Grill

“ Les palais de bœuf se servent aussi entiers, cuits sur le gril. Il faut pour cela les faire mariner dans l’huile, avec sel, poivre, persil, ciboules et pointes d’ail, puis les paner avec de la mie de pain et les faire griller. ”

“ Rôtie ou grillée, elle est portée d'emblée à une température suffisante pour que les albumines de la surface extérieure soient saisies par le feu, c'est-à-dire coagulées et durcies, de façon à former une sorte d'écorce, de croûte protectrice à l'intérieur de laquelle les parties profondes cuisent dans leur jus et conservent leurs sucs nutritifs. La viande ainsi préparée possède une saveur des plus agréables.
Dans le four, la cuisson s'étend aux parties profondes plus complètement que sur le gril. ”

“ On imagine bien que la cuisine, chez ce peuple, n'est pas un art bien perfectionné. Ils n'ont que deux manières de préparer leurs aliments : l'une de les griller, et l'autre de les cuire au four. L'opération de griller quelque chose est si simple qu'il n'est pas besoin de la détailler ici. ”

“ On peut préparer les œufs mollets sur toasts de pain grillé, ou les garnir de diverses purées : cervelle, volaille, poisson, chicorée, carottes, endives, épinards, etc., ou de riz au gratin. On peut les dresser sur croûtes grillées remplies d'une cuillerée de pulpe de viande. ”

“ Pour faire griller les viandes. — C'est une opération simple que celle de faire griller les viandes ou les poissons, mais c'est une opération qui exige des soins. Dans la plupart des cuisines bourgeoises, il existe maintenant des appareils à griller, à coulisse. ”

“ Mes élèves des cours non plus; et ma grande joie se renouvelle toutes les fois que je fais une grillade ou un rôti à la broche, en entendant les exclamations laudatives que la belle couleur de la pièce, cuite à point, leur arrache. Ce même résultat est facile à quiconque veut suivre le principe de la cuisson. Allumez le gaz quelques minutes d'avance pour chauffer le gril et la chambre où il est posé; trempez l'entrecôte dans un peu d'huile ou du beurre fondu ;@ ne salez ni poivrez avant
la cuisson ”

“ Parez des côtelettes en leur ôtant les peaux et les parties non mangeables, à l'exception de l'os principal; battez-les des deux côtés, et saupoudrez-les de sel et poivre. Faites-les cuire sur le gril, sur un feu vif, et ne les retournez qu'une fois, afin qu'elles ne perdent pas
leur jus. Les vrais amateurs de mouton mangent les côtelettes grillées sans sauce, mais avec une garniture de pommes de terre roussies au beurre. ”

“ Le grillon du foyer ou grillon domestique, vulgairement appelé cri-cri, du bruit qu'il fait entendre en se promenant la nuit dans les cuisines et les boulangeries, aime la chaleur et passe tout le jour blotti derrière les plaques des cheminées ou dans les crevasses des fours. ”

“ Pour un rôti cuit au four, on doit toujours prendre la précaution élémentaire de poser la pièce sur une grille qui la surélève suffisamment dans la plaque à rôtir, pour que, à aucun moment de sa cuisson, elle ne puisse se trouver en contact avec les jus et graisses qui tombent dans l’ustensile, ou, à défaut de grille, de la maintenir surélevée au moyen d’une broche prenant ses points d’appui sur les bords de la plaque. ”

“ Si par hasard vous étiez destinés à devenir chefs de cuisines, vous devriez savoir que c'est sur un gril que les cuisiniers font griller les boudins, les saucisses, les andouilles, les biftecks et les côtelettes; quelquefois ils les mettent en papillotes. Peut-être ne devrais-pas ajouter qu'il y a des peuples inhumains qui traitent leurs ennemis de la même manière : quand ils ont fait des prisonniers, ils les tuent pour les cuire et les manger ”

“ Cuisine compliquée, sauces savamment épicées, mets de haut goût n’ont rien à voir avec nos véritables besoins. D’où le régime des viandes grillées et rôties, des légumes au naturel, des fruits crus ou cuits. ”

“ A. Grillage. — Ce mode de cuisson, très ancien, communique à la viande beaucoup de sapidité, une saveur délicate et un aspect fort appétissant.
La chair grillée doit sa grande digestibilité à une cuisson rapide et uniforme. Trop cuite, elle deviendrait dure, sèche, indigeste et serait indigne de tout éloge.
B. Rùtissage. — Il consiste à exposer la viande à
l'action d'un feu vif, en la faisant tourner, afin que toutes les parties subissent une cuisson uniforme. ”

“ Vous y ajouterez navets, carottes, pommes de erre, que vous rangerez autour de la viande sur le plat, it verserez la sauce sur le tout. Les pommes de terre peuvent çuire sur la viande, mais sans la toucher trop, pour qu'elles 'n'absorbent pas toute la sauce. On recouvre d'un couvercle pour maintenir la vapeur.
Bouilli sur le gril. On le trempe dans du beurre fondu assaisonné de poivre et sel, on le grille, et on le sert avec. ”

“ Le grillage est un mode de cuisson qui se rapproche beaucoup du rôtissage; bien conduit, il conserve aux viandes toutes leurs propriétés nutritives et leur communique une saveur très-agréable.
Les viandes braisées, ou cuites à l'étouffée dans leur jus, tiennent le milieu entre les rôtis et les bouillis; ce genre de cuisson désagrége les chairs et les rend plus tendres, mais le mets qui en résulte est moins nourrissant et moins digestible que le rôti. ”

“ Glissez la grille dans la poissonnière, entourez le poisson avec des légumes émincés, des aromates et grosses épices, mouillez-le à hauteur avec un bon court-bouillon de poisson au vin blanc; faites partir le liquide en ébullition, poussez la carpe au four modéré pour la cuire tout doucement pendant une heure et demie, en l'arrosant souvent avec le fonds de sa cuisson ; quand elle est à point, égouttez-la pour la déballer, la glacer au pinceau, la tenir à la bouche du four. ”

“ Faites mijoter pendant une demi-heure, égouttez et servez sur un plat avec une serviette, garnissez de persil.
Sauce au beurre ou hollandaise dans une saucière à part.
BRÈME DE MER GRILLÉE A LA MAITRE D'HOTEL.
Préparez comme les rougets ;
Nettoyez, mettez sur le gril, et servez avec maître-d'hôtel à part.
MOULES A LA POULETTE.
Ayez 2 litres de moules ; vous les choisirez moyennes autant que possible ; les moyennes sont toujours les plus délicates ”

“ Les grillades de bœuf, les biftecks grillés, le rosbif, le filet et l'aloyau rôtis, le gigot de mouton à la broche et les côtelettes cuites sur le gril sont, sans contredit, de toutes les viandes, les plus nourrissantes et celles qui conviennent le plus aux gens affaiblis, affamés par l'abstinence ou la fatigue, et en petite quantité aux gens nerveux et aux convalescents même, pourvu que leur estomac accomplisse encore ses fonctions. ”

“ Sorte d'insecte. Le cri des grillets. Un trou de grillet. Terme suisse-roman, savoisien, lyonnais, franc-comtois et méridional. En Poitou et dans le Berry on dit: Grelet; en limousin et en vieux français, gril. Les dictionnaires et le bon usage veulent qu'on dise: «Grillon.» R. lat. gryllus.
GRILLOIRE, s. f. Sorte de petite casserole à manche, surmontée d'un couvercle, et qui sert à rôtir le café. Dans le canton de Vaud on dit: Un grilloir. Le grilloir à café.
246 GRILLOIRE, s. f. (fig.) Endroit où la chaleur est insupportable; endroit où l'on grille. ”

“ Un grand fourneau , entièrement chauffé par le gaz, renferme toutes les dispositions désirables en cuisine et en industrie. Depuis le four à cuire le pain ou la pâtisserie, le- foyer pour le pot-au-feu, la coquille à rôtir, jusqu'aux réchauds pour les ragoûts, les grillades et le flambage des volailles ”

“ Par une belle nuit, un grillon sautillant Et chantant S'en allait tout le long d'une plaine fleurie, Il y rencontre un ver luisant Bien brillant, Dont la vive lueur éclairait la prairie; Bonsoir , bel astre radieux , Bonsoir, noble étoile vivante , Dit le grillon ; que je te trouve heureux
De ta lumière clincclante
On aperçoit au loin les feux , Et dans ce pré , sur chaque plante , Quelqu'insecte vers toi tourne un œil envieux. ”

“ L’univers d’un grillon se borne à un rayon de quelque vingt mètres ; et la vie d’un grillon que nul accident n’interrompt se borne à quelque onze mois. Nombre de paysans ne bougent guère de leur village ”

“ A défaut d'appareil à griller, il faut étaler sur le côté de la broche ou du fourneau, et sur un lit de cendres chaudes, une couche épaisse de braise de bois ou de charbon de bois, ce qui est préférable; amortir avec la pelle les morceaux trop ardents, puis poser le gril sur cette braise, afin de faire rôtir les pièces, en les retournant à temps. La science du grillage consiste à bien se rendre compte du temps qu'exigent les viandes pour cuire à point ”

“ Jusqu'à présent, le service des cuisines du Bon Marché est fait à la façon ordinaire. Un fourneau à six foyers de dix mètres de long sur deux mètres de large sert à toutes les soupes, aux légumes et, par ses fours, à tous les rôtis. Une grande grillade établie à part dans le même local permet de faire cuire sur le gril les six cents côtelettes ou biftecks nécessaires pour un repas. ”

“ Si le besoin n'est pas satisfait, il arrive alors qu'ils ont recours, entre les repas, à des friandises ou à d'autres alimens plus on moins mal choisis. Userait beaucoup plus simple, beaucoup plus sain et bien moins dispendieux, de leur donner des viandes grillées ou rôties, des tranches de bœuf sur le gril, des tranches de veau ou de mouton; quelquefois , en hiver, celles de porc frais pour les plus grands et les plus forts. Les viandes quelconques mises sur le gril plaisent toujours davantage et sont beaucoup plus saines. ”

“ Dans le rôtissage ou dans le grillage, la viande est exposée directement à l'action du feu. La surface arrive brusquement à une température de 120 à 130 degrés et l'intérieur n'est échauffé qu'à 50 ou 60 degrés. ”

“ Si vous me permettiez de vous faire remarquer qu’il y a peu de comestibles qui vaillent mieux dans leur genre qu’une grillade, je vous dirais qu’avec la division du travail, nous pourrions arriver à un excellent résultat de cette nature, si la jeune personne qui vous sert pouvait seulement nous procurer un gril ”

“ Dans les noces comme il faut, à la sortie de l'église, le marié jette aux gones des dragées à la graspille; on dit encore plus volontiers à tire-cheveux.
GRATONS, s. m. pl. — Petits fragments grillés et rissolés, résidus de la graisse de porc après qu'elle a été fondue. Avec des pigeons ficelés pour entrée, des gratons pour rôti, des retailles pour entremets et du lèche-etc. pour dessert, on fait un déjeuner succulent et pas trop cher. — Dérivé de cratem, gril. ”

“ Versez dessus la cuisson et ajoutez l'eau qui manque; faites cuire lentement, une petite demi-heure, l'ébullition doit être aussi modeste que pour un pot-au-feu.
Retirez du feu, laissez refroidir trente ou quarante minutes avant de dresser.
POUR DRESSER. — Soulevez la grille, faites glisser la carpe en la retournant dans un plat long un peu creux et pas trop large; versez la cuisson, rangez autour,
en proportions égales, raisins, amandes et oignons ”

“ Ce gril consiste en un assemblage de tuyaux, ouverts aux extrémités, en fonte de fer ou de cuivre rouge, disposés les uns à côté des autres, àpeu-près comme les barreaux d'une grille de fourneau. Son objet est de chauffer des appartemens, des étuves, etc., par la chaleur de l'air qui en traverse les tuyaux. Le passage et la circulation de l'air sont d'autant plus rapides , que le gril est plus échauffé, et qu'un des orifices de chaque tuyau plonge dans un atmosphère plus froid. ”

“ Le grondin, que l'on appelle vulgairement rouget, ne ressemble guère au véritable rouget que par la couleur; il est bien loin d'avoir les bonnes qualités de ce poisson.
ROUGET A LA MAÎTRE D'HÔTEL. Retirez le foie,
qui vous servira pour faire la sauce; écaillez'le poisson légèrement et avec soin; égouttez-le, essuyez-le. Après l'avoir imbibé d'huile, vous le faites cuire sur le gril, ou bien vous le posez sur une feuille de papier bien huilée des deux côtés, et vous le placez sur le gril également frotté d'huile ; puis vous le faites griller sur un feu doux et soutenu. ”

“ Dans nos réunions si franches Où l'ennui ne vient pas s'asseoir, Je veux qu'un Calel à cinq branches Sur nos landiers pende le soir.
Nous y verserons l'huile blonde, Et la flamme vive y luira ; Et pour nous fêter à la ronde Quelque vieux grillon chantera.
Le grillon, c'est l'esprit de l'àlrc, Le fidèle ami du foyer, Qui se réjouit et folâtre Quand il nous entend babiller.
Il sait -que nous aimons encore Tout ce qu'on aimait autrefois, Et c'est pourquoi son cri sonore Retentit à travers nos voix.
Les bonnes vieilles cheminées Qui gardent le banc de l'aïeul, Il en vit tant d'abandonnées ! ”

“ Les grillons du dehors remplissent la nuit, gorgée des senteurs du dernier foin. ”

“ Grilloir avec feu dessus.
sèdent une ventilation exceptionnelle. Aussi pour supprimer ces odeurs on fait des grilloirs avec le feu dessus. Notre figure 166 montre un modèle de cet appareil qui est muni de deux robinets; l'un sert pour le réchaud et l'aulre pour
le grilloir. Enfin, on fait aussi de grands fourneaux de cuisine au gaz (fig. 167) qui possèdent à leur sommet trois feux, au-dessous un four à pâtisserie, et un grilloir avec rôtissoire. ”

“ Elle était surtout exaspérée par les biscottes de pain grillé que mangeait mon père. Elle était persuadée qu’il en usait pour faire des manières et la faire « valser ». « Je peux dire, approuvait le jeune valet de pied, que j’ai jamais vu ça ! » Il le disait comme s’il avait tout vu et si en lui les enseignements d’une expérience millénaire s’étendaient à tous les pays et à leurs usages parmi lesquels ne figurait nulle part celui du pain grillé. ”

“ N pauvre petit grillon, Caché dans l'herbe fleurie,
Regardait un papillon Voltigeant dans la prairie.
L'insecte ailé brillait des plus vives couleurs ; L'azur, la pourpre et l'or éclataient sur ses ailes ; Jeune, beau, petit-maître, il court de fleurs en fleurs Prenant et quittant les plus belles.
Ah ! disait le grillon, que son sort et le mien Sont différents 1 Dame Nature Pour lui fit tout, et pour moi rien.
je n'ai point de talent, encor moins de figure ; Nul ne prend garde à moi, l'on m'ignore ici-bas : Autant vaudrait n'exister pas.
Comme il parlait, dans la prairie Arrive une troupe d'enfants : ”