Louis Pautet

“ Toutes les fois que la perte du porc ne proviendra pas de la ladrerie, que la mort du cheval, de l'âne et du mulet ne sera pas la conséquence de l'immobilité, de l'emphysème pulmonaire, du cornage chronique, du tic proprement dit, avec ou sans usure des dents, de boiteries anciennes intermittentes ou de la fluxion périodique des yeux, le vendeur ne sera pas responsable. De plus, l'acheteur n'aura aucun recours contre son vendeur, si l'animal ne meurt pas de l'un des vices énumérés cidessus, lors même que l'autopsie révélerait l'existence de la ladrerie chez le porc. ”

“ Symptômes et anatomie pathologique. — Accès de toux, jetage plus ou moins abondant, contenant des strongles et des embryons, dyspnée; puis, peu à peu, maigreur, anémie, mort. Mais la guérison peut survenir quand le mouton est vigoureux : dans ce dernier cas, les vers sont expectorés. Malheureusement, ce qui affaiblit l'animal, c'est la distomatose qui coexiste le plus souvent avec la bronchite vermineuse.
Chez le veau, les quintes de toux sont quelquefois si violentes que l'animal tombe sur le sol et meurt asphyxié.
Quant au porc, ce n'est qu'exceptionnellement qu'il devient malade. ”

“ Au point de vue de l'inspection des viandes, l'examen des animaux sur pied a encore un autre avantage : il permet au vétérinaire de refuser des bêtes qui seraient saisies à l'abattoir, pour cause de maigreur excessive ou d'extrême jeunesse, par exemple.
Or, ce sont là deux défauts qu'il est aisé de faire disparaître. Si un veau est trop jeune, il suffira d'attendre quelques jours ; si une vache est trop maigre, — mais paraissant saine, — elle sera reconduite dans son étable où une abondante nourriture lui sera distribuée. ”

“ Oui, notre courageux confrère n'a pas craint d'ingérer et de faire ingérer à d'autres personnes la chair d'animaux morts de maladies communes, sporadiques ou épidémiques les plus diverses (morve, charbon, ladrerie, trichinose, cancer, etc.) et ayant été traités par l'acide arsénieux, la noix vomique, etc. Il a mangé des viandes saisies par l'inspection de la boucherie comme nuisibles à des titres divers, du cheval morveux et du cheval farcineux et, enfin, de la viande crue provenant d'animaux morveux et même enrages. ”

“ On peut soutenir à la rigueur que l'article 423 du Code pénal est également applicable au commerçant qui vend de la chèvre pour du mouton. Pour notre part, nous inclinons à croire que, tout au plus, le consommateur est fondé à réclamer des dommages-intérêts. A notre avis, il n'y a pas de comparaison possible entre le cas du chien ou du chat vendu pour du mouton ou du lapin et celui de la chèvre vendue pour du mouton. En effet, ces deux derniers animaux sont, de par nos mœurs, réputés alimentaires, tandis que le chien et le chat ne le sont pas, du moins en France. ”

“ Réceptivité animale. — Règle générale, les herbivores, omnivores et carnivores sont — et dans cet ordre — susceptibles de contracter le charbon bactéridien. Le mouton, la chèvre, le bœuf et le cheval sont les plus exposés à la contagion ; le lapin, le cobaye et la souris jouissent aussi d'une grande réceptivité.
Adultes, le porc, le chien et le chat se montrent réfractaires; jeunes, ils sont plus sensibles et succombent aux suites des inoculations massives et répétées. ”

“ Le retrait de la consommation s'imposera toutes les fois que la consistance, l'odeur et la couleur des muscles seront notablement changées, c'est-à-dire quand l'intensité et la durée de la fièvre auront été assez grandes du vivant de l'animal. Car dans la fièvre au début, le tissu musculaire reste ferme, se montre exempt d'infiltrations et de toute odeur anormale : on constate seulement une légère congestion du poumon, du foie et des reins, ainsi qu'un peu de rougeur des tissus sous-cutanés. ”

“ Voyez ce qui se passait pour la tuberculose; voyez ce qui se passe pour la ladrerie, le tétanos, etc.
Aussi demandons-nous un règlement spécial, applicable à toute la France et ayant force de loi, pour la surveillance hygiénique des aliments d'origine animale. C'est le seul moyen de vaincre les résistances des intéressés, d'arriver à une unité d'action et, partant, d'éviter un ridicule souvent mortel.
Nous demandons encore que l'inspection sanitaire des abattoirs publics, tueries particulières, marchés alimentaires, etc. ”

“ Mais voyons tout d'abord les signes qui permettent de reconnaître les viandes provenant d'animaux sacrifiés au milieu d'une course désordonnée ou d'une fatigue extrême.
Ces viandes — je prends celles de bovidés pour type de description — sont d'un brun foncé, gommeuses et collantes aux doigts. Incisées, elles dégagent une odeur légèrement acide ou aigrelette. Les vaisseaux profonds et les capillaires du tissu conjonctif sont pleins de sang plus ou moins coagulé ; la coupe des os spongieux est noirâtre. La rigidité cadavérique apparaît tôt et se montre très prononcée. ”

“ Le sang est un excellent milieu de culture pour les micro-organismes; à l'air, il s'altère promptement. Par suite, plus une viande en contient ou est saigneuse, plus elle se putréfie vite.
Adam a même constaté de la myosite, avec dégénérescence graisseuse des chairs, sur des animaux gras, fatigués par une longue marche.
On sait, d'après Ranke, que la sensation de fatigue est due à l'accumulation dans les muscles des produits de désassimilation (créatine, créatinine, urée, acide urique, leucine, tyrosine, acide lactique, etc.) ”

“ En procédant de cette façon, on a transmis la phosphorescence à des viandes fraîches de bœuf, de veau, de mouton, de chien, de chat, de lapin, d'oiseaux et même de grenouille.
Ainsi, Moulé a pu ensemencer et rendre phosphorescentes des viandes de boucherie avec des points lumineux prélevés sur des harengs.
D'après Nuesch, tous les tissus et organes peuvent devenir lumineux à l'obscurité, le sang seul fait exception. ”

“ Il est bien évident que si l'autorité municipale ou les agents du service sanitaire, en faisant prescrire la séquestration d'un animal tuberculeux, ont agi d'office, c'est-à-dire sans que le propriétaire, son représenta-nt ou son vétérinaire ait fait de déclaration, ce propriétaire ne peut prétendre à indemnité si la viande provenant de l'animal dont il s'agit est l'objet d'une saisie totale ou partielle. Il en est de même lorsque la tuberculose est constatée après l'abatage sur un animal qui n'a été l'objet d'aucune déclaration. ”

“ Le mouton atteint de distomatose avancée n'a pas la moelle; le porc très maigre n'a plus ni lard ni panne.
Nous savons déjà (voir le chapitre 1er) que les viandes maigres sont dures, coriaces, riches en eau, pauvres en graisse et qu'elles ne contiennent, par suite, que peu d'éléments nutritifs. Néanmoins il y a lieu de faire des distinctions.
Si la viande, quoique maigre, tient encore moelle (et si les lésions concomitantes sont nulles ou insignifiantes) , l'inspecteur devra en tolérer la vente pour la consommation. Dans tous les autres cas, la saisie s'impose. ”

“ En pratiquant des incisions dans la région crurale interne ou en faisant lever une épaule, on observe d'autres lésions et des modifications dans la couleur et l'odeur des muscles. Le système capillaire est gorgé de sang : aussi peut-on voir de belles arborisations (en terme d'inspection : toiles d'araignée) , partout où le tissu conjonctif est abondant. Les ganglions sont parfois tuméfiés, infiltrés, tachetés, ecchymosés et, dans les interstices musculaires, il n'est pas rare de rencontrer des épanchements séro-sanguinolents. ”

“ Il n'est pas facile non plus de préciser l'âge d'un veau abattu : la couleur et la fermeté de la chair et de la graisse ne permettent pas, quoi qu'on en dise, de connaître exactement le temps qui s'est écoulé depuis la naissance du jeune animal. D'après Méraux père, un ancien et distingué inspecteur de boucherie, les plus sûres indications seraient fournies par la couleur des reins et des gencives.
Chez le veau qui vient de naître, les reins ont une teinte bleu noirâtre ; chez le veau de huit jours, ils revêtent une couleur marron ; chez celui de quinze jours, ils ont une teinte verdàtre ”

“ L'ombre du doute n'est même plus permise, en ce qui concerne l'ingestion des organes tuberculeux (poumon, côtes envahies à leur surface interne, cœur, foie, etc.) .
Mais le sang et, par suite, le jus de viande ou suc musculaire sont-ils virulents ? — En ce qui concerne la contagion par l'ingestion de viandes provenant d'animaux tuberculeux, Gerlach, Peuch et Brown ont obtenu des résultats positifs. Au contraire, Nocard, Mac Fadyean, Perroncito, Galtier et Leclainche n'ont constaté aucun fait de transmission. ”

“ Pourtant, si l'on en croit Frohner et Knudsen (de Berlin) , la viande des animaux empoisonnés par la strychnine, l'ésérine, la pilocarpine ou la vératrine, serait inoffensive pour le consommateur, homme ou animal. A fortiori, les doses thérapeutiques de ces alcaloïdes ne sauraient rendre les chairs nuisibles. Le contenu de l'estomac et de l'intestin serait seul dangereux : la viande, le foie, le cœur, les reins ne pourraient jamais causer d'accidents.
D'après Schmith, vétérinaire à Crasser, le pis de la vache ne serait pas toujours inoffensif. ”

“ Du moment que l'inspecteur aura constaté les symptômes de la maladie, il n'aura plus qu'à attendre l'abatage de l'animal pour en opérer la saisie, sans se préoccuper de l'état des chairs.
Aujourd'hui il est démontré que le tétanos des animaux et celui de l'homme sont identiques. D'où il suit que les viandes provenant d'animaux tétaniques sont à
la fois dangereuses et par leur ingestion et par leur manipulation. ”

“ Le cerf jeune donne une viande tendre et assez délicate. D'après Pline, il est à l'abri de la fièvre et sa chair en est le préservatif; d'après Galien, au contraire, on ne doit pas le manger, probablement pour la raison suivante : « Forcé à la course par les chiens, le cerf se réfugie le plus souvent dans l'eau et là, ses muscles se raidissent, d'où le nom de « mal de cerf » par lequel le tétanos est désigné par les anciens vétérinaires. Cet état est facilement expliqué aujourd'hui par l'action des toxines qui s'accumulent, même dans les fibres musculaires, pendant cette suprême fatigue. ”

“ Le décret du 22 juin 1882, dans ses articles 30 et 85, autorise la vente des animaux malades pour la boucherie ; car, bien que la fièvre aphteuse puisse se communiquer à l'homme, soit par inoculation directe, soit par l'ingestion de lait cru, l'innocuité des chairs paraît suffisamment démontrée.
Par conséquent, la viande provenant d'animaux aphteux pourra et devra être livrée à la consommation, toutes les fois que la fièvre n'aura pas été intense. ”

“ Si les animaux ne doivent être sacrifiés qu'à une date relativement éloignée, il importe beaucoup, en attendant, de leur fournir une bonne alimentation.
Le rendement et la qualité sont, en effet, deux facteurs qu'il est impossible de négliger, quand on pense au prix de la viande.
Dans la majorité des cas, on se contente de distribuer aux bovidés — durant leur séjour à l'abattoir — un mélange de foin et de paille, celui-là prédominant.
Pour 100 kilogrammes de poids vif ou brut d'un animal, il faut en moyenne une ration de 3 kilogrammes; chez les ovidés, il est utile d'aller jusqu'à 4 p. 100. ”

“ Le charbon bactéridien est une maladie générale, contagieuse, inoculable, commune à nos animaux domestiques et à l'homme, caractérisée par de la fièvre et d'autres modifications fonctionnelles, et due à la multiplication dans l'organisme de la bactéridie de Davaine et de Rayer. ”

“ Comme on le voit, l'ingestion de viandes fiévreuses présente des dangers, surtout chez les personnes malades du foie, des reins ou de l'estomac. Leucomaïnes tantôt seules, tantôt associées aux toxines, suivant que l'animal était atteint d'une maladie aiguë sporadique (pneumonie, pleurésie, métrite, métro-péritonite, etc.) ou épizootique (charbon, rouget, clavelée, etc.) , voilà
les substances qui peuvent déterminer des accidents plus ou moins graves, parfois même mortels. ”

“ La maigreur est surtout fréquente sur la vache. Elle peut provenir d'un excès de travail, d'une alimentation parcimonieuse, de la lactation, de la vieillesse et enfin de diverses maladies, le plus souvent chroniques (tuberculose, métrite, gaslro-entérite, hématurie, etc.) .
Ce qui caractérise l'état hydroémique, c'est la diminution du nombre des globules rouges ou hématies, d'où prédominance du plasma sanguin dont la masse a souvent augmenté elle-même. Les chairs sont décolorées et le suc musculaire est d'une pâleur manifeste. ”

“ Cette affection doit être, en effet, attribuée à l'alimentation par la viande salée : aussi est-elle fréquente chez les matelots, qui se nourrissent à peu près exclusivement de conserves. Mais, si l'on en croit Liebig, on atténuerait ces inconvénients en plongeant la viande dans une saumure préparée avec du sel marin, de l'azotate de soude, du chlorure de potassium et de l'extrait de viande.
Les viandes de porc, de bœuf et de chèvre sont celles qu'on sale le plus habituellement. ”

“ La mort arrive dans un intervalle de temps si court que le berger est presque toujours surpris de trouver un ou plusieurs cadavres soit à la bergerie, soit au pâturage. Ce qui attire parfois l'attention du gardien, c'est que le mouton malade ne peut suivre ses compagnons et reste, à chaque instant, en arrière du troupeau, par suite de la gêne des fonctions respiratoire et circulatoire. ”

“ Au surplus, à quoi bon tant discourir sur ces deux points, âge et poids; car tout le monde admet qu'un veau de dix-huit à vingt jours, qui possède toutes ses incisives et qui a été bien nourri, fournit une viande excellente pour la consommation : les reins ont à peu près la couleur de la chair, les muscles de la région crurale interne résistent déjà à la pression des doigts, le gras périrénal et intra-pelvien, jaune blanchâtre, présente un certain degré de fermeté, enfin les surfaces articulaires sont d'un gris bleu plombé. ”