur des grains, par la pâleur des feuilles, et surtout par le dessèchement du pédoncule et de la rafle. Tandis que la queue du raisin et sa grappe sont encore verts, c’est une preuve que la sève y circule et qu’elle parvient jusqu’au grain ”

“ I Si le raisin de treille, à titre d’aliment agréable et salubre, mérite tous les soins ingénieux et délicats que lui prodigue la petite culture, le raisin de vignoble, destiné à la préparation du vin et répondant à des besoins plus généraux encore, détermine aussi un ensemble de travaux plus considérable. ”

“ On reconnaît que le raisin est mûr ou bon à vendanger, quand son pédoncule prend une teinte brun rougeâtre, que la peau des grains s’attendrit, que le liquide qu’ils contiennent devient sucré, puis visqueux. ”

“ Quant au raisin en particulier, voici ce que la science peut nous apprendre : on voit, par sa composition immédiate, que ce fruit renferme des substances sucrées, azotées, grasses et salines, toutes jouant un rôle utile dans l’alimentation ; mais, d’une part, l’eau s’y trouve en quantité tellement considérable, qu’il faudrait un énorme volume de raisin pour qu’un tel aliment donnât à lui seul tous les principes solides nécessaires à la nutrition complète. ”

“ Prenez, dit-il, deux ceps, dont l’un donne des raisins rouges et l’autre des raisins blancs ; plantez-les l’un près de l’autre ; applatissez leurs parties supérieures par les deux côtés qui se regardent ; joignez-les par ces deux parties plates, et liez-les étroitement : par ce moyen, lorsque cette vigne rapportera, vous aurez sur les mêmes branches des raisins de deux couleurs différentes ; et vous observerez les mêmes différences entre les pépins d’un même grain de raisin. ”

“ Le raisin, principalement celui de table, lorsqu'il est bien mûr, est un fruit agréable, sain, rafraîchissant, légèrement nourrissant, plus ou moins laxatif suivant les variétés, et généralement d'assez facile digestion pour les estomacs qui fonctionnent bien. Quant aux personnes qui ont ce viscère faible et délicat, elles feront bien de s'abstenir de manger la peau et les pepins des raisins. ”

“ Puisque nous en sommes à la question des semis pour la recherche des raisins de table, nous ferons remarquer que le raisin est le fruit qui se conserve le plus facilement et dure le plus long-temps. Pendant six à huit mois, de septembre en avril, on peut manger d'excellens raisins. Ce fruit peut, avec nos meilleures poires, prendre le premier rang parmi nos fruits d'hiver ; et puis il est le fruit le plus fécond, il est moins casuel que la plupart des autres. Chacune de ses variétés a sa saveur propre, depuis le muscat jusqu'au chasselas. ”

“ Il y a des variétés de raisin qui, après avoir joui d'une grande réputation, Unissent par dégénérer, et disparaissent pour faire place à d'autres qui disparaîtront à leur tour : c'est l'histoire des meilleures choses de ce monde. ”

“ Ciseler le raisin, c'est éclaircir avec des ciseaux sécateurs les grappes trop compactes. Quand les fruits ont la grosseur du chènevis on dégage le raisin où les grains forment confusion en coupant les plus petits, ceux qui sont trop serrés, et en raccourcissant les grappes trop longues. ”

“ Lorsque vos guirlandes seront cuites, vous les défournerez et vous les détacherez doucement pour les poser dans un endroit sec.
IMITATION DU RAISIN.
Vous fouetterez en neige quatre blancs d'œufs; quand ils seront bien fermes, vous les mêlerez avec douze onces de sucre blanc en poudre, une cuillerée à bouche d'esprit-de-vin et un peu de couleur bleue.
(Voyez cet article.) Vous remuerez bien le tout avec une cuiller de bois, mais doucement. Tout étant bien mêlé, vous mettrez cet appareil dans un cornet
à perler et vous formerez des grains de raisin sur des feuilles de papier ”

“ Comme je n'ai jamais eu la prétention d'écrire pour les hommes de la science, mais seulement pour les petits vignerons praticiens, c'est à ces derniers que je m'adresse en leur faisant part des résultats qu'on obtient par l'écrasement des grains de raisin. ”

“ Les grappes de raisin dont les grains sont gros, translucides et légèrement dorés sont bien supérieurs, comme qualité et comme valeur vénale, à celles dont les grains sont verts et superposés sur plusieurs rangs. ”

“ Mais, même dans les contrées du nord, comme la nôtre, où la production du raisin n’est que le privilége des rares et excellentes années, la vigne est l’un des plus beaux ornements des jardins ; dans certaines expositions, et moyennant quelques précautions que nous indiquons plus loin, le raisin arrive à un degré de maturité tel, que sans pouvoir lutter avec les produits du midi, il a une saveur fort agréable ”

“ D'abord, on cueille le raisin, les grappes de raisin. oui, on commence par là. et, tout en les cueillant, on en mange, on en mange tant qu'on veut : le moins bon, celui qu'on ne mange pas, on le met dans un petit panier qu'on tient à la main;. ”

“ Grain très gros, ovale, jaune ambré à parfaitu, maturité chair croquante, fortement musquée; de toute première qualité lorsqn'il est bien mûr; maturité très tardive. Ce beau et excellent Raisin peut arriver à maturité sous notre climat à une exposition très chaude et dans les années favorables il est très propre à la culture sous verre. ”

“ Le raisin nous a offert plus de facilité pour nos expériences que les autres espèces de fruits, non seulement parce qu'il est facile, à toutes les époques de la maturation, d'en extraire le suc, mais parce qu'il est peut-être celui de tous qui présente à un degré plus marqué et plus sensiblement progressif tous les phénomènes de la maturation ”

“ Les matériaux mis en œuvre se composent, au moment de la mise sous le pressoir ou dans la cuve de la totalité du raisin qui comprend : La grappe ou rafle, le grain, la pellicule ou peau du raisin, les pépins, les cellules, le jus renfermé dans ces cellules, et, comme
éléments chimiques principaux, le sucre ou glucose, le tannin, la crème de tartre, les acides malique, tartrique, les phosphates, les matières albuminoïdes, l'eau. ”

“ Juteux, sucré, savoureux, parfaitement sain, au point d'être recommandé comme une sorte de remède aux personnes ayant la santé délicate, le raisin peut passer à bon droit pour un des meilleurs fruits. ”

“ Tous les moyens de conserver le raisin, de même que les autres fruits, sont bons, dès qu’ils les mettent à couvert de l’action de l’air, puisque c’est elle qui d’abord le flétrit pour le corrompre bientôt après. ”

“ Observations. — 1° Sur la Folle-Blanche, greffée sur Riparia : le raisin n'a rien perdu de sa qualité.
2° Sur les Quercy, Aramon, Cabernet, greffés sur cépages américains : le raisin est bon, sans modification appréciable.
3° Sur les Jacquez : la différence en sucre résulte de la maturité des raisins, de la vigueur et de l'exposition des ceps. — Dans un terrain aéré, les grappes sont mieux fournies.
4° Sur le Cunningham : le raisin mûrit tard et difficilement; le vin est bon et abondant. ”

“ N.° 7 - Raisin coûlé ou fil-é, tel qu'il est naturellement sur toutes les souches, ou treillages, n'ayant qu'une queue alengée, et cinq à six grains de raisins, qui souvent même ne mûrissent pas, tant le mal qu'occasionne le grand fil qui le surmonte est considérable. Sans ce fil , le raisin n.° 7 serait comme les autres, avec des grains serrés et bien nourris jusques au commencement de la grappe, et au lieu d'en avoir cinq ou six, elle en aurait peutêtre soixante. Les paysans appellent les raisins ainsi perdus , agrassés, qui signifie aigres, n'étant point venus à leur maturité. ”

“ Comme le raisin est un fruit qui se vend assez cher et par conséquent d'un bon produit, certains cultivateurs construisent des fruiteries spéciales, où chaque grappe de raisin porte un bout de cep qui plonge dans l'eau. On construit des appareils spéciaux pour la conservation des raisins. Ce sont des tubes de fer blanc d'un fort diamètre qui ont 4 et 5 mètres de longueur ”

“ RAISINÉ, s. m. (Econom. rustiq.) espece de confiture qu’on prépare en faisant cuire le raisin écrasé, & dont on a séparé les grains, & quelquefois la peau, avec le vin doux, réduisant à une consistence convenable. ”

“ Les grains contiennent une matière Liquide qu'on appelle moût, et qui se compose principalement d'eau , de sucre de raisin, de tartre, sorte de sel légèrement acide , et d'une substance végéto-animate que nous appellerons la levure. — Le tartre, le sucre de raisin et la levure sont en dissolution dans le moût. — Les rafles des raisins et les enveloppes ou peaux renferment du tanin. ”

“ Pour peu qu’on connoisse la statique des végétaux, les moyens employés par la nature pour modifier & perfectionner les sucs destinés à former les fruits & les semences, on verra que le grain du raisin tient à la grappe par un pédicule très petit & très-délié ; que la grappe raffine les sucs qui lui sont envoyés par le cep ; que ce petit pédicule raffine à son tour ceux qui lui sont communiqués par la grappe ”

“ Un effeuilleur trop avide, fait périr beaucoup de raisins, ou bien, suivant la circonstance, il s’oppose à leur entière maturité ; effanez donc modérément, sur-tout près du fruit, & dès que la récolte sera faite, songez alors à celle des feuilles. Dans les provinces où le raisin mûrit difficilement, il se fane & se flétrit sur le cep, si on prive le sarment de toutes les feuilles ; dans les méridionales, au contraire, le raisin parvenu presque au point de sa maturité complète, gagne à être rigoureusement effeuillé. ”

“ Mais si la maturité est encore imparfaite, le raisin se flétrit, sa maturation s'arrête, et il entre bientôt en décomposition. Il nous paraît assez difficile de prévenir cet accident, du reste peu fréquent. ”

“ Le raisin , connu de tout le monde , fournit des produits précieux pour la vie domestique, pour les arts et la médecine : nous lui devons le vin, le vinaigre , l'alcool et le tartre, comme produits médiats; comme substance immédiate, il nous fournit les raisins secs qui sont quelquefois employés en médecine. (P. us.: Les fruits. )
Surelle acide. Oxalis acetosella. L. (Géraniacées.)
Plante herbacée, indigène,à feuilles radicales, touffues, trifoliées, à folioles cordiformes, entières, velues; odeur nulle; saveur acide très prononcée. ”

“ L'ACHAT DU RAISIN. Une petite fille, vêtue de rouge, achète du raisin à une fruitière et met une grappe dans la bouche d'une jeune servante qui, à genoux, tient un plateau, pour recevoir les fruits. Près d'elles, la gouvernante, en robe jaune avec un tablier blanc, se prépare à payer le raisin. Un petit chien regarde sa jeune maitresse. Signé et daté de 1669. - Pendant du N 889. (§) 18 1/4 -15 Y8 891. SCÈNE D'INTÉRIEUR. Un cavalier vêtu de gris et assis, chante en s'accompagnant de la mandoline. ”

“ Quant au raisin à choisir, le meilleur est le raisin blanc, à peau fine et à chair délicate. Il est bien entendu que le malade doit rejeter l'enveloppe de raisin, et même les pépins, si la chose est possible. ”

“ Le raisin rendu à domicile, il s'agit de s'armer de patience, prendre les grappes les unes après, les autres, les examiner avec soin et les nettoyer de façon à ce qu'il ne reste que les grains parfaitement sains et intacts. ”

“ Dans quelques endroits on tort la grappe du raisin sur le cep, ou bien on supprime, chaque jour, un certain nombre de feuilles, afin que dans la journée, il monte moins de sève des racines aux raisins, & pour empêcher que pendant la nuit ces feuilles n’absorbent l’humidité de l’atmosphère, & ne rassemblent une plus grande masse d’aquosité dans le cep. ”

“ Devant une baie de soleil, les raisins sont pendus à des ficelles ; chaque grain médite et mûrit, rumine en secret la lumière ; il élabore un sucre parfumé. — Poires, amoncellement des pommes. — Fruits ! j’ai mangé votre pulpe juteuse ; j’ai rejeté les pépins sur la terre ; qu’ils germent ! pour nous redonner le plaisir. Amande délicate ; promesse de merveille ; nucléole ; petit printemps qui dort en attendant. Graine entre deux étés ; graine par l’été traversée. — Nous songerons après, Nathanaël, à la germination douloureuse (l’effort de l’herbe pour sortir du grain est admirable) . ”

“ La préparation du raisiné fournit l’occasion de tirer parti des fruits tombés avant la maturité, en ayant soin de les cuire en marmelade, et de les conserver jusqu’à la vendange. Les fruits extrêmement sucrés, succulens, d’une pulpe mollasse, parvenus à une parfaite maturité, sont propres à la confection du raisiné ; ils perdent pendant la cuisson les avantages qu’ils avoient étant crus, et paroissent plutôt décomposés que perfectionnés. ”

“ Soyez encore plus délicat sur le choix d’un beau jour pour récolter le raisin, que pour cueillir tout autre fruit, car, pour se conserver, il veut être rentré très-sec. À mesure que le coup de ciseaux sépare les grappes de la treille, et que vous en avez détaché avec une aiguille tous les grains suspects, étendez légèrement les grappes sur des claies garnies d’un lit de mousse très-sèche ; ne les touchez que le moins possible ”

“ De la plus simple manière. Le vin rouge doit, en effet, sa couleur à celle du raisin qui le produit; mais cette couleur n'étant inhérente qu'à la peau des grains et non à la pulpe juteuse qui y est renfermée, il faut qu'après que le raisin a été écrasé, on laisse le moût (c'est le nom qu'on donne au jus de raisin) en contact avec la peau des grains pendant le temps de la fermen-
tation pour qu'il en prenne la couleur. ”

“ Leur épiderme durcit et éclate, les graines sont mises à nu, et si le temps est humide toute la récolte attaquée pourrit; si le soleil par son ardeur arrête les progrès du mal, les raisins se dessèchent en partie mais par contre les vins obtenus sont très riches en sucre et en alcool. ”