Viande salée

“ La portion de viande salée est, par jour et par homme, de 250 grammes de bœuf ou 200 grammes de lard.
L Visage des viandes salées, quoique constituant une nourriture saine et tonique, n'est pas sans: danger pour la santé des troupes lorsqu'il est trop longtemps prolongé. On peut éviter les accidents qui en sont la suite en faisant alterner autant que possible les distributions de viandes salées et de viandes fraîches. ”

“ Chaque pays a son système de salage, mais partout, pour que la viande puisse être exactement salée, on a soin de la couper en morceaux et de la désosser : sans cette précaution, les substances grasses que renferment les os, la matière médullaire et la moelle de l'épine, que le sel ne peut atteindre et qui sont très-putrescibles, ne tarderaient pas à s'altérer et corrompraient le reste de la préparation. ”

“ La viande fraîche est d'une digestion moins facile que la viande salée ou fumée. Le lard cuit est savoureux, mais il se digère difficilement. Rôti, le porc est meilleur et plus digestif froid que chaud. ”

“ Messieurs, à défaut de viande fraîche qui doit, si les circonstances et les approvisionnements le permettent, être distribuée chaque jour, il est délivré du porc salé non désossé, à raison de 300 gr. pour la ration forte et de 240 gr. pour la ration normale. La quantité de porc salé est suffisante et équivaut a peu près à la viande fraîche ; la viande salée ne perd que 3 gr. environ de principes albuminoïdes par kilogr., lesquels ont passé dans la saumure; elle renferme beaucoup moins d'eau et par suite est plus riche en principes nutritifs assimilables qu'un même poids de viande fraîche. ”

“ La viande salée est utilisée actuellement dans l'armée sous forme de lard dont la préparation est indiquée par la circulaire du 4 juillet 1908, puis de conserves de porc et de bœuf. En campagne, la ration de 500 grammes de viande fraîche peut être remplacée par une de lard salé de 300 grammes représentant environ 250 grammes de viande de porc désossée.
La morue salée y est aussi d'un usage courant.
Pour être bonnes, les saumures doivent avoir une teneur suffisante en sel marin. Le taux de 10 p. 100 empêche le développement des saprophytes. ”

“ Laissant de côté la viande très-peu salée, qui sera la grande exception dans notre alimentation actuelle, nous prendrons pour type celle qui se distribue aujourd'hui, - viande préparée par le procédé Wilson et emmagasinée dans une forte saumure; c'est en quelque sorte une salure moyenne, et une viande qui a conservé assez d'eau pour pouvoir se tremper aisément. ”

“ POT AU FEU. — La viande salée cuit beaucoup plus vite que la viande fraîche; on devra donc, au contraire de ce qui se pratique habituellement, mettre ensemble la viande avec les légumes ; pour un morceau d'un ou deux kilogrammes, trois ou quatre heures d'ébullition suffisent. (Nota. Il est inutile, à moins que le morceau
ne soit très-pe~ -.
ne soit très-pe pot au feu ; un trempage
à l'eau froide laisse toujours assez de sel dans la viande pour suffire au bouillon) . ”

“ Pour trois kilogrammes de viande, on emploie à peu près 250 grammes de sel. La viande ne doit pas être salée immédiatement après que le porc est dépecé ; il faut attendre que les chairs se soient attendries.
Le porc, comme le bœuf, acquiert dans la salaison une couleur verdâtre; si on mêle 30 grammes de salpêtre à 2 kilog. 500 grammes de sel, les fibres musculaires obtiendront une belle teinte rouge, mais alors la chair s'altère, et prend
souvent un goût désagréable. ”

“ Parmi les autres moyens de conservation, nous signalerons seulement le boucanaye, qui consiste à faire sécher la viande à la fumée après l'avoir salée, et la salaison, opération dans laquelle on impreigne de sel la viande fraîche et coupée par morceaux, pour que le sel puisse agir plus complètement. Il faut avoir soin que la viande soit entièrement couverte de saumure. ”

“ La salaison, dont les inconvénients ont été trèsexagérés, surtout si on n'en fait pas un usage immodéré et exclusif, altère les propriétés de la viande, car la saumure qui se forme, entraîne une partie des principes nécessaires à sa constitution.
La viande salée sera donc plus sèche, et se conservera plus, longtemps en vertu de la propriété antiseptique incontestable du sel ; mais elle. offrira toujours une certaine âcreté qu'il sera bon d'adoucir par l'adjonction de végétaux. ”

“ Le bœuf salé est une mauvaise conserve: sèche, fibreuse, sans saveur; elle est d'une digestion difficile et on s'en dégoûte facilement.
La viande de veau est absolument réfractaireaux procédés de salaison, parce que son tissu mou et lâche réclame une quantité considérable de sel qui enlève, pour les faire passer dans la saumure, les parties nutritives de la viande, en ne laissant qu'une trame sans goût, filandreuse et excessivement salée (1) .
Le charbon est un bon moyen de conservation des viandes, mais il a l'inconvénient de ne pouvoir ensuite être enlevé facilement ”

“ Il faut remanier la viande de temps en temps et ajouter une nouvelle quantité de sel. Elle se conserverait ainsi pendant plusieurs mois, mais pour empêcher une saveur salée trop prononcée, il vaut mieux la retirer au bout de trois semaines du saloir. On l'essuie convenablement, on laisse égoutter, on place dans un lieu très sec ou on soumet au fumage. A la campagne, il est d'usage de suspendre les morceaux dans la cheminée. ”

“ Cette alimentation se composait jadis de la viande de porc fraîche et salée, à laquelle est venue se joindre aujourd'hui celle des animaux de boucherie qui s'assimile aisément, et nourrit vite, bien qu'elle produise, pendant le travail de son assimilation, qui a lieu sous
l'influence des Jois organiques, plus de chaleur que les autres substances moins animalisées. ”

“ On fait encore cuire la viande en la maintenant dans de l'eau salée portée à l'ébullition pendant plusieurs heures. Par ce procédé, la stérilisation est complète, mais la viande devient fade, sèche, etson albumine coagulée est difficilement digérée.
L'eau dans laquelle a bouilli la viande constitue le
bouillon, qui n'est autre chose qu'une solution saline, dont la valeur alimentaire est nulle et qui doit surtout ses qualités aromatiques et apéritives à ses sels et aux légumes qui ont cuit avec la viande. ”

“ Le produit qu'il donne est profondément modifié, la viande ne peut plus faire de bouillon, à aucun-titre elle ne pourrait prendre place dans la consommation européenne, où vainement et à diverses reprises; on a cherché à l'implanter.
Deux inconvénients principaux caractérisent ce procédé :
l° Le soleil dessèche bien la viande, mais il n'opère pas en la laissant fraîche. Quoique préalablement salée, elle subit au contraire, sous l'influence solaire, une altération continue qui ne.cesse qu'avec une extrême dessiccation. ”

“ Le 22 , la ration de viande fraîche est remplacée par 4 onces de bœuf salé. La ration de riz et celles équivalentes de légumes secs ou de pommes de terre sont doublées.
La faible quantité de viande qui est en approvisionnement détermine l'ordonnateur en chef à demander à l'inspecteur-général du service de santé son avis sur l'usage de la viande de cheval salée. M. Desgenettes lui répond: Il La viande de cheval salée, distribuée modérément à des hommes sains avec un mélange de légumes frais ou secs, n'offre point d'inconvénients majeurs dans les circonstances ordinaires ”

“ Les viandes salées constituent des aliments nourrissants, mais difficiles à digérer, et qui, souvent, stimulent trop énergiquement l'estomac. Celles qui proviennent d'Irlande se conservent beaucoup mieux que toutes les autres, et sont les seules qui puissent passer la ligne sans s'altérer. [Malheureusement, le sel ajouté enlève à la viande une quantité considérable d'eau, qui entraîne avec elle des substances très-utiles, et diminue souvent dans une proportion considérable la valeur nutritive de la viande.] ”

“ Dans quelque temps on saura positivement à quoi s'en tenir sur le succès d'un procédé dont le but est de laisser à la viande préparée le même aspect et la même saveur qu'elle avait étant fraîche , de lui conserver les mêmes propriétés nutritives, et surtout celle de n'occasionner ni satiété ni dégoût comme le fait trop fréquemment l'usage des viandes salées. ”

“ Salaison des viandes Lorsqu’on veut saler des viandes, on ôte, autant que possible les vaisseaux sanguins qui les traversent, on les roule dans du sel, on les pétrit avec les mains, de manière à y incorporer le plus de sel possible ; puis on les place dans un tonneau ou vase, en ayant soin qu’il ne reste aucun interstice entre les morceaux de viande qui soit rempli par le sel. On laisse pendant huit à dix jours dans le saloir, au bout de ce temps, le sel y a pénétré et l’excédant s’est converti en saumure. Ce mode de salaison est propre à toutes les viandes et même au poisson. ”

“ Nous y voyons l'emploi du sel; la façon culinaire elle-même ne nous échappe pas. La viande est mise d'abord dans un vase sur le feu, — à la casserole, dirions-nous presque, — où elle laisse un excès de sucs et de graisse ”

“ Le choix de la nourriture établit encore des modifications plus profondes et plus caractérisées dans la qualité de la viande, car, tandis qu'une alimentation avec des grains, des farines, des pommes de terre, des glands, des châtaignes, donne une chair rosée et un lard ferme; les soupes et le poisson, au contraire, occasionnent non seulement la mollesse et la blancheur des tissus, mais encore des infiltrations jaunâtres et une odeur particulière.
Si on lui fait manger des débris de viande, sa chair prend un mauvais goût, elle devient forte et sent trop le carnassier. ”

“ On a longtemps exagéré, - dit-il, - les inconvénients attachés à l'alimentation avec des viandes salées. Quelque avantage qu'il pût y avoir à trouver le moyen de conserver les viandes par un procédé autre que le salage, l'usage des salaisons bien préparées n'est pas aussi nuisible qu'on a pu le supposer. Il n'est pas impossible de corriger l'âcreté des salaisons, et d'adoucir ce genre d'aliments. Ainsi, en mélangeant la chair salée avec des végétaux au moment où on la consomme, elle s'adoucit et perd de sa causticité. ”

“ Les viandes salées sont donc peu nutritives et leur usage prolongé modifie la nature du suc gastrique et, par suite, les produits de la digestion.
Le lard et le bœuf salé sont les seules viandes qui se distribuent, alternativement avec la viande fraîche, aux troupes en campagne. La première de ces salaisons est l'objet d'une préférence générale ; il semble que la fibre musculaire du porc, entourée d'un étui graisseux, se laissemoins épuiser de ses sucs nutritifs par l'action de la saumure. ”

“ Le sel est un produit de première nécessité, non seulement dans l'alimentation journalière de l'homme et des animaux domestiques, mais encore en charcuterie; en effet c'est l'agent essentiel de la conservation de la viande de porc, par la salaison ”

“ La viande de cheval ne nous a jamais manqué, mais sans sel, sans pain, sans riz, sans pommes de terre, il n'est pas d'une digestion facile, sans sel surtout. Messieurs les Parisiens, vous savez ce que c'est que la viande de cheval, mais sans sel, sans pain, sans riz, sans pommes de terre, je le répète, elle n'est pas d'une digestion facile. ”

“ Les viandes qu'on sale le plus communément sont celles du porc et du bœuf. M. Lesens, directeur des salaisons de la marine, a reconnu que la viande de cheval se prête également bien à la meilleure méthode de salaison, tandis que, sous l'action du sel marin, la chair du mouton cède une telle quantité de liquide qu'elle devient fibreuse et peu sapide. ”

“ La viande doit, avant d’être cuite, être placée une demi-heure dans l’eau, puis une heure dans le sel pour en extraire tout le sang, alors le sel est enlevé, la viande rincée, et elle peut être cuite. ”

“ Il donne de la vigueur aux muqueuses en activant les glandes salivaires. A la fin
du repas, dans la salade, il aide à la digestion pour la formation de la salive, agent de la fermentation. Il tourne le lait et les crèmes; si on veut l'employer pour les marinades, on doit le faire bouillir et y ajouter son poids égal d'eau ; sinon la viande perd tout son goût. Il y a des gens qui le boivent contre l'obésité, c'est dangereux : il vaut mieux la combattre par un régime sec et l'exercice. ”

“ Les agronomes s'accordent à reconnaître que les aliments cuits, saupoudrés d'un peu de sel, et donnés lorsqu'ils sont tièdes, sont plus favorables que les aliments crus à l'engraissement des porcs ; il est bon cependant de leur distribuer des aliments crus quelques jours avant l'abattage, afin de donner plus de fermeté à la viande. Il importe que la nourriture soit toujours distribuée avec la plus grande régularité. ”

“ Il faut commencer par extraire les intestins des animaux, et enlever avec du sel les humeurs corrompues, si l'on veut qu'elles n'offrent aucun danger pour la 'santé. Surtout, mangez du lard et de la viande c'est le moyen de tenir l'estomac en bonne disposition. ”

“ Mais la viande ainsi conserve?
n'est jamais aussi bonne que la viande fraîche.
Il existe encore beaucoup d'autres procédés de conservation de la viande, mais applicables seulement en grand dans l'industrie. Le plus ordinaire, même dans les ménages, c'est la salaison, employée en Amérique pour le bœuf et en Europe pour le porc surtout. On y joint souvent le fumage ou boucanage. Les viandes salées ou fumées ne valent jamais les viandes fraîches, et leur usage habituel serait nuisible à la santé.
Le poisson est un des aliments les plus difficiles à conserver dans son état de fraîcheur. ”

“ Le salage semble augmenter, dans bien des cas, la valeur nutritive des aliments ; nous verrons ailleurs que la viande de porc conservée par salaison produit plus vite le sentiment de satiété et se digère plus lentement que la viande fraîche : les paysans disent qu'elle tient plus longtemps à l'estomac. Malheureusement la sapidité diminue et le sel, ingéré en trop grande abondance, irrite l'estomac et trouble la nutrition. ”

“ Nous constatons que parmi toutes les viandes, celles du porc conviennent le mieux pour être salées ; viennent ensuite les chairs du bœuf. La viande de mouton prend mal le sel, durcit, se racornit et devient difficile à digérer.
Nous comprenons la grande faveur dont jouissent les salaisons porcines dans les villes et dans les campagnes. Elles sont d'une utilité incontestable pour les personnes qui ne peuvent consacrer beaucoup de temps à leurs repas. ”