Mademoiselle Catherine

“ Parez vos côtelettes comme celles au naturel; - après les avoir assaisonnées de sel, de gros poivre, trempez-les dans du beurre tiède; quand elles en seront imbibées, saupoudrez-les de mie de pain, ayant soin qu'elles en prennent également partout; mettez-les sur le gril à un feu un peu ardent, et faites attention qu'elles ne cuisent pas trop, et que votre mie de pain ne brûle pas : il ne faut pas les laisser plus d'un quart d'heure sur le feu ; ayez soin de les retourner à plusieurs reprises; servez-les au naturel ou avec une sauce composée de beurre frais fondu avec des fines herbes. ”

“ Pelez et coupez en tranches des pommes-deterre cuites dans de l'eau et du sel, ou mieux comme il est indiqué pour celles en salade; mettez-les dans une casserole avec de la ciboule , des champignons, de l'échalotte, le tout haché, un bon morceau de beurre ; passez-les sur le feir; ajoutez-y une pincée de farine; tournez-les bien et mouillez-les avec du bouillon ; assaisonnez-les de sel et gros poivre ; faites cuire le tout. Aussitôt que la sauce sera suffisamment réduite, vous la lierez avec des jaunes d'œufs : ajoutez, au moment de servir, du jus de citron, ou un peu de verjus ”

“ Lavez bien vos pommes-de-terre; mettez-les cuire dans le pot-au-feu lorsque le bouillon est fait, et retirez-les bien à temps, de peur qu'elles ne crèvent; servez-les bien chaudes avec du beurre frais dans une assiette : chacun en met dessus à mesure en les mangeant.
Pommes-de-terre au verjus. (Entremets.) Mettez dans une casserole deux cuillerées de verjus, autant de coulis, sel, gros poivre, ciboules, échalottes hachées bien menu ; faites en sorte que votre sauce soit bien claire ; faites-la chauffer, et jetez-y vos pommes-de-terre cuites et coupées en tranches minces. ”

“ Préparez un canard comme pour le mettre en broche , et remplissez-le de beurre frais fondu , dans lequel vous aurez jeté le jus d'un citron; ensuite posez-le dans une casserole sur des bardes de lard, et couvrez-lui l'estomac de tranches de citron sans écorce ni pépins, et d'autres bardes de lard. Ajoutez une carotte tournée, un ognon, persil, ciboules et girofle; mouillez d'un verre de vin blanc, d'une quantité à peu près égale de consommé ou de bon bouillon; couvrez le tout d'un papier beurré; faites partir à grand feu, et ensuite mijoter avec feu dessus et dessous. ”

“ Lorsque votre queue sera cuite , égouttez-la ; dégraissez le fond, et passez-le au tamis ; remettezla dans ce même fond avec des carottes en bâtonnets et blanchies. Lorsque les carottes sont bien cuites et la sauce réduite, ajoutez-y quelques cuillerées de coulis : on peut aussi la servir sur un ragoût de légumes ou de racines.
A défaut de tout cela, faites roussir du beurre en le saupoudrant de farine , et délayez-le avec le jus de votre queue; dégraissez le tout, passezle à l'étamine; jetez dedans des racines cuites à part, faites-leur prendre goût. ”

“ Mettez ognons et carottes coupés en tranches dans une casserole foncée de beurre frais, joignez-y persil et ciboules en bouquet, thym, laurier, ail, et des débris de poisson ; mouillez le tout avec un peu de bouillon de poisson : quand il sera tombé à glace, vous détacherez cette glace du fond de la casserole, et ajouterez de nouveau autant de bouillon de poisson que vous le jugerez à propos pour ce que vous voulez faire. Après une heure de cuisson, vous passerez le tout dans un linge mouillé, et le ferez réduire comme la glace de viande, ci-dessus. ”

“ Nettoyez bien une darde ou tranche de saumon; marinez-la bien avec huile, persil, ciboules, et une feuille de laurier; mettez-la ensuite sur le gril; pendant la cuisson, vous l'arroserez avec sa marinade, et la retournerez : ayez soin qu'elle ne brûle pas; lorsqu'elle sera cuite, vous la dépouillerez, la dresserez et l'arroserez d'une sauce au beurre : parsemez-la de câpres un instant avant de la servir. ”

“ Quand votre viande sera cuite, dégraissez-la, et servez dans la terrine.
Culotte de bœuf au four, à la broche. (Entrée-Rôt.) Désossez une culotte, ou simplement un morceau de culotte de bœuf; lardez-la avec du gros lard pétri comme celui indiqué pour le bœuf à la mode; assaisonnez-la de sel et de fines épices; mettez-la dans une casserole proportionnée à sa grandeur avec du vin blanc ; bouchez-la bien avec un couvercle, dont vous enduirez les bords avec de la pâte; mettez cuire au four pendant cinq ou six heures, dégraissez, et servez avec la sauce. ”

“ Cassez des œufs dont vous séparerez les blancs et les jaunes ; saupoudrez ceux-ci de sucre en poudre, et jetez dedans du zeste de citron haché bien fin; mêlez le tout ensemble; ensuite fouettez vos blancs d'œufs, versez-les dans les jaunes, et mêlez-les de votre mieux; mettez suffisante quantité de beurre dans une poêle; placez-la sur un feu peu ardent. Dès que le beurre sera fondu, vous y verserez les œufs. Remuez l'omelette pour que le fond vienne dessus : quand vous verrez que l'omelette a bu le beurre, dressez-la en chausson sur un plat beurré que vous poserez sur un lit de cendres rouges. ”

“ Faites-les cuire comme les précédentes ou prenez-en qui aient été cuites précédemment; supprimez les petites pattes; coupez-leur le bout des grosses; ôtez la coquille de la queue; cela fait, vous les passerez dans une sauce matelote ; dressez-les entourées de croûtons au beurre, et arrosez le tout avec la sauce susdite.
DES CRABES. (Hors-d'œuvre.) Ils se font cuire comme les écrevisses , et se servent de même, parés de persil; mais l'usage en est bien moindre que celui des écrevisses; il est même extrêmement rare qu'ils paraissent dans un repas soigné, sans doute à cause de leur forme hideuse ”

“ La dinde, femelle du dindon, lui est préférable par la délicatesse de sa chair; celui-ci cependant peut l'égaler quand il est jeune, tendre et gras.
Mais s'il est vieux, sa chair est dure et coriace, et le seul parti que l'on en puisse tirer est de le mettre en daube DU DINDON.
Dindon à la broche. (Rôt.) Videz, flambez, épluchez et troussez votre dindon; bardez-le s'il est très-gras, ou, dans le cas contraire, piquez-le de lard fin bien assaisonné. Vous aurez soin de l'envelopper de papier beurré , et de le déballer aux trois quarts de sa cuisson, pour qu'il prenne une belle couleur. ”

“ Mettez de l'eau dans un vase ; faites-la bouillir; mettez dedans la quantité d'œufs que vous jugerez à propos; cuisez-les cinq minutes, et les retirez promptement dans l'eau fraîche : le blanc sera cuit, et le jaune mollet. Enlevez-en la coquille avec précaution pour ne pas la briser ; vous les servirez entiers, soit avec la sauce qu'il vous plaira, soit avec un ragoût de champignons, de truffes, de ris de veau , d'asperges, de céleri, de laitues, ou tout autre que bon vous semblera. ”

“ Coupez vos abricots par quartiers, et mettezles dans la bassine avec environ cinq quarterons de sucre pour trois livres de fruit. Ce sera assez d'une livre de sucre pour la même quantité de fruit si les abricots sont d'excellent acabit. Faites cuire le tout, en remuant sans cesse, comme il a été dit pour les prunes de mirabelle : la cuisson se connaît de même ; jetez dedans les amandes de vos abricots, blanchies et tirées de leur enveloppe ; remuez bien étant hors du feu.
Confitures de poires de rousselet.
Pelez vos paires, ôtez-en l'œil, la queue et le cœur ”

“ ENTRÉE EN SERVICE. - Les premières qualités que les maîtres exigent, sont la probité, l'économie et la propreté; en ajoutant à cela beaucoup de prévenance, la personne en service s'acquerra l'estime et l'amitié de ses maîtres ; elle évitera les changements de condition, ce qui donnerait d'elle une opinion défavorable : une cuisinière qui reste longtemps dans une maison a des droits à la reconnaissance de ses maîtres. ”

“ Dès qu'ils seront parvenus à leur croissance, on les nourrira d'orties hachées grossièrement, mêlées avec du son. On leur donnera du grain, et comme ils sont d'un naturel glouton, ils mangent tout ce qu'ils rencontrent; souvent aussi on leur donne des fruits tombés, que l'on coupe par morceaux.
On engrosse les dindons avec de l'avoine et de l'orge que l'on fait bouillir ensemble; on leur en fait prendre pendant quinze jours , puis on leur fait une pâte avec de la farine d'orge et du lait. Quelquefois aussi on leur fait une pâte avec des orties, du son et des œufs durs. ”

“ Otez toutes les feuilles dures de vos laitues, et la côte des plus grandes feuilles ; ayez soin de les bien laver. Vous les ferez blanchir à l'eau bouillante avec un peu de sel. Rafraîchissez-les, égouttez, pressez-les bien et les hachez menu. Cela fait, vous emploierez pour les faire cuire le même procédé que pour l'oseille au jus. Vous dresserez de même.
Laitues hachées, au lait. (Entremecs.) Préparez-les, faites-les blanchir; hachez-les comme les précédentes; ensuite vous les ferez cuire et les lierez comme l'oseille au lait. On ne met rien dessus le plus ordinairement. ”

“ Le goût d'orange oude citron se donne en faisant la pâte; on y râpe du zeste de l'un ou de l'autre, mais point trop. Vous connaîtrez s'il y en a assez en goûtant la pâte avant de lui donner une forme quelconque.
Biscuits au chocolat, à la vanille on à la cannelle.
Prenez du chocolat, environ le quart en poids de votre farine , et une once de celle-ci, trois onces de sucre en poudre, et deux œufs s'ils sont petits; formez du tout une pâte bien légère en la battant fort et long-temps. Vous dresserez cette pâte comme celle des biscuits ordinaires. ”