Eugène Blanc

“ Ce n'est pas assez, en effet, de limiter le nombre des bouchers ; l'exemple de la boucherie de Paris est là pour nous prouver que ce principe de limitation, excellent en lui-même, peut être complètement détourné de son but, et devenir, entre les mains d'une corporation peu scrupuleuse, un monopole dangereux au double point de vue du bien-être des masses et de la tranquillité publique, quand il n'est pas accompagné d'un correctif énergique qui en prévienne efficacement les écarts et les abus. ”

“ Il n'en est pas de même pour la boucherie ; on ne distingue point de qualités à l'étal, c'est-à-dire de viande provenant de bestiaux de choix ou de bestiaux inférieurs. Tous les bœufs sont égaux dans la balance du boucher, qui vend le bœuf maigre au même prix que le bœuf gras, la vache et le taureau pour du bœuf et au même prix que le bœuf, et qui ramène ainsi au prix uniforme de la taxe, tous les bestiaux de différentes qualités achetés par lui à des prix divers. ”

“ A peine sera-t-elle établie à Paris qu'elle se répandra avec une rapidité électrique dans tous les principaux centres de population de l'Empire, qui s'empresseront, eux aussi, de chercher dans la valeur industrielle du bétail, dans les issues, un élément infaillible de réduction du prix de la viande, élément si étrangement oublié jusqu'ici, et qui, soumis à l'action concentrique d'une certaine organisation, va devenir l'agent le plus actif du bien-être des populations et de la prospérité de l'agriculture elle-même. ”

“ Pénétrez discrètement dans les familles ouvrières ou peu aisées que vous connaissez; c'est là que vous verrez, que vous sentirez s'élever sous vos yeux, et pour ainsi dire sous votre main, avec le prix de certaines denrées de première nécessité, le niveau des souffrances alimentaires qui pèsent si lourdement, à certaines époques, sur toute une population de petits consommateurs, et qui, par l'enchaînement naturel et prévu des faits économiques, viennent aboutir, dans la caisse de l'octroi et dans celle du producteur, à un double déficit si exactement conforme à celui de la consommation. ”

“ C'EST LE CONTRAIRE QUI A LIEU, et nous ne pourrons jamais exprimer toute la stupéfaction que nous cause la taxe de chaque quinzaine, quand, les yeux fixés sur le cours ascendant des issues, nous voyons la viande monter, ou rester sans variations sensibles, au lieu de descendre dans les proportions indiquées par la hausse soutenue des cuirs et des suifs !
Dira-t-on que c'est le prix excessif des bestiaux sur les marchés qui annule l'influence de cette valeur sur le prix de la viande à l'étal? ”

“ Les moyens de briser, sans toucher aux intérêts des individus, la dangereuse omnipotence d'une corporation qui n'a marqué, depuis son origine, que par de déplorables excès, et d'affranchir ainsi d'une odieuse exploitation toute une population livrée sans défense à la merci de quelques spéculateurs; Et enfin, l'occasion de rétablir, dans l'intérêt du trésor et de l'agriculture nationale, les tarifs protecteurs sur l'entrée des bestiaux étrangers, tarifs dont la suppression ou la réduction n'a d'autre effet que de diminuer les recettes de l'Etat, sans profit pour le consommateur. ”

“ Ce sont là, nous dira-t-on, les jeux ordinaires de la liberté commerciale, la hausse aujourd'hui, la baisse demain, et nous ajouterons, le tout, bien entendu, dans l'intérêt du petit nombre. C'est bien ainsi, en effet, que nous connaissons le régime de la liberté, et c'est parce que nous savons que ces déplorables écarts sont familiers et même inhérents à la liberté,
que nous verrions avec une sérieuse appréhension l'application de ce régime au commerce de la boucherie. ”

“ Voilà où nous mènera l'abus que l'on fait aujourd'hui du droit d'abattre le bétail à tout âge ! Chose étrange S le bétail est la base de l'agriculture et de l'alimentation publique, et rien ne le protège contre l'esprit de destruction qui anime les populations inintelligentes, livrées à leur libre arbitre, tandis que nous voyons le droit de défrichement des forêts, le droit de chasse et le droit de pêche soumis à certains règlements publics qui ont pour objet d'assurer la conservation des bois, du gibier et du poisson ! ”

“ Si une expérience de plus d'un demi-siècle, fondée tantôt sur la liberté, tantôt et plus souvent sur le monopole, n'a pu résoudre cette importante question de la viande à bon marché, qui pèse sur certaines époques comme une des plus pressantes nécessités sociales, on ne peut évidemment en accuser que l'insuffisance des moyens pratiqués jusqu'à ce jour, et il faut bien dès lors chercher dans un autre ordre d'idées une solution si opiniâtrément refusée par les expériences et les traditions du passé. ”

“ En achetant un bœuf à la cheville, le boucher est dispensé de l'achat au marché, des embarras et des frais de l'abattage, des soins qu'exige la vente des peaux et des issues ; et, ce qui est beaucoup plus important, il est à l'abri de tous accidents, ainsi que des mécomptes qui résultent trop souvent de l'inexacte évaluation du poids et de la qualité de l'animal. ”

“ Mais ce n'est pas seulement l'intérêt du consommateur de la banlieue qui réclame une prompte amélioration dans le système de la boucherie sub-urbaine; nous voyons les bouchers eux-mêmes, d'accord cette fois avec le public, réclamer à grands cris la réforme d'une situation qui n'est pas moins intolérable pour eux que pour le consommateur.
Et comment en serait-il autrement, quand nous voyons le nombre exagéré des bouchers réduire la clientèle moyenne de chaque étal à quatre ou cinq cents habitants, comme à Vaugirard, à La Chapelle, à Batignolles, à Belleville, etc.? ”

“ L'approvisionnement de Paris, dit l'honorable M. Lanjuinais, président de la même Commission d'Enquête, attire une immense quantité de bestiaux, ainsi, le marché qui serait établi sous les murs de Paris, attirerait toujours la même quantité et les mêmes qualités. quand il y a un grand marché quelque part, on y va toujours. Mais le marché de Paris serait le plus grand, le mieux approvisionné, et les bouchers de la banlieue ne manqueraient pas d'y venir. Quand on a un grand marché à côté de soi, on est forcé d'y aller ; c'est un fait qui existe dans le commerce du monde. ”

“ Voilà donc ce que fait la taxe aujourd'hui ; elle établit son niveau périodique d'après les qualités qui forment l'aliment du riche, et qui n'entrent que pour de faibles proportions dans la consommation parisienne ; puis les mauvaises viandes, qui, après avoir été achetées au rabais, font invasion dans Paris par tous les points à la fois, par les abattoirs aussi bien que
par les barrières, viennent en masse s'offrir à toutes les classes laborieuses et peu aisées de la capitale, sous le bénéfice et aux prix de cette même taxe qui, certes, n'a pas été faite pour des viandes de cette espèce. ”

“ Chez nous, c'est la viande seule qui a été de tout temps l'objet et le but des règlements et arrêtés de l'Administration, parce que l'Administration ne voit pas autre chose dans les animaux de boucherie, et qu'elle considère la peau et le suif comme des parties accessoires qui appartiennent de droit aux bouchers et dont elle n'a point à s'occuper. ”

“ De toutes les questions d'intérêt public qui ont pris depuis plusieurs années la première place dans les préoccupations de l'opinion, il n'en est aucune qui ait été plus souvent, plus vivement et plus inutilement controversée que la réforme de la boucherie de Paris, à l'occasion de laquelle se sont produits réertnment, et à diverses époques, tant de systèmes opposés, tant de mesures contradictoires, tant de discussions stériles qui n'ont eu d'autre effet que de fortifier de plus en plus l'organisation contre laquelle s'élevaient de si violentes attaques. ”

“ Pourquoi, en effet, la viande ne serait-elle pas, comme le pain, et en tant qu'aliment direct et essentiel des masses, soustraite aux calculs et aux manœuvres de la spéculation, tandis que le bétail sur pied et les issues du bétail abattu, resteraient comme le blé, en tant que matière première, sous le régime du droit commun, c'est-à-dire de la liberté commerciale ? ”

“ Si la vérité est une force que l'on ne saurait méconnaître impunément, c'est surtout quand il s'agit de s'attaquer à des abus profondément enracinés dans les habitudes, défendus par une corporation puissante avec l'âpre énergie de l'intérêt personnel, et au sujet desquels tant d'assertions mensongères sont propagées et entretenues dans le public et dans l'esprit de l'autorité elle-même. ”

“ Pourquoi n'en serait-il pas ainsi pour la viande, et pourquoi cette denrée est-elle, tout au contraire du pain, beaucoup plus chère à Paris que partout ailleurs? La viande n'est-elle pas, comme le pain, un aliment de première nécessité qui intéresse l'existence et la santé des masses ? ”

“ Il y a un grave danger à exagérer à ce point le caractère et les résultats d'une mesure semblable : on fait naître dans l'esprit du consommateur des espérances illusoires qui retomberont de tout le poids d'une amère déception, et sur la Compagnie, et sur les bouchers, et sur l'autorité elle-même, le jour où le public se verra trompé dans ses espérances. ”

“ « La taxe a produit à Valenciennes les résultats les plus déplorables. Il ne se passe pas de semaine qu'il ne s'élève des difficultés entre l'administration locale, le public et les bouchers. Dans ce moment, les bouchers sont en réclamation auprès de l'autorité pour son abolition.
« Une de ses conséquences les plus fâcheuses a été de faire baisser le niveau de la qualité de la viande. La taxe n'est possible ni soutenable nulle part. Elle ne serait admissible qu'autant que la viande n'offrirait qu'une marchandise identique et sans choix pour un prix indiqué. » ”

“ C'est pour enlever aux bouchers le bénéfice de cette complicité involontaire, que nous entreprenons de faire connaître jusque dans ses détails les plus secrets et les plus ignorés, un commerce qui touche si directement au bien-être et à la sauté des populations, et par ces deux points à la tranquillité publique, commerce qui, pour cette raison, devrait s'exercer dans des conditions si rigoureuses de probité et presque de dévouement. ”

“ Un des principaux et des plus incontestables mérites de la réforme que nous proposons, sera de provoquer partout, dans les départements comme à Paris, une baisse considérable sur le prix de la viande, tout en conservant et même en augmentant ce droit de quelques centimes, et assurant ainsi aux villes, et à l'Etat lui-même, un accroissement de revenu proportionné à l'importance de la consommation de cette denrée. ”

“ Mais un exemple, pris sur un bœuf acheté au marché et vendu à l'étal aux prix actuels, fera mieux comprendre notre pensée, et prouvera à tous que la cherté actuelle des bestiaux sur pied ne peut justifier la cherté excessive de la viande à l'étal, et qu'elle n'est qu'un prétexte jeté par la cupidité à l'ignorance et à la crédulité publiques. ”

“ Il y a, dans la pratique de la vente à l'étal, comme nous l'avons déjà dit, une foule de manipulations, de substitutions et de fraudes auxquelles le public ne connait absolument rien ; ces fraudes, passées depuis longtemps dans les habitudes des bouchers, dénaturent complètement le poids normal de chaque catégorie et le rendement du bœuf, et sont pour la boucherie une source certaine de bénéfices occultes qui échappent à toute évaluation ”

“ Voilà, en réalité, à quoi se réduit la part du pauvre dans la consommation annuelle de la viande de boucherie; c'est un peu moins de la cinquième partie du bœuf, que les bouchers donnent en effet au-dessous du prix de revient, grâce à la surcharge dont ils frappent la viande du riche. ”

“ La viande de vache est, comme nous venons de le dire, taxée à un prix inférieur à celui de la viande de bœuf, et, de plus, les bouchers sont obligés d'indiquer, par des étiquettes, la nature des bestiaux qui garnissent leur étal, obligation à laquelle ils se gardent bien de se soumettre, car ils ne pourraient plus vendre de la viande de vache ou de taureau pour de la viande de bœuf et au prix du bœuf. ”

“ Il y a des gens, et nous en connaissons, qui professent une telle passion pour la liberté en matière de commerce, qu'ils n'admettent à ce principe aucune espèce d'exception, et qu'ils préféreraient voir toute une population poussée aux derniers excès de la faim, plutôt que de consentir à certaines transactions nécessaires entre ce principe et son application à quelques branches de l'alimentation publique, dont eux-mêmes ne peuvent contester les abus et les dangers. ”

“ Nous avons dit les obligations que nous imposons aux bouchers, dans l'intérêt du consommateur; les avantages et les garanties que nous leur assurons, en retour de ces obligations, c'est la consécration nouvelle du principe de la limitation ; c'est la concentration dans leurs mains, et sans partage, de tout le débit de la viande; c'est l'accroissement de ce débit par l'effet de la diminution du prix de cette denrée ”

“ La boucherie des départements, malgré la liberté dont elle jouit, n'est pas plus libérale que celle de Paris. Partout, à Marseille, à Lyon, à Bordeaux, à Lille, à Amiens, à Rennes, à Nancy, à Nantes, à Toulouse, à Reims, à Valenciennes, etc., on se plaint et de la cherté de la viande, et des fraudes des bouchers, et des bénéfices exagérés de ce commerce. ”

“ « Ce qui fait abonder la viande de qualité inférieure, c'est l'encouragement, peut-être excessif, donné aux bouchers forains qui approvisionnent les marchés de la capitale, et qui
n'achètent jamais que de petits bœufs. » (Rapport du préfet de police, 1828.) « Le débit de la viande à la main ne se fait pas au profit du consommateur, ce sont des bouchers de Paris qui achètent et revendent cette espèce de viande. Plusieurs d'entre eux achètent des animaux qui n'ont pas subi la visite, en sorte que la santé, l'existence même des familles pauvres, peuvent à la longue se trouver compromises. » ”

“ Les questions d'alimentation sont des questions de gouvernement aussi bien que d'administration municipale, et c'est sous ce double titre et au double point de vue de la tranquillité publique et de l'amélioration du bien-être des habitants, que la mesure que nous proposons réclame de la part de l'autorité la volonté et l'énergie sans lesquelles il n'y a nulle réforme possible. ”