Commission d hygiène et de salubrité du IXe arrondissement

“ Le bouillon de viande dessalée manque naturellement beaucoup de succulence ; c'est autant pour lui en restituer que dans un but hygiénique, que nous recommandons l'addition d'une grande quantité de légumes.
Faute de ces derniers, ou pour faire diversion, voici une recette qui donne un potage excellent.
Faites roussir à sec et sans beurre de la farine dans une poêle (environ une cuillerée pour deux bons potages) , quand elle est de bonne couleur, délayez-la dans la poêle même, mais hors du feu, avec un peu de votre bouillon; quand elle est bien délayée sans gru. ”

“ Donc, tant que les légumes frais, y compris les pommes de terre, ne feront pas absolument défaut, ou qu'on pourra les suppléer par certaines conserves ou même, au besoin, par des légumes secs ou du riz, la seule précaution à recommander sera de n'introduire le bœuf salé dans la confection des mets que de la même manière et dans la même proportion que l'on ferait du lard en temps ordinaire. ”

“ Laissant de côté la viande très-peu salée, qui sera la grande exception dans notre alimentation actuelle, nous prendrons pour type celle qui se distribue aujourd'hui, - viande préparée par le procédé Wilson et emmagasinée dans une forte saumure; c'est en quelque sorte une salure moyenne, et une viande qui a conservé assez d'eau pour pouvoir se tremper aisément. ”

“ Cette dernière, après un trempage médiocre, peut remplacer sans inconvénient et presque sans différence de goût la viande fraîche dans l'alimentation; la seconde devra s'assimiler aux salaisons de grande provision, comme le lard, les jambons de Lorraine et de Bretagne, etc., etc. ”

“ Au lieu de faire dessaler votre viande en un seul morceau, débitez-la d'abord en tranches que vous battrez avec le plat du couperet ; mettez ces tranches à l'eau froide pendant vingt-quatre heures, en changeant l'eau comme il a été dit; au moment de les cuire, plongez-les cinq minutes dans l'eau presque bouillante; retirez-les, séchez-les soigneusement dans un linge, et faites-les cuire sur le gril ou à la poêle; servez-les sur un plat de risotto qui se prépare comme il suit :
Hachfcz fin un ognon, faites-le revenir de bonne couleur dans la graisse ”

“ Il sera bon d'éviter plus particulièrement qu'à l'ordinaire les excès de substances irritantes, telles que le tabac, le café et les liqueurs ; on facilitera, au grand avantage de la santé générale, les fonctions de la peau, en prenant tous les huit jours un bain alcalin (150 gr.
de sous-carbonate de soude par bain entier) . ”

“ POT AU FEU. — La viande salée cuit beaucoup plus vite que la viande fraîche; on devra donc, au contraire de ce qui se pratique habituellement, mettre ensemble la viande avec les légumes ; pour un morceau d'un ou deux kilogrammes, trois ou quatre heures d'ébullition suffisent. (Nota. Il est inutile, à moins que le morceau
ne soit très-pe~ -.
ne soit très-pe pot au feu ; un trempage
à l'eau froide laisse toujours assez de sel dans la viande pour suffire au bouillon) . ”