Léon Mandereau

“ Les viandes salées, pour être mangées, doivent subir l'action de l'ébullition de l'eau, et plus que tout autre, elles exigent par leur préparation naturelle, une longue durée de cuisson.
La valeur du procédé que nous préconisons ressort d'elle-même : Avec la salaison, plus de pertes sèches pour le cultivateur : A-t-il conduit à l'abattoir un bœuf tuberculeux; au lieu de se voir dépossédé complètement de son animal, sans dédommagement aucun, les viandes salées sur place lui seront remises, ce qui lui permettra de nourrir pendant plus ou moins longtemps le personnel de sa ferme. ”

“ Pourquoi retirer de la consommation, a-t-on objecté souvent, des viandes que l'on mangeait jadis, et qui ne paraissent avoir causé aucun méfait?
Pourquoi enfouir des animaux dont les chairs semblent si peu malsaines que, ingérées nombre de fois, elles n'ont produit chez l'homme qui s'en est nourri aucun dérangement intestinal, aucune indisposition apparente?
L'inoculation de la phtisie dans la contamination naturelle a lieu en effet sans symptômes bien marqués, et, par sa marche lente, son développement latent, la tuberculose semble donner raison aux objections posées précédemment. ”

“ Il suffira, nous en avons la ferme espérance, d'attirer l'attention sur une aussi criante anomalie, à savoir qu'alors que l'on a songé à la santé des bêtes, alors que l'on a édicté une loi pour les soustrairé à la contagion, on a négligé d'employer des moyens similaires pour préserver l'homme des maladies que les animaux peuvent lui transmettre par l'alimentation. ”

“ Avec la salaison plus de crainte pour l'enfant débilité, plus de crainte pour le convalescent auxquels le jus de viande a été ordonné, comme fortifiant : Toutes les viandes exposées fraîches, proviennent d'animaux sains.
La salaison devra se faire dans les abattoirs sous la surveillance du service d'inspection et aux frais du propriétaire. La viande débarrassée de tous les tubercules et découpée en morceaux de 2 à 3 kil. au plus sera saupoudrée de sel et jetée le lendemain dans la saumure. ”

“ Mais sans empiéter sur notre travail encore inachevé, en mettant les choses au pis, c'est-à-dire en admettant a priori que (quels que soient la dimension des morceaux, les moyens employés, la durée de la salaison, etc., etc.) , les caractères physiologiques du virus tuberculeux ne soient en rien modifiés par le sel, le danger de la contagion de la phtisie à l'homme par les viandes se trouve néanmoins écarté. ”

“ La question d'alimentation publique est trop grosse d'intérêt pour que nos gouvernants, les municipalités, éclairés par les découvertes scientifiques modernes n'aient cherché à enrayer cette inoculation mortelle à l'homme par les viandes tuberculeuses. ”

“ De là à conclure que toutes les viandes, pour être consommées, devraient être bouillies, il n'y aurait qu'un pas à faire. Mais alors combien se trouveraient appauvries les ressources de l'art culinaire, si on lui enlevait les moyens du rôtissage et du grillage ! Il faudrait pour jamais renoncer aux excellents rôts et aux juteux beefsteacks. Beaucoup de gens, sans compter les fins gourmets, au risque d'une contamination possible, enfreindraient les règles tracées par l'hygiène. ”

“ Les circonstances dans lesquelles la contagion de la bête à l'homme peut se produire sont peu variées. C'est généralement par l'ingestion des chairs ou - du lait que la phtisie tuberculeuse est communiquée par les animaux à l'espèce humaine. Dans l'organisme malade, la matière virulente se rencon-
tre dans toutes les lésions, et comme celles-ci peuvent être généralisées, dans tous les organes, dans tous les tissus. En effet, le sang, la chair, le suc des viandes des animaux tuberculeux peuvent transmettre la maladie par inoculation, par ingestion et par injection hypodermique. ”

“ Des lapins reçurent par injection hypodermique du produit des différents tubes. Or jusqu'à 65° le virus phtisique se montra actif et les sujets d'expérience le prouvèrent à l'autopsie par des lésions de tuberculose.
Au-dessus de 65° les inoculations furent stériles; les lapins sacrifiés ne présentèrent aucune trace de maladie.
On est en droit, jusqu'à preuve contraire de considérer la température de 70° comme préservatrice de la phtisie. ”

“ Il va sans dire, d'après cela, que le rôtissage et le grillage sont des moyens insuffisants pour tuer le germe. Rarement la température du centre des rôtis et des beefsteacks arrive à cette hauteur,comme l'indiquent d'ailleurs les expériences de M. Colin, en 1866,sur la relation existant entre la température de la viande à différentes profondeurs et le temps de la cuisson, expériences faites en vue de l'étude des viandes trichinées.
La troisième préparation de la viande qui doit servir d'aliment à l'homme est la cuisson par ébullition de l'eau. ”

“ L'expérience a démontré qu'une ville est loin de compromettre ses finances en créant ces sortes d'établissements. Elle ne tarde pas, au contraire, à trouver dans leur fonctionnement une véritable source de revenus.
Rien ne serait plus facile qued'organiser,en France, un service d'inspection des viandes. L'obligation
imposée à chaque commune, par la loi sur la police sanitaire, d'avoir un vétérinaire des épizooties, a créé, par le fait même, des inspections de boucherie. ”

“ Le consommateur qui jugera une viande sur son apparence, sur sa richesse en persillé, n'est pas à même de recon naître les viandes morveuses, les viandes charbonneuses, les viandes tuberculeuses, les viandes ladres, les viandes laxatives, etc., etc.. ”

“ La durée de la salaison sera variable et les cuves à sel seront vidées selon les besoins du moment.
Quand un cas de tuberculose se présentera dans un abattoir où, par suite du petit nombre de sacrifices, les exemples de phtisie ne sont pas fréquents, on pourra sans inconvénient abandonner la viande à l'action du sel le temps nécessaire pour la transformer en conserve. ”

“ Aujourd'hui que le nombre des vétérinaires s'est accru, on pourrait facilement leur confier tous les postes d'inspecteur, et en éliminer les vieux militaires, les anciens bouchers, les employés d'octroi et de douane retraités, incapables d'examiner utilement les viandes de boucherie au point de vue de la salubrité. ”

“ On ne saurait blâmer cette cuisson prolongée, bien qu'elle diminuât considérablement le pouvoir nutritif du muscle au profit du bouillon, puisqu'elle permet de ne pas avoir à s'inquiéter de la provenance de la viande, et que dans tous les cas, elle en assure l'innocuité.
La viande qui sert de nourriture à l'armée subit également une ébullition dans l'eau plus que suffisante pour qu'elle puisse être ingérée sans crainte, circonstance heureuse, car maintes fois, eu égard
au prix que paie l'Etat, les pesées doivent se comT poser de viandes tuberculeuses. ”

“ Nullement, une demi-heure, une heure au plus par jour serait bien suffisante à la condition que les animaux sacrifiés dans la journée ne pourraient être enlevés que le soir après la visite sanitaire, et qu'à côté de chacun d'eux se trouveraient tous les organes. ”

“ Loin de nous, l'idée de faire croire que l'alimentation malsaine est seule cause d'un aussi lugubre résultat. La cohabitation et la contamination immédiate d'homme à homme doivent être accusées pour leur juste part; mais il n'en est pas moins vrai que l'alimentation par les viandes phtisiques joue un rôle très important dans la propaga tion de la maladie. ”

“ Projet d'organisation d'un service d'inspection des viandes de boucherie pour toute la France.
Par LÉON MANDEREAU, Ex-répétiteur de Pathologie des maladies contagieuses à l'Ecole vétérinaire de Lyon, Vétérinaire-Inspecteur des viandes de boucherie à Besançon.
Parmi les maladies susceptibles de se transmettre à l'homme par l'alimentation, il en est une, la phtisie tuberculeusë,la plus fréquente et la plus dangereuse, qui mérite d'attirer spécialement l'attention. ”

“ Ils ont pu ainsi arrêter les progrès envahissants de la trichinose; ils savent se préserver de l'ingestion des viandes malsaines.
Chez nous, dans beaucoup de petites localités, et même dans des villes d'une certaine importance, les tueries d'animaux sont dans un état de malpropreté fort compromettant pour la sécurité publique. Ces établissements fonctionnent en dehors de tout contrôle ”

“ Le milieu préparé, on dissèque rapidement la peau d'un animal tuberculeux récemment sacrifié, on sectionne les côtes, on met à nu le poumon, le tout avec desinstruments flambés et on sépare lestement unegranulation miliaire que l'on porte avec un fil de platine flambé sur le sérum solidifié. ”

“ Les bienfaits qu'on est ep droit d'en attendre ne seront complets et certains que lorsque partout, de la plus grande ville à la commune la plus humble, du nord au midi et de l'est à l'ouestj l'inspection des viandes, rendue obligatoire, se fera d'une façon uniforme. ”

“ Au bout de quatre à six semaines, tous les organes (surtout le foie et la rate) sout farcis de lésions tuberculeuses.
Koch se servit surtout dans ses cultures de la matière tuberculeuse du cabiai qui se prête particu-
lièrement bièn à la prolifération. ”