Boucher

“ Au commencement de notre siècle, le travail de la boucherie se distribuait dans les rues des grandes villes et quelques bouchers sacrifiaient les animaux devant la porte de leur local. A côté des étaux de boucher, on voyait les écuries et les échaudoirs (tueries) où l'on enfermait et égorgeait ensuite les bestiaux destinés à la consommation. C'était un hideux
spectacle, mais la vue seule n'en était pas blessée ”

“ Un boucher a suspendu, à la plus forte branche d'un vieil arbre, de grands quartiers de viande ou des moutons entiers; il a dans les mains une petite hachette avec laquelle il taille aux acheteurs des morceaux de chair sanglante. Un peu plus loin, sont des marchands de grain, de laine, de barres de fer, de quincaillerie, de parfumerie, de boîtes d'allumettes, de petits miroirs et de pelotons de fil; ils se tiennent accroupis sous les tentes ou les paillotes, afin de se protéger contre le grand soleil ; alentour sont les bêtes avec des entraves aux pieds. ”

“ En achetant un bœuf à la cheville, le boucher est dispensé de l'achat au marché, des embarras et des frais de l'abattage, des soins qu'exige la vente des peaux et des issues ; et, ce qui est beaucoup plus important, il est à l'abri de tous accidents, ainsi que des mécomptes qui résultent trop souvent de l'inexacte évaluation du poids et de la qualité de l'animal. ”

“ Les bouchers en gros, dits chevillards, au nombre de 50 ou 60, qui achètent et abattent pour leur propre compte et pour le compte d'environ 300 étaux qu'ils alimentent de viande abattue , et auxquels ils fournissent la viande la plus ordinaire, parce qu'il leur est plus facile de réaliser sur elle un bénéfice. (M. Rilliot, boucher, adjoint au syndic, Enquête de 1851, page 72.) ”

“ Nicolas est remonté sans difficulté, mais les soldats ont de la peine à soulever le boucher.
Allez, allez donc, mais allez donc ! Ah oui, il est trop lourd. Tirez fort et dépêchezvous ; ce gros homme a la peau tellement sèche qu'il serait capable de s'enflammer comme une allumette. Le boucher est enfin retiré des flammes. A Karl. Allons, du vin, du vin. Par la gorge du diable, donne-moi du vin. Le boucher continue à gémir. ”

“ Quand bien même encore un boucher aurait été appelé au dernier moment, le travail fait à la hâte dans un lieu peu propice ne ressemble en rien à celui pratiqué dans les abattoirs ou dans une tuerie spéciale installée à cet effet. ”

“ On peut juger de l’activité de ce boucher quand on apprend qu’il dépèce ordinairement, en 8 heures de travail, 30 bœufs du poids de 450 livres chacun. À mesure que la viande est dépecée, elle est rem- ise à ceux qui la salent, en observant qu’aucune viande saignante ne passe du boucher au saleur. ”

“ Quoique la consommation de la viande de boucherie ne fût point au moyen âge aussi considérable qu'elle l'est devenue depuis, la profession de boucher, à laquelle d'ailleurs étaient attachés des priviléges excessifs, n'était
pas moins une des professions méchaniques, c'est-à-dire industrielles, qui réalisaient les plus gros bénéfices. ”

“ Il n'en est pas de même pour la boucherie ; on ne distingue point de qualités à l'étal, c'est-à-dire de viande provenant de bestiaux de choix ou de bestiaux inférieurs. Tous les bœufs sont égaux dans la balance du boucher, qui vend le bœuf maigre au même prix que le bœuf gras, la vache et le taureau pour du bœuf et au même prix que le bœuf, et qui ramène ainsi au prix uniforme de la taxe, tous les bestiaux de différentes qualités achetés par lui à des prix divers. ”

“ La profession de boucher comprenait primitivement le débit de la viande fraîche de bœuf, vache, veau, mouton et porc, et en outre celui des préparations de charcuterie, de triperie et la. fonte du suif. ”

“ Les bouchers ne sont pas seulement vendeurs, ils sont aussi acheteurs, et ils emploient dans le marchandage des ruses analogues à celles, plus connues, des maquignons. En arrivant dans un marché, dit La Bédollière, le boucher va de bestiaux en bestiaux ”

“ Mais je ne suis pas un boucher, je suis un chasseur, et ceci n’est qu’une boucherie. ”

“ Comme il arrive fréquemment à la campagne, le boucher du village ne tuait le bétail qu’une fois la semaine, et les habitants faisaient et payaient ce jour-là, pour toute la semaine, leur provision de viande de boucherie. ”

“ Du boucher qui, dans un abattoir, a à sa disposition exclusive des locaux, où un préposé est chargé de tuer les porcs, de recevoir les clients, de faire les pesées et d'effectuer les livraisons et expéditions. ”

“ Il faut être très-lié avec le boucher pour qu'il consente à vous mettre de côté un morceau de viande ; autrement il faut guetter le moment où il lui plaît de paraître à son échoppe, et attendr patiemment qu'il soit arrivé, en distribuant sa marchandise, au morceau que vous convoitez. ”

“ Tout individu qui veut exercer à Paris la profession de boucher doit préalablement faire, à la préfecture de police, une déclaration où il fait connaître la rue ou la place et le numéro de la maison ou des maisons où la boucherie et ses dépendances doivent être établies. ”

“ Nourri d' injures et de coups , il se nourrit lui-même au hasard des aumônes . Le boucher lui jette son surplus de mauvaises viandes , le mendiant , ses reliefs . — Il double , en ville , l' ordureux ; il complète , à la campagne , l' universel appétit du porc .
Vous le verrez partout : dans les maisons , dans les rues , au coin des champs , au seuil ”

“ En terme de boucher, c’est le cuir, la graisse, les tripes, &c. des bêtes tuées. En terme de rôtisseurs, ce sont les ailes, le cou, les pieds, le gésier & le foie de quelque volaille : la tête, les pieds, le foie & le mou d’un agneau. ”

“ BOUCHER. — Tous les bouchers ne tuent pas des veaux. Se dit en parlant de ceux qui n’ont pas l’esprit bien débouché.
BOUCHON, s. m. — 1. Branches de pin, formant autant que possible la boule, et qu’on suspend, en guise d’enseigne à la porte des cabarets. Dans l’antiquité, le pin était consacré à Bacchus. Il n’est pas téméraire de penser que le bouchon rappelle cette tradition. — Dimin. de bousche, en vieux franç. faisceau de branchages. ”

“ La viande de boucherie, distribuée aux Parisiens avec une parcimonie obligée, était devenue en ces dernières semaines de l'investissement à peu près introuvable. Boeuf, veau, mouton, porc, tendaient à devenir pour nous des bêtes fabuleuses.
Heureusement, il y avait le cheval. Le bon compagnon de l'homme, le palefroi des châtelains, le destrier des vieux hommes d'armes, le coursier que chantent les romances, le pur sang des jockeys, l'humble coco des cochers de fiacre, ont fini par constituer une unique race : le cheval de boucherie ”

“ On comprend fort bien qu'il y a avantage pour le boucher, et pour le consommateur, à ce que la graisse existe abondamment aux rognons, au mésentère, à l'épiploon, etc., parce que, lorsqu'elle existe là, elle existe partout, et la viande en est généralement pénétrée. Nous verrons plus loin le moyen à l'aide duquel.on peut apprécier cette qualité.
Les vieux animaux sont ceux dont la viande se laisse plus difficilement pénétrer par la graisse ; un bœuf de cinq à huit ans sera, à ce point de vue, toujours préférable ”

“ Habillage dit veau et du mouton. — L'habillage du veau et du mouton se fait à peu près de la même manière que celui du bœuf ; les seules différences sont que l'opération s'effectue l'animal étendu sur un banc ou banchet; que les viscères ne sont enlevés qu'après que l'animal est suspendu; qu'enfin le sujet n'est fendu que lorsqu'il est rendu à l'étal du boucher.
Dépeçage. — Nous nous occuperons du dépeçage des viandes dans la partie de notre travail traitant des propriétés nutritives des différentes catégories admises par la boucherie. ”

“ Lorsque la commission de réception des animaux se montre satisfaite des fournitures, le boucher arrive par gradation insensible à ne plus offrir que des sujets de qualité un peu ou beaucoup trop insuffisante. Il importe d'éviter le piège habilement tendu. ”

“ Si, du moins, le boucher, usant de ce moyen de transport, avait la précaution de délier aussitôt son arrivée à l'abattoir, ces animaux ainsi courmanchés, comme on dit en certains endroits; mais trop souvent il.se contente de les étendre sur la dalle humide et froide de l'abattoir jusqu'au moment où il mettra, par leur égorgement, un terme à leurs souffrances. ”

“ Les viandes de boucherie sont fournies par les animaux de l'espèce bovine, c'est-à-dire le taureau, le bœuf, la vache et le veau ; par les ovins divisés en bélier, brebis et mouton châtré ; par la chèvre ; par le porc qui comprend le verrat, la truie et le porc châtré dans les deux sexes; enfin, par les solipèdes domestiques : le cheval, l'âne et le mulet. ”

“ Il en résulte 4° que les bouchers n'ont aucun intérêt
à l'amélioration générale des bestiaux gras; 2° que les bonnes pratiques, auxquelles tient le boucher, ont, seules, les morceaux de choix sans cependant payer leur valeur relative; 3° que la population, qui consomme ordinairement peu de viande, étant obligée de payer les bas morceaux au prix des morceaux de choix, est de plus en plus détournée, par ce fait même, d'une plus ample consommation. ”

“ Celui qui achète sa viande au chevillard pour la vendre aux consommateurs, ou pour mieux dire qui ne tue pas lui-même les animaux, est un boucher détaillant. H a ce qu'on nomme un étal ou une boutique sur la rue, où sa marchandise se débite par morceaux. ”

“ Quelles que soient les précautions que puisse prendre le boucher, la viande fraîche ne se conserve généralement que pendant un temps très limité et dont la durée est, ainsi que nous l'avons vu, subordonnée à la saison et aux conditions climatologiques dans lesquelles on se trouve. ”

“ Dans ce cas, le boucher se contente, d'attendre la fin de la crise pour tuer l'animal ; quelquefois aussi il lui jette un peu d'eau froide sur la tête, et bientôt l'animal revient à lui, marche comme s'il n'avait éprouvé aucun malaise. ”

“ Car je suis intimement persuadé que la grande pratique, basée sur les connaissances sérieuses, est le meilleur guide dans l'appréciation des animaux de boucherie. Ce que l'on peut toujours assurer c'est qu'un bœuf fait, dont le poitrail est large, les épaules bien écartées, le garrot épais, les côtes arrondies, les reins larges et épais, est un bœuf lourd. ”

“ Les Turcs en prenant Rhodes passerent tout au fil de l’épée, & firent une cruelle boucherie. Ils enfoncent l’escadron, & en font une étrange boucherie. Vaug. Il y eut une grande boucherie, & le sang ruisseloit de tous côtés. Ablanc. Exposer une armée à la boucherie ; la mener à la boucherie.
On dit aussi quand on mène quelqu’un à la guerre en une occasion où il court un péril évident, que c’est le mener à la boucherie.
On dit proverbialement d’un homme qui ne peut rien dans quelque affaire, ou assemblée, qu’il y a du crédit comme un chien à la boucherie. ”

“ Les bouchers forains pourront, comme lui, sinon venir tuer le bétail, du moins en vendre la viande dans l'enceinte de la ville. Et de se frotter les mains. Il n'est pas riche : il voudra partager la viande d'un gros boeuf avec un autre boucher ; les règlements et les jurés l'en empêcheront. ”

“ C'est donc avec raison que les règlements défendent de livrer à la boucherie des sujets de cet âge. Les veaux nourris artificiellement jusqu'à trois mois, avec un mélange de lait et d'autres substances, fournissent au contraire une chair blanche et tendre, d'un goût excellent, qui est considérée, à juste titre, comme une viande de luxe. Plus âgés, ils ne doivent plus être employés à l'alimentation, car ils donnent une chair coriace et insipide.
— Les bestiaux de l'espèce ovine qui sont employés par la boucherie sont les brebis, les agneaux et les moutons. ”

“ Dans ces proportions, la boucherie prend quelque chose de grandiose. On voit les grands corps saignans avancer le long des poutres auxquelles ils sont suspendus ; les crocs où ils s’attachent glissent sur de petits rails en fer. ”

“ Un fait m'a frappé depuis que je m'occupe sérieusement des questions de boucherie, c'est qu'il n'est aucune de nos races françaises qui résiste absolument à l'engraissement; depuis le charolais, le limousin, ces types par excellence du bœuf de boucherie français, jusqu'au salers, cet animal, dont la conformation semble si antipathique à la graisse et à la qualité, depuis le bœuf des montagnes jusqu'au bœuf de la plaine ou du marais, la possibilité de fournir à l'abatage beaucoup de viande et de bonne viande, associée à une proportion notable de graisse, m'a réellement frappé. ”

“ Quelle que soit la localité dans laquelle on étudie le mode adopté pour la coupe des animaux de boucherie, on constate tout d'abord un premier fait, à savoir : que tous les morceaux de première catégorie, ou si l'on aime mieux ceux auxquels le commerce aussi bien que la consommation attachent le plus d'importance relative, sont pris dans la moitié postérieure du corps de l'animal. ”

“ Dans les grandes villes (prenons Paris pour type) , le commerce en gros de la boucherie est celui qui achète les animaux vivants (sur pied) et les revend à l'état de viande morte. La boucherie régulière, au contraire, achète et sacrifie, elle-même, les animaux qui doivent alimenter ses étaux. ”

“ Le cinquième quartier n'est pas payé par le boucher au producteur, qui ne vend son bœuf qu'à raison du poids présumé de sa viande nette, dite les quatre quartiers.
« Dans l'usage, les quatre quartiers c'est le bœuf; le cin-
« quième, qui se compose de la peau, de la tête, du suif, etc., « bien qu'il profite au boucher, n'est pas compris dans le « calcul de la viande nette , qui est la base ordinaire des « achats. » (M. Lanjuinais, ancien ministre de ïAgriculture et du Commerce, président de la Commission d'enquête de 1851. Enquête, t. 1 page 7.) ”