Vin rouge

“ Tout le monde sait que le vin rouge est à la fois un aliment par son alcool, sa glycérine, ses sels de potasse, ses phosphates, quelques-unes de ses matières extractives, etc., en même temps qu'un tonique par ses matières tanniques et colorantes, ses sels de fer, son bouquet, etc. ”

“ On doit s'efforcer, pour faire les vins rouges et les réussir, de récolter des fruits mûrs, mais sans aucune altération qui puisse agir sur la matière colorante et sur les parties astringentes de la peau et de la grappe des raisins ; mais, quand il s'agit de faire des vins blancs, il faut surtout viser à la douceur et au parfum du moût qui, étant immédiatement séparé des rafles et des pellicules, ne s'imprègne pas de leur goût comme le vin rouge, avec lequel elles fermentent à une température élevée. ”

“ Si le vin rouge du même cru remplace le vin blanc, pris à une température convenable, il laisse en passant, aux deux sens du goût et de l'odorat, l'impression très-distincte d'un arôme doux; sa fluidité dans la bouche est moindre, et quoiqu'il s'y applique plus matériellement, pour ainsi dire, il y laisse une sensation moins vive de chaleur sèche. ”

“ De tels vins ne sont pas assez mûrs. Lorsqu'on sépare le moût de la rafle du raisin noir avant la fermentation , le vin n'a que peu ou point de couleur: on l'appelle vin blanc. Si, au contraire, on laisse la rafle dans le vin pendant la fermentation, l'alcool dissout la matière colorante et le vin se colore : c'est ce qu'on appelle vin rouge. Ainsi on
fait souvent du vin blanc avec du raisin noir, en séparant la liqueur avant qu elle ait pris de la couleur ”

“ Des savants et des chimistes peut-être jugent que tout vin blanc est identique, au moins par la couleur, et que tous sont propres à être coupas avec du vin rouge ; mais Il n'en est point ainsi : le commerce a ses vignobles et ses cantons renommés pour les vins blancs destinés a cet emploi spécial; il a de même ses vignobles de vins rouges, qu'il a jugés les plus propres à recevoir les vins blancs ; et le commerce a raison. Un vin blanc d'un crû trop substantiel, ou d'un autre trop chargé ”

“ A cause de la variabilité de la matière colorante du vin rouge et en raison de la difficulté d'une dénomination exacte des nombreuses colorations mélangées qui se produisent par l'emploi de divers réactifs, la question de savoir si un vin rouge est naturel ou coloré avec une matière colorante végétale, est sujette à beaucoup d'erreurs et ne sera jamais que plus ou moins subjective. ”

“ Les qualités nécessaires pour constituer un bon vin d'ordinaire rouge sont : une couleur convenable, du corps, du spiritueux, et surtout un bon goût. Lorsque les vins sont plus ou moins dénués de l'une ou de plusieurs de ces qualités, il faut les mêler avec d'autres dans lesquels ces qualités surabondent, et, pour s'assurer de la quantité que l'on doit ajouter de ces derniers, on essaie le mélange, à diverses proportions, dans de petites bouteilles qu'on laisse débouchées pendant 2-i heures, temps qui suffit ordinairement pour compléter le mélange intime. ”

“ Quand ce mouvement cesse, les particules non dissoutes et celles qui sont sorties de la dissolution, se précipitent et entraînent avec elles les matières étrangères qui altéraient le goût du vin. La lie du vin blanc produit encore plus d'effet que celle du vin rouge. L'une et l'autre donnent au vin une partie du spiritueux qu'elles contiennent, et elles ne le dénaturent pas comme le ferait le mélange d'un autre vin. ”

“ Il donne un vin rouge à goût fin, à parfum délicat, rappelant la framboise ou la violette. Tiré en blanc, il produit des rosés remarquables. Comme le Cabernet sauvignon il demande la taille longue, la taille courte donnant peu de fruits. ”

“ En admettant que l'on veuille conserver le vin blanc et le vin rosé, on peut même, si on le veut, arroser les marcs avec de l'eau tiède légèrement saturée d'acide tartrique et de sucre pour en faire un vin rouge, soit très foncé, soit de couleur courante commerciale. ”

“ On dit qu'un vin se casse, quand, exposé à l'air, à la lumière dans un verre recouvert d'une feuille de papier, il se trouble, jaunit, brunit, dépose une matière floconneuse quand il s'agit de vin blanc, et quand il s'agit de vin rouge, d'une matière brunâtre, couleur chocolat. ”

“ Mais nous devons l'avouer, les personnes qui ont formé de nouveaux vignobles rouges, ont souvent été plus désireuses d'obtenir la quantité que la qualité, et il en résulte qu'il sera récolté chez nous beaucoup plus de vin rouge de médiocres qualités que de celles supérieures et même ordinaires, puisqu'elles provien'dront en majeure partie des Gamets, jadis proscrits de la Bourgogne par ses ducs. ”

“ Le vin fait avec des raisins noirs seul a plus de corps, de vinosité, de bouquet et de résistance à l'influence des saisons que le vin fait avec des raisins blancs, mais ce dernier a plus de finesse et il produit plus de mousse. Le raisin rouge donne un bon vin mais peu mousseux, et le raisin blanc donne un vin léger trop mousseux ; c'est de la réunion de ces deux sortes de raisins que provient la qualité des vins de la Champagne. Pour faire les vins rosés, on égrappe et foule légèrement les raisins, on laisse entrer en fermentation et on presse ”

“ Au contact de l'air, le changement est considérable et il faut plus de temps dans l'obscurité qu'à la lumière.
Dans les tubes pleins, pas de changement de couleur, rouge ou jaune, ni de goût ; dans les tubes demi-pleins, dépôt considérable, le vin blanc se once et le vin rouge s'éclaircit pour n'être plus, à la longue, que run-rouge très faible ; dans ces conditions, le vin dépasse la vieillesse, e vin blanc prend un goût de madère cl le rouge un goût de rancio. Pasteur en conclut que tous les dépôts et changements de couleur qui effectuent dans les vins sont dus à l'oxygène de l'air. ”

“ J'en suis étonné puisque les vins mousseux, qui sont blancs, forment- l'industrie principale du pays.
— Vous cesserez d'être étonné, lorsque je vous aurai dit qu'en Champagne les raisins noirs sontjDréférés aux raisins blancs pour la fabrication des vins mousseux.
— Vraiment!
- Rien n'est plus naturel. Le jus provenant des raisins rouges est blanc, tout comme celui qui est produit par les raisins blancs. Ce qui donne la couleur au vin, c'est la pellicule noire qu'on fait cuver et qui donne avec les pépins et la rafle, la teinture, le goût, le cachet qui distinguent le vin rouge. ”

“ Un litre de vin rouge est décoloré entièrement par 45 grammes de ce noir animal et il conserve son odeur et sa saveur ; sa densité diminue (Bull. de Ph., t. 3, p. 311) .
L'emploi du noir permet de rétablir et d'utiliser les vins tournés, moisis ou altérés, d'affaiblir la coloration du vin jusqu'au degré voulu.
Il faut déterminer à l'avance sur une petite portion de vin la quantité de noir que l'on doit employer pour arriver au résultat voulu. On prend 100cc de vin et on y ajoute successivement 1/2,1 gr. 1/2 de noir jusqu'à ce que le résultat soit atteint. ”

“ Les fraises et les framboises peuvent également faire un vin sec et doux et d'une qualité agréable.
Les baies de sureau sont aussi très-bonnes pour faire d'excellent vin rouge : il est aussi recommandable. par son bas prix. A la vérité, il n'a pas un très-grand goût, mais il n'en a pas de mauvais, ce qui est une propriété négative, souvent très-importante dans la fabrication des vins factices.
Les cerises donnent un vin qui n'a pas de caractère bien particulier : lorsqu'on les emploie il faut avoir soin de ne pas briser trop de noyaux, ce qui donnerait au vin une amertume désagréable. ”

“ Les vins diffèrent encore essentiellement par -rapport à la couleur ; le rouge est en général plus spiritueux , plus léger, plus digestif; le blanc fournit moins d'alcool; il est plus diurétique et ; plus faible; comme il a moins cuvé , il est toujours plus gras , plus nutritif, plus gazeux que le rouge. Le climat, la culture, la variété dans les procédés de fermentation, apportent encore des différences infinies dans les qualités et les vertus du vin. ”

“ Quand on veut faire du vin rouge , il serait très-avantageux de ne laisser cueillir les raisins que lorsque le soleil les a échauffés et que la rosée est dissipée; de prendre les raisins mûrs, en leur ôtant les grains pourris ou verts , et mettant à part ces grains avec les raisins verts , pourris ou desséchés, pour les faire fermenter dans une autre cuve; on aurait du moins du bon vin qui dédom- ”

“ Le vin devient ainsi plus rouge et plus clair. D'autre part, une certaine proportion de matières organiques, contenues dans la pulpe à l'état de sels, sont introduites dans le vin, grâce au plâtrage et tendent à en assurer la conservation. Nous reviendrons sur ces points (Voir p. 222) .
III. — Influence des collages sur l'extrait, la couleur, l'alcoolicité des vins.
Les collages à la gélatine, que l'on emploie généralement pour la clarification des vins rouges usuels, s'effectuent avec 15 à 20 grammes environ de cette substance par hectolitre de vin. ”

“ Voilà donc la boisson que j'ordonnerois volontiers aux illustres friands, et je les solliciterois de tout mon cœur de faire en sorte qu'ils en eussent au moins six mpis après l'échéance de l'année, et toujours des plus gris, comme estant les plus coulant et les moins chargeant l'estomac. Car quelque bon que soit le vin rouge comme plus matériel à cause qu'il a cuvé plus longtemps, il n'est jamais si délicieux et ne digère pas si promptement que les autres. ”

“ Ces qualités décroissent à mesure que la production devient plus forte. Dans certaines années, le vin est encore bon quand elle atteint 100 hectolitres. Certaines vignes de plaine atteignent, dans les années d'abondance, 300 hectolitres et au delà. Le vin est alors rouge clair, sans force, et si les raisins ont traîné par terre, il a un goût de terroir et de pourri. ”

“ La cuve étant pour le vin rouge aussi indispensable que le pressoir pour le vin blanc, il convient que celui qui en éprouve le besoin puisse connaître les procédés nécessaires aux bonnes conditions de sa fabri-
cation, car il arrive trop souvent que nos ouvriers qui reçoivent de pareilles commandes, ne réussissent pas à confectionner, avec toutes les conditions nécessaires, ces cuves qui exigent des connaissances spéciales et des soins qu'ils ne savent pas donner. ”

“ Il est certain que si l'on veut obtenir un vin blanc peu rosé à l'aide des raisins rouges, il faut se conformer aux règles qui prescrivent que plus on exprime les marcs de raisin rouge, plus on obtient de couleur, et, au contraire, moins on pratique cette pression, moins on a de couleur dans le jus écoulé. ”

“ Plante grimpante à grappes nombreuses et à grains toujours noirs extérieurement, bien qu'à pulpe blanche ou rouge sang. Fruit à goût détestable et plus ou moins acerbe en ajoutant du sucre et de l'esprit de vin au moût, on obtient un bon vin, très corsé, riche et fort agréable. ”

“ Aussitôt qu'on s'aperçoit qu'un vin a contracté le goût de fût ou de moisi, il faut le soutirer dans un tonneau vide de bon vin, dans lequel on aura brûlé un fort morceau de mèche soufrée, et le coller avec 100 grammes de la poudre Jullien n° 3 par pièce, si le vin est blanc, ou 30 à 40 grammes de la poudre n° 1, si c'est du vin rouge. ”

“ La mousse fut pieuse en fermant ses yeux mornes ;
Car, dans ce bois inculte, il chercherait en vain
La Vierge qui versait le lait pur et le vin
Sur la terre au beau nom dont il marqua les bornes.
Aujourd’hui le houblon, le lierre et les viornes
Qui s’enroulent autour de ce débris divin,
Ignorant s’il fut Pan, Faune, Hermès ou Silvain,
À son front mutilé tordent leurs vertes cornes.
Vois. L’oblique rayon, le caressant encor,
Dans sa face camuse a mis deux orbes d’or ;
La vigne folle y rit comme une lèvre rouge ;
Et, prestige mobile, un murmure du vent,
Les feuilles, l’ombre errante et le soleil qui bouge, ”

“ Il obtient, avec sa solution, un précipité vert grisâtre ou bleu avec les vins purs, et jaune crème avec les vins de Madère ; un précipité bleu indigo avec les vins colorés par le bois de Brésil ou le sureau, et un précipité rouge puce avec les vins colorés par le campêche, le santal ou la betterave.
2° A 10cmc de vin et 90cmc d'eau, on ajoute une solution concentrée de sulfate de cuivre. Si le vin est pur, il est décoloré, sinon il conserve sa teinte plus ou moins accentuée. S'il contient de la mauve, il se colore en violet. Tous les vins purs sont décolorés, vieux ou nouveaux. ”

“ Mais comme ce plant me sem ble exiger un sol moins profond que le Liverdun et le Mâlain, je conlinuerai encore à le multiplier sur quelques côteaux.
En résumé, il ressort de ces faits que nous nous sommes efforcé de caractériser, qu'en présence de l'usage qui commence à s'établir de la substitution du vin roùge à une partie du vin blanc qui entrait habituellement dans la consommation, il y a avantage pour
le propriétaire à se livrer à la culture du premier surtout, la production en étant plus abondante ”

“ Fumure d'été. 100 Ebourgeonnage., 102 Habattage 102 Echalassage. , , ., 102 Accolage 102 Sarclages.,. 103 Epamprement 103 Vinification : 105 Vendange. 106 Foulage. 106 Cuvage 107 Décuvage. 108 Soins à donner aux vins rouges nouveaux. 110 Asphyxie dans les cuves et celliers. 111 Construction des cuves à vin rouge. 117 Pressoir à vis verticale et à percussion sur l'écrou 125 I. De la Inaie. 126 Choix et préparation des bois. 127' Pose de la maie 129 II. Des caisses en claies 132 III. De l'agent mécanique. — Vis verticale avec percussion sur l'écrou. ”

“ Parmi les raisins noirs qui seuls devaient être employés pour les vins gris, il y avait un choix à faire; les morillons taconné et noir devaient être préférés. Le fromenteau, dont la couleur est gris rougeâtre tirant plus sur le blanc que sur le rouge, pouvait cependant entrer
avantageusement en mélange avec les raisins noirs dans la confection des vins gris. ”