Eugène Gayot

“ Les engraisseurs de profession qui se préparent aux concours agissent absolument comme les entraîneurs de profession, qui cherchent dans un grand nombre d'élèves un ou deux vainqueurs. Ils achètent partout, un peu au hasard, et soumettent tous les animaux au même régime. Ceux qui résistent à ses bons effets vont de bonne heure à l'abattoir, et on n'en parle plus ; ceux qui utilisent le mieux la nourriture qu'on leur donne sont conservés et poussés à outrance; ils viendront disputer et remporter les prix. ”

“ C'est que l'engraissement du bétail n'est pas un moyen ; c'est le but même de la production et de l'élève de certains animaux. Le but importe aux grands centres de consommation; les moyens intéressent les grands centres de production et d'élevage. En favorisant l'approvisionnement des grands marchés, les concours de bestiaux gras servent plus directement les intérêts de la consommation que les intérêts de l'agriculture, lesquels veulent, avant tout, l'amélioration des races. ”

“ La perfection de l'engraissement n'est pas l'excès, et l'engraisseur le plus méritant sera toujours celui qui produira, à moindre prix, la viande la plus abondante et de la qualité la plus élevée. L'engraissement commercial conduit tout droit à ce résultat, en procurant, par le seul prix de vente, la rémunération profitable de tous les faits qu'il occasionne. L'engraissement de concours est ruineux, et, nous le répétons à dessein, il constitue une faute économique que nous n'avons plus aucune raison d'indemniser aujourd'hui. ”

“ Serait-il avantageux qu'on vit se multiplier hors de toute proportion ces animaux, véritables sacs de graisse où la viande mangeable disparaît sous le tissu adipeux ; animaux qui ne donnent de profit ni à l'engraisseur, ni au boucher, ni au consommateur même, car le même fourrage qui les a produits aurait fait trois animaux en chair? Il est bien, cependant, que quelques-uns de ces phénomènes d'engraissement soient mis sous les yeux du public, pour montrer jusqu'où l'art de l'engraisseur peut arriver, pour dévoiler les aptitudes de certaines races à la production précoce ou rapide de la viande. ”

“ La génération actuelle s'est trouvée tout à coup en présence d'exigences très-développées et très-pressées. En certains cas, une pareille situation crée de tels embarras, que la société entière est menacée. C'est alors que, se souvenant des efforts et des découvertes de quelques-uns, un plus grand nombre s'est mis à l'œuvre et que d'importants résultats ont été obtenus. L'institution des concours d'animaux de boucherie, venue si à propos d'ailleurs, a été l'une des causes les plus efficientes des progrès obtenus dans la culture mieux entendue, plus intelligente du bétail. ”

“ De là la nécessité d'appeler l'industrie agricole sur le terrain des exigences les plus pressées, de là l'utilité et l'importance de la fondation officielle de Poissy comme point de départ d'une institution qui aurait pour objet d'éclairer bientôt d'une vive lumière toutes les questions de la production raisonnée des animaux de consommation, si peu étudiée jusque-là qu'elle était une science à peu près ignorée dans notre pays, où l'intelligence ne fait pourtant défaut nulle part, où l'homme réunit pourtant toutes les aptitudes à un degré éminent. ”

“ On se plaint aujourd'hui que le plus grand nombre des prix soit remporté par des engraisseurs ou par des hommes qui ne spéculent que sur des animaux gras; on dit que les encouragements sont ainsi détournés de leur véritable voie, puisque la plus faible partie seulement arrive aux mains des producteurs, à qui ils sont plus spécialement destinés, et l'on dit vrai ; mais ce fait est inhérent à la forme même du concours, et il semble qu'on la violente, quand on élève des barrières, quand on établit des catégories, quand on on trouve des exclusions. ”

“ Si les moyens qu'il emploie ne sont pas toujours légitimes, c'est au public à y regarder de près, à la police à constater les fraudes, à la loi pénale à les réprimer. Mais ce qu'il y a de certain, c'est qu'en règle générale la liberté de la concurrence oblige le marchand à baisser ses prix. Et, si cela est vrai du commerce en général, pourquoi cela ne serait-il pas vrai aussi du commerce de la boucherie en particulier? ”

“ Un pareil programme ne serait jamais sorti du cerveau d'un organisateur unique des concours; il sent trop le travail en commun : chacun y a mis quelque chose, et le tout est complexe au lieu d'être un.
L'âge, le poids, la race et enfin la région, tels ont été les divers termes du programme; il en est résulté bien des combinaisons étrangères au considérant que nous avons rapporté et qu'on a été forcé de perdre un peu de vue pour faire tomber les encouragements officiels sur des animaux qui n'ont réellement rien de commun avec la spécialité d'un concours d'animaux de boucherie. ”

“ En ce qui regarde le gros bétail, il y a là un fait plus commercial qu'agricole ; mais ce résultat est tout à l'avantage de l'approvisionnement de la ville, et il y a lieu déjà d'y applaudir. Le courant qui s'établit de la sorte entre un centre de consommation et des contrées d'élevage est un bienfait. Le premier de tous les stimulants pour les pays de production, c'est la certitude des débouchés. Le Gard, l'Aveyron et l'Hérault nourrissent un nombre considérable de bêtes ovines, d'où vient donc que, seul, le premier de ces départements compte des lauréats sur le marché de Nîmes? ”

“ Quoique nous aimions beaucoup le cheval, qui est noble entre tous les animaux, nous n'avons jamais pu nous rappeler, sans sourire, l'acte extragouvernemental de cet empereur romain qui avait élevé son cheval, Incitatus, à la dignité de pontife, et qui, rêvant de le nommer consul, faisait porter devant l'animal les faisceaux du consulat. En Angleterre, où l'on ne manque pas d'estime pour l'espèce chevaline, celle du bœuf joue assurément un rôle plus important encore dans l'économie sociale de la nation. ”

“ Autant le rayon d'approvisionnement de Lille est riche en bétail de toutes sortes, autant est pauvre la région qui envoie ses bestiaux gras sur le marché de Nîmes. L'existence de ce concours n'a sûrement pas excité une notable influence sur le progrès, mais plus la contrée montre d'infériorité et plus elle doit éveiller de sollicitude. C'est là surtout où la production fait défaut que les encouragements sont aptes à la solliciter, et qu'une habile impulsion donnée à l'agriculture est chose utile, impérieusement réclamée. ”

“ De bête de travail, il devient exclusivement animal de boucherie. Ce n'est pas encore toute l'histoire du bœuf manceau, mais c'en est déjà une partie, et le pays où sa transformation s'accomplit aura l'insigne honneur d'avoir, le premier, réalisé ce grand progrès. D'autres le suivront dans cette voie féconde ; par ce côté seulement, nous pouvons arriver à produire toute la viande nécessaire à notre consommation. Honneur donc aux hommes qui ont résolument pris l'initiative du progrès dans cette région ! ”

“ Malgré tout le soin qu'on a mis, dans la rédaction des programmes, à n'oublier aucune race, à faire en quelque sorte, dans les concours, la part de toutes les contrées où l'on élève, où l'on engraisse des animaux, il est évident que les encouragements ne se répartissent pas d'une manière également utile, et que plusieurs provinces restent forcément en dehors du mouvement. ”

“ Dès lors, le concours doit revenir, d'une manière exclusive, plus absolue, à son objet essentiel : — l'encouragement des races les mieux douées pour la maturité précoce unie à l'abondance de la viande. Toutes races ou variétés de races qui s'écartent de cette aptitude n'ont plus rien à faire désormais sur-le-champ des concours d'animaux de boucherie ; leur place est non loin de là, quand leur heure est venue, sur les marchés d'approvisionnement. Les concours dont il s'agit ne sont pas précisément des marchés. ”

“ On verrait bientôt augmenter en de très-fortes proportions et le nombre des exposants et la quantité de bétail exposé. On verrait peut-être moins d'animaux extraordinaires, moins d'individualités hors ligne, mais le niveau général s'élèverait très-notablement et la conséquence de ce fait d'ensemble serait une production à la fois meilleure et plus abondante.
Il est de l'essence même des institutions d'aller se perfectionnant sans cesse jusqu'au moment où l'expérience prouve qu'elles ont atteint leur apogée. Tout le monde rend justice à celle dont nous nous occupons. ”

“ Pour arriver au même résultat, nous ne voulons pas dire à la même richesse, il faut faire comme on fait chez nos voisins, il faut demander à tout le monde de participer à la dotation des concours, il faut que chacun contribue en proportion de son propre intérêt. On arrivera de la sorte et peu à peu, car le quelqu'un qui a plus de ressource que tels et tels, qu'une ville, qu'un département, que l'État, c'est la masse des intéressés, c'est-à-dire tout le monde. ”

“ Enfin, sans aller plus loin que notre pays, Paris est la seule ville de l'empire qui soit soumise au régime de la limitation. Dans les plus importantes cités de la France, à Lille, à Rouen, à Toulouse, à Bordeaux, à Lyon, le commerce de la boucherie est resté libre; il l'est également aux portes mêmes de Paris, dans ces grandes communes suburbaines des Batignolles, de
Montrouge, des Thernes, de la Chapelle, de Montmartre, qui entourent la capitale, et ne contiennent pas une population moins dense que celle de la capitale elle-même. ”

“ Aujourd'hui qu'il a fait dominer l'élément durham sur telles femelles issues du métissage et qu'il a complétement abandonné, par les pères, les races qu'il a primitivement mariées les unes avec les autres, il tend à les absorber toutes dans un seul type, le type durham : c'est là le croisement proprement dit. Loin de jeter la confusion dans les idées et dans les faits, ces expressions, nettement définies, répandent la lumière sur les opérations auxquelles se livre le producteur. Il faut qu'il sache ce qu'il veut et tout à la fois ce qu'il fait : c'est le seul moyen de ne pas s'égarer. ”

“ La raison d'être de ces fixations a été, croyons-nous, les époques des plus grands marchés dans chacun des chefslieux de concours. C'est logique, assurément, de primer la production abondante de la viande aux jours où les habitudes de la population impriment, en quelque sorte, une activité nouvelle au commerce et à la consommation de la viande; mais l'agriculture n'est pas toujours libre dans ses allures. ”

“ Il en résulte que la France possède réellement les plus fortes et les plus belles races de travail que l'on ait jamais vues. Cette supériorité ne lui a pourtant jamais été enviée par aucun de ses voisins. Le bœuf et la vache exclusivement voués à une existence de labour remplissent mal les conditions essentielles du programme d'un concours ouvert aux animaux « reconnus les plus parfaits de conformation et de graisse; » leur nature est précisément l'opposé de celles des races les plus propres à un engraissement précoce et à la production abondante de la viande. ”

“ Les exigences du consommateur sont une cause active de progrès; elles deviennent un stimulant énergique pour le producteur. La liberté de la boucherie, enfin octroyée à Paris, exercera certainement la plus heureuse influence sur toutes les questions de science qui aboutissent à la production abondante et de haute qualité de la viande. A l'abri du
privilége qui les protégeait contre le consommateur, les bouchers parisiens s'inquiétaient peu de la provenance des animaux dont ils garnissaient leurs étaux ”

“ Telle a donc été notre pensée : répandre les données acquises dans les concours d'animaux de boucherie et recueillies pour la science avec beaucoup de soin par la direction de l'agriculture.
Tel a été aussi notre but : faire en sorte que l'enseignement qui ressort du passé serve tout à la fois la cause d'une institution essentiellement progressive de sa nature, et pousse plus rapidement vers la perfection les races dont elle a pris à tâche d'éclairer la production et l'élève. ”

“ Tant d'obscurité règne sur une foule de points à peine aperçus de la zootechnie, qu'il n'est pas étonnant que nous sachions si peu sur la valeur relative des viandes au débit. L'acheteur n'apporte même pas dans le fait de leur acquisition journalière ces connaissances vulgaires, empiriques, qui tiennent lieu, jusqu'à un certain point, de véritable savoir dans la pratique usuelle. Tout ici est ignorance pour tout le monde, et ceux-là qui souvent ont cru prendre à l'étal un excellent morceau n'emportent qu'une viande de très-mince qualité, qui ne fera qu'un détestable aliment. ”

“ Si l'on veut dire que la liberté du commerce de la boucherie augmentera la proportion des viandes provenant d'animaux de moins belles espèces et engraissés avec moins de soins et de dépenses, parce que les bouchers seront amenés, par la concurrence, à rechercher le bon marché dans les bestiaux, il resterait à démontrer qu'un tel résultat dût être préjudiciable à la santé publique. ”

“ En 1852, nous n'avons à signaler que de très-légères modifications dans les concours régionaux, car celui de Poissy n'en présente aucune ni pour 1852 ni pour 1855.
Avant qu'une institution ait pu être assise sur ses véritables bases, la recherche du mieux est chose naturelle et forcée; mais, quand l'expérience a déjà parlé, il y a certainement avantage à ne pas changer à la légère et à demeurer au moins quelque temps en présence des faits, afin de pouvoir les juger avec maturité, et afin de mieux discerner ce qui doit être incontestablement une amélioration et non plus un simple changement. ”

“ Celle qui sera nécessaire au bon entretien des animaux de travail, lesquels ne devront être entretenus qu'en nombre strictement nécessaire à la bonne exécution des travaux : en effet, d'une nature prodigue et ruineux à l'engraissement, il faut qu'ils payent, sur le travail, pendant la longue période de leur croissance, une partie de leur dépense d'élevage; Celle qui excède la première et qu'il faut faire consommer tout entière par des animaux qui aillent directement de l'étable à la boucherie, en laissant un bénéfice quelconque, le plus considérable possible, aux mains de l'éleveur. ”

“ Les concours régionaux et nomades sont appelés aujourd'hui à un grand succès. L'agriculture est prête pour d'importants progrès. Si on lui faisait l'institution telle que nous la comprenons, elle répondrait par des concours considérables sous le triple rapport du nombre des exposants, du nombre des animaux engagés et de la supériorité à la fois uniforme et marquée de ceux-ci quant à la perfection de l'engraissement commercial. ”