Grillade

“ GRIBLETTE. En terme de cuisine, c'est une tranche de porc frais ou de mouton rôtie sur le gril; on les sert comme des côtelettes, avec ou sans accompagnement.
GRILLADE. On appelle grillades des tranches de viande bien minces que l'on fait rôtir sur le gril. Quand on a quelque dindon ou autre pièce
pour en faire une entrée, on peutprendreles ailes, les cuisses et le croupion, les griller avec du sel et du poivre, passer de la farine à la poêle avec du lard fondu, y mettre des anchois, un filet de vinaigre, un peu de bouillon, sel, poivre, faire mitonner le tout et servir chaudement. ”

“ Mes élèves des cours non plus; et ma grande joie se renouvelle toutes les fois que je fais une grillade ou un rôti à la broche, en entendant les exclamations laudatives que la belle couleur de la pièce, cuite à point, leur arrache. Ce même résultat est facile à quiconque veut suivre le principe de la cuisson. Allumez le gaz quelques minutes d'avance pour chauffer le gril et la chambre où il est posé; trempez l'entrecôte dans un peu d'huile ou du beurre fondu ;@ ne salez ni poivrez avant
la cuisson ”

“ De même que si l'on fait une grillade sur une pincette, la viande sera brûlée à l'extérieur, crue à l'intérieur ; on en mangera peu, on demandera autre chose, ce qui entraînera forcément double dépense, puisque cette viande ainsi cuite sera perdue.
Une bonne ménagère doit donc avoir dans sa cuisine plusieurs grils de dimensions diverses et destinés à divers services, car les saucisses et autres petites grillades de porc ne veulent pas celui qui sert à faire cuire les côtelettes ou les beefstakes ; il faut aussi avoir un gril ne servant qu'au poisson. ”

“ Jusqu'à présent, le service des cuisines du Bon Marché est fait à la façon ordinaire. Un fourneau à six foyers de dix mètres de long sur deux mètres de large sert à toutes les soupes, aux légumes et, par ses fours, à tous les rôtis. Une grande grillade établie à part dans le même local permet de faire cuire sur le gril les six cents côtelettes ou biftecks nécessaires pour un repas. ”

“ Elle leur enseigne le catéchisme par cœur, la plupart ne sachant point lire. Les engagés chez les habitants d’alors déjeunent, le matin, avec une grillade de lard, des patates, un morceau de pain, pas plus qu’un morceau ”

“ Les grillades de bœuf, les biftecks grillés, le rosbif, le filet et l'aloyau rôtis, le gigot de mouton à la broche et les côtelettes cuites sur le gril sont, sans contredit, de toutes les viandes, les plus nourrissantes et celles qui conviennent le plus aux gens affaiblis, affamés par l'abstinence ou la fatigue, et en petite quantité aux gens nerveux et aux convalescents même, pourvu que leur estomac accomplisse encore ses fonctions. ”

“ Ces grillades, dit-il, en les montrant, sont tout à fait pareilles à celles que j’offris à Son Altesse Royale dans cette même maison, sauf le jus de citron, car en ce temps-là, nous étions contents d’avoir à manger, et nous ne faisions pas les difficiles sur la cuisine. Et à vrai dire, il y avait plus de dragons que de citrons dans le pays en l’an quarante-six.
Je ne sais si les grillades étaient vraiment aussi bonnes que cela, mais mon cœur se révolta à leur seule vue et je pus à peine y goûter. ”

“ Le feu allumé avec le briquet et l'amadou dont Khamis était amplement approvisionné, ce repas fut semblable au premier du matin et au deuxième de la méridienne. Par malheur, — mais comment ne point s'y résigner? — manque absolu de ce biscuit qui avait remplacé le pain pendant la campagne. On se contenta donc des grillades, lesquelles satisfirent l'appétit dans une large mesure. ”

“ Faites de la pâte avec du suif haché fin ou de beurre, ajoutez un peu de lait, étendez la pâte, puis placez-la dans une tasse graissée, et ajoutez-y vos grillades de bœuf que vous aurez fait rôtir avec assaisonnements ; attachez la tasse dans un linge bien serré ; faites bouillir deux heures à grand’eau, et tirez-le avec précaution sur un plat. ”

“ Le grillage, c'est-à-dire la cuisson sur le gril, ne s'opère que sur des petites pièces de viandes telles que les côtelettes, les biftecks, etc. Il est nécessaire, pour bien les réussir, de les exposer sur un feu vif, de façon que leur surface, rapidement saisie, blanchisse aussitôt. On peut aussi paner les viandes à griller, les envelopper dans un papier beurré. On obtient, par ce moyen, une croûte artificielle autour de la viande, qui la conserve tendre et pénétrée de son jus; tandis que le grillage à nu forme une croûte naturelle à la surface de la viande. ”

“ Sorte d'insecte. Le cri des grillets. Un trou de grillet. Terme suisse-roman, savoisien, lyonnais, franc-comtois et méridional. En Poitou et dans le Berry on dit: Grelet; en limousin et en vieux français, gril. Les dictionnaires et le bon usage veulent qu'on dise: «Grillon.» R. lat. gryllus.
GRILLOIRE, s. f. Sorte de petite casserole à manche, surmontée d'un couvercle, et qui sert à rôtir le café. Dans le canton de Vaud on dit: Un grilloir. Le grilloir à café.
246 GRILLOIRE, s. f. (fig.) Endroit où la chaleur est insupportable; endroit où l'on grille. ”

“ Après qu'ils sont vidés, essuyez-les avec une serviette mouillée ; mettez-les sur le gril, enveloppés d'un papier huilé ; retournez-les quand ils sont cuits d'un côté ; dressez-les sur un plat, après les avoir fendus par le dos, et y avoir mis un morceau de beurre manié avec du persil, de la ciboule, une pointe d'ail, le tout haché très fin, sel et gros poivre ; servez de suite, avant que le beurre soit fondu entièrement. Arrosez-les de jus de citron. ”

“ Une demi-heure avant de servir, vous mettrez vos papillotes sur le gril à un feu très doux; vous les dressez en couronne sur votre plat, avec un jus clair dessous.
Chartreuse de perdreaux.
On tourne des carottes et des navets de longueur du moule dans lequel on doit faire la chartreuse, en ayant soin qu'ils soient tous de la même grosseur; on les fait blanchir à l'eau, puis on les fait cuire dans du consommé; on les place ensuite de manière à ce qu'ils restent droits ; on fait cuire des petits ognons de la même manière. ”

“ Il faut que le feu soit doux, mais soutenu. Du menu charbon de bois bien allumé et amorti par une couche de cendres est préférable à la braise de boulanger qui brûle trop vite et colore le poisson sans le cuire à l'intérieur. Le gril doit être très propre, chaud, et le poisson doit être imprégné d'huile d'olive, afin qu'il ne colle pas après les barreaux du gril. La sauce verte se compose de persil, cerfeuil, estragon, câpres et cornichons, le tout haché très fin et allongé avec un peu de moutarde, sauce française, du vinaigre blanc et assez d'huile, pourtant la sauce ne doit pas être noyée. ”

“ Cuisez avec vin blanc, persil, sel, poivre, petits oignons, bouquet.
Les filets seront cuits en vingt minutes. Liez la sauce avec un peu de farine. Garnissez le plat avec champignons" écrevisses et petits morceaux de pâte à l'emporte-pièces, ou des croûtons frits. 4..
Maquereaux. On les vide, on les essuie, on les fend par le dos.
Sur le gril; on les enveloppe dans un papier beurré et on les met sur le gril. Quand ils sont à point, on les farcit de beurre aux fines herbes. On sert avec quartiers de citron. ”

“ Fendez-les en deux dans le sens de leur longueur, ôtez les graines et ciselez la chair avec la pointe d'un couteau en long et en large ; évitez d'endommager la peau ; saupoudrez-les de sel fin , poivre et muscade , mettez-les sur un gril à feu doux et arrosez-les d'huile.
On peut aussi les farcir ; pour cela on lève la plus grande partie de la chair que l'on hache avec du blanc de volaille, du lard, de la mie de pain trempée dans du lait et quelques jaunes d'œuf. On remplit les moitiés d'aubergine avec cette farce, et on les fait griller.
AUTOMNE. L'automne est une saison d'abondance. ”

“ Conclusion : rien ne vaut le gril propre et chaud. Ici, deux modes de calorique se présentent à nous : le petit charbon, ou braise, et le gaz. Le premier a bien des désagréments. Il faut l'allumer d'avance pour amortir la chaleur qui saisirait trop la viande, la colorerait trop, la charbonnerait même et ne cuirait pas l'intérieur qui resterait violacé, mou et sans goût, elle n'aurait pas de jus, n'étant pas cuite à point. Si la prussienne ne tire pas suffisamment, la fumée empoisonne l'appartement et la viande subit une autre transformation, elle se boucane. ”

“ La nouveauté de ces opérations culinaires, leur excellence, l’activité qu’elles exigeaient, la nécessité de se lever à tout moment pour regarder les tranches qui étaient devant le feu et de se rasseoir à tout moment pour les dévorer à mesure qu’elles sortaient du gril, tout chaud tout bouillant ; nos teints animés par notre ardeur et par celle du feu, tout cela nous amusait tant, qu’au milieu de nos rires folâtres et de nos extases gastronomiques, il ne resta bientôt plus du gigot que l’os ”

“ Mettez sur le gril ; faites une sauce avec vinaigre, échalotes, ou oignons hachés menu. On peut faire cuire de même des tranches de viandes cruës, coupées minces & battues, pour les attendrir, qu’on peut piquer de cloux de girofle & feuilles de laurier ; il ne faut pas les laisser trop cuire. ”

“ Préparé et coupé par morceaux, on le fait mariner avec de l'huile, sel, gros poivre, persil, ciboules, champignons, deux échalottes, le tout haché très-fin ; on fait tenir la marinade après chaque morceau; vous les panez avec de la mie de pain, et les faites cuire sur le gril, en les arrosant avec le reste de la marinade : cuit d'une belle couleur dorée, on le sert à sec sur le plat et une sauce remoulade dans une saucière. ”

“ Si le besoin n'est pas satisfait, il arrive alors qu'ils ont recours, entre les repas, à des friandises ou à d'autres alimens plus on moins mal choisis. Userait beaucoup plus simple, beaucoup plus sain et bien moins dispendieux, de leur donner des viandes grillées ou rôties, des tranches de bœuf sur le gril, des tranches de veau ou de mouton; quelquefois , en hiver, celles de porc frais pour les plus grands et les plus forts. Les viandes quelconques mises sur le gril plaisent toujours davantage et sont beaucoup plus saines. ”

“ A. Grillage. — Ce mode de cuisson, très ancien, communique à la viande beaucoup de sapidité, une saveur délicate et un aspect fort appétissant.
La chair grillée doit sa grande digestibilité à une cuisson rapide et uniforme. Trop cuite, elle deviendrait dure, sèche, indigeste et serait indigne de tout éloge.
B. Rùtissage. — Il consiste à exposer la viande à
l'action d'un feu vif, en la faisant tourner, afin que toutes les parties subissent une cuisson uniforme. ”

“ Rôtie ou grillée, elle est portée d'emblée à une température suffisante pour que les albumines de la surface extérieure soient saisies par le feu, c'est-à-dire coagulées et durcies, de façon à former une sorte d'écorce, de croûte protectrice à l'intérieur de laquelle les parties profondes cuisent dans leur jus et conservent leurs sucs nutritifs. La viande ainsi préparée possède une saveur des plus agréables.
Dans le four, la cuisson s'étend aux parties profondes plus complètement que sur le gril. ”

“ Si donc rien ne se perd, il y a beaucoup à gagner en gardant la viande sur le gril jusqu'à ce qu'elle soit entièrement cuite; la plupart des gens la trouveront meilleure, et tous la digéreront mieux. J'ai connu bien des personnes tout à fait dégoûtées par les chiffons rouges qu'on leur servait, et par suite de leur répugnance, ils ne pouvaient digérer la viande ainsi apprêtée. Le thé et le café ne valent pas grand'chose pour l'entraînement, bien que je ne les croie pas aussi mauvais qu'on.le suppose, si on ne les prend pas trop forts. ”

“ Les faire chautfer ensuite, soit sur un gril, dans la poêle ou sur la braise; ils sont meilleurs cuits sur le gril.
ESPAGNOLE (sauce) . (Recette du Cuisinier national.) Mettez dans une casserole deux noix de veau, un faisan ou quatre perdix, la moitié d'une noix de jambon, quatre ou cinq grosses carottes, cinq oignons dont un piqué de cinq clous de girofle; mouillez vos viandes avec une bouteille de vin de Madère sec, plein une cuiller à pot de gelée mettez votre casserole sur un grand feu. ”

“ Dépouillée, rissolée, passée au beurre d’anchois, roulée dans une fine chapelure, puis remise sur le gril pendant dix secondes ; après quoi j’aurai l’honneur de vous la servir baignant dans une sauce épicée de piment et d’ail. ”

“ Dans les noces comme il faut, à la sortie de l'église, le marié jette aux gones des dragées à la graspille; on dit encore plus volontiers à tire-cheveux.
GRATONS, s. m. pl. — Petits fragments grillés et rissolés, résidus de la graisse de porc après qu'elle a été fondue. Avec des pigeons ficelés pour entrée, des gratons pour rôti, des retailles pour entremets et du lèche-etc. pour dessert, on fait un déjeuner succulent et pas trop cher. — Dérivé de cratem, gril. ”

“ Le grondin, que l'on appelle vulgairement rouget, ne ressemble guère au véritable rouget que par la couleur; il est bien loin d'avoir les bonnes qualités de ce poisson.
ROUGET A LA MAÎTRE D'HÔTEL. Retirez le foie,
qui vous servira pour faire la sauce; écaillez'le poisson légèrement et avec soin; égouttez-le, essuyez-le. Après l'avoir imbibé d'huile, vous le faites cuire sur le gril, ou bien vous le posez sur une feuille de papier bien huilée des deux côtés, et vous le placez sur le gril également frotté d'huile ; puis vous le faites griller sur un feu doux et soutenu. ”

“ Un peu avant de servir, faites-les partir sur un gril; que le feu soit d'une bonne force sans trop d'ardeur; retournez-les et dressez-les en rond sur votre plat.
Côtelettes de mouton piquées. — Prenez des côtelettes toutes parées; piquez-les, trempez-les dans du beurre frais fondu, puis placezles dans un plat à sauter. Un peu avant de servir, faites sauter sur un feu ardent; laissez raidir vos côtelettes des deux côtés; faites cuire six minutes; dressez ; ajoutez dans le fond un peu de glace forte, et versez après deux bouillons sur votre plat. ”