Bœuf bouilli

“ Il résulte de là que l'on ne peut à la fois avoir d'excellent bouillon et d'excellent bœuf bouilli; car si l'on met le bœuf dans l'eau froide, et que l'on fasse chauffer par degrés pendant le temps nécessaire, le bouillon sera bon, attendu que l'albumine ne se sera pas coagulée assez promptement pour empêcher la gélatine de se dissoudre ”

“ Coupez du boeuf bouilli en tranches minces. Coupez toujours en travers des fibres, afin que la viande soit courte. Coupez aussi en tranches une douzaine d'ognons ; passez-les au beurre ou avec la graisse de potage, jusqu'à ce qu'ils soient roux ; ajoutez un peu de farine ; mélangez-la-bien, et mouillez avec un peu de bouillon. Assaisonnez avec du sel, du poivre et très peu de vinaigre ; faites bouillir un quart d'heure, et versez sur le bouilli que vous aurez disposé dans un plat. Faites mijoter sur le feu pendant une demi-heure. ”

“ BOEUF EN MIROTON. Coupez par tranches cinq ou six oignons que vous passez au beurre; lorsqu'ils commencent à devenir blonds, ajoutez-y une cuillerée à café de farine; mouillez avec du bouillon, puis laissez cuire les oignons. Cela fait, vous arrangez par-dessus et par tranches minces votre bœuf bouilli, pour qu'il chauffe doucement et qu'il prenne bien le goût des oignons. Au moment de servir, ajoutez une cuillerée de moutarde et un filet de vinaigre. ”

“ Cependant l'usage du rôti cuit au four a prévalu presque partout. Il est juste d'ajouter que de savants hygiénistes ont moins mauvaise opinion que la commission de 1853 du bœuf bouilli, et n'établissent pas une différence notable entre les qualités nutritives des deux espèces de rôtis. (Instruction ministérielle du 10 mai 1864.) Le bœuf bouilli est loin de valoir comme aliment le bœuf rôti ou grillé. Tout le monde reconnait cette vérité; mais il y a bien loin de là à la condamnation du bouilli telle que l'a prononcée M. Bérard, et par suite l'instruction ministérielle du 13 novembre 1853. ”

“ Cependant, chose remarquable, l'association de l'osmazôme, de la gélatine et des graisses en dissolution dans l'eau fournit un aliment excellent et connu sous le nom de bouillon. C'est ordinairement le bœuf qui sert à le préparer, et il est d'autant plus fort qu'il a bouilli plus longtemps et plus lentement. C'est le meilleur moyen pour obtenir de la viande tout son jus, car si elle est promptement saisie par un gros bouillon, tous ses principes immédiats restent emprisonnés dans son intérieur et fournissent une viande plus succulente ”

“ Les meilleurs morceaux de bœuf pour faire de bon bouillon sont la tranche, la culotte et le gîte à la noix. Les côtes d’aloyau peuvent être employées pour bouilli en famille, et en y ajoutant un chou.
La viande doit être bien fraîche ; on la sépare de ses os et on la ficelle. On la met dans la marmite à l’eau froide, les os au fond. Ceux qui conseillent de mettre la viande à l’eau bouillante, ignorent que sa chaleur coagule l’albumine dans la viande, et qu’elle y retient le jus qui doit donner la saveur au bouillon ”

“ Cuite, la viande de cheval est plus ferme que celle de bœuf ; aussi conseille-t-on généralement de la faire mariner avant de la faire cuire afin de l'attendrir et peut-être aussi de cacher son goût particulier. C'est surtout à l'état de bouilli qu'elle est dure et se détache par longues fibres résistantes et sans saveur. Le bouillon fait avec de bonne viande de cheval a toujours un aspect sensiblement huileux que n'a pas le bouillon de bœuf ”

“ On ne peut nier qu'elle n'amollisse ces fibres, ne les rende plus souples, plus aisées à diviser, par conséquent à dissoudre et à digérer. Dans ces chairs la partie gtaisseuse paraît amalgamée avec la partie gélatineuse ; elle fait que leur bouillon ne peut jamais se réduire en extrait sec. Cette union de la gelée avec la graisse, qui rend celle-ci plus soluble, donne encore aux chairs que ces matières pénètrent, une légèreté et une mollesse qui produisent l'effet que nous désignons dans certaines parties du boeuf bouilli, par l'expression de pièce tremblante. ”

“ Dans tous les cas le bouilli doit se manger avec la moutarde, aux câpres et aux anchois ;
c'est l'excipient indispensable du bouilli pendant neuf mois de l'année. Sur la fin de l'année on y substitue une sauce aux tomates, dont l'agréable acidité forme, sans le secours d'aucune épice , un stimulant fort agréable.
Le bœuf ne se borne pas à nous offrir l'aloyau et le bouilli, il est d'une ressource inépuisable pour varier les entrées, et même les hors-d'œuvres d'une table bien servie. ”

“ C'est le plus ordinairement un morceau de bœuf qu'on a soumis à une ébullition plus ou moins long-temps continuée, qui forme le bouilli. Recherché par les uns, rejeté par les autres , il n'en est pas moins vrai qu'une tranche de bœuf, dont la coction n'a pas été poussée trop loin , convient à beaucoup de personnes , et qu'il est même, après le potage, la seule nourriture dont iisfont usage. En général, les viandes bouillies sont j ustement considérées comme moins stimulantes ”

“ Les volailles bouillies sont fort légères et très convenables pour les convalescens. — La fricassée au blanc, faite avec le poulet ou le veau, est adoucissante et de digestion facile. - Le bouilli d'un bœuf jeune et en bonne chair, donne une nourriture succulente , très fortifiante et des plus saines.
Les viandes trop bouillies ont perdu leurs sucs et se digèrent mal. — Les viandes qu'on laisse bouillir à feu trop vif deviennent dures. ”

“ Il y en a qui nourrissent le bœuf avec le lupin trempé dans l’eau, les pois chiches, la rave, le navet, le jonc marin, l’écosse de pois, l’orge bouilli, &c.
Il ne faut le mettre au pâturage qu’à la mi Mai, & aux fourrages en Octobre : mais observez de ne le faire passer du verd au sec, & du sec au verd, que peu à peu. Le bœuf ne mange pas autant qu’on le croiroit sur sa grosseur.
Soin du bœuf. Dans les tems de labour, si l’on a deux paires de bœufs, l’une travaillera depuis le matin jusqu’à onze heures, l’autre depuis midi jusqu’au soir. Il faut extremement ménager les jeunes bœufs. ”

“ Mais en revanche, on obtient, par ce moyen, un degré de cuisson beaucoup plus complet, la macération, la désagrégation des fibres musculaires, la dissolution des tissus et des tendons capables de former de la gélatine et de transmettre au liquide les propriétés savoueuses et nutritives de la chair elle-même. C'est ce que l'on nomme le bouillon.
Le bouillon de bœuf, le seul qui ait chez nous une véritable importance, est un aliment des plus salubres ; il a l'avantage de communiquer une saveur et un arôme agréables à des substances peu sapides par elles-mêmes, comme le pain, les pâtes, etc. ”

“ Le bouillon, légèrement assaisonné de végétaux, nourrit promptement et rétablit l'équilibre vital dans toutes les fonctions organiques du corps. Mais, lorsqu'il est fortement assaisonné d'épices ou de végétaux, il nourrit moins, échauffe parfois ou rafraîchit.
Le bœuf à la mode se fait cuire dans son jus, avec un peu d'eau dans un vase clos ; le liquide, qui ne couvre que la partie inférieure de la viande, se réduit insensiblement en vapeur, laquelle, ne pouvant s'échapper, pénètre son tissu, l'amollit sans la dessécher ”

“ Les arômes agréables qui se peuvent développer à la cuisson varient non-seulement suivant les espèces d’animaux, mais encore suivant l’âge du même animal. Qui ne sait combien est grande la différence entre le bouillon savoureux obtenu de la chair du bœuf et le bouillon fade de l’animal plus jeune, du veau par exemple, dont cependant, sous l’action d’une température plus élevée, effectuant une sorte de caramélisation, la même viande, chauffée au point où elle est rôtie, développe un tout autre arôme, vraiment sui generis fort agréable ? ”

“ Le bouillon de bœuf est le plus employé; il contient, outre la fibrine, la gélatine et l'albumine, de l'osmazôme, principe complexe, matière particulière très-azotée, d'une odeur et d'une saveur agréables, qui entre pour un huitième dans la composilion du bouillon, auquel il donne la couleur et l'arôme. Plusieurs conditions sont nécessaires pour faire de bon bouillon : d'abord la viande doit être de bonne qualité et provenir d'un bœuf jeune et vigoureux; car le taureau et la vache qui servent à la reproduction sont durs et moins agréables au goût. ”

“ Voici, d'après M. Chevreul (1) , les matières premières qui interviennent dans la préparation du bouillon : Viande de bœuf fraîche, mais rassie, pour que la réaction acide du muscle soit développée, lkii,5; os à graisse savoureuse, 0kil,50; navets, carottes, poireaux, oignons brûlés, 0,33; sel, 0,30 ou quantité suffisante. Il faut élever lentement la température voisine de l'ébullition. Le bœuf de travail donne un meilleur bouillon que le bœuf jeune et gras. Le collier est le morceau qui fournit le bouillon le plus corsé et le plus savoureux ; l'association des os est utile. ”

“ BOUILLONS Pot-au-feu La viande de bœuf est celle qui donne le meilleur bouillon ; ensuite, celle du mouton, pourvu qu’elle ne soit trop grasse, à moins qu’elle n’ait été préalablement rôtie ou grillée. Le veau ne s’emploie que pour le bouillon de malade. ”

“ Le bouillon est un aliment liquide résultant d'une dissolution dans de l'eau de matières végétales ou animales par le moyen de la cuisson de ces substances. Le bouillon animal contient de la fibrine, de la gélatine, de l'osmazone, de la graisse et de l'albumine. C'est la chair du bœuf dont on se sert le plus ordinairement pour faire du bpuillon. Ce bouillon est le plus succulent et le plus agréable de tous, surtout lorsqu'il est à l'état de consommé. C'est à tort que, dans certains établissements, on le prépare avec des os seulement ”

“ Plus que tout autre animal, il profite des conditions favorables au bien-être matériel, et l'on s'aperçoit de l'heureux parti qu'il en tire à l'embonpoint qu'il acquiert, à la graisse dont s'imprègne tout son corps extérieurement comme intérieurement.
Deux principales dispositions organiques favorisent cette tendance naturelle du bœuf à devenir l'animal de boucherie par excellence : savoir : l'abondance de son tissu cellulaire, le développement remarquable de son appareil digestif. ”

“ Avant de consommer le bouillon ainsi conservé il faut l'étendre dans trente fois son poids d'eau et soumettre à l'ébullition. Il a de plus grandes qualités lorsque les chairs de veau et de mouton sont associées à celle de bœuf. Toutefois il ne vaut jamais le bouillon fait avec la viande fraîche; de plus, si l'évaporation a été trop rapide, il acquiert un goût de colle très répugnant. ”

“ L’apparence d’une petite quantité de blé fait craindre la disette, met la désolation dans tous les cœurs, surtout parmi les habitants des campagnes, de qui tout autre mode d’entretien de la vie est en partie ignoré, qui même n’envisagent l’usage de la chair animale que comme tenant de la sensualité et de l’ostentation, par rapport à ce qui concerne la viande de boucherie, plus particulièrement le bœuf. ”

“ Afin de mieux faire comprendre les modifications imprimées à la viande fraîche par les influences atmosphériques, il importe de rappeler tout d'abord brièvement les caractères propres à la bonne viande dans les principales espèces animales alimentaires. Dans les conditions ordinaires, la viande de bœuf, vue le lendemain du jour d'abatage, est d'un rouge vif entre-mêlé de lignes ou de pointillé, disséminé sur la coupe en quantité plus ou moins considérable, persillé constitué par la graisse interpos'ée entre les faisceaux et entre les fibres musculaires ”

“ Je dis, parce que j'en suis certain, qu'un bœuf mal fait peut être gras, et que, s'il fallait n'engraisser pour la boucherie que les bœufs à conformation parfaite, la grande majorité de nos bœufs de travail serait exclue de la consommation. ”

“ Nous n'analyserons pas, comme l'auteur de la Physiologie du goût, les morceaux qui sont les plus estimés de la boucherie, ainsi que les meilleurs modes de préparations culinaires, nous ferons seulement remarquer que le bœuf possède intérieurement une graisse qui porte le nom de suif, utilisée uniquement pour la fonte, tandis que celle du dehors est bonne à manger et n'a aucun mauvais goût. Nous dirons encore que tout est bon dans un bœuf jeune, convenablement engraissé et de race choisie. ”

“ Ficelez la pièce et mettez-la dans une braisière, avec une demi-bouteille de vin blanc, un peu d’eau-de-vie, 1 litre de bouillon, 100 grammes d’oignons, dont un piqué de trois clous de girofle, même quantité de carottes, un bouquet composé de laurier, thym, persil, sel et gros poivre ; faites bouillir, écumer et cuire ensuite, soit au four, soit feu dessus et dessous, en ayant le soin de l’arrêter toutes les demi-heures. La pièce de bœuf étant cuite, passez le fond de casserole, dégraissez-le et faites-le réduire à 2 décilitres que vous mélangez à la purée de tomates ”

“ Comme elle est d'une qualité bien inférieure, les bouchers essaient souvent de nous vendre l'une pour l'autre. Une vache est-elle vieille, sa chair, ainsi que celle du bœuf, est d'un rouge foncé, mais elle est parsemée d'une plus grande quantité de fibres blanches, et son tissu graisseux est très-jaune. Moins nourrissante que celle du bœuf, elle est encore beaucoup plus dure. On la met ordinairement au pot-au-feu, car elle forme un bon bouillon ou consommé. ”

“ Avec de la viande et de l'eau on peut faire véritablement une combinaison alimentaire sérieuse, mais c'est à la condition d'opérer autrement que ne le font les meilleures ménagères. Puisant leurs inspirations dans la Cuisinière bourgeoise, voire même dans les leçons du professeur Chevreul, les maîtresses de maison les moins avares font bouillir un morceau de bœuf massif dans trois fois au moins son poids d'eau; la cuisson doit être lente, le pot rester sur le feu pendant cinq ou six heures. ”

“ Quant à la régularité des aplombs, on peut dire, jusqu'à un certain point, qu'elle est aussi indispensable pour le bœuf à l'engrais que pour le cheval de travail, car avec elle coïncident toujours une ampleur, un développement proportionné des grandes cavités splanchniques, dont nous connaissons toute l'importance, au point de vue des qualités du bœuf de boucherie. ”