Qualité alimentaire

“ Puisque, par la nutrition, l'homme introduit dans l'économie des substances destinées à faire partie de l'organisme, à devenir la chair de sa chair, chacun comprendra tout le soin qu'il est nécessaire d'apporter tant à la qualité qu'à la quantité des aliments et des boissons. ”

“ Avant d'indiquer théoriquement les trois classes principales de substances alimentaires qui, outre les boissons et les matières salines, doivent être réunies en certaines proportions pour composer une nourriture complète ou suffisante, nous exposerons d'une manière générale, très-simple et à la portée de tous, ce qui constitue le régime alimentaire convenable pour réparer, entretenir et développer les forces dans la race humaine. ”

“ Or, toute matière sécrétée par le corps dépend des aliments dont le corps se nourrit, il est donc possible de découvrir un mode d'alimentation capable de produire en grande abondance et de la meilleure qualité la matière bien pensante. ”

“ Après ce que nous avons dit de l'utilité de la viande introduite dans le régime alimentaire, de son influence démontrée par la théorie et par la pratique pour développer les forces de l'homme, il semblerait superflu de discuter les effets d'une alimentation qui ne comprendrait que des produits végétaux ”

“ D'un point de vue général, abstraction faite des exigences de chaque condition sociale, l'homme peut choisir entre tous les aliments que lui fournissent les végétaux et les animaux. Ces aliments doivent subir une préparation qui les rende digestibles et assimilables, tout en tenant compte de l'état de l'appareil digestif et des besoins de l'organisme. L'hygiène indique aussi le genre de régime alimentaire le mieux approprié à l'âge, au climat, au tempérament, au travail des diverses professions. ”

“ Loin de s'astreindre à manger chaque jour, deux livres de pain, ce qui serait exlrêmement fastidieux, mieux vaut remplacer, en effet, une partie de cette substance par des légumes secs, des pommes de terre ou tout autre aliment féculent et substituer aussi, dans une certaine proportion, aux 300 grammes de viande qui nous sont nécessaires, des œufs, du fromage, du lait, etc.
Tous les aliments dont on fait usage, doivent être, d'ailleurs, autant que possible, d'une bonne qualité. L'on choisira surtout, de préférence aux conserves, aux salaisons, des substances fraîches ”

“ Si la qualité et la quantité relative des aliments, si la nutrition, s'opérant naturellement et selon les lois physiologiques, sont des conditions indispensables à la santé, ces mêmes conditions ne sont pas moins nécessaires au développement des formes et à la beauté. ”

“ Cette vérité est d'ailleurs annoncée à l'homme, et par son instinct qui le porte à varier ses mêts, et par la nature elle-même qui lui offre, à chaque saison, des fruits différents. D'où il faut conclure que le mélange bien entendu des aliments plastiques, des aliments hydrocarbonés et des aliments gras compose le régime alimentaire le plus favorable à la santé. ”

“ La qualité des viandes et des farineux, la fraîcheur des légumes, la maturité des fruits, les boissons tirées directement des produits naturels, la pureté de l'eau sont la base d'une saine et fructueuse alimentation. ”

“ C’est une matière grasse de première qualité, d’une pureté absolue, d’une conservation parfaite, nutritive au premier chef, d’une digestion facile et complète et que supportent les estomacs les plus débiles; il y a grand intérêt à la faire entrer dans l’alimentation humaine où elle est appelée à jouer un rôle considérable. C’est l’aliment sain et bon marché du pauvre. ”

“ Pour permettre d'établir de bonnes rations alimentaires, il faut donc s'adresser à des aliments sains et de bonne qualité, les grouper d'une façon judicieuse pour obtenir une valeur fourragère suffisante, un poids de matières azotées et de matières sèches assez fort. ”

“ Les substances alimentaires qui font partie de ce groupe remplissent un rôle des plus essentiels dans l'alimentation; avec la viande, on peut le dire, elles forment la base de l'alimentation de la plupart des peuples. ”

“ CHOIX DES ALIMENS SOUS LE RAPPORT DE LEUR QUALITÉ.
La qualité des alimens varie selon les espèces, les climats, lès saisons, les pays; selon la culture, pour les substances végétales ; selon la région du corps des animaux, et leur âge, leur sexe, leur manière de- vivre. Elle diffère encore eu égard aux préparations, aux mélanges frauduleux, à la sophistication, aux altérations que peuvent subir les substances, etc., etc.
La bonne qualité des alimens est une condition essentielle de leur salubrité ; elle doit être recherchée avec d'autant plus de soin, que la santé est plus délicate. ”

“ La qualité des aliments doit être nécessairement prise en grande considération, puisque c'est sur elle que repose l'usage que l'on. fera des substances alimentaires, qui déterminera leur choix et qui réglera leur emploi. ”

“ Nous aimons mieux ne pas désabuser ceux qui pensent que tout cela est originaire du marché voisin, et nous nous sommes appliqué à faire connaître pourquoi tel aliment est bon ou mauvais, lourd ou léger, facile ou difficile à digérer, et nous n'avons rien négligé pour que, sans efforts ni science, l'on pût choisir la nourriture la plus convenable dans toutes les positions de la vie. ”

“ C'est la partie de l'hygiène qui traite de tout ce qui concerne les aliments.
Qu'est-ce que l'aliment?
L'aliment est une substance produite par la nature, propre à réparer les pertes que nous faisons par l'exercice de nos fonotions, et qui sert à notre accroissement.
Comment doit-on étudier les aliments ?
On doit les examiner : dans leurs principes constituants; dans leur influence sur l'économie animale ; dans les moyens d'augmenter ou de diminuer cette influence pour la faire servir à notre profit. ”

“ MESSIEURS, Dans la leçon précédente, nous avons étudié les aliments complets, c'est-à-dire ceux qui, par l'heureuse association de leurs principes alimentaires primordiaux, peuvent répondre à tous les besoins de la nutrition. Nous allons maintenant aborder l'étude des aliments complexes, sujet beaucoup plus vaste; car l'homme étant omnivore, la quantité d'aliments dont il se nourrit est considérable. ”

“ Enfin 30 grammes de matières salines sont aussi nécessaires chaque jour à la nutrition.
Nous donnerons le nom d'aliment à toute substance de quelque origine que ce soit qui, introduite dans l'organisme vivant, peut servir à la nutrition ; l'alimentation sera l'association méthodique et raisonnée de ces divers aliments.
Lorsqu'on embrasse d'un coup d'oeil général les éléments primordiaux de tous ces aliments, on voit qu'ils peuvent se diviser en deux grandes classes : les principes organiques et les principes inorganiques. ”

“ Les aliments sont donc les matériaux, solides, liquides ou gazeux, aptes, lorsqu'ils sont introduits dans l'économie, à réparer les pertes faites par les organes et à en assurer le fonctionnement. La viande des animaux, leur graisse, le gluten et l'amidon des céréales, le sucre ordinaire, l'eau, le sel marin, l'oxygène de l'air lui-même, sont des aliments parce qu'ils ont la propriété d'assurer l'entretien de nos fonctions et d'empêcher la déchéance organique. ”

“ Les aliments sont toujours d'une qualité et peut-être aussi d'une quantité moindres, pour ceux qui les apportent avec eux. D'abord, pour être faciles à transporter, ils sont solides, ensuite ils sont froids, parfois plus ou moins indigestes, et ordinairement assez peu nutritifs.Pour les enfants de la campagne, qui viennent à l'école de
plus ou moins loin, ils se composent, le plus souvent, de pain, dont la quantité compense l'insuffisance nutritive des autres aliments, de fromage, de fruits, de noix, — aliments peu réparateurs — et rarement de viande ”

“ Au contraire, les légumes; le laitage, les œufs, le poisson et les fruits doivent faire alors la base du régime alimentaire ; ce n'est que par exception qu'il faut user de la viande, et surtout des viandes fortes. Cependant les hommes qui se livrent aux travaux des champs, comme aussi ceux qui exercent des professions pénibles, qui exigent une grande dépense de forces, doivent faire exception à cette règle, sans néanmoins tomber dans l'excès contraire. Pendant les chaleurs, les boissons tempérantes et rafraîchissantes sont spécialement indiquées par les besoins de l'organisme. ”

“ Il faut donc qu'il connaisse la composition chimique, les propriétés naturelles des substances alimentaires, et que, sans descendre dans les détails de l'art culinaire, il puisse apprécier les changements généraux qu'elles éprouvent par l'effet des préparations et assaisonnements divers qu'on leur fait subir avant de les introduire dans notre économie. ”

“ Arrivée à ce point, l'étude de l'aliment prend plus d'importance et s'entoure de plus de difficultés. Il s'agit, en effet, d'apprécier le rôle si obscur de chaque aliment dans la nutrition, en prenant pour point de départ les découvertes modernes de la physiologie. ”

“ Elles donnent le moyen d'administrer une alimentation plus réparatrice dans les convalescences, les anémies, et favorisent l'emploi d'aliments plus ou moins répugnants comme la viande crue et souvent le lait. ”

“ L'usage, pour aliments quotidiens, de pain de seigle, d'orge et de maïs, de bouillies féculentes, de légumes mal préparés, mal assaisonnés, l'abstinence presque complète de viande et de vin et la nécessité de suppléer à l'insuffisance des qualités nutritives par la masse des aliments, ce sont là des conditions hygiéniques peu propres à maintenir dans les populations une santé vigoureuse et un développement nutritif normal. ”

“ Le régime alimentaire sera exclusivement composé d'aliments secs, stimulants, épicés : — les viandes chargées de carbone et d'azote comme celles de bœuf, de mouton, de lièvre, de chevreuil, parfaitement dégraissées ; — la perdrix, la grive, le faisan, le pigeon, etc. ; — les végétaux stimulants ou aqueux, les haricots verts, les épinards, les endives, etc., préparés au sucre, jamais à la graisse. ”

“ En encourageant les recherches théoriques et pratiques relatives à l'alimentation par les végétaux, la Société étudie l'influence de l'alimentation sur la santé, et cherche les moyens de combattre les maladies causées par l'usage des divers aliments. ”

“ Si nous voulons obtenir d'eux ou beaucoup de travail ou beaucoup de lait, ou beaucoup de viande et de graisse, il est indispensable de leur fournir en abondance des aliments conformes à leur nature et variés selon leurs besoins. ”

“ L'homme emprunte ses aliments au règne animal et au règne végétal. Les premiers constituent les aliments azotés proprement dits et comprennent les viandes, les poissons, les mollusques et les crustacés. Pour les aliments végétaux, nous étudierons succnsivement les céréales, les légumes et les fruits. Les aliments gras nous offriront trois divisions : les graisses, les huiles et les beurres. Enfin, les boissons se diviseront en eaux, boissons aromatiques et boissons alcooliques. ”

“ Vous venez d'indiquer la valeur nutritive des aliments d'une façon générale; pourtant dans chaque catégorie d'aliments il doit y en avoir qui sont plus nourrissants les uns que les autres, comment s'y reconnaître? ”

“ Mais les ressources d'alimentation que l'homme trouve autour de lui ne s'arrêtent point encore là : son industrie lui a appris à multiplier certains aliments qui lui conviennent, et à faire subir à d'autres une foule de préparations qui en changent la nature, la saveur, les propriétés aussi bien que les qualités digestive et nutritive. ”

“ Qualité des aliments. — Comme complément à ce que nous venons de dire, je vais donner une liste des principaux mets, considérés au point de vue médical : elle servira à faire connaître les qualités des divers aliments et leur influence favorable ou nuisible sur la santé.
L'homme est fait et organisé de manière à manger et à assimiler toute espèce d'aliment. Chaque animal a un genre de nourriture qui lui est particulier, il n'en est point ainsi de l'homme ”

“ Sans sortir de notre pays, nous trouvons un exemple de ces deux genres d'alimentation. — Le paysan du nord de la France, ayant à lutter contre le froid, a besoin d'une nourriture animale et de boissons fermentées. — Le paysan du midi, vivant dans un climat chaud, est devenu instinctivement frugivore et ne consomme que fort peu de viande. ”

“ On ne saurait faire un choix raisonné et vraiment scientifique, dans les matériaux si complexes de l'alimentation, qu'à la condition de bien connaître les propriétés hygiéniques et les applications diététiques de chaque aliment. ”

“ QUEL EST L'ORDRE DE DIGESTIBILITÉ DES PRINCIPALES SUBSTANCES ALIMENTAIRES?
Le lait, les œufs, surtout, lorsqu'ils sont peu cuits ou crus, le poisson, la viande de boucherie rôtie, puis frite ou bouillie, les herbes, puis les fruits, les légumes frais, le pain, les pommes de terre. Enfin, parmi les aliments les plus indigestes, les truffes, les champignons, la pâtisserie. ”

“ Des valeurs nutritives de tel ou tel aliment, des régimes, des exclusions de certains mets je ne vous parlerai pas. Notre génération n'a que trop usé de la réglementation des chimies culinaires et des cuisines médicales. ”

“ Pour marcher avec rectitude dans l'étude des questions si variées qui se rapportent à l'alimentation, il est nécessaire de suivre une voie différente de celle qui est frayée dans les ouvrages d'hygiène. Il me paraît indispensable de préciser d'abord l'influence des matériaux divers qui servent à réparer les pertes si variées que subit l'économie, pais on arrivera à fixer les faits qui nous permettront d'avoir une notion exacte de l'aliment complet, et enfin les aliments usuels, décomposés dans leurs éléments, seront comparés à l'aliment complet. ”