William Manès

“ La saignée des bestiaux est une opération qui doit être faite avec beaucoup de soin pour avoir des viandes appétissantes, de couleur rouge clair pour le boeuf, blanche pour le veau; et c'est à ce que cette saignée est généralement mieux faite à la ville qu'à la campagne, que sont dues, en partie, les différences que l'on observe entre les viandes de ces deux sortes de localités.
Les divers bestiaux abattus se divisent en viande nette et en déchets qui se composent du cuir, du suif et des issues. Les cuirs sont préparés par des lavages à l'eau salée et vendus par les bouchers aux tanneurs. ”

“ Voici maintenant ce qui concerne l'approvisionnement de la ville de Bordeaux en particulier : les bestiaux ont à payer, à leur entrée, le droit d'octroi établi au profit de la ville et celui d'abattage créé au profit des propriétaires de l'abattoir. Rendus sur les marchés, ces bestiaux doivent encore un droit de placage que l'on perçoit en faveur de la ville. ”

“ Le nombre des bouchers augmenta considérablement, et la concurrence qu'ils se firent entre eux rendit leur position très-difficile. Le peu d'affaires auxquelles ils furent réduits, les grands frais qu'ils eurent relativement à supporter, les obligèrent à rechercher les bestiaux les plus mauvais et les moins chers, ainsi qu'à augmenter le prix des viandes qu'ils débitèrent. L'industrie des éleveurs des environs souffrit par suite un grand préjudice, et les habitants de Bordeaux durent payer plus cher une viande qui était moins bonne et moins saine. ”

“ Les moutons donnent communément 50 p. 100 de viande, et 50 p. 100 de déchets.
Les viandes provenant des bestiaux abattus et dépecés sont conduites, pendant la nuit, de l'abattoir à l'étal des bouchers dans des voitures conduites par des voituriers au compte des bouchers, et moyennant un prix de 1 fr. 50 c. par boeuf, 1 fr. par vache, 25 c. par veau, 05 c. par mouton.
A l'étal, les viandes sont séparées en diverses parties qu'on détaille en morceaux à la demande des consommateurs. La vente s'en fait au poids et sans réjouissance ”

“ On vend ici sans surpoids la viande de toute espèce au prix d'une taxe uniforme de 90 c., qui n'a pas varié depuis un grand nombre d'années, et qui, si elle est aujourd'hui trop forte pour la viande de boeuf, est, d'un autre côté, trop faible pour la viande de mouton demeurée chère sur pied. On ne se conforme pas, il est vrai, à cette taxe pour les morceaux de choix que l'on fait toujours payer 1 fr. ; mais on n'y débite habituellement les basses viandes qu'au prix de 40 à 60 c. le kilog. ”

“ La consignation à déposer aux portes de la ville est défavorable à l'approvisionnement des marchés en ce qu'elle empêche souvent l'éleveur d'y venir vendre lui-même. Dans le cas où l'octroi serait maintenu , on pourrait rendre cette consignation inutile en décidant que le marché des bestiaux aurait lieu hors de la ville, à La Bastide par exemple, et en faisant prendre à l'octroi note des bestiaux qui seraient introduits par les bouchers pour être conduits à l'abattoir, où des décharges en seraient données. ”

“ Les bouchers étaient tenus de faire directement leurs acquisitions de bestiaux sur les marchés autorisés, sans pouvoir aller au-devant pour en acheter et en arrher. Ils ne pouvaient avoir chacun qu'un seul étal, et devaient le tenir toujours suffisamment garni de viandes ni trop nouvelles, ni trop vieilles, provenant de bestiaux sains, convenablement abattus, et non pas morts ou étouffés. La vente de ces viandes devait se faire au poids et non à l'oeil, à des prix fixes ou variables, suivant les localités. ”

“ Les bouchers ne pourront mêler, dans la pesée des trois espèces de viandes de première qualité, des jarrets, des os décharnés, ni ce qu'on appelle vulgairement de la réjouie.
Art. 3. Les consommateurs ont le droit, en payant le prix fixé, de n'acheter qu'une seule espèce de viande, et même de faire peser séparément chacune des espèces qu'ils voudront acheter. ”

“ Les marchés pour les bestiaux destinés à la consommation de la ville de Bordeaux ont lieu, savoir : les marchés de boeufs, veaux et moutons, trois fois par semaine, sur la place des Capucins; ceux de porcs, une fois par semaine, dans la rue Pont-Long.
Les bouchers et les charcutiers achètent sur lesdits marchés le bétail au poids, et les usages de la place leur accordent un terme de quinze jours pour les payements. ”

“ La difficulté pour les éleveurs et marchands de faire le recouvrement des prix de vente rend d'ailleurs pour eux indispensable l'entremise de commissaires ou de courtiers qui, moyennant un certain droit de commission, leur font l'avance de la consignation des droits d'entrée, ainsi que celle du prix des bestiaux vendus. ”

“ Dès le moyen âge, aussitôt que les communes eurent joui d'une certaine franchise, elles se sont occupées du commerce de la boucherie qui ne pouvait, sans danger, être livrée aux chances d'une liberté illimitée, et elles le soumirent à des règlements de police établis pour le plus grand avantage des populations. ”

“ C'est une chose tout ensemble étonnante et déplorable que la science sociale soit encore si en arrière de ce qu'elle devrait être, et que depuis plusieurs milliers d'années qu'il existe des sociétés humaines, le bien-être des masses soit resté livré à une sorte de hasard. ”

“ Les moutons provenant d'agneaux qu'on a soumis à la castration fournissent, à l'âge de trois ou quatre ans, une viande qui est la plus succulente, la meilleure de toutes celles communes, et qui convient merveilleusement aux tempéraments affaiblis. ”

“ Les veaux qui doivent servir à la reproduction doivent être choisis parmi les sujets les plus beaux de l'espèce; ceux destinés au labour doivent être pris parmi les plus hauts et les plus forts, et être châtrés vers dix-huit mois à deux ans.
Le poids des veaux de la Gironde varie de 75 à 80 kilog.; tandis que, pour la France entière, il est moyennement de 48 kilog. ”

“ Les veaux âgés de moins de six semaines donnent une viande indigeste qui n'est qu'un suc gluant et visqueux, contenant très-peu de fibrine, substance essentiellement nutritive et encore moins d'osmazôme, principe excitant des organes digestifs. ”

“ Il était, à cette époque, défendu aux bouchers, à peine de 1,000 fr. d'amende, de vendre la viande audessus de la taxe, ainsi que de la vendre sans un surpoids qui. ne pouvait excéder 2 onces 1/2 par livre carnassière de 40 onces. Ils ne pouvaient employer pour surpoids, ni foie, ni ventre, ni jambe au-dessous du jarret, ni autres parties défendues par les règlements, non plus que donner du surpoids de boeuf sur une pesée de veau ou de mouton. ”

“ On peut observer que la viande qui provient des bestiaux abattus à Paris et à Bordeaux n'est pas toute employée à la consommation dé leurs habitants, que l'abord fréquent des voyageurs, ainsi que des habitants des communes rurales voisines, concourrent à enfler les chiffres ci-dessus. A Bordeaux, en particulier, une partie de la viande faite est fournie aux marins de notre flotte nationale par l'hôtel des subsistances de la marine ”

“ Cet engraissement est encouragé au moyen dû concours nouvellement établi à Bordeaux, et dans lequel on distribue pour environ 6,000 fr. de primes aux sujets les plus beaux.
Les éleveurs étaient encore portés à perfectionner leurs produits par l'établissement de l'ancien droit d'octroi, lequel étant perçu par tête, faisait rechercher les gros boeufs par les bouchers. Sous ce rapport, la conversion du droit par tête de bétail en droit sur le poids des animaux a eu des effets fâcheux; nous verrons plus loin si celte mesure a du moins réalisé les avantages qu'on s'en promettait. ”

“ L'éducation des bêtes à laine du département de la Gironde a principalement lieu dans les landes et dans le Médoc. Les moutons des landes provenant d'une race indigène dégénérée, et élevés dans des pacages dont la qualité varie considérablement suivant les différentes saisons de l'année, sont en général chétifs, de petite taille et de chair peu délicate; ils ne pèsent pas au delà de 26 kilog. ”

“ Au prix actuel des bestiaux, qui n'est pas d'ailleurs aussi modéré qu'il pourrait l'être, un boucher de Bordeaux, tuant moyennement par semaine deux boeufs, trois veaux et dix moutons, fait une quantité de viande nette' équivalente à environ 1,000 kilog., qui lui revient, tous frais compris et déduction faite de la valeur des défalques, au prix moyen de 90 c. ”

“ On augmenta alors, dans une forte proportion, les amendes imposées à ceux qui vendaient et achetaient au-dessus de la taxe et sans surpoids. On défendit de plus aux bouchers de tenir de la viande dans leurs maisons et de la vendre ailleurs que dans leurs étaux, qui devaient n'avoir aucune communication intérieure avec leurs habitations, à peine de confiscation desdites viandes et de 500 liv. ”

“ Les qualités des viandes varient avec les espèces et les variétés qui les fournissent; elles dépendent de la constitution de l'animal, ainsi que de la qualité des pâturages dans lesquels celui-ci a été engraissé. ”

“ Ces ajournements indéfinis sont peu faits sans doute pour encourager les citoyens animés du désir de défendre les intérêts populaires. Elle ne doit pas d'ailleurs être un motif d'abstention pour quiconque a, comme nous, foi dans un meilleur avenir. ”

“ Les moutons du Médoc, au contraire, qui proviennent d'une race supérieure à celle des landes, d'ailleurs améliorée par les croisements, et qui paissent des pâturages excellents dont l'herbe est rafraîchie et savourée par les brouillards de la mer, acquièrent généralement une belle taille et donnent une chair très-estimée. Leur poids s'élève à 30 kilog. ”

“ Pour éviter que le monopole ne s'établît au profit de quelques-uns de ces commissionnaires, ainsi que pour empêcher qu'ils en pratiquassent une usure excessive au grand préjudice des boucheries et de l'approvisionnement, on soumit lesdits commissionnaires à des garanties, on leur imposa un cautionnement; on leur interdit d'être marchands en même temps que vendeurs ”

“ En général, l'espèce qui a la poitrine ronde et la croupe large, la tête et les pieds petits, donne une chair plus fine, plus serrée et plus nourrissante; dans une même espèce, les bestiaux de haute taille, et ceux engraissés dans des prairies à herbes fines ou salées, donnent des viandes supérieures. ”

“ Mais ces commissaires et courtiers représentant, pour la plupart du temps, les marchands qui ne paraissent point et demeurant dès lors maîtres de faire arriver sur les marchés les quantités de bestiaux qui leur conviennent, opérant d'ailleurs les ventes sans publicité, vendant au poids et réglant ces poids avec les bouchers et charcutiers; ils exercent un monopole sans contrôle, qui est nuisible à la fois à l'éleveur et au consommateur, qui est contraire au développement de l'engraissement, et qui contribue fortement dans tous les cas à renchérissement de la vian- ”

“ Il est digne de remarque que les gouvernements , sur d'autres objets, ne se laissent pas prendre au dépourvu; ils savent, et de très-loin, se préparer à la guerre; ils prévoient les catastrophes qui peuvent frapper les financiers, les manufacturiers et l'industriel, et trouvent le moyen d'y subvenir dans une certaine mesure ”

“ Il pourrait par suite livrer cette viande, sans os, au prix moyen de 1 fr. 10 c., tout en faisant un bénéfice suffisant, tandis qu'il la vend de 1 fr. 20 c. à 1 fr. 40 c.
— Si par suite du moindre nombre de bouchers, chacun d'eux pouvait tuer un nombre double de bestiaux, il ferait alors par semaine 2,000 kil. de viande nette qui ne lui reviendrait à plus de 87 1/2, et qu'il
pourrait livrer toujours sans os, au prix moyen de 1 fr. ”

“ Art. 7. M. le Commissaire central et MM. les Commissaires de police sont chargés de l'exécution de la présente ordonnance, de recueillir les plaintes qui leur seront portées par les consommateurs, de les constater par procès-verbal, pour, les contrevenants, être poursuivis conformément a la loi. ”