Viande crue

“ La viande crue est plus digestive et plus assimilable que la viande cuite, elle excite la sécrétion gastrique, tandis que la viande bouillie a une action sécrétoire nulle; il faut éviter la viande crue de boeuf qui donne le ver solitaire et choisir la viande de mouton ou de cheval pour éviter la trichine, la cysticerque. La viande crue sera administrée râpée et réduite en pulpe, salée ou sucrée avec une confiture. ”

“ Viande crue et viande cuite. — C'est pour éviter les germes de parasites ou de maladies que la cuisson des viandes constitue une précaution hygiénique par excellence. Mais la viande crue a l'avantage de n'être pas modifiée dans sa constitution ni par les ingrédients culinaires (beurre, graisse, huile, épices, sauces) ”

“ Les cuisiniers du continent connaissent parfaitement ce fait, et savent attendrir la viande qu'ils ont à rendre savoureuse, par la puissance de la cuisson, en la faisant bouillir ou cuire à l'étouffée. Donner de la viande crue, même hachée très fin, c'est perdre tous les avantages que produit une judicieuse cuisson et forcer les organes digestifs à accomplir un double travail. De plus, la viande crue, qui n'a subi aucune cuisson, peut contenir des œufs de parasites, des espèces variées de taenia et de trichines. ”

“ La consommation de la viande et des végétaux crus, les fruits exceptés, ne convient qu'aux animaux et aux hommes incultes et grossiers, qui conservent encore le caractère des brutes, Plus l'homme devient civilisé, plus il éprouve la nécessité de faire subir à ses aliments une certaine préparation avant de les consommer. En effet, tous les mets crus sont difficiles à digérer, et la viande crue rend plus bestial, plus cruel, plus sanguinaire ; aussi, les premiers législateurs, pour'policer les peuples, commencèrent d'abord par défendre l'usage de la viande crue. ”

“ COCTION DES VI ÀNDES. -La coction des viandes présente de grands avantages au point de vue des dangers du parasitisme, nous y reviendrons plus loin; mais aussi l'emploi de la viande crue hachée est, dans bien des conditions pathologiques, préférable à la viande modifiée par la coction dans l'eau, qui enlève tous les principes solubles, parmi lesquels il faut citer l'inosite, la dextrine, la créatine, la créatinine, les acides inosique, lactique, etc., le chlorure de potassium, le phosphate de soude. La digestion de la viande crue est différente de celle de la viande cuite ”

“ Il est rare que l'homme prenne la viande à l'état cru; la préparation transforme une petite partie des substances organiques de la viande en substances odorantes et sapides, de sorte que la viande est à la fois plus savoureuse et plus tendre. Toutefois, lorsque la viande crue est suffisamment divisée de manière à offrir aux sucs digestifs la plus grande surface possible, par conséquent, lorsqu'elle est prise sous forme de viande hachée ou râpée, elle est très bien supportée par le tube digestif et est presque complètement digérée par l'homme sain. ”

“ En préparant la viande crue, il faut toujours avoir soin de ne prendre que la chair musculaire, et d'éliminer tous les tendons, aponévroses, vaisseaux, nerfs, ganglions, ainsi que la graisse.
La viande crue, qu'elle soit raclée ou pulpée et tamisée, peut être prise de plusieurs façons. ”

“ Nombreux sont les malades à qui l'usage prolongé de la viande crue a permis de reprendre des forces et de revenir progressivement à l'alimentation. Si l'on veut amener les malades à accepter l'a viande crue sans répugnance et même avec plaisir, il faut leur recommander le mode de préparation suivant : On prend une quantité, de filet de boeuf de bonne qualité, double de celle qui doit être absorbée (300 grammes par exemple pour obtenir 150 grammes de purée de viande, après préparation) . On débarrasse cette viande des nerfs, des vaisseaux, de toutes les parties fibreuses et aponévrotiques ”

“ On peut en faire prendre de 150 à 500 grammes par jour, en commençant par de petites doses (40 à 50 grammes) . Nous avons indiqué comment se préparait la pulpe de viande crue que l'on incorpore à une purée, à du bouillon dégraissé, à de la gelée de fruits, à des oeufs brouillés, du punch, etc. On la fait prendre partie aux repas, partie à distance des repas.
La viande crue est bien mieux acceptée par les malades que la poudre de viande, dont ceux-ci se dégoûtent vite, quel que soit le mode d'administration. ”

“ La viande est tout aussi indispensable à l'homme que les végétaux, et il est à remarquer que dans les conditions normales de la vie, plus un peuple se civilise, plus il consomme de viande ; la viande crue représente la vie alimentaire sous sa forme la plus exquise, c'est un merveilleux tonique ”

“ La viande, crue ou cuite d'ailleurs, est impropre à entretenir la vie. En grande quantité et sans accompagnement d'autres aliments, c'est un poison des cellules auxquelles elle n'apporte pas, comme chez les carnivores, seuls aptes à ce genre de transformation, les bases nécessaires pour saturer les acides de l'orga- nisme. Les fruits, tels que la nature nous les présente,
quand la culture ne les a pas améliorés, sont plutôt indigestes, et de plus l'économie demande, ainsi que nous le verrons, une certaine variété dans le choix des substances. ”

“ Oui, notre courageux confrère n'a pas craint d'ingérer et de faire ingérer à d'autres personnes la chair d'animaux morts de maladies communes, sporadiques ou épidémiques les plus diverses (morve, charbon, ladrerie, trichinose, cancer, etc.) et ayant été traités par l'acide arsénieux, la noix vomique, etc. Il a mangé des viandes saisies par l'inspection de la boucherie comme nuisibles à des titres divers, du cheval morveux et du cheval farcineux et, enfin, de la viande crue provenant d'animaux morveux et même enrages. ”

“ Presque tous les individus qui abusent de la viande crue, soit dans un but thérapeutique, soit au point de vue alimentaire simple, sont presque infailliblement atteints. Bien plus, certains voientleur intestin non pas habité par un seul hôte, mais par plusieurs. ”

“ Ceux d'une troisième catégorie, alimentés exclusivement de viande crue, en éprouvent les plus désastreux effets : les uns sont pris de diarrhée et succombent; les autres deviennent rachitiques, leurs os ramollis se courbent et se fracturent. ”

“ Ce sont surtout les aliments d'origine animale : la viande crue et cuite ; les poissons ; le lait ; le beurre ; les œufs ; le fromage, et, exceptionnellement, les farines et le pain.
Voulez-vous parler d'abord de la viande ?
La viande crue est le type des aliments à ptomaïnes 1 dès qu'elle n'est plus fraîche. Au bout d'un certain temps, variable avec la température, elle se gâte, c'est-à-dire qu'elle commence à se putréfier. ”

“ La viande crue a encorp une aetion tonique bien connue, qui la fait rechercher des sujets astreints à un travail pénible, d’ordre physique et surtout intellectuel, et lui a valu depuis longtemps d’être prescrite aux sujets aftligés de déficience organique, aux débilités, aux convalescents. ”

“ Si la chair crue donne à la viande du porc qui en a été nourri un certain goût peu agréable, si même parfois elle rend cet animal méchant, il est un moyen assuré, infaillible même d'obvier à tout inconvénient : que l'on fasse cuire les chevaux et autres bestiaux morts ou sacrifiés, qu'on en sale les chairs pendant la cuisson, quand elles sont refroidies et égouttées qu'on les presse, qu'on les convertisse en pains ”

“ Certainement, lorsque les malades ont pour les aliments ordinaires une aversion marquée, ils peuvent trouver dans la viande crue, aidée d'un peu d'eau-de-vie ou de vin de Madère, une restauration que rien n'aurait pu leur procurer. Quelquefois même ce mode de réfection modère leur diarrhée; mais, quoi qu'on en dise, beaucoup se lassent vite de la viande crue. Au bout de quelque temps, les voies digestives ne l'assimilent plus et la laissent passer comme un corps étranger, malgré l'addition des spiritueux presque toujours nécessaire pour en rendre l'emploi fructueux. ”

“ Le littérateur médical prouvait, à l'aide d'une foule d'arguments qui lui paraissaient irréfutables, que la viande crue est un fléau de l'humanité; que, loin de rien guérir, elle engendre une foule de maladies spéciales ”

“ La substitution de la viande crue aux poudres de viande constitue déjà une amélioration. La viande crue est plus facilement acceptée et ne répugne pas autant au goût ; mais il faut, en raison de sou hydratation, en donner 200 à 300 grammes dans les vingt-quatre heures. ”

“ L'excès d'eau vient des bouillons qui ont été insuffisamment concentrés, car la viande blanchie, comme la viande ayant servi à préparer le pot-au-feu, est toujours moins hydratée que la viande crue. La viande blanchie, au moment de la mise en boîte, c'est-à-dire après avoir été égouttée pendant deux heures, ne représente, en effet, d'après les expériences faites à Billancourt, que 55 p. 100 environ de viande crue (2) .
Le bouillon, provenant de boîtes bien fabriquées, m'a donné, en moyenne, après avoir été dégraissé:
A l'état normal. A l'état sec. ”

“ Un bon feu ardent détruit infailliblement toutes ces petites bêtes immondes. Faites bien cuire votre viande.
LA VIANDE CRUE ET LA PHTHISIE. — La viande crue, que l'on conseille souvent aux individus faibles pour les empêcher de devenir phtisiques, a une propriété inverse incontestable : son usage donne la phthisie, quand elle provient d'animaux tuberculeux, ce qui n'est pas rare à Paris. Le fait a été démontré expérimentalement par M. Toussaint, de Toulouse, et signalé à l'Académie des sciences, en 1880, par M. Bouley. ”

“ Préparation de la viande crue, par un nouveau procédé : on hache la viande le plus mince possible ; on la pile ensuite avec du sucrc dans un mortier de cuisine, on passe dans une passoire de cuisine à trous très-fins, après y avoir ajouté la quantité d'eau convenable ; on aromatise avec de l'eau de fleur d'oranger ou de menthe ; les malades qui répugnent très-souvent à prendre do la viande hachée, enrobée de sucre, ne se refusent jamais à avaler cette espèce d'émulsion. ”

“ Sans avantage appréciable au point de vue nutritif, la viande crue ou saignante a l'immense inconvénient de transmettre la tuberculose, le ténia, la trichine, le charbon, etc. Je cite mes auteurs : Bouchardat, Bouchut, Boulet, Brouardel, Colin, Laveran, Proust, Villemin, Armaingaux, Verneuil, Pasteur, etc.
Les expériences ont démontré que généralement, dans les viandes rôties, la partie centrale ne dépasse point la température de 50 degrés ”

“ Si nous analysons les - viandes hachées qui entrent pour une grande part dans l'alimentation des grands centres, nous voyons quelle difficulté il y a de reconnaître, à l'apparence extérieure, la nature et la qualité des substances qu'elles contiennent. Pour ne rien perdre, en effet, les marchands soumettent à l'ébullition tous les déchets de viande crue ou cuite atteints, en partie déjà, de fermentation, hachent tous ces débris", les assaisonnent fortement et en composent des saucissons qu'ils livrent à bas prix. Depuis quelques
années, ils y font entrer de la viande de cheval ”

“ SALUBRITÉ PUBLIQUE. La viande ladre doit être défendue, parce qu'elle est inférieure comme qualité; qu'elle ne peut pas faire de bon bouillon; qu'à l'état de simple invasion elle ne peut plus se vendre que comme viande basse; qu'à l'état de maladie plus avancée elle doit être forcément jetée, et que l'usage répété de cette viande ainsi attaquée, produit sur l'homme des maladies putrides. Mangée crue soit volontairement, soit accidentellement, ou bien encore mal cuite, elle développe dans l'intestin de l'homme le ténia solium, qui est une forme du cysticerque. ”

“ La viande crue constitue un excellent ali- ent, quoiqu'il paraisse bien rarement sur nos tables sous cette orrne. La cuisson, utilisée par l'homme de temps immémorial, a Pour effets, d'une part, de donner à la viande un arôme ou Parfum qui excite l'appétit et provoque la sécrétion du suc strjque, de l'autre, de détruire les spores, germes et parasites Vers qui peuvent exister sur ou dans les viandes et les rendre gaines. ”

“ Ces processus améliorent la viande de boucherie, la rendent tendre et moelleuse et lui donnent une saveur acidulée agréable.
Est-il vrai que la viande fraîche non rassise puisse être préjudiciable à la santé ? Le fait est discutable (1) .
Les médecins déclarent avoir observé en campagne des manifestations dysentériques à la suite de l'ingestion de viande fraîche. Cependant, des expériences nombreuses ne viennent pas corroborer ces faits ; au contraire la viande fraîche, crue n'est pas plus difficile à digérer que la viande rassise. ”

“ Les conserves d'aliments, et de viandes en particulier, ont d'autant plus d'importance, qu'elles laissent aux substances leur état cru, leur saveur et leur fraîcheur, pendant un temps qui puisse être de vingt-cinq à trente jours, et par les températures les plus élevées. — Avec une viande conservée crue, on peut faire du bouillon et du rôti, et toutes les autres préparations habituelles. ”

“ — Oui, mais ce sont des sauvages, et qui sont habitués à manger de la viande crue ; voilà une coutume qui me répugnerait ! ”

“ Les viandes cuites, refroidies et recouvertes de ,gélatine sont plus dangereuses que la viande crue.
On observe les mêmes accidents avec le poisson frais, non frais ou conservé. La morue rouge n'est dangereuse que parce qu'elle est plus facilement putréfiable, et non à cause de l'algue ou du bacille qui s'y trouvent.
Tout le monde connaît les empoisonnements qu'occasionne l'ingestion des mollusques et surtout des moules.
Les intoxications avec le gàteau Saint-Honoré :sont également notoires : elles sont dues à la fermenta.tion des matières albuminoïdes, au blanc
d'œuf de la crème. ”

“ Sans être aussi dangereuses, d'autres viandes appartenant à des animaux fatigués ou fiévreux sont malsaines : on reconnaît ces viandes à la couleur rosée inégalement, au manque de consistance de la graisse et de la moelle, qui se détache de l'os et coule, et surtout à leur humidité.
Toute viande humide, exudant un liquide incolore ou sanieux lorsqu'on la presse du doigt, est à rejeter. ”