Louis Baillet

“ Pour comprendre la résistance que le vétérinaire peut rencontrer dans l'exercice de ses fonctions, il faut savoir qu'il y a dans tout abattoir deux classes de bouchers bien distinctes. Les uns, habitués à n'abattre que de belle marchandise, ne peuvent pas comprendre qu'on tolère la mise à mort d'animaux de qualité inférieure, et sont tentés très-souvent d'accuser le vétérinaire d'être trop coulant pour la petite boucherie; les autres, au contraire, accusent le vétérinaire d'un excès de sévérité, lorsque celui-ci s'oppose à l'abatage d'animaux inférieurs ou prononce la saisie d'animaux malades. ”

“ Je reconnais aussi que la cherté excessive du bétail nous oblige quelquefois à fermer un peu les yeux sur la maigreur. Mais, règle générale, je crois que le vétérinaire-inspecteur devra s'opposer, autant que possible, à l'abatage des animaux trop maigres et à la vente de la viande trop maigre, et qu'en agissant de la sorte, tout y gagnera, son prestige personnel aussi bien que la santé des consommateurs. Raisonner autrement, Messieurs, c'est ne pas connaître la situation faite, en général, au vétérinaire-inspecteur. ”

“ Les premiers, moins exposés aux rigueurs de l'inspection, trouvent que le vétérinaireinspecteur n'en fait pas assez ; les seconds trouvent, au contraire, qu'il en fait trop, et, comme le public a naturellement tendance à croire toujours qu'on le laisse empoisonner, il en résulte qu'il admet volontiers l'interprétation de la bonne boucherie, interprétation qui fait dans la foule comme une véritable traînée de poudre au bout de laquelle le vétérinaire-inspecteur est
accusé de s'entendre avec la boucherie inférieure pour tromper le consommateur. ”

“ Quoi qu'en dise le marchand, vous avez certainement compris, Messieurs, que la situation que je viens d'énoncer n'a réellement lieu, pour le vétérinaire-inspecteur, que lorsqu'il s'agit de bêtes douteuses ou malades; car, dans les autres cas, c'est-à-dire lorsqu'il s'agit de l'appréciation des qualités des animaux sains, le boucher est généralement beaucoup plus expérimenté que nous, et nous gagnons plus à son contact qu'il ne gagne au nôtre. ”

“ Ce n'est pas ici le lieu de traiter des altérations que peuvent engendrer dans la viande les diverses maladies comprises dans le grand cadre nosologique ; je me contenterai, à ce propos, de résumer ma pensée en disant que ce que l'on demande à la viande, c'est de concourir, par son état, à l'entretien de la santé ou aurelèvement des forces épuisées, et que le seul moyen pour qu'il en soit ainsi, c'est de ne laisser consommer que de la viande dont il soit permis de constater la bonne qualité et l'état sain. ”

“ C'est au vétérinaire-inspecteur qu'il appartient d'appeler l'attention de l'autorité sur les dispositions intérieures d'un abattoir au point de vue de l'aménagement des étables, de leur aération, de leur entretien et de la nourriture des animaux appelés à y séjourner avant leur mise à mort; c'est lui qui doit guider l'autorité dans les mesures à prendre pour la conduite ou le transport des bestiaux, soit sur le marché, soit à l'abattoir ”

“ Que si cependant, et cela arrive quelquefois, car le boucher est quelquefois né malin, nous sommes consultés sur l'état de graisse, sur le rendement probable d'un bœuf, prenons pour règle d'être prudents, et de ne jamais nous prononcer sans avoir, au préalable, bien pesé toutes les conditions dans lesquelles se trouve l'animal en question, et, si faire se peut, celles dans lesquelles il a été produit, élevé et engraissé. ”

“ Un principe me paraît, avant tout, dominer la question, à savoir que : Le vétérinaire-inspecteur tient son pouvoir en vertu d'une véritable délégation que lui accorde l'autorité dont il émane. A Paris, le service de l'inspection des viandes est placé dans les attributions de la préfecture de police; en province, c'est à l'autorité municipale qu'il doit sa mission. ”

“ Quant à la viande provenant d'un sujet malade, elle n'a acquis de propriétés capables de la faire rejeter de la consommation que tout autant que, soit par sa nature, soit par son caractère de chronicité, la maladie a profondément intéressé l'organisme dudit sujet. ”

“ C'est sur le marché, autant au moins qu'à l'abattoir, que, par nos décisions que j'appellerai pathologiques, nous frappons le plus l'attention de ceux qui nous écoutent; c'est là que nous pouvons, suivant que nous procédons sagement ou à la légère, nous élever ou nous abaisser considérablement dans l'esprit du nombreux personnel avec lequel nous avons affaire. ”

“ Donc, Messieurs, l'inamovibilité du vétérinaireinspecteur des viandes me paraît indispensable, et cette inamovibilité ne peut résulter que d'une nomination par voie de concours, voie à laquelle je vous demande d'accorder votre adhésion. Mais, dira-t-on, pour admettre
le principe de la nomination au concours, il faut au moins qu'au poste de vétérinaire-inspecteur se rattachent des avantages pécuniaires sérieux qu'il parait difficile ou même impossible d'accorder dans certaines conditions données. ”

“ Parmi les devoirs imposés par certains règlements, se trouve aussi l'obligation de ne laisser vendre par la boucherie aucune vache dont l'état de gestation est assez avancé pour être reconnu par l'examen extérieur de l'animal. Une prescription de ce genre serait évidemment très-bonne, s'il était démontré qu'elle eût pour conséquence de conserver à la vie des veaux sacrifiés avant terme par l'abatage même des mères. ”

“ Mais vous conviendrez avec moi, Messieurs, que, pour que ce résultat fût atteint, il faudrait qu'en vertu, non plus d'un simple arrêté municipal, mais bien d'une véritable loi, l'abatage des vaches reconnues pleines fût défendu dans toute l'étendue du territoire français ; car, prescrire cette défense dans une seule localité, c'est nuire à l'approvisionnement de cette localité à l'avantage des localités voisines où cette mesure n'existe pas. ”

“ Ici, Messieurs, l'autorité, quelle que soit la forme qu'elle revête, qu'elle soit civile ou militaire, impose au vétérinaire qu'elle consulte une mission que l'on peut résumer en ces quelques mois : Mu laisser jamais vendre, /tour être livrée à la consommation, de viande dont lu valeur nutritive ou la nature intime suit altérée ou modifiée par un épuist nient complet vu par un état matait if du sujet qui la fournit. Il répugne, en effet, au consommateur, quoi qu'on en puisse dire, de savoir qu'il est exposé à faire usage de la viande très-maigre ou de la viande malade. ”

“ Faire bien et clans l'intérêt de tous, tel est son rôle, et vouloir en sortir à l'avantage ou au détriment d'un mouvement politique quelconque, serait contraire aux intérêts qui lui sont confiés. Il est, avant tout, homme de science, et tout homme dont l'esprit et le temps sont absorbés par les travaux scientifiques, m'a toujours paru avoir fort peu de temps à consacrer aux questions étrangères à ces travaux. ”

“ Cela est d'autant plus important qu'il existe, particulièrement dans les grandes villes, une classe de bouchers qui s'applique exclusivement à la recherche du mauvais bétail, qui trafique sur ce genre de commerce et qui, malheureusement, il faut l'avouer, se trouve encouragée dans ce genre de spéculation par certaines manières de faire émanant même quelquefois des plus hauts pouvoirs. ”

“ Messieurs, je ne discuterai pas ici, car ce n'est pas la place, sur la valeur nutritive des viandes grasses ou maigres; je vous dirai simplement qu'aussi forte que soit votre argumenta- tion, vous n'empêcherez jamais le monde d'être monde, et l'estomac de l'ou- vrier, dont vous prétendez plaider la cause, d'être aussi exigeant, plus exigeant même que celui du bourgeois ou du millionnaire. ”

“ Et puisque aussi bien vous voulez vous faire les défenseurs de la viande maigre, dites- moi pour quels motifs les administrations en général, hospices, lycées, intendances militaires, s'appliquent, dans les différentes adjudications qu'il leur incombe, de provoquer, à stipuler que la fourniture des viandes devra se faire en marchandise saine ri de bonne qualité? ”

“ Or, Messieurs, quand on songe que le Gouvernement qui parle de la sorte, paie la viande à raison de 5f> ou 00 centimes la livre, ne peut-on pas se demander pourquoi l'ouvrier, qui ne la paie pas moins, et quelque- fois plus, n'aurait pas droit aussi à de la viande provenant d'animaux bien en chair et convenablement- qras. ”

“ Remarquez, du reste, Messieurs, que c'est là ce qu'attendent du vétérinaire et l'autorité et le consommateur, l'autorité aimant à cacher sa responsabilité derrière le diplôme de capacité du vétérinaire, le consommateur s'habituant facilement à. ”