Inspection alimentaire

“ L'article 42 de ladite loi prohibe l'usage alimentaire des viandes provenant d'animaux morts de maladies contagieuses , quelles qu'elles soient, ou abattus comme attein Is de la peste bovine, de la morve ou farcin, des affections charbonneuses, du rouget et de la rage. L'article 43 ne permet la vente pour la consommation des animaux abattus comme atteints de péripneumonie contagieuse, de tuberculose et de pneumo-entérite infectieuse qu'en vertu d'une autorisation spéciale du maire, sur l'avis conforme, écrit et motivé, délivré par le vétérinaire sanitaire. ”

“ Voyez ce qui se passait pour la tuberculose; voyez ce qui se passe pour la ladrerie, le tétanos, etc.
Aussi demandons-nous un règlement spécial, applicable à toute la France et ayant force de loi, pour la surveillance hygiénique des aliments d'origine animale. C'est le seul moyen de vaincre les résistances des intéressés, d'arriver à une unité d'action et, partant, d'éviter un ridicule souvent mortel.
Nous demandons encore que l'inspection sanitaire des abattoirs publics, tueries particulières, marchés alimentaires, etc. ”

“ Seules, les grandes villes ont un système d'inspection sanitaire bien organisé.
Leurs habitants se trouvent presque dans l'obligation de ne consommer que des viandes saines.
Et les autres communes du territoire, qui sont le plus grand nombre, sont absolument dépourvues de tout service d'inspection. La loi est une pour toute la France et doit donc être appliquée dans toutes les communes. C'est là l'inspection généralisée des viandes de boucherie. ”

“ Les commerçants honnêtes ne sont pas sans souffrir eux-mêmes du défaut d'inspection sanitaire, car le plus souvent le public, attiré par le bon marché et trompé par les boniments les plus éhontés, ne fait pas de différence entre les viandes saines des bons bouchers et les mauvaises viandes de leurs concurrents déloyaux. ”

“ Sous prétexte de détruire les viandes malsaines, il ne faut pas priver le consommateur de viandes qui peuvent être consommées sans danger.
La moitié de la population n'a pas la quantité minima nécessaire d'aliments azotés. Mes expériences personnelles et autres m'ont conduit à cette conclusion qu'on pouvait manger impunément les viandes provenant d'animaux morts de n'importe quelle maladie. Mais je n'ai jamais conseillé de manger la viande en voie de putréfaction.
S'il n'y avait pas à craindre la manipulation des viandes
virulentes, je dirais qu'on peut se passer de l'inspection ”

“ Si, depuis une douzaine d'années, les grandes villes d'abord — et Paris n'a pas été la première — puis les villes moins importantes ont organisé un service d'inspection des viandes et des denrées alimentaires fonctionnant bien, à la satisfaction des consommateurs d'une part, des bouchers et des marchands honnêtes d'autre part, cette inspection est loin d'être faite dans les communes rurales. Aujourd'hui, à peu près chaque commune rurale possède son boucher ayant lui-même, sa tuerie particulière non soumise au contrôle d'un inspecteur compétent. ”

“ Dans toutes les villes où il existe un service d'inspection des viandes, le vétérinaire chargé de cette impor- tante mission est à la fois inspecteur sanitaire et inspecteur de la boucherie. Non seulement il visite les viandes foraines, c'est-à-dire celles qui viennent du dehors et qui sont introduites dépecées : non seulement il s'assure de l'état des viandes préparées à l'abattoir, mais encore il examine les animaux vivants ou sur pied amenés, soit sur le marché d'approvisionnement, soit directement à l'abattoir. ”

“ Ainsi que je l'ai dit ailleurs, Messieurs, il y a dans le vétérinaire chargé de l'inspection des viandes deux individualités différentes, l'une qui peut se tromper, parce que l'infaillibilité en matière scientifique n'est pas de ce monde ; l'autre, qui ne doit pas se tromper, parce qu'elle agit au nom de l'autorité, et que, si l'autorité l'abandonne, le rôle d'inspecteur des viandes n'a plus sa raison d'être et ne saurait, en effet, résister aux mille difficultés qui naissent à chaque instant sous les pas de ce fonctionnaire. ”

“ La pratique journalière démontre la possibilité d'un semblable résultat. En conséquence, à part des conditions exceptionnelles, telles que, par exemple, une disette de fourrages, le devoir d'un inspecteur de la boucherie est de s'élever le plus possible contre la vente de la viande maigre dont la qualité nutritive est nulle, et qui, vendue grasse, eût au contraire rendu de véritables services à la consommation, et comme quantité et comme qualité. ”

“ Pour sauvegarder la santé de l'homme contre les dangers dont elle est menacée par la consommation possible de viandes provenant d'animaux malades, ou de viandes gâtées ou putréfiées, ou bien encore d'objets de charcuterie putréfiée, il y a lieu d'instituer dans toute commune un service compétent pour l'inspection des viandes. ”

“ Les inspecteurs ont une tendance naturelle à outrepasser ces limites, à se substituer à rinitiative des intérêts privés, à se préoccuper, par exemple, de la valeur nutritive des diverses sortes de viande, et à user de l'autorité que leur donne la fonction qu'ils exercent pour distraire de la consommation des viandes qu'ils jugent comme étant de qualité inférieure. ”

“ Toutes les considérations d'hygiène, de salubrité, de santé suffisent à justifier la création de services d'inspection des viandes dans les communes rurales. Mais il est une autre considération sérieuse, toute dans l'intérêt du cultivateur-propriétaire de bétail.
Si, en effet, le cultivateur est consommateur, il est surtout producteur de viande : vache ou bœuf, veau, mouton, cochon. Et c'est souvent dans ses produits mêmes que le cultivateur est exploité par des bouchers de mauvaise foi. ”

“ Mais, dit-il, il ne suffit pas de faire de bonnes lois, il faut les appliquer. L'inspection des viandes se restreindrait et deviendrait moins coûteuse si on établissait celle des tueries particulières. La santé des ruraux
est aussi intéressante que celle des citadins, et cependant on voit à la campagne vendre et consommer les viandes les plus malsaines. ”

“ Les journaux scientifiques et autres ne manqueraient pas de faire quelque bruit à cette occasion, et de réveiller les municipalités encore endormies dans l'indifférence. Et qu'on n'aille pas dire : l'inspection est inutile en dehors des villes. Quand il s'est agi de surveiller la banlieue de Paris, les inspecteurs détachés y ont opéré, les premières fois, des saisies étranges : des veaux mort-nés, des viandes crevées, du cheval vendu pour
du bœuf, des phtisies encore visibles avec tubercules laissés sur les plèvres, etc. ”

“ Au moins on se sera déjà assuré de la sorte de très sérieuses garanties non seulement en ce qui concerne la salubrité de la viande mais aussi au point de vue de sa qualité nutritive. L'ouverture de la bête après l'abatage, l'examen des viscères et enfin celui de la viande elle-même en quartiers ou en morceaux, compléteront avec avantage l'examen de la viande sur pied en donnant l'occasion de constater l'existence de certaines lésions pathologiques, la présence de certains parasites, que l'inspection de l'animal vivant pourrait ne pas avoir fait diagnostiquer. ”

“ Oui, notre courageux confrère n'a pas craint d'ingérer et de faire ingérer à d'autres personnes la chair d'animaux morts de maladies communes, sporadiques ou épidémiques les plus diverses (morve, charbon, ladrerie, trichinose, cancer, etc.) et ayant été traités par l'acide arsénieux, la noix vomique, etc. Il a mangé des viandes saisies par l'inspection de la boucherie comme nuisibles à des titres divers, du cheval morveux et du cheval farcineux et, enfin, de la viande crue provenant d'animaux morveux et même enrages. ”

“ Ces bouchers, même les plus habiles, n'ont en matière d'inspection que des connaissances assez limitées et parfois teintées d'archaïsme, dont se ressentent forcément leurs déductions, souvent opposées aux décisions scientifiquement raisonnées du vétérinaire-inspecteur. De plus, ils tâchent, comme tous les commerçants en général, d'être en perte le moins possible. ”

“ Aucune viande fraîche ne pourra être colportée ou mise en vente dans toute l'étendue du territoire de la commune, si elle n'est revêtue de l'estampille du vétérinaire-inspecteur, ou de celle d'un abattoir ou d'une tuerie régulièrement autorisée et surveillée, ou si elle n'est accompagnée du certificat du vétérinaire-inspecteur ou d'un vétérinaire attestant qu'elle est bonne à la consommation. ”

“ Les bienfaits qu'on est ep droit d'en attendre ne seront complets et certains que lorsque partout, de la plus grande ville à la commune la plus humble, du nord au midi et de l'est à l'ouestj l'inspection des viandes, rendue obligatoire, se fera d'une façon uniforme. ”

“ En attendant, on n'y doit confier l'inspection sanitaire des viandes foraines qu'à des hommes exceptionnellement compétents, de par leur instruction professionnelle et, surtout, de par leur très grande expérience : celle-ci , seule, leur permettra de deviner ce qui ne se voit pas, ou ce qui, en tout cas, se voit mal. ”

“ Étant donnés les divers renseignements fournis par la race, l'âge, le sexe, la conformation, l'état de graisse et l'état de santé d'un animal, il importe à l'inspecteur, désireux d'apprécier cet animal sur pied, de pouvoir tirer, de l'examen qu'il a pu faire, des conclusions sur le poids vif du sujet en même temps que sur la quantité de viande nette et de suif qu'il donnera à l'abatage. ”

“ L'inspecteur de Paris devait en effet se contenter de saisir la viande sans avancer qu'elle provenait d'un animal ayant longtemps souffert de ta.
fièvre, car en règle générale, un inspecteur qui se trouve en pré-
sence d'une viande altérée, mais qui n'a pu constater la maladie ou la cause matérielle de l'altération, ne doit pas affirmer dans un rapport à l'autorité un fait dont il n'a pu acquérir la certitude. ”

“ L'inspection des viandes, dit M. Peuch, est une branche de la police sanitaire qui a pour but la visite avant et après abatage des animaux destinés à la consommation de l'homme, afin de s'assurer de la salubrité de leurs tissus.
Cette salubrité reconnue, les tissus, comprenant la viande et les issues ou abats, peuvent servir à l'alimentation. Mais, en cas d'insalubrité nettement constatée, on opère la saisie totale ou partielle de l'animal inspecté, suivant le cas. Les causes d'insalubrité des tissus sont nombreuses ”

“ L'estampillage des viandes est à coup sûr le meilleur garant que l'on puisse avoir de leur salubrité. A Paris, Lyon, Saint-Étienne, etc., toutes les viandes reconnues bonnes pour la consommation sont estampillées par des surveillants placés sous la direction des vétérinaires. ”

“ L'expérience a démontré qu'une ville est loin de compromettre ses finances en créant ces sortes d'établissements. Elle ne tarde pas, au contraire, à trouver dans leur fonctionnement une véritable source de revenus.
Rien ne serait plus facile qued'organiser,en France, un service d'inspection des viandes. L'obligation
imposée à chaque commune, par la loi sur la police sanitaire, d'avoir un vétérinaire des épizooties, a créé, par le fait même, des inspections de boucherie. ”

“ Tous les produits insalubres ont constamment été l'objet d'une judicieuse prohibition. Chacun sait, du reste, que la surveillance des viandes remonte à la plus haute antiquité. Les Romains avaient imposé aux bouchers et aux charcutiers des inspecteurs chargés d'examiner la viande avant la mise en vente. ”

“ La santé publique est particulièrement intéressée à la bonne surveillance des viandes venant de l'extérieur.
Tel est, Messieurs, le résumé analytique de vos travaux. Ils consacrent les principes actuellement appliqués dans l'inspection des viandes, à Lyon, sauf en ce qui concerne les viandes tuberculeuses et ladriques et l'inspection des viandes mortes, pour lesquelles vous réclamez des mesures de rigueur absolument indispensables. ”

“ L'enseignement relatif à l'inspection des abattoirs, des animaux et des viandes de boucherie, est donné de façon à apprendre aux élèves : la surveillance sanitaire des abattoirs, tueries et marchés d'approvisionnement; la recherche et la constatation des maladies contagieuses en vue de prévenir leur propagation ; la connaissance et la détermination des viandes insalubres, dangereuses à manipuler, dangereuses pour le consommateur à un titre quelconque. ”

“ Vous avez considéré comme indispensable à l'examen de l'Inspection la présentation des viscères adhérents, à la visite ; c'est une mesure qu'on a présentée comme devant entraver le commerce loyal, et vous n'avez cependant pas hésité à la réclamer. Il ne serait pas logique, en effet, de se placer, pour les viandes foraines, dans d'autres conditions que pour l'examen des viandes aux abattoirs. Si une viande présente des conditions d'insalubrité, il faut qu'on puisse les reconnaître. ”

“ L'inspection de la viande chez le fournisseur peut être faite par le vétérinaire militaire ou le médecin militaire, quand il le juge utile, au moment du débit de la viande destinée à la distribution lorsque la fourniture a lieu par morceaux débités. ”

“ Pour nous préserver efficacement contre l'invasion des parasites que nous venons de passer en revue, il n'existe que deux moyens : Le premier, radical, consisterait à rendre obligatoire, comme en Belgique et en Allemagne, sur toute l'étendue du territoire, l'inspection sanitaire des viandes, de la volaille, du gibier et du poisson ”

“ Des rapports courtois s'étant établis entre les inspecteurs, les bouchers et les pouvoirs locaux, le service sera facile. Quand vous aurez bien prouvé à un propriétaire, en dehors même de la contre-expertise, que la viande en litige doit être saisie, qu'il n'en peut être autrement, que c'est votre devoir absolu, ce propriétaire-là ne pourra provoquer de cabale contre vous. Èlre juste, servir la ville avec dignité, ne pas être un homme de parti, mais un homme d'inspection, voilà les maximes à suivre.
V
La mission des inspecteurs de boucherie ressortit à l'hygiène publique ”

“ Aujourd'hui que le nombre des vétérinaires s'est accru, on pourrait facilement leur confier tous les postes d'inspecteur, et en éliminer les vieux militaires, les anciens bouchers, les employés d'octroi et de douane retraités, incapables d'examiner utilement les viandes de boucherie au point de vue de la salubrité. ”