Porc

“ Un jour, un jeune et beau porc s’échappa et gagna les bois. Voilà tous les gens en campagne ; le jardinier, la cuisinière, la fille de basse-cour, sortirent chacun de leur côté en quête de l’animal fugitif. ”

“ Et il y a des commentateurs qui vous soutiendront sérieusement que le livre de Pétrone n’est pas une satire !
Vingt minutes après que le porc a été se faire cuire on l’apporte tout cuit sur la table.
Le porc est ouvert, et soudain c’est comme une avalanche de boudins et de saucisses ; et les convives d’applaudir toujours. En même temps l’amphitryon fait parade de ses vases d’airain, de ses vases d’argent, de ses vases d’or. Un esclave laisse tomber un plat d’argent. ”

“ Eh bien, je vous assure que je ne l’aurais jamais cru.
— Mais, dit André, il n’en est pas moins certain que les porcs se vautrent dans la boue tant qu’ils peuvent.
— Les porcs mal soignés, André, ceux qu’on ne mène pas se baigner chaque jour.
— Comment, dit Julien, on mène les porcs se baigner ?
— Oui, mon ami, ceux qui veulent tirer un bon revenu du porc ne manquent point de le conduire chaque jour à quelque ruisseau quand ils n’ont point chez eux d’eau suffisamment propre ; car le porc est sujet aux maladies de peau, et la propreté l’en exempte toujours. ”

“ Variations. — La valeur de la viande de porc varie, du reste, avec l'animal lui-même, avec le mode d'abatage, de conservation, et avec la préparation culinaire.
1. Variations tenant au porc lui-même. — Le porc est d'autant plus savoureux et d'autant plus nutritif, d'abord, que le climat est plus froid et la race à laquelle il appartient moins affinée. Les races précoces ou anglaises donnent une viande grasse qui n'est en rapport ni avec nos goûts, ni avec nos aptitudes digestives. ”

“ Le chat ? le cheval ? la vache ? le porc ? Savez-vous que le porc est extrêmement intelligent ? Oui, oui, ne riez pas. — Romachov ne songeait guère à rire. — Le porc est très intelligent. J’avais l’an dernier un sanglier qui m’a joué des tours pendables. Je fais venir de la raffinerie du marc en quelque sorte pour mon potager et pour mes cochons. Eh bien ! voyez-vous, le chenapan n’avait jamais la patience d’attendre. Pendant que le voiturier était à la recherche de mon ordonnance, l’animal arrachait avec ses défenses la bonde du tonneau et s’en donnait à tire-larigot. ”

“ Le porc a une grande importance car il a une destination unique, l'alimentation de l'homme. Sa chair sert de base à la nourriture des campagnes; son sang, ses viscères, sa tête, ses pieds, sa queue et son lard fournissent des mets aussi nombreux que remarquables 1. Les pauvres ménages entretiennent un porc avec les résidus qui sont à leur disposition, et considèrent comme un bienfait l'appétit dépravé ou mieux la gloutonnerie de cet animal, déclaré immonde, impur, dans les préceptes de Moïse 2. ”

“ Le porc étant omnivore, il suffit pour l'engraisser de lui donner une nourriture abondante; et, selon les qualités plus ou moins substantielles de cette nourriture, il acquerra plus ou moins vite un embonpoint plus ou moins complet.
Tous les habitants de la campagne engraissent un porc par les moyens qu'ils ont à leur disposition, les
uns avec des épluchures de légumes, les autres avec des pommes de terre, des betteraves, des glands ramassés dans la forêt voisine, des marcs de raisin et d'eau-de-vie, des tourteaux de colza, de navette, de cameline. ”

“ Le porc, peu habitué à ce genre de sport, prend le mors aux dents, part à toute vitesse à travers la ferme et se met à galoper d'une façon effrénée, jetant l'effroi parmi les paisibles habitants du lieu. ”

“ Or, je dis que le porc est victime d'un préjugé inique.
Le porc est le don le plus précieux que le navigateur européen puisse faire aux peuples sauvages. C'est un des éléments les plus puissants de la civilisation et du progrès. ”

“ De plus, appétit grossier, glouton, se rassasiant dans les ruisseaux fangeux. Vilain porc !
vous écriez-vous, chérubins. Attendez, attendez, tout à l'heure, vous allez le trouver à croquer.
*
Le porc fait la bonne soupe.
Le porc est la plus grande ressource de la campagne, parce qu'il coûte peu à nourrir, et qu'on le sale, qu'on le fume, et qu'il se conserve; donc on a toujours dans le cellier le morceau de lard, le petit
salé pour faire une bonne soupe et un bon repas. ”

“ — Ce que vous croyez être de la viande, monsieur le professeur, n’est autre chose que du filet de tortue de mer. Voici également quelques foies de dauphin que vous prendriez pour un ragoût de porc. Mon cuisinier est un habile préparateur, qui excelle à conserver ces produits variés de l’Océan. Goûtez à tous ces mets. ”

“ Les hommes alors entrèrent chez lui et lui dirent : « Tu as un porc, tue-le, nous te le paierons. » Le passeur tua son porc et le leur servit avec du vin. Les cinq hommes mangèrent le porc tout cru, ils dirent ensuite au passeur de venir sur le bord de l’eau pour prendre son argent et qu’ils lui donneraient cent ligatures. Le passeur se disposait à les rapporter chez lui, mais ils lui dirent de grimper sur un arbre et que dans une heure ils allaient soulever une tempête et gonfler les eaux pour emporter ces trois troncs d’arbre au palais du roi des eaux où l’on en avait un pressant besoin. ”

“ Le porc se cache la tête dans la litière et dort d'un sommeil interrompu de temps à autre par quelques nausées et des plaintes, ou bien il se relève, fait quelques pas en chancelant et se recouche bientôt. ”

“ Du porc ! répliqua Bruno. Ah ! c’est juste, Nizib ! Un bon musulman comme vous ne peut se nourrir de cet excellent mais immonde animal ! Eh bien ! il me semble que, si ce mets inconnu est du porc, vous n’avez plus qu’une chose à faire ! ”

“ Le porc qui vit de tout, et dont la fécondité est prodigieuse, s'accommode de tous les climats, hormis de ceux de la zone glaciale, où la terre durcie par le froid ne lui permet pas d'exercer son industrie de laboureur. ”

“ Depuis le premier anneau de l'immense chaîne des végétaux jusqu'au dernier échelon du règne animal, on peut dire que, sauf un petit nombre d'exceptions, le porc se nourrit de tout ce qui a végété ou vécu. ”

“ Dans les campagnes le porc ne manque pas de se vautrer dans les ruisseaux, les boues, les mares, les ordures de toute espèce , et, chose étrange , dans sa loge il est d'une propreté telle, qu'il va, lorsqu'il est seul, déposer ses ordures dans un coin isolé. Connaissant la nature de l'animal j'ai fait construire la portherie qui est assez vaste , vous le voyez, avec le même soin que tout le reste , le 501 est en béton , et recouvert d'une litière que l'on renouvelle souvent ”

“ Pour lui donner la facilité de satisfaire ce besoin impérieux, il est bon d'établir à proximité de la porcherie un bassin où le porc viendrait se baigner. Il sait très bien nager et pour le familiariser avec l'eau, il suffit de jeter sur le liquide des châtaignes desséchées ”

“ La vache brusquement s’arrête au seuil du porche.
Tout est rouge autour d’elle et fumant, sur le sol
Un taureau tacheté de rousseurs, qu’on écorche
Et dont coule le sang par un trou fait au col.
Des moutons appendus au mur, têtes fendues,
Des porcs, gisant sur la paille, moignons en l’air,
Un veau noir sur un tas d’entrailles répandues
Avec le coutelas profond fouillant la chair. ”

“ En outre, leur prix relativement élevé ne rend pas cette alimentation suffisamment rémunératrice.
I. Matières animales. — Les substances fournies par le règne animal peuvent servir à la nourriture du porc. Les déchets de boucherie, les tripailles, le sang et les eaux grasses provenant des
cuisines des auberges, des restaurants, constituent une alimentation très alibile. ”

“ Le porc donc – tu vois que je tiens compte de tes observations – est un mammifère pachyderme, c'est-à-dire un animal à peau épaisse, qui a le corps couvert de poils rudes nommés soies, et il descend en effet du sanglier d'Europe. Le porc mâle s'appelle verrat, sa femelle prend le nom de truie, et leurs petits sont des porcelets ou cochonnets. Le porc est un animal vorace qui mange à peu près tout ce qu'on lui offre ; mais les aliments qu'il préfère sont ”

“ Pour l’usage ordinaire, le porc était alors un objet de très grande consommation chez les paysans ; on en faisait force salaisons ainsi que de bœuf dans ce manoir, où l’on élevait de vrais troupeaux de porcs. ”

“ Les habitants des îles Britanniques sont grands mangeurs de viande, et spécialement de chair de porc, sous toutes ses formes. La consommation de porc frais ou salé, de lard séché ou fumé, de jambons, etc., est immense, et donne chaque jour une plus grande importance au perfectionnement progressif des races, à leur élevage et à leur entretien en général. ”

“ Filet de porc à la Russe. — Nous empruntons celte recette au livre de M. Cauderlier:
Coupez un filet de porc en côtelettes. Parez-le et découpez-le de manière qu'il ne reste que la noix de la côtelette attachée à l'os. Mettez-y poivre et sel, avez de la mie de pain sèche ou du biscuit pilé. Ràpez du fromage parmesan et mèlez-le au biscuit (le fromage et le biscuit doivent être mêlés à quantités égales) . Battez un ou deux oeufs entiers, suivant la quantité de côtelettes que vous avez. Trempez les côtelettes dans l'oeut et ensuite dans le biscuit et le fromage mêlés. ”

“ Dans ces conditions, le loyer d'un troupeau de 150 têtes était de 1s 4 d à 2 s par acre ou bien, pour 200 moutons, de 8 d par semaine pour un terme de 8 semaines. Le propriétaire avait certainement en vue la fumure de son terrain et devait nourrir le troupeau.
Race porcine. Au XIIIe siècle et longtemps après, l'élève du porc fut une des branches les plus importantes de la culture anglaise ; sa chair était l'objet d'une consommation générale. Le porc est l'animal économique par excellence; il se nourrit de tout et produit à bon compte. Tous les paysans avaient des porcs ”

“ Comme hors-d'oeuvre, on les-sert sans sauce ; pour entrée, on les sert avec du jus de viande de veau ou de poulet rôti.
Boudins blancs. — Hachez 200 grammes de maigre de filets de porc sans peau ni nerfs; hachez très fin et ajoutez une pareille quantité de lard que vous hachez avec le porc jusqu'à ce que les morceaux de lard en soient réduits à la grosseur de la tête d'une forte épingle. Mettez dans une terrine une pinte de bon lait frais et bouilli avec 50 grammes de mie de pain blanc, quatre oeufs entiers, sel, poivre et muscade. ”

“ Au nombre des animaux domestiques les plus utiles, il faut placer le porc, qui se nourrit de tout, et qui forme la plus précieuse ressource de nos campagnes. Sa chair se mange fraîche ou salée : fraîche, elle est un des meilleurs produits de la charcuterie, qui à Paris seulement débite, chaque année, plus de 80,000 porcs. Dans la plupart de nos villages, il n'y a guère de ménage qui n'élève un ou deux porcs pour sa consommation. ”

“ De tous les animaux livrés à la boucherie, le porc mérite une mention particulière; il est économiquement des plus avantageux pour la nourriture de l'homme, qui utilise les neuf dixièmes de sa graisse et les huit dixièmes de sa viande. ”

“ La rapidité avec laquelle on saigne et l'on apprête les pores dans les grandes maisons spéciales de l'Amérique est un fait bien connu. Tout ce qu'on en dira ici, c'est que le porc est attrapé par le pied de derrière, hissé en l'air, tué, saigné à blanc, échaudé, raclé, vidé, décapité, divisé en deux et déposé dans la chambre réfrigérante, en un temps variant de dix à quinze minutes. ”

“ Dans quelques contrées, on conduit les porcs adultes dans les forêts pour qu'ils mangent les glands qui tombent verts.
Ces fruits, fait observer M. Heuzé, les mettent très bien en chair. Quand les animaux doivent être gras avant d'être livrés au commerce, on termine leur engraissement dans la porcherie, soit avec des pommes de terre ou des farineux, soit avec du maïs et des châtaignes. ”

“ Le porc qui cherche lui-même sa nourriture correspond aux moutons transhumants et aux animaux rustiques des autres espèces.
Le porc errant des campagnes a les extrémités longues et fortes, les oreilles épaisses et plantées bas; sa chair est dense, son lard peu abondant et ferme; il est consommé dans les ménages ruraux, rarement vendu aux charcutiers. ”

“ Aujourd'hui il y a beaucoup plus de liberté sur les marchés. Les champs de foire sont fréquentés par des hommes qui s'offrent pour visiter les porcs ladres. Ce sont ordinairement des personnages importants, qui guérissent les hommes et les animaux, et qui enlèvent les sorts, etc. Quand ils trouvent un porc dont la langue est atteinte de cysticerques, ils les enlèvent en présence du vendeur et de l'acheteur, l'opération terminée ils disent à l'acheteur : votre porc est languéyé, il ne craint plus rien. ”

“ DU CHOIX DES PORCS.
Dans nos pays, le porc est uniquement destiné à nous donner de la viande. Nous devons rechercher une race qui croisse avec rapidité , qui engraisse facilement et dont les individus fournissent après la mort, relativement au poids de leur corps, une grande quantité de bonne viande. ”

“ Un lieu chaud et froid, suivant la saison, mais toujours sec et propre, est, avant tout, une condition de bon établissement pour une porcherie. Car le porc craint le froid et, malgré l'opinion générale, aime la propreté. ”

“ Préparez un carré de porc frais de la grandeur du plat d'entrée ;
Faites rôtir et dressez ;
Garnissez les deux cotés du carré de tomates faicies,
Servez sauce d'Uxelles à part.
CARRÉ DE PORC FRAIS ROTI A LA SAUCE POIVRADE.
Préparez un carré de porc frais comme il a été dit à l'article précédent ; faites rôtir et dressez de même ;
Servez sauce poivrade à part.
CARRÉ DE PORC FRAIS ROTI A LA SOUBISE.
Préparez le carré de porc frais comme il est dit au Carré garni de tomates farcies (voir page 549) ;
Garnissez de soubise et servez demi-glace a part. ”