Louis Baillet

“ Un fait m'a frappé depuis que je m'occupe sérieusement des questions de boucherie, c'est qu'il n'est aucune de nos races françaises qui résiste absolument à l'engraissement; depuis le charolais, le limousin, ces types par excellence du bœuf de boucherie français, jusqu'au salers, cet animal, dont la conformation semble si antipathique à la graisse et à la qualité, depuis le bœuf des montagnes jusqu'au bœuf de la plaine ou du marais, la possibilité de fournir à l'abatage beaucoup de viande et de bonne viande, associée à une proportion notable de graisse, m'a réellement frappé. ”

“ Quelquefois, le bœuf étourdi du coup, et non terrassé, brise ses liens, et, furieux, s'échappe de l'antre du trépas; il fuit ses bourreaux et frappe tous ceux qu'il rencontre, comme les ministres ou les complices de sa mort; il répand la terreur et l'on fuit devant l'animal qui, la veille, était venu à la boucherie d'un pas docile et lent. Des femmes, des enfants qui se trouvent sur son passage, sont blessés, et les bouchers qui courent après leur victime échappée, sont aussi dangereux dans leur course brutale que l'animal que guident la douleur et la rage. ”

“ Ainsi que je l'ai dit ailleurs, Messieurs, il y a dans le vétérinaire chargé de l'inspection des viandes deux individualités différentes, l'une qui peut se tromper, parce que l'infaillibilité en matière scientifique n'est pas de ce monde ; l'autre, qui ne doit pas se tromper, parce qu'elle agit au nom de l'autorité, et que, si l'autorité l'abandonne, le rôle d'inspecteur des viandes n'a plus sa raison d'être et ne saurait, en effet, résister aux mille difficultés qui naissent à chaque instant sous les pas de ce fonctionnaire. ”

“ On ne devrait jamais encourager l'engraissement des génisses, continue M. de Lavalette, car la vache ne doit être engraissée que lorsqu'elle a terminé sa carrière, c'est à-dire alors seulement qu'elle ne fournit plus une quantité de lait suffisante pour payer sa nourriture; la vache ayant pour mission de donner des élèves et du lait, il serait absurde de la détourner de cette mission pour la conduire à l'abattoir. Encourager l'engraissement d'une gémsse, surtout d'une génisse d'élite, c'est agir contre les intérêts de l'agriculture et de la consommation. ”

“ Ce n'est pas ici le lieu d'insister sur le rôle de l'appareil digestif dans la transformation des aliments donnés chaque jour, soit comme ration d'entretien, soit comme ration de production. Qu'il mesuffise de rappeler que c'est par l'influence des sucs digestifs que le sarrasin, l'orge, le maïs, les fèves, la farine, etc., sont transformés en viande de première qualité, pénétrée dans tous les sens par de la graisse ; de même que c'est sous l'influence de la nourriture que se créent et s'entretiennent nos races diverses. ”

“ Chez le porc bien engraissé, la sensation perçue par la main annonce la compacité, l'épaisseur et la fermeté du lard ; chez le sujet trop jeune ou engraissé trop vite, la peau cède sous la main : c'est mou, disent les charcutiers. On peut aussi juger jusqu'à un certain point de l'état d'engraissement d'un porc au bourrelet de graisse plus ou moins prononcé qu'il a sous la gorge, à l'épaisseur de la poitrine et à l'écartement des épaules, à l'espace plus ou moins grand occupé par l'animal couché, à la difficulté qu'il éprouve à se lever et à marcher. ”

“ Seulement, il est un fait que les circonstances se chargent de prouver chaque jour:
c'est que les ressources alimentaires fournies par nos trois principales espèces de boucherie, bœuf, mouton et porc, ne peuvent satisfaire les besoins sans cesse croissants de la consommation, ou plutôt ne les satisfont que dans des conditions essentiellement onéreuses pour la population. Telle est la base sur laquelle se sont appuyés plusieurs hommes éminents et à la fois véritables amis de la société, pour mettre en avant l'utilisation de la viande de cheval dans l'alimentation de l'homme. ”

“ Je ne m'arrêterai pas plus longtemps sur les moyens de mensuration préconisés pour apprécier le poids vif ou le poids net d'un bœuf sans avoir recours à la bascule, car je suis intimement persuadé que la grande pratique, basée sur des connaissances sérieuses, est le meilleur guide dans l'appréciation des animaux de boucherie. Ce que l'on peut toujours assurer, c'est qu'un bœuf fait, dont le poitrail est large, la poitrine haute et profonde, les épaules bien écartées, le garrot épais, les côtes arrondies, les reins larges et épais, est un bœuf lourd. ”

“ Les premiers, moins exposés aux rigueurs de l'inspection, trouvent que le vétérinaire-inspecteur n'en fait pas assez; les seconds trouvent, au contraire, qu'il en fait trop, et, comme le public a naturellement tendance à croire toujours qu'on le laisse empoisonner, il en résulte qu'il admet volontiers l'interprétation de la bonne boucherie, interprétation qui fait dans la foule comme une véritable traînée de poudre au bout de laquelle le vétérinaire-inspecteur est accusé de s'entendre avec la boucherie inférieure pour tromper le consommateur. ”

“ Chez le bœuf, la graisse s'accumule de préférence dans l'épaisseur et autour des muscles, autour des reins, sur les côtes, à la base de la queue, etc. Les dépôts extérieurs de graisse servent, ainsi que nous le verrons plus loin, à apprécier la qualité de l'animal de boucherie. La graisse qui se trouve autour des reins, dans les mésentères et les épiploons, prend particulièrement le nom de suif. Généralement plus blanc et plus consistant que la graisse proprement dite, le suif ne se dépose dans ses lieux de prédilection qu'à une période déjà assez avancée de l'engraissement. ”

“ L'influence du rôle accompli par les organes digestifs sur le tempérament du bœuf est facile à comprendre. Nous verrons, en effet, que la conséquence naturelle d'une digestion active est la production abondante de deux liquides, sang et lymphe, dans lesquels le corps puise constamment les éléments de son existence et de sa force ; nous verrons, en un mot, que le système digestif tient sous sa dépendance les autres systèmes organiques, et que conséquemment il détermine la nature du tempérament chez les bêtes bovines. ”

“ Voici maintenant l'état dans lequel je trouve la viande d'un superbe bœuf de Salers, mort en chemin de fer pour cause d'asphyxie par étranglement. A l'autopsie faite quatorze heures environ après la mort, la viande est de couleur foncée, se déchirant avec la plus grande facilité ; à la coupe elle laisse couler un sang noir, son odeur est aigre. La graisse de couverture porte de nombreuses taches ecchymotiques sans compter la coloration rose foncé qu'elle présente dans toute son étendue ; le suif des rognons présente une teinte verdâtre annonçant un travail de décomposition assez avancé. ”

“ La moelle ou graisse des os n'est que de la graisse tout à fait semblable à celle que l'on trouve dans les autres parties du corps; seulement elle est plus molle et plus fluide, parce qu'elle contient plus d'oléine. La graisse des os est renfermée dans des cellules sans noyaux et logée, en plus ou moins grande abondance, dans les cavités centrales, les cellules médullaires et les canalicules les plus larges. Les cellules graisseuses se trouvent dans un tissu conjonctif lâche, à larges mailles et sans forme déterminée, dans lequel se ramifient des vaisseaux et des nerfs nombreux. ”

“ Règle générale, tout animal âgé, toute vache surtout, dont la maigreur générale, le manque de consistance et l'aspect décoloré de la viande, la fluidité de la moelle épinière, l'état muqueux des quelques vestiges de graisse existant au niveau des reins et à l'entrée du bassin, coïncident avec la présence de nombreux tubercules dans les poumons, sur les plèvres, sur le diaphragme, avec l'engorgement et la transformation tuberculeuse des ganglions lymphatiques, tout animal, disons-nous, qui offre de pareils caractères, doit être en entier rejeté de la consommation. ”

“ Pourquoi, dira-t-on, quand la viande est maigre, mais saine, s'opposer à ce qu'elle soit consommée? Eh, mon Dieu! Messieurs, je ne discuterai pas ici, car ce n'est pas la place, sur la valeur nutritive des viandes grasses ou maigres; je vous dirai simplement que, si forte que soit votre argumentation, vous n'empêcherez jamais le monde d'être monde, et l'estomac de l'ouvrier, dont vous prétendez plaider la cause, d'être aussi exigeant, plus exigeant même que celui du bourgeois ou du millionnaire. ”

“ Je tiens tout d'abord, Monsieur le Maire, à bien constater ce fait que la vache en question n'a pas été retirée de la consommation pour cause de péripneumonie, car il est hors de doute que la viande provenant d'animaux péripneumoniques n'est pas de nature à provoquer d'accidents aux personnes qui la consomment ; tout au moins la science n'a-t-elle pu jusqu'ici se prononcer en faveur d'une contagion possible contre laquelle, du reste, s'élève la disposition anatomique des poumons de l'homme comparée à celle des poumons du bœuf. ”

“ Parmi les éléments qui composent le sang, il en est que l'on a intérêt à faire augmenter le plus possible : ce sont ceux qui, sous les noms de fibrine, albumine, matières grasses, etc., concourent à la formation de la viande ou de la graisse ; d'autres qui ne doivent exister qu'en proportion moindre : ce sont ceux qui servent à former les os, les cornes, les onglons, parties utiles sans doute, mais dont le développement doit être aussi restreint que possible. ”

“ La coloration rosée de la graisse extérieure peut être la conséquence de la fatigue, d'une marche forcée, d'une fièvre provoquée par une grande souffrance. Lorsqu'elle est tachée de plaques rouges, cela annonce que l'animal a été meurtri soit par ceux qui étaient avec lui durant son parcours en chemin de fer, soit par les coups ; l'épanchement sanguin, dans ce cas, est accompagné de sérosité jaunâtre qui rend la graisse plus molle et plus friable; nous verrons plus loin que le double épanchement sanguin et séreux peut pénétrer jusque dans l'épaisseur des muscles sous-jacents. ”

“ Tout au moins est-il permis de croire que les sujets chez lesquels les lésions véritablement inflammatoires peuvent exister sont trop sérieusement malades pour être conduits à l'abattoir, et qu'alors leur abatage s'effectue sur place.
Ce que l'on peut assurer, c'est que, le plus souvent, la péricardite accompagne la pleurésie ; aussi constate-t-on, à l'autopsie des sujets pleurétiques, une duplicature de l'enveloppe cardiaque par des fausses membranes à organisation plus ou moins complète, suivant que l'inflammation de la plèvre remonte elle-même à une époque plus ou moins éloignée. ”

“ Usage de la viande. — La persistance du canal de l'ouraque s'accompagne toujours d'une maigreur telle qu'au point de vue a'imentaire, le veau a perdu la plus grande partie de ses qualités si même il n'est devenu immangeable; c'est à l'inspecteur à savoir discerner les circonstances où il y a ou non lieu de retirer un pareil sujet de la consommation. La torsion du col de la matrice, complète ou incomplète a toujours donné lieu du vivant de la vache à des efforts violents accompagnés d'accès fiévreux. ”

“ Dans un travail publié dans le Recueil de médecine vétérinaire, M. Zundel conseille, pour apprécier comparativement l'odeur de la viande, de la hacher, de la mettre ensuite dans une éprouvette et de verser dessus de l'acide sulfurique concentré ; en agitant avec une baguette de verre, on perçoit, dit M. Zundel, une odeur rappelant celle que répand l'animal d'où provient la viande ; pour le bœuf on a l'odeur des étables que l'on perçoit aussi aux habits des vachers ; pour le cheval, c'est l'odeur d'écurie que les palefreniers portent toujours
avec eux. ”

“ L'abattement qui accompagne toute maladie grave fait porter bas la tête. Est-elle penchée à droite ou à gauche, on redoutera quelque catarrhe des cornes ou quelque tumeur ou cœnure dans l'un des hémisphères cérébraux. Si, lorsque l'animal est couché, il tourne souvent la tête vers le ventre ou s'il la maintient longtemps dans cette position, on peut soupçonner l'existence d'une maladie sérieuse des organes digestifs, telle que gastro-entérite simple ou compliquée de péritonite.
Chez le bœuf en bonne santé, l'œil est vif et brillant, la conjonctive rosée. ”

“ Les bouchers n'hésitent pas à répondre que la distribution par échaudoirs est préférable, et cela s'explique facilement. En effet, dans l'échaudoir qu'il occupe, le boucher est seul maître; il en dispose pour le mieux de son travail, et lorsqu'il en emporte la clef, il emporte aussi la certitude que son matériel d'abatage et de travail sera respecté et que sa viande ne sera l'objet d'aucun vol. Tout au moins en sera-t-il ainsi toutes les fois qu'une sage réglementation et une bonne disposition des abattoirs permettront d'éviter l'accumulation de plusieurs bouchers dans un même échaudoir. ”