Ernest Gérard

“ On ne rencontre jamais, dans la nature, l'eau absolument pure, elle renferme toujours en dissolution certaines substances, dont l'espèce et la quantité lui communiquent certaines propriétés et dont la présence permet de tirer des conclusions sur sa pureté et sa potabilité.
L'analyse de l'eau offre une importance toute particulière non seulement pour mettre en évidence la composition des substances dissoutes, mais encore et surtout pour déterminer la nature et l'origine de la contamination. ”

“ Si le liquide n'a pas précipité par l'hydrogène sulfuré en solution acide, on recherche le zinc, en opérant de la façon suivante : on fait bouillir pour chasser l'hydrogène sulfuré, on neutralise par la soude, et on acidifie ensuite légèrement par l'acide acétique; dans ce liquide, on fait de nouveau, à chaud, passer un courant d'hydrogène sulfuré. S'il y a du zinc, il se forme un précipité blanc de sulfure de zinc qu'on recueille sur filtre à analyse, qu'on lave avec une solution aqueuse de chlorhydrate d'ammoniaque saturée d'hydrogène sulfuré ”

“ Le pétrole ne laisse qu'un résidu négligeable.
Le résidu benzénique est abondant, d'une saveur amère peu prononcée, amorphe, complètement soluble dans l'alcool et dans l'éther, en majeure partie soluble dans l'eau chaude. La solution aqueuse ne précipite ni par le tannin, ni par l'acétate de plomb basique, ni par le chlorure d'or. Pas de réduction du chlorure d'or ni de la solution ammoniacale d'argent, même à chaud. Le résidu, chauffé avec de l'acide sulfurique étendu, ne dégage aucune odeur rappelant l'huile de ményanthe. ”

“ Il est basé sur ce fait que les farines de seigle, d'orge, de maïs et de riz renferment des quantités déterminées d'albumine insoluble qui ne peut être recueillie sur les doigts, sous le filet d'eau, comme le gluten de la farine de blé. Cela tient à ce qu'il n'y a pas la matière colloïde, la gliadine, qui donne au gluten du blé sa propriété agglutinative. D'après l'auteur, le maïs renferme 6gr,5 d'albumine insoluble pour 100 grammes; l'orge et le riz, 6 grammes ; le seigle, 5 grammes, tandis que différents échantillons de farine de blé ont donné 0,02 à 0,06 d'albumine insoluble pour 100. ”

“ Dragendoiff constate qu'on a introduit en Russie, jusqu'en 1861, plusieurs milliers de kilogrammes, et qu'il ne s'en est pas consommé
500 grammes par an dans les pharmacies. Cette addition, qui ne donne pas seulement de l'amertume à la bière, mais qui passe pour lui communiquer un effet enivrant, doit être soigneusement recherchée.
Par le second procédé, le liquide séparé du sulfate de plomb présente une amertume désagréable qui est déjà un indice de falsification.
Le pétrole et la benzine ne laissent qu'un résidu nul ou insignifiant, sans saveur amère. ”

“ Le café véritable contenant une forte proportion de matière grasse n'est pas mouillé par l'eau, qu'il colore à peine : il reste à la surface du liquide; les succédanés, au contraire, gagnent le fond du verre en communiquant à l'eau une teinte plus ou moins foncée. Si on constate que certains produits gagnent le fond du vase, on recueille ce dépôt que l'on traite par l'eau bouillante, on filtre, on décolore au charbon animal et on divise le filtratum en deux parties : à la première, on ajoute de l'eau iodée qui donne une coloration bleue en présence des céréales. ”

“ Le glucoside contenu dans l'écorce de saule, la salicine, ne peut être isolé ni par le pétrole, ni par la benzine, ni par le chloroforme ; on ne peut l'extraire qu'au moyen de l'alcool amylique, que la solution soit acide ou alcaline. La salicine se dissout en rouge foncé dans l'acide sulfurique, mais les matières qui l'accompagnent dans la bière peuvent troubler cette réaction. ”

“ On voit donc, d'après ces résultats analytiques, qu'au début du vêlage la composition du lait est très loin de celle généralement admise ; la teneur en caséine est très élevée, celle en lactose et en beurre est très basse, et ce n'est guère que huit jours environ après le vêlage qu'on peut considérer le liquide sécrété par les glandes mammaires comme étant véritablement du lait.
Causes accidentelles de modifications dans la composition du lait. — Ecrémage spontané du lait. — Le lait abandonné à lui-même pendant un certain temps se sépare comme toute émulsion. ”

“ Les falsifications du fromage consistent en la substitution de matières grasses étrangères (margarine, saindoux, huile de coco, etc.) à la graisse du lait et en l'addition de matières amylacées ou de matières minérales.
La substitution de matières grasses étrangères à la graisse du lait sera décelée par l'analyse de la graisse extraite du fromage (Voir p. 183) .
On recherchera l'addition de matières amylacées par un examen microscopique du fromage, préalablement dégraissé; si cet examen indique leur présence, on les dosera par la méthode de Bruylants, Druyts et de Walque, décrite plus haut. ”

“ Les constituants principaux du vinaigre de vin sont : De l'acide acétique étendu ; Des traces d'alcool, d'aldéhyde et d'acétate d'éthyle; Les matières salines qu'on rencontre dans les vins (bitartrate de potasse, tartrate de chaux, sulfates, chlorures et phosphates alcalins) . ”

“ Trois centimètres cubes de cette solution sont traités par 1 centimètre cube d'alcool (à 90-95 0/0) et 5 à 6 gouttes de macération de bois de campêche fraîchement préparée avec 5 grammes de bois et 100 centimètres cubes d'alcool ordinaire. Si l'on se trouve en présence d'alun, il se produit une coloration bleue ou violette ; s'il n'y en a pas, le liquide est jaune orange. Il est important d'obtenir la neutralité absolue du vin préparé; s'il est acide, la teinte bleue peut ne pas apparaître et, s'il est alcalin, la coloration bleue n'est pas une preuve de la présence de l'alun. ”

“ Si les petits grains simples de riz peuvent être difficilement distingués des petits grains d'amidon de blé, il n'en est pas de même des grains composés, dont l'apparence microscopique est à peine modifiée. Quant à l'amidon et aux gruaux de maïs, ils ont conservé, dans le pain cuit, à peu près la même apparence qu'ils avaient avant la cuisson.
Pour pratiquer l'examen microscopique du pain, il suffit, s'il est frais, d'en faire une boulette du poids de 10 grammes qu'on délaie comme un pâton de farine, sous un mince filet d'eau. ”

“ L'acide borique que l'on peut rencontrer dans les matières alimentaires se trouve généralement en présence d'une assez grande quantité de bases alcalines et terreuses pour que les pertes par volatilisation soient négligeables. S'il n'en était pas ainsi, il suffirait d'ajouter une trace de carbonate alcalin.
Dans le cas d'une matière grasse, telle que le beurre, au lieu d'incinérer la substance, il sera préférable de la faire fondre et de l'épuiser par de l'eau tiède contenant 1 ou 2 centigrammes de carbonate de soude ; l'eau sera ensuite évaporée et le résidu calciné légèrement. ”

“ Si le liquide ne contient que des traces de glycogène, on observe après quelques minutes, au fond du verre de montre, la formation d'une zone rouge striée de brun (F. Jean) .
La réaction du glycogène pour déceler la viande de cheval ne donne pas toujours des résultats très précis, car cet hydrate de carbone est facilement transformé en sucre par les diastases que sécrètent les microbes ou par celles qui peuvent exister dans le tissu musculaire. Ajoutons que la viande des très jeunes animaux (veaux) surtout n'est pas toujours exempte de glycogène. ”

“ Le principe de la méthode est le suivant : dans le lait, chaque molécule de beurre est entourée d'une enveloppe de matières albuminoïdes; on est en présence d'une sorte de cellule dont le noyau est le beurre. Le corps gras étranger, par contre, n'est qu'à l'état d'émulsion et ne peut pas se présenter sous forme d'une cellule graisseuse. Il suffit donc d'avoir un solvant des graisses, sans action sur la matière albuminoïde, et qu'on pourra, ultérieurement, séparer par simple volatilisation. Ce solvant est constitué par la benzine. ”

“ On traite 10 à 20 grammes de la substance alimentaire avec 50 centimètres cubes d'une solution de potasse caustique à 3 0/0, et on chauffe le mélange au bain-marie jusqu'à ce que tout soit dissous. On ajoute un égal volume d'alcool à 90°, on agite, et on filtre le mélange à travers un filtre d'amiante ; on lave le précipité à deux reprises, avec une solution chaude de potasse caustique à 4 0/0 dans l'alcool à 50°. On continue les lavages avec de l'alcool à 50° jusqu'à ce qu'une petite portion du filtrat ne se trouble plus par l'addition d'un acide. ”

“ On nomme ainsi la quantité d'extrait contenue dans le moût de bière avant sa fermentation. On obtient ce chiffre, avec une exactitude suffisante, en ajoutant au poids de l'extrait sec pour 100 le double du poids de l'alcool contenu dans 100 centimètres cubes de bière.
Si on appelle A le degré alcoolique de la bière, E le poids de l'extrait sec, le poids de l'extrait primitif pour 100 sera, par conséquent : E + 2 (A X 0,9) . ”

“ On laisse refroidir le filtre et, lorsque les acides gras sont solidifiés, on place le filtre, la pointe en bas, dans une capsule tarée. On porte à l'étuve à 1000 pendant quatre heures, on laisse refroidir et on pèse. Le poids d'acides gras trouvé, multiplié par 20, donne l'indice de Hehner.
Le temps pendant lequel on fait la dessiccation n'est pas indifférent. On doit, si l'on veut obtenir des résultats concordants; chauffer pendant un temps parfaitement limité et toujours le même ; c'est qu'en effet la volatilisation des acides gras, à l'étuve, se poursuit presque indéfiniment. ”

“ Recherche des altérations et falsifications. — L'eau de cuisson des pâtes doit être à peine acide; une acidité très nette est l'indice soit d'une altération par vieillissement, ou de l'emploi de farines altérées.
Pour déceler les farines étrangères, on triture un peu de la pâte avec de l'eau, on décante le liquide aqueux opalescent que l'on examine au microscope pour la caractérisation des divers grains d'amidon, comme dans le cas des farines (Voir p. 2548) . ”

“ On agite pendant quelques instants et on abandonne le tout au repos. Le seigle ergoté surnage ; on l'enlève par décantation avec une petite quantité de liquide ; on ajoute de l'alcool au produit décanté : le seigle ergoté gagne le fond du vase dans lequel on opère. On le recueille et on l'étend sur un couvre-objet; on sèche et on examine, dans le xylol, à un grossissement de 800 diamètres.
En interceptant la source de lumière de manière à produire l'obscurité dans le microscope, les débris du seigle ergoté apparaissent avec une couleur jaune tirant sur le vert. ”

“ Si la substance à examiner est solide, on en fait une dissolution ou un épuisement aqueux; si elle est liquide, on opère directement sur elle (prendre environ 200 centimètres cubes) .
La dissolution ou la substance filtrée est acidulée par un peu d'acide sulfurique dilué (pour décomposer les benzoates et mettre l'acide benzoïque en liberté) , puis agitée, à trois reprises différentes, avec chaque fois 50 centimètres cubes d'un mélange à volumes égaux d'éther ordinaire et d'éther de pétrole. Les liquides éthérés recueillis sont réunis, filtrés et placés dans une capsule de verre. ”

“ Dans une éprouvette, on agite 2 à 3 grammes de substance suspecte avec environ 10 centimètres cubes d'alcool absolu et on filtre. Lorsqu'on a affaire à du cacao pur, l'extrait alcoolique est presque incolore, tout au plus faiblement jaunâtre, et une lessive de soude diluée y donne naissance à un précipité blanc, tandis que le perchlorure de fer alcoolique ou aqueux ne donne aucune réaction. ”

“ Le bouillon, dans lequel baigne la conserve de viande, est acidifié par l'acide sulfurique étendu et on distille dans le vide jusqu'à consistance sirupeuse du résidu. Ce dernier est rendu alcalin par la baryte, puis on l'agite avec du chloroforme. La liqueur chloroformique dissout les composés alcaloïdiques, on l'évaporé à basse température et à l'abri de l'air ; on obtient un résidu que l'on acidule par l'acide tartrique, on filtre, on alcalinise par la potasse et on épuise à l'éther, qui enlève les ptomaïnes. ”

“ Los saumures sont souvent la cause de la nocivité de certaines viandes salées, car, lorsqu'elles sont vieilles et additionnées du jus de la viande, elles constituent un bouillon de culture aussi bien pour les microbes saprophytes que pour les microbss pathogènes. Ces saumures ainsi affaiblies dans leur teneur en sel laissent souvent dégager des gaz assez abondants, ce qui est bien l'indice d'une fermentation. ”

“ Ainsi que nous avons pu le constater par de très nombreux essais, il est inutile de faire la saponification par la glycérine sodée, pour la détermination des indices argentiques. Dans la pratique, nous faisons le premier indice argentique en employant le liquide dans lequel on a déterminé l'indice R. M. W. Pour le deuxième indice argentique, nous refaisons une nouvelle saponification de 5 grammes de beurre à la potasse alcoolique, puis mettons les acides gras en liberté, comme nous l'avons décrit, et continuons l'opération comme elle est indiquée par Wysman et Reijst. ”

“ La présence de l'huile d'œillette active la séparation d'acides gras insolubles sous forme d'un trouble. Ce trouble se résout en un précipité qui, avec l'huile de noix pure, occupe à peine le fond concave du tube; il est beaucoup plus important avec l'huile d'oeillette.
Noter le temps qu'il faut laisser séjourner l'essai à la température de 17-19° pour constater la présence d'un trouble. Celui-ci se produit presque de suite avec les huiles d'olive, de sésame, de coton, d'arachide, de lin, de colza et de navette : il est plus lent avec l'œillette. ”