Émile Viard

“ Le sucre inverti a un pouvoir rotatoire plus faible dans une solution alcoolique que dans l'eau ; dans l'alcool absolu le pouvoir est nul ; cette solution évaporée dans le vide sec donne un résidu qui, repris par l'eau, a un pouvoir nul : si au contraire l'évaporation a lieu lentement à l'air umide, il a la rotation du sucre inverti normal. Dissous dans l'alccol fort, donne avec l'éther un précipité qui, redissous dans l'eau, est neutre au saccharimètre. Le sucre neutre et le sucre inverti ont donc la même composition, c'est-à-dire : poids égaux de glucose et de lévulose. ”

“ L'addition d'acide tartrique à un vin augmente du double et au-delà la quantité de crème de tartre qu'on peut en tirer, pourquoi l'acide tartrique mis en liberté par le plâtrage ne ferait-il pas de même ?
Dans un mélange d'eau distillée, de sulfate de chaux, de crème de tartre et de sels organiques de potasse (acétates, citrates, malates et succinates) , on constate que la crème de tartre augmente ; que l'alcool-éther ne dissout ni acide sulfurique, ni acide tartrique ; il n'y a donc pas traces de sulfate acide de potasse. L'acidité n'augmente jamais autant que la théorie le ferait croire. ”

“ La bouteille est pour le vin un lieu de repos ; il y est à l'abri de l'air, de la chaleur et de la lumière ; il s'y perfectionne lentement et s'y maintient longtemps ; les vins communs gagnent peu à être mis en bouteilles, et au bout d'un an ils deviennent détestables.
Quelquefois il se forme un dépôt plus ou moins abondant dans les bouteilles, il faut alors mècher un fût, y verser un verre ou deux d'eau-de-vie ou d'alcool et verser vivement le vin des bouteilles par un entonnoir ; le vin est collé, soutiré et remis en bouteilles. ”

“ La densité absolue d'un corps est égale au poids de un centimètre cube de ce corps, pesé dans le vide. Cette densité se traduit presque toujours pour les vins en poids du litre, c'est-à-dire la densité absolue multipliée par 1.000 ; c'est pour cela que j'ai pris plus haut le kilogramme comme unité au lieu de prendre le gramme.
On nomme densité relative d'un liquide, le rapport, du poids de ce liquide à la température de 15° et pesé dans le vide, à celui du poids d'un égal volume d'eau, pris également à 15° et pesé dans le vide. ”

“ Le mutage est l'opération qui a pour but d'arrêter la fermentation, de le rendre muet.
Lorsqu'un vin a une fermentation trop vive, qui menace de se transformer en fermentation secondaire, on y ajoute des agents qui ont pour but de régler ou d'arrêter cette fermentation ; c'est ce qu'on appelle muter les vins.
On l'emploie généralement comme moyen de conservation des vins communs et pour conserver aux vins riches en sucre une certaine douceur, due au sucre restant, qui ne peut plus fermenter. C'est un moyen puissant de conservation et de clarification. ”

“ Ce sont les feuilles qui enlèvent le plus au sol, puis les sarments et le marc.
Il devient donc évident qu'il faut mettre des engrais pour remplacer les éléments enlevés à la terre et non restitués, tels que la potasse et l'acide phosphorique, chaux et magnésie. L'azote peut être restitué par l'atmosphère, du moins en grande partie.
Un engrais bien composé, engrais chimique ou fumier de ferme, additionné de sels minéraux, augmente le rendement sans diminuer la richesse du moût. Dans les sols riches en matières organiques, il ne faut ajouter qu'un engrais potassique. ”

“ Le vin, assez clair dans le fût où il a subi la fermentation, est soutiré, tannisé et collé ; mais au lieu d'obtenir un vin clair, on n'obtient qu'un liquide louche et ayant, par transparence, un reflet bleuâtre ; il n'a pas pris la colle. Ce phénomène se produit surtout dans les vins pauvres eu alcool et en acides, c'est-à-dire dans les vins plats ; dans ce cas, les soutirages fréquents aident à la formation du bleu. Les vins riches en acides et pauvres en alcool peuvent devenir bleus et ceux qui sont riches en matières azotées deviennent tous bleus, sans exception. ”

“ Ascescence. Vins piqués, échauffés, aigres ou sautés. — Dans cette maladie, qui se propage le plus rapidement de toutes et enlève aux vins leurs qualités, l'alcool se transforme en acide acétique ou vinaigre.
Un vin est dit piqué ou échauffé quand il est légèrement acide ; il est aigre lorsque l'acidité est plus prononcée, et lorsqu'il est sauté il est imbuvable.
Un vin se pique, en général, lorsqu'il est peu alcoolique, ou lorsqu'il est soumis à l'action de l'air sur une large surface ; les tonneaux en vidange en offrent souvent l'exemple. ”

“ Dans les pays chauds, si l'on cueille les raisins à leur excès de maturité, pour les vins ordinaires, on obtient du vin défectueux, ce qui est dû au manque d'acides ; c'est la cause de la défectuosité des vins d'Algérie, où l'on attend trop longtemps pour avoir un excès d'alcool. Dans les pays tempérés, les vendanges hâtives tendent à donner un vin vert et dur, et les vendanges trop tardives exposent à la pourriture et par suite à des vins de mauvais goût ; il faut un raisin tout à fait mûr, et pour le constater, on doit se servir des aéromètres, gluco-oenomètre, pèse-moût, mustimètre, etc. ”

“ Les coupages ne sont pas une falsification ; cependant si on vend un vin coupé, comme vin pur non coupé, il y a fraude (Loi du 27 Mars 1851) . Le coupage des vins blancs avec les vins rouges est défendu (Jugement du Tribunal Correctionnel de Lyon, confirmé en appel, en 1886 ; 50 francs d'amende et affichage) . La raison qui a fait défendre le coupage est donnée par les hygiénistes. Le vin blanc n'a pas la même action sur l'organisme que le vin rouge, les vins blancs agissent plus sur le système nerveux et sont moins toniques. ”

“ Rien n'est plus facile que de démontrer cette fraude. On cherche et dose le sucrose ou le glucose et la dextrine comme nous l'avons vu au Sucrage et aux Vins glucosés. On cherche le titre acide et on déguste.
Un dégustateur trouvera toujours l'acidité malgré le sucrage ; le titre acide sera supérieur à la moyenne des vins analogues et ne sera pas en rapport avec sa teneur en sucre. La présence du sucre, avec une dose d'alcool inférieure à 16°, prouvera le sucrage du vin fait, s'il n'y a plus de fermentation. ”

“ Si on a sucre le moût pour rendre le vin plus alcoolique que la bonne moyenne des vins d'une contrée, on peut arriver à déterminer le sucrage par l'analyse complète de ce vin comparé à un vin du même cépage, du même pays et de la même année. L'alcool, la glycérine et l'acide succinique seront en proportions plus fortes, comparativement aux autres éléments, que pour un vin naturel. ”

“ Lorsque le vin est conservé dans les fûts, il dépose des sels qui cristallisent et adhèrent à la surface interne du fût ; ce sont ces dépôts cristallins, qu'on nomme tartre brut ; il y en a deux sortes : le tartre blanc, provenant des vins blancs, et le tartre rouge, qui s'est déposé dans les vins rouges.
Le tartre brut des tonneaux n'est pas un produit pur ; il est composé pour la plus grande partie de bitartrate de potasse, accompagné de tartrate de chaux, de silice, d'alumine et de ligneux ; souvent il y a du sable. ”

“ La carmine est une matière rouge pourpre inaltérable à l'air, très soluble dans l'eau, moins dans l'alcool. Les acides la font tourner au rouge vif et les alcalis en un beau violet. Avec l'alumine en gelée elle forme une belle laque rouge ; sous l'action de la chaleur, elle devient cramoisie et tourne au violet.
Le carmin est un produit solide que l'on obtient en versant dans une décoction de cochenille une solution d'alun. Il se forme un magnifique précipité que l'on divise en pains coniques.
Le carmin liquide est une liqueur formée de cochenille, de crème de tartre et d'alun. ”

“ La couleur et le tannin sont dissous ; on laisse déposer, on soutire et on passse. Le liquide, qui est presque noir, reprend sa couleur rouge au contact des acides ; il est réduit par l'évaporation, et quand il est éclairci et soutiré, on y verse un peu d'alcool. Si on ne veut pas qu'il y ait du tannin, il faut ne traiter que les pellicules.
L'addition de la couleur à un vin rouge, lorsqu'elle est bien préparée, ne peut qu'améliorer le vin. Mais il faut bien savoir qu'il est défendu de colorer des vins blancs. ”

“ On ne connaît pas de procédé de dosage de l'acide tartrique éthérifié.
Acides volatils. — On ne rencontre, en général, dans les vins, que de l'acide acétique ; quelquefois, si l'on opère sur de grandes quantités, on trouve un peu d'acides butyrique et valérianique, encore ces derniers peuvent-ils provenir en partie du dédoublement des éthers sous l'influence de l'eau. On peut aussi rencontrer un peu d'acide sulfureux provenant du soufrage.
On ne peut distiller directement un vin avec de l'acide sulfurique ou phosphorique pour séparer les acides volatils. ”

“ Tous ces documents et ces appréciations d'hommes éminents ne me convainquent pas ; car il peut être parfaitement permis d'améliorer un vin avec des produits inoffensifs, mais comme il arrive presque toujours que l'on se sert de ces essences pour imiter des vins supérieurs avec des vins inférieurs, je soutiens qu'il y a fraude, de même que lorsqu'on livre de l'alcool de betterave coloré par du caramel et parfumé par ces éthers pour de l'eau-de-vie. ”

“ Il est plus simple de dire le sucrage, d'autant plus que le procédé indiqué par Chaptal comportait aussi la neutralisation des acides.
Le procédé indiqué par Chaptal consistait essentiellement dans la neutralisation de l'excès des acides du vin par le marbre ou la craie en poudre et dans l'augmentation de la richesse sucrée du moût par l'addition de sucrose. Dans ce procédé il n'y a pas augmentation sensible de volume parce qu'on n'ajoute pas d'eau.
Le vin devient plus pauvre en acide et plus riche en alcool ; dans quelques cas il reste un petit excès de sucre. ”

“ Les terres argileuses agissent par l'alumine qu'elles contiennent; l'alumine est d'abord dissoute par les acides du vin puis, à la longue, elle se précipité en entraînant les matières en suspension et un peu de la matière colorante. Les chimistes français sont tous d'avis qu'une partie de l'alumine reste dissoute dans les vins, à l'état d'alun, ce qui est une falsification, tandis que Fresenius et Bergmann soutiennent qu'il ne se forme pas d'alun. Le collage ainsi fait ne précipite pas le tannin des vins. ”

“ En effet, mettre de l'eau et de l'alcool dans le vin, rien de plus simple ; mais le vin devient plat, alors on y ajoute un peu d'acide tartrique ou de crème de tartre, souvent des matières colorantes, de la glycérine, etc. et l'on obtient un liquide qui ressemble aux vins sans en avoir les propriétés, et l'on fait un bénéfice énorme.
Le mouillage et le vinage se pratiquent généralement sur les vins rouges très riches en couleur ; on les additionne du quart et même de moitié d'eau ; on en remonte le degré au moyen d'alcool ”

“ Vis-à-vis de l'eau, l'alcool se conduit exactement comme la potasse et le soude, quoique à un degré moins fort. L'alcool absolu reste difficilement à cet état, il suffit de déboucher le flacon pour qu'il absorbe l'eau de l'atmosphère ; s'il n'y avait que simple dissolution, l'alcool n'irait pas chercher son dissolvant, il y a affinité. Si par le mélange d'un sel on arrive à séparer l'alcool absolu, c'est que ce sel a plus d'affinité pour l'eau que l'alcool ”

“ On donne aussi le nom de vin aux liquides spiritueux produits par les jus provenant de l'expression des fruits sucrés ; mais dans ce cas on fait toujours suivre le mot vin du nom du fruit ou de la plante d'où il est extrait, car ce terme employé seul exprime toujours le produit de la vigne ; tels sont les vins de cerises, de groseilles, de pèches, de palmier, e bananes, d'agave, de coco, de canne à sucre, de bouleau, d'érable, etc. Le vin de raisins secs n'est pas considéré légalement comme du vin ; il faudra toujours dire : du vin de raisins secs. ”