Louis Villain

“ Le bœuf, lui, est l'eunuque, le châtré, celui qu'on a préparé dès le jeune âge en vue de nous fournir une viande de choix, celui qu'on a engraissé dans de riches pâturages, ou qu'on a alimenté régulièrement à l'étable, dans le but d'obtenir des bœufs d'écurie ou d'hiver, à chair persillée, à graisse un peu blanche, faisant contraste avec la graisse d'un jaune foncé des animaux nourris l'été à l'herbe, graisse colorée par la chlorophile des plantes vertes. ”

“ Il en est de même dans la maigreur, l'étisie, le marasme, la consomption et dans toutes les maladies par ralentissement de la nutrition.
Ces divers états sont très communs chez la vache et le mouton. La cachexie aqueuse frappe surtout l'espèce ovine et fait chez elle de puissants ravages pendant les années pluvieuses. Le refus de la viande, on le conçoit, est ici de règle.
En général, il est bon de dire que, dans les maladies, les viandes, même de première qualité, sont molles, qu'elles n'ont jamais la fermeté ni la sécheresse de celles des autres animaux sacrifiés en bonne santé ”

“ L'insufflation outrée constitue, pour un œil peu exercé, le gras, la beauté et souvent la qualité des vaches maigres etétiques. La main appuyée sur la surface extérieure des quartiers de viande fait aussitôt reconnaître l'intensité du soufflage : le tissus cellulaire distendu à l'excès résonne en effet comme la peau d'un tambour.
On maintient encore à Paris le soufflage du veau dans
le but de lui donner un aspect extérieur d'un blanc éclatant tel que le désire le commerce de détail. ”

“ Les viandes de boucherie sont fournies par les animaux de l'espèce bovine, c'est-à-dire le taureau, le bœuf, la vache et le veau ; par les ovins divisés en bélier, brebis et mouton châtré ; par la chèvre ; par le porc qui comprend le verrat, la truie et le porc châtré dans les deux sexes; enfin, par les solipèdes domestiques : le cheval, l'âne et le mulet. ”

“ La graisse interne ou suif, dont l'abondance est surtout autour des reins, la graisse qui se fige le long des apophyses épineuses des vertèbres dorsales sur l'animal fendu en deux parties, serviront aussi dans la détermination des qualités.
En boucherie, on reconnaît comme bœuf supérieur le Limousin nourri à l'étable, le type pur, le Périgourdin : sa viande est la plus belle, la mieux persillée, la plus savoureuse et aussi la plus tendre ; elle prime toujours sur nos marchés. ”

“ Il est admis dans la pratique journalière qu'on n'ira jamais sacrifier une vache fraiche vêlée, qui est en pleine lactation, qui peut être vendue à un prix élevé, pour le plaisir de la voir transformée en viande et de recevoir en échange la moitié exactement de sa valeur.
Si, par hasard, un cultivateur conduit à l'abattoir une vache de 600 francs à son 15e ou 20e jour de parturition c'est qu'il la sait malade, je dirai même irrémédiablement perdue. Dans ces conditions, l'inspection sanitaire se trouvera en présence de cas bien définis et très bien étudiés. ”

“ Il est fin quand le torcher ne perçoit aucune aspérité sur la coupe du morceau et que la sensation est douce, veloutée ; on dit alors que la viande se coupe bien et qu'elle appartient à un animal de belle race. Le grain est grossier et l'animal est l'ut dans sa chair pour témoigner d'une viande dure, un peu pâle et sans jus, tels les animaux mal engraissés. Le bœuf est vert lorsque la graisse n'a pas pénétré dans l'épaisseur des muscles et que le persillé fait défaut, c'est alors la jeunesse avec insuffisance d'engraissement. ”

“ Lorsque celle-ci pénètre entre les muscles, qu'elle s'amasse autour des fibres pour dessiner des filons, des veines ou des marbrures blanchâtres, la viande est dite persillée.
Caractérisant l'engraissement extrême, le persillé n'existe pas dans toutes les races bovines, il manque chez la normande dont la chair d'un beau rouge est parsemée çà et là d'îlots de graisse plus ou moins volumineux d'un jaune caractéristique. Il fait totalement défaut chez le porc et le mouton. ”

“ Depuis qu'on se livre à l'élevage du taureau de boucherie, je dois ajouter qu'il n'est pas rare de rencontrer des animaux jeunes, engraissés à point, offrant au dépeçage des viandes si bien persillées que les fins connaisseurs, les bouchers eux-mêmes, sont trompés dans leurs achats. Il n'y a nul regret, dans ces conditions, à laisser entrer de pareilles viandes dans une fourniture par adjudication au même titre que si c'était de bonne chair de bœuf, à moins, toutefois, de stipulations contraires du cahier. ”

“ De même que chez le cheval, la cavité abdominale est tapissée d'une couche de graisse appelée panne.
Le porc, une fois saigné, est échaudé ou brûlé ; dans le dernier cas, son aspect extérieur revêt une teinte particulière un peu enfumée ; dans l'autre sa peau est plus blanche et aussi plus molle.
On ne fait aucune différence entre la femelle et le mâle châtrés. Tous deux sont achetés à égalité de prix, étant également bons. Ce sont des animaux de boucherie dans l'acception du mot, améliorés par une castration précoce. Il n'est fait d'exception que pour la truie et le verrat. ”

“ Le taureau est le reproducteur. Une fois dépouillé, le taureau, comparé au bœuf, se présente à première vue avec un aspect plus massif, plus rebondi, parce que plus fort et plus vigoureux. Ses muscles sont volumineux, saillants par place, ses aponévroses et ses tendons offrent une plus grande épaisseur et les reflets brillants de la nacre, principalement sur certaines coupes transversales des muscles de l'encolure, des gîtes, des jambes et de beaucoup d'autres régions. La graisse n'a pas cette belle couleur qui plaît tant aux yeux ”

“ A Paris, lorsque je suis appelé comme expert, je cherche un critérium non trompeur, toujours le même, qui peut être consulté avec profit et par le commerce et par l'inspecteur, un point type marquant bien la limite du droit de chacun, c'est-à-dire l'état de graisse, la moelle pour les profanes. ”

“ Tout le monde connaît, l'odeur putride qu'exhalent les viandes en décomposition ; il est trop facile de reconnaître cette altération soit à la couleur verdâtre des tissus, principalement de la graisse, soit à l'odeur nauséabonde qui s'en dégage pour que nous insistions davanta ge.
Dans l'atrophie musculaire simple ou sénile, les muscles sont encore d'un beau rouge vif et la graisse de couleur normale. Dans l'atrophie cachectique, dans l'hydrohémie, la viande est pâle, imprégnée d'eau et la graisse diffluente. ”

“ Le grain est grossier, rugueux chez le taureau et n'a pas la finesse qu'on trouve chez nos bons boeufs de boucherie. Les morceaux de viande exposés en vente ont des coupes un peu sèches dont les reflets par un jeu de lumière oblique sont souvent irisés et d'aspect métallique. La fibre musculaire est toujours moins humide que celle du bœuf. Il est, enfin, un caractère anatomique qui permet de juger, sur la cuisse seulement, si l'animal n'est pas châtré. ”

“ Chez le taureau, ces sections sont larges, saillantes, visibles au loin ; elles sont au contraire atrophiées par la castration ancienne sur la cuisse de bœuf Le taureau, il faut le dire hautement, n'est plus ce qu'il était autrefois. Tué de meilleure heure, à trois ans à peine, il donne, aujourd'hui, à l'élal, une chair moins ferme et plus sapide, chair qui alimente les tables des lycées, des pensionnats, des restaurants populaires, sur lesquelles il faut placer des portions assez grosses, dépourvues totalement de graisse, telles que la jeunesse l'exige à présent. ”

“ On ne peut refuser, dans une fourniture par adjudication, que les suifs tapissant la cavité abdominale, le grappé sur les plèvres costales et, aussi, les graisses formant sur la viande des masses non adhérentes, qu'on peut enlever facilement sans nuire à la forme du morceau. Tels sont les amas graisseux de la région inguinale chez le mâle, ou de la région mammaire de la femelle ; ceux encore qui constituent le maniement de l'œillet et qui adhèrent à la pointe de flanchet, à l'extrémité, pour mieux préciser, du pis de bœuf. ”

“ La viande de brebis a de tout temps été dépréciée.
Son prix de vente sur pied comme à l'abattoir est inférieur à celui du mouton. Certaines administrations sont encore de nos jours inexorables au sujet de sa livraison dans la fourniture par adjudication. Effectivement, la brebis est inférieure en qualité au mouton ; agnelle, elle lui est égale, quelquefois elle lui est supérieure ; mais lorsqu'elle atteint cinq ou six ans, qu'elle a fait plusieurs portées, sa chair a perdu de sa valeur.
La brebis âgée a beaucoup de ventre, partant plus de
basse viande que le mouton. ”

“ C'est pour ces motifs que les habitués des étaux de boucherie chevaline sont fidèles ; ils ne veulent sous aucun prétexte retourner à la viande de bœuf de troisième qualité, celle qui foisonne à Paris sur les marchés de nos quartiers populeux, ni, surtout, recourir à la troisième catégorie telle que collier, pis de bœuf, gîtes de jambes constitués en partie par des tendons et des plans aponévrotiques très durs et coriaces.
Les ouvriers et les petits ménages, imitant en cela les classes plus aisées, ne font plus de nos jours le potau-feu que nos pères affectionnaient. ”

“ C'est ordinairement au bassin, dans les interstices des vertèbres dorsales, qu'on juge bien l'état de consistance de la graisse. C'est surtout en sciant un os long, l'humérus de préférence — qu'on peut immédiatement savoir si les animaux ont leur moelle ou ne l'ont pas; ferme et compacte à l'état sain, au point que le doigt ne peut l'entamer, la moelle des os devient semblable à de la gelée de coing dans le cas de marasme et d'étisie où le refus est indiqué. ”

“ Il ne peut en être autrement car cette viande sera de longtemps encore fournie, en majeure partie par des chevaux maigres, usés et par d'autres en bon état de graisse mais incapables de rendre un service actif quelconque. L'amélioration lente mais constante que nous observons sur le cheval de boucherie s'accentuera certainement de plus en plus, à la grande satisfaction du public dont l'aversion innée pour la viande chevaline disparaîtra peu à peu. ”

“ La viande de vache, de génisse, entendons-nous, est meilleure que celle du bœuf. C'est aujourd'hui un fait bien prouvé que si nous établissons la comparaison entre deux animaux de même âge, d'égale précocité, elle sera tout à l'avantage de la femelle, dont la viande a le grain plus fin. ”

“ La vache sacrifiée se différencie principalement par son propre poids. C'est un fait connu que les femelles bovines sont bien moins fortes que les mâles, châtrés ou non, de même race : témoin, les vaches du Limousin, de l'Auvergne, de la Nièvre, de l'Allier. L'animal, examiné dans son ensemble, nous donnera donc un développement moins accenlué de toutes les régions. Le collier sera aminci, l'épaule plate, l'aloyau moins chargé de viande et comme en creux sur le dos, fait qu'on pourra contrôler par une coupe transversale de l'ilio-spinal. ”

“ Chez une bête saine, quelle qu'elle soit, le tissu cellulaire sous-cutané devra être d'une grande blancheur, la graisse de couverture ferme, de couleur blanc rosé ou légèrement jaunâtre, la graisse de rognon ou suif de même nuance et sans injection.
L'aspect extérieur sera exempt d'ecchymoses, d'arborisations vasculaires et d'infiltrations. Les muscles peauciers seront d'un rouge intense chez les animaux adultes, en rapport ave ; la coloration des muscles ; on les trouvera plus pâles, s'il s'agit d'animaux jeunes ou à viande blanche. ”

“ Je vais plus loin et je reconnais que tous recommandent d'envoyer à la boucherie les vaches qui ne peuvent vêler, résultat de cas de dystocie ou celles dont les suites de la parturition ne vont pas à souhait. Et cependant la viande qu'elles fournissent à ce moment est loin d'être parfaite ! Qui peut plus peut moins, c'est la logique. ”

“ Ces processus améliorent la viande de boucherie, la rendent tendre et moelleuse et lui donnent une saveur acidulée agréable.
Est-il vrai que la viande fraîche non rassise puisse être préjudiciable à la santé ? Le fait est discutable (1) .
Les médecins déclarent avoir observé en campagne des manifestations dysentériques à la suite de l'ingestion de viande fraîche. Cependant, des expériences nombreuses ne viennent pas corroborer ces faits ; au contraire la viande fraîche, crue n'est pas plus difficile à digérer que la viande rassise. ”

“ Le tissu conjonctif intermusculaire va se raréfiant dans la vieillesse ou chez les animaux qui travaillent longtemps. La graisse, ici, est encore présente ; elle n'est pas abondante et le peu qui existe s'accumule de préférence dans l'abdomen. Ainsi fait la chèvre dont l'émaciation musculaire est notoire et qui, cependant, a toujours autour des reins une graisse assez abondante et ferme. ”

“ Expertise de saindoux alimentaires. — Qu'entend-on par saindoux ? C'est la graisse résultant de la fusion à feu doux de la panne de porc et aussi du lard du même animal. Une fois cette graisse fondue et encore fluide, elle est blanchie au moyen d'un battage méthodique ; quelquefois cette opération est pratiquée au contact de l'eau. Ainsi constitué, le saindoux est d'un blanc de neige, homogène, lisse, onctueux, d'odeur franche et de saveur agréable. Il n'en est plus de même si .on vient à le mélanger à des graisses plus ou moins colorées, d'odeur forte, malodorante le plus souvent. ”

“ La viande des femelles domestiques a de tout temps été dépréciée dans l'alimentation. Exception est faite cependant à l'égard des génisses, des vaches très jeunes, des truies châtrées dès le jeune âge, et des brebis d'un an, dont les chairs peuvent, dans un engraissement parfait, être classées dans la première qualité. ”

“ L'administration de l'Assistance publique de Paris, qui achète des animaux vivants destinés à l'alimentation de ses hospices et de ses maisons hospitalières, avait reconnu préalablement qu'il y avait avantage à prendre des bœufs assez lourds, aussi son cahier établissait-il un poids minimum de viande pour chaque race. ”