R Bissauge

“ Le jetage mêlé d'aliments peut être occasionné par une angine ou une indigestion grave.
La fièvre grave avec frissons, sueurs froides, coliques sourdes, une teinte foncée des muqueuses de l'œil et du vagin, parfois un écoulement sanguin noir de la vulve, le tout dominé par un abattement profond, feront redouter le « sang-de-rate » ou charbon.
Tout animal atteint de coliques, d'une maladie des organes digestifs, regarde son ventre et conserve parfois longtemps cette position. S'il a des « renvois »,
si la respiration est gênée, si le ventre est gonflé, ballonné, il y a indigestion. ”

“ Si la mort est survenue à la suite d'une maladie à marche rapide, les viandes ont une couleur plus foncée; sur la coupe, elles ont une teinte ocreuse, brique, un reflet gris terne très prononcé; un sang noir s'écoule des veines sectionnées. Partout se rencontrent des infiltrations sanguines ou séreuses rougeâtres du tissu cellulaire. Semblables viandes poissent aux doigts, restent mollasses après refroidissement et se déchirent comme si elles avaient bouilli; elles exhalent l'odeur aigrelette et le relent fiévreux au plus haut degré, surtout sur une coupe fraîche, en dedans des cuisses. ”

“ La tuberculose n'est pas absolument rare chez le veau, non plus que chez le porc. On doit y veiller en examinant de très près les fressures et surtout le foie.
Ne pas confondre la tuberculose avec les tumeurs, abcès, ou agrégats vermineux similaires d'apparence, ni avec les foyers locaux de broncho-pneumonie chronique. On y arrive aisément avec un peu de pratique.
C'est pour la tuberculose surtout que le préposé aura
besoin d'une initiation spéciale qui lui permettra de reconnaitre facilement les lésions tuberculeuses et de faire la recherche des principaux ganglions. ”

“ Si le mouton a succombé à l'anémie, à la cachexie, on s'en rendra compte à la pâleur générale, jointe à un aspect terne très prononcé, blafard et cadavérique, des dedans notamment; ce sont là autant de signes plus que suffisants au rejet de la viande, ordinairement mouillée en pareil cas.
Le porc mort de n'importe quelle maladie est ordinairement injecté, livide, repoussant aussi bien extérieurement qu'intérieurement. Nul animal n'est, dans ce cas, plus laid, moins trompeur. Le lard est injecté, infiltré de sang plus ou moins profondément sous la couenne. ”

“ Le mal s'aggravant, l'amaigrissement augmente, l'épuisement survient, et bientôt c'est la mort.
A l'ouverture des tuberculeux, on trouve, en plus ou moins grande quantité, selon le degré de la maladie au moment de l'abatage, des grains, des noyaux, des tumeurs, ou des masses dures plus ou moins considérables, plus ou moins nombreuses dans les poumons et dans les ganglions qui y sont attenants, lesquels deviennent parfois énormes. ”

“ Les poissons avariés qui doivent être rejetés de la consommation ont les caractères suivants : aspect terne; écailles visqueuses, gluantes, se détachant facilement; les yeux sont ternes, vitreux, enfoncés dans la cavité; les ouïes sont sèches, grisâtres, plombées; la chair est molle et flasque, elle conserve l'empreinte du doigt; l'anus est béant. L'odeur nauséabonde du poisson avarié est facilement reconnue.
En cas de doute pour la volaille, le gibier et le poisson, le préposé devra interdire la vente et requérir le vétérinaire si le vendeur s'oppose à la saisie. ”

“ Les viandes d'animaux paralysés peuvent être utilisables si l'abatage a lieu avant l'envahissement de la fièvre. La viande est mauvaise quand elle a un aspect saigneux, quand il existe des infiltrations ou de larges taches noires ou verdâtres sous la peau du côté où l'animal était couché. Dans les vieilles paralysies sans fièvre, les muscles présentent une décoloration, ils sont grisâtres ou jaunâtres. ”

“ La maigreur extrême est due à une maladie quelconque qui a nécessité le sacrifice, souvent à une affection parasitaire ou à la tuberculose qu'on reconnaît à des petits points blancs disséminés sur le foie, la rate et les intestins; parfois à la diphtérie se décélant par du pus et des membranes sur les yeux et dans la gorge. ”

“ L'un, qui s'accuse par des tumeurs gangréneuses, évoluant rapidement en tous sens; l'autre, le « sang-de-rate », se rencontre encore fréquemment.
Par ce fait que le sang-de-rate a une marche rapide, on le constate rarement à l'abatage des animaux dans les tueries. ”

“ Qu'il y ait ou non saisie de viande, la constatation sur un animal vivant ou abattu d'une des maladies contagieuses énumérées dans la loi doit faire l'objet d'une déclaration immédiate à la mairie, avec la désignation du nom du propriétaire et l'indication du lieu de provenance de l'animal. ”

“ On sera amené à reconnaître qu'un animal est malade s'il a mauvais aspect, s'il est triste, abattu, s'il porte la tête basse; lorsque sa démarche est lourde, pénible, chancelante; quand l'œil est enfoncé, vitreux, pâle ou injecté; quand la respiration est agitée; quand il tousse ou se plaint; quand il vousse les reins ou que le flanc est gonflé, tendu; quand le fanon ou les dessous sont engorgés; quand des tumeurs se forment n'importe où, lorsqu'il y a diarrhée, échauffement, pissement de sang, etc., etc. ”

“ La viande de veau mort est ordinairement d'un rouge jaunâtre ou grisâtre, pâle, lavé, terne; elle est mollasse, friable, poisseuse. Il y a injection veineuse générale.
Les parties blanches, les suifs sont grisâtres, ternis; les rognons ont une teinte foncée; le foie reste gorgé de sang. On remarquera çà et là, dans les dedans,
des lividités, des aspects blafards, plombés, cadavériques, voisins de la décomposition, si le temps est favorable, et si la mort remonte au delà de quelques heures. ”

“ Si elle s'enflamme, c'est la péricardite. Le plus souvent, chez la vache, la péricardite survient à la suite de la formation, dans son voisinage, de tumeurs, d'abcès, dus à la pénétration de clous, d'aiguilles, etc., venant de la panse. La péricardite s'accompagne souvent d'hydropisie noyant le cœur.
La péricardite tuberculeuse est fréquente; rarement elle est accompagnée d'hydropisie.
Les lésions propres du cœur sont rares et peuvent, comme les péricardites graves, provoquer des troubles généraux, la fièvre, des infiltrations de la viande et amener promptement la mort. ”

“ Suivant les cas, les naseaux laissent écouler un jetage filant (affections des poumons) ; ou bien le flanc gauche est gonflé, tendu (indigestions) , etc.
La maigreur, la pâleur des yeux et des gencives indiquent l'anémie, ou la cachexie connue sous le nom vulgaire de « pourriture du mouton ».
Le jetage, la toux répétée, la peau plus ou moins sèche dénotent des lésions des poumons, la bronchite vermineuse.
Les yeux d'un rouge foncé; des taches violettes aux lèvres, avec tremblements généraux et un profond abattement, sont des indices du charbon (ou sangde-rate) . ”

“ Il est utile que le préposé sache que du vivant de l'animal bovin la rage ne présente pas toujours des caractères alarmants qui puissent la dénoncer. Tout bovidé montrant des symptômes d'angine avec salivation, des coliques et une faiblesse du train postérieur doit être tenu comme suspect et visité par le vétérinaire avant l'abatage. ”

“ Les viandes les plus susceptibles à l'avarie sont celles du veau, surtout si elles sont blanches. Elles tournent quelquefois en bloc par certaines nuits orageuses.
La viande de porc est également très accessible à Eavarie; quand cela se produit, le lard, les pannes se plombent, prennent un aspect et exhalent une odeur repoussants.
La viande de bœuf ou de vache résiste davantage; encore faut-il y veiller de près le long des os, des vertèbres, autour des rognons, etc. ”

“ La peau est souple, onctueuse, facile à pincer et à détacher, le poil est lustré; la respiration est régulière; la pression de l'échine, en arrière du garrot, fait fléchir l'animal sans provoquer de plainte; les excréments et les urines ont leur aspect ordinaire, sans, odeur forte, ni mélange de mucosités plus ou moins sanguinolentes. ”

“ Rôle du préposé Le rôle. du préposé doit être exclusivement un rôle de surveillance : examiner les animaux au moment de l'ab atage, les organes et les viandes qui en proviennent; veiller à la propreté et à la bonne tenue de l'établissement, au nettoyage des ustensiles, et, principalement, signaler au maire et au vétérinaire inspecteur tous les cas qui lui semblent suspects. Le préposé n'a pas le droit de saisie, si ce n'est pour des parties peu importantes et avec le consentement du boucher; il estampille les viandes abattues qui lui paraissent saines ”

“ La matière tuberculeuse, mise au jour par une incision, apparaît toujours la même : jaunâtre et grumeleuse, mêlée de sédiment calcaire dans les lésions anciennes. La coque, la gangue enveloppante, est toujours fibreuse, squirreuse.
Il arrive que, si le mal est au début, la lésion se réduit à quelques tubercules ou noyaux perdus dans les poumons, dans les ganglions voisins, ou dans le foie et le ratis. Aussi doit-on toujours explorer pour le moins ces organes, ainsi que la gorge. ”

“ En se relevant, il se « détire » en voussant les reins.
Le veau bien portant se montre gai, vif; il saute et gambade. Il se détire également en se relevant.
Il présente à peu près les mêmes signes de santé que la vache : mufle rosé et frais ; poil onctueux, lisse, etc.
Le mouton sain est fier, vigoureux ; il se défend vivement quand on veut le saisir. Il se couche et rumine dans les mêmes conditions que la vache, et se détire de même en se relevant. Les gencives, les conjonctives sont nettes et rosées; les naseaux frais, propres, sans
jetage ni boutons ”

“ Les animaux empoisonnés intentionnellement ou accidentellement par des plantes, certaines alimentations ou par des poisons ne doivent pas être livrés à la consommation avant la visite du vétérinaire, même s'ils ont été sacrifiés avant la mort. ”

“ Certaines affections parasitaires des animaux sont transmissibles à l'homme, d'autres ne rendent pas la viande absolument impropre à la consommation et ne donnent lieu à la saisie que si l'animal en a souffert et est maigre et étique. ”

“ On reconnaît la maladie sur le vivant à la raideur du cou et à la contraction des mâchoires; dans la majorité des cas la raideur se généralise. L'animal suspect doit être visité vivant par l'inspecteur. ”

“ Cette affection qui tend à prendre de l'extension dans certains pays se reconnaît sur l'animal vivant aux signes suivants : amaigrissement, yeux larmoyants, tuméfiés, jetage purulent fétide sortant des naseaux qui sont enflammés et rouges; souvent diarrhée infecte ou sanguinolente; pustules sur les mamelles.
Au début, quand la viande paraît normale, la tête seule est à éliminer. Si la viande est friable, rouge, infiltrée et les organes malades, la saisie totale s'imposera.
En cas de doute, le préposé fera différer l'abatage en attendant V inspecteur. ”

“ Elle peut aussi s'enflammer; en ce cas, c'est la pleurésie, qui, comme la péritonite, peut être récente ou ancienne, avec exsudats et hydropisie, adhérences. La pleurésie peut n'exister que d'un côté, être partielle ou totale.
La plèvre est très souvent le siège de lésions tuberculeuses plus ou moins graves.
Le préposé s'assurera toujours que la plèvre du dedans des côtes n'a été ni arrachée, ni grattée, en vue de la dissimulation de lésions quelconques.
Poumons. — Dans l'asphyxie, les morts violentes, les poumons sont gorgés de sang noir. ”

“ ART. 2. — Aucun animal ne pourra être abattu, dans les tueries particulières de la commune de , sans avoir été préalablement visité par le service d'inspection, et la viande provenant de cet animal ne pourra être mise en vente sans avoir été estampillée par ce service.
ART. 3. — Tout boucher, charcutier ou autre marchand de viande, tout particulier qui voudra sacrifier sur le territoire de la commune de un animal en vue de la consommation publique, devra, au préalable, en faire la déclaration au préposé surveillant, au moins heures avant l'abatage. ”

“ Regarder l'animal à distance pour juger de sa démarche, de l'aisance de ses mouvements, de ses aplombs. Approcher et inspecter la peau, le nez, les yeux, la bouche, les cornes, les oreilles, les onglons, etc. Faire le tour du sujet; tirer la peau des côtes; pincer, en appuyant, la colonne vertébrale en arrière du garrot; s'assurer, s'il y a lieu, de l'état des excréments, des urines, etc. ”

“ La viande de cheval est d'un rouge foncé, à l'air elle prend rapidement une teinte rouillée, le grain est grossier, les fibres longues. La section devient luisante, comme vernissée. La consistance est molasse, collante aux doigts. La graisse forme surtout des amas à l'intérieur, elle est molle, jaune, huileuse, elle tache le papier; il n'y a jamais de persillé. ”

“ La viande de veau varie beaucoup selon la nourriture. Le lait et les œufs donnent une viande blanche très recherchée. Les veaux qui ont mangé du riz, des farineux, ont une viande rouge. La graisse subit ellemême cette influence et varie du blanc de lait au blanc grisâtre ou rougeâtre.
Le veau sain, bien reposé, ne doit présenter ni rougeurs, ni injections nulle part. Les dedans surtout devront être clairs, d'un blanc nacré. Les rognons présenteront une belle teinte blonde.
La viande de mouton adulte a une teinte rouge vif foncé franc, qui tranche, en dedans, sur le nacré des parties blanches ”