Soupe

“ La soupe est véritablement un plat national dont on se déshabitue difficilement : elle suffit au repas de nombre de gens et bien d'autres qui peuvent la faire suivre de mets plus délicats trouveraient incomplets et, en fin de compte, peu supportables, des dîners sur les menus desquels lasoupe serait systématiquement oubliée. Or, la soupe n'a guère d'autres vertus nutritives que celles du pain qu'elle nous fait absorber. ”

“ SOUPE. La soupe est une espèce de potage composé de pain et de bouillon. La soupe , pour être bonne et facile à digérer pour les personnes délicates et convalescentes, doit être faite avec de la croûte de pain qu'on ne doit que tremper, et jamais mitonner. En France, la soupe est regardée comme une partie essentielle du dîner; on lui donne souvent le nom de potage, et on en rehausse le goût avec des ognons, du cerfeuil, des choux, des carottes, des porreaux, des navets, du céleri, etc. ”

“ La soupe est faite de miche ; elle renferme aussi du lait, du beurre, des pommes de terre et des raves qui vont bien ensemble, et du fromage gras. Les fils du fromage fondu tournent autour des cuillers. C’est comme aux grandes fêtes, aux baptêmes, aux mariages ou aux premières communions. Même on a étalé sur la table un drap de lit qui sent le soleil et les prairies, et qui respire à travers la soupe.
À cette table, pour le moment, quelques places vides : d’abord celle de Maman, qui est allée coucher Christine après un rapide repas d’enfant. ”

“ Sur un simple tréteau tu as posé la soupe que tes mains appétissantes ont apprêtée ; nous bénissons le ciel de notre riche médiocrité et de notre amour, le plus grand de ses bienfaits ; tes charmes assaisonnent les mets que tu me présentes ; c’est pour nous aimer davantage que nous prenons cette salutaire nourriture. ”

“ Ayez grand soin de servir tous les jours à l'enfant sa soupe, cuite à point, ni trop chaude ni trop froide ; pesez le sel et le beurre qui l'assaisonnent, mesurez l'eau qu'elle contient ; prenez toutes les précautions imaginables pour que l'odeur, le goût, la couleur même de la soupe ne laissent rien à désirer : vous aurez fait tout ce qu'il
faut pour enrôler votre fils dans l'armée de beaux mangeurs raffinés, dont Grimod de la Reynière et Brillat-Savarin furent des capitaines fameux, dont Charles Monselet est un brillant lieutenant. ”

“ Si vous vous en rapportez aux Anglais et à quelques autres nations, elles vous répondront que la soupe est un aliment pernicieux pour la santé. Si vous parcourez nos camps, au contraire, si vous interrogez le peuple de nos villes et de nos campagnes, vous entendez dire que la soupe nourrit l’homme, que la soupe nourrit le soldat. ”

“ L'Académie cite quantité de locutions où entre le mot soupe, qui toutes démontrent la fausseté de sa définition. Ivre, trempé, mouillé comme une soupe, sont des façons de parler très-justes, si la soupe est la tranche de pain plongée dans le bouillon; ivre comme un potage serait absurde. ”

“ A soupe constitue une des formes alimentaires aussi vieilles que le monde. Dans les AyurVédas, nous voyons les Indous se nourrir de
bouillies de riz et de miel; dans l'Ecriture Sainte, Esaii vend son droit d'aînesse pour une purée de lentilles, etc. On donne habituellement, aujourd'hui, le nom de 'soupe aux diverses décoctions de viandes, de légumes, etc., lorsqu'on y fait tremper du pain. On réserve aux soupes sans pain le nom de potages.
La soupe est, encore aujourd'hui, la nourriture par excellence de l'enfant, du soldat et du paysan. ”

“ Sous la table, allait et venait Poil-Roux, le chien de la maison, un roquet, qui devait son nom à la couleur de son poil.
Chacun des enfants avait devant soi une écuelle de terre grossière, remplie d'une soupe de congre et d'oseille, c'est-à-dire d'une soupe de poisson, un vrai régal pour la jeune famille. Aussi les enfants mangeaient-ils leur portion avec un plaisir et un appétit qui eussent fait envie à bien des gens à l'estomac fatigué et au goût blasé par des mets savoureux et raffinés. ”

“ La soupe, nourriture la plus commune dans la province et dans l'armée, est, sans nul doute, le mets le plus sobre, le plus sain, le plus nourrissant et le moins coûteux ; il est donc indispensable d'en faire son plat le plus ordinaire. ”

“ R. La soupe aux racines que l'on fait avec des raves, des carottes, des poireaux, des pommes de terre, auxquels on ajoute souvent des haricots ou des pois verts, est la soupe maigre la meilleure à la santé dont l'ouvrier puisse faire usage; elle convient à tous les tempéraments, aux convalescents , comme à ceux qui jouissent d'une bonne santé; les malades même peuvent faire usage du bouillon de cette soupe. ”

“ Puis, avec une bonne grâce charmante, elle offrit la soupe encore fumante à miss Clough, qui, à peine la première cuillerée portée à sa bouche, déclara que ce potage était exquis.
- Non, non, soupe, nous disons soupe, s'écria le colonel en revenant à la charge, soupe bien française. Voyez-vous, chère miss, il n'y a qu'en France qu'on sache faire la soupe. ”

“ SOUPE. Tremper la soupe. Ajoutez : Les canuts aiment la soupe épaisse. Quand la bourgeoise leur donne du bassouillon, ils ne faillent jamais à lui dire : Dis donc, t'as trempé ta soupe avec une seringue ? ”

“ La soupe est, d'ordinaire, un mélange de bouillon, de riz et de persil, abondamment saupoudré de poivre de Cayenne, et, quand on n'y est pas habitué, on ne sait pas toujours, en la goûtant, si l'ardeur intolérable qu'elle vous met dans là bouche provient du poivre ou de sa chaleur naturelle. ”

“ SOUPAPES (faire cracher ses) : S’enivrer. — Terme de mécanicien. Comparaison de l’ivrogne à une machine bien chauffée. C’est par les soupapes que s’échappe le trop-plein de vapeur. — « Si ses soupapes ont craché le dimanche, le lundi il a mal aux cheveux. » (Le Sublime, 72.)
SOUPE DE TA TRANCHE (j’ai) : Tu m’ennuies. Argot de soldat. (Rigaud.) — Mot à mot : j’en ai mangé assez pour aujourd’hui. Le souper est le dernier repas.
SOUPENTE : Ventre. Jeu de mots sur soupente, grenier et soupe. Le ventre est un grenier à soupe.
SOUPESER (se faire) : Se faire réprimander. (Rigaud.) ”

“ Il gonfle l'estomac, fait aller à la selle; Ce mou, par qui le ventre est assez bien purgé, Engorge foie et rate et donne la gravelle.
10.
DE LA SOUPE AU VIN,
Soupe au vin, autrement soupe au perroquet, A plus d'un merveilleux effet : Elle embellit les dents, elle éclaircit la vue; Dans les vaisseaux qu'elle refait, Aisément elle s'insinue.
Les humeurs abondaient, elle les diminue.
Et vous forme un sang plus parfait.
De la soupe Ne méprisez point le potage ; Rien ne vous nourrit davantage, Ni ne fournit des sucs meilleurs, Pour prévenir l'amas des mauvaises humeurs. ”

“ La soupe se composait d’un demi-tonneau d’eau dans laquelle on faisait cuire deux énormes paniers de choux, de carottes, de navets, de pommes de terre, avec une forte poignée de sel et une livre de beurre. ”

“ La soupe du soir est l'aliment de fond; économique, substantielle, la soupe est indispensable. Enfin j'ai remplacé le café par le thé qui est un tonique nerveux beaucoup plus actif et qui, étant plus facile à préparer, permet d'avoir une boisson chaude sur n'importe quel sommet. ”

“ Leur déjeûner se compose ordinairement de soupe grasse ou maigre et de fromage dont ils mangent suivant leur besoin. Au dîner, qui a lieu vers midi, ils mangent de la viande ou des légumes, et le soir la soupe est encore fort souvent leur aliment. Ils considèrent avec raison cette nourriture comme la plus saine et la plus économique. Entre le dîner et le souper, ils mangent des fruits ou
le produit de leurs vaches. ”

“ J’ai envoyé une des femmes chercher une terrine de soupe ; en attendant, je lui ai donné à boire. Il a bu près d’un demi-seau. Et puis la soupe est arrivée, et le voilà qui mange.
— Comme il est maigri ! dit Sophie. ”

“ Les soupes aux racines préparées avec les pommes de terre, les carottes, les navets, etc., sont les plus nourrissantes, celles qui rendent le plus de services dans les classes ouvrières, pendant l'hiver.
La soupe à l'oignon, si souvent employée à défaut de toute autre et pour plus d'expédition, n'est pas mal supportée par les personnes bien portantes, mais elle est venteuse et indigeste pour les estomacs délicats. ”

“ Aussi voyons-nous dans les annales de l’espèce humaine, l’aliment qui renferme le plus d’eau et de calorique, la soupe, appartenir tous les âges, à tous les états, à tous les banquets ; elle est, après le lait, le premier aliment de l’enfance ; et, dans tous les périodes de la vie, les Français sur-tout ne s’en lassent jamais ”

“ La soupe, on la fera dans les cantonnements, dans les fermes où il sera facile d'emprunter quelques ustensiles. Le reste du temps nous ferons griller notre viande au-dessus d'un bon feu de bois, et si la situation se complique, nous mangerons simplement notre pain avec du lard ou du fromage. ”

“ Baby qui se connaît en matière de cuisine intervient :
— Mais la soupe de moule (châo sô) ne se prépare jamais à l'avance ! On fait cuire la soupe de riz (châo) et l'on n'y met les « sô » et les assaisonnements qu'au moment de servir. C'est une histoire de brigands que votre restaurateur vous a racontée pour escamoter vos moules et nous estamper d'une piastre par dessus le marché. ”

“ Le moyen âge aurait dit, à couvert de toute équivoque, soupe EN lait, comme soupe EN vin. La définition de l'Académie semble autoriser soupe de vermicelle, de légumes, de semoule, qui seraient intolérables, puisque dans ce dernier cas la soupe est remplacée par le vermicelle, la semoule, les légumes. Il faut dire alors potage au vermicelle.
Je suppose que tout cela était exposé bien au long dans un savant ouvrage que l'âge nous a ravi, et qui se voyait encore, du temps de Pantagruel, dans la bibliothèque de l'abbaye Saint-Victor: c'est le beau traité de frère Bricot, De differentiis souparum. ”

“ La soupe grasse, faite avec du bœuf, aromatisée par des légumes, est, de toutes, certainement la plus nourrissante. La soupe aux légumes vient après ; elle forme avec avantage un des aliments du matin les plus communs chez les ouvriers de nos campagnes. ”

“ Une soupe composée de beurre ou d'huile d'olive, d'ail, de sel, de poivre, d'une demi-feuille de laurier et de pain ou de pâtes d'Italie que, pour le goût comme pour la digestion, il ne faut pas faire bouillir trop longtemps ”

“ Que les objets dont est composée la soupe aux légumes sont bons, chacun à part, mais que, réunis par leur combinaison avec l’eau, au moyen d’une cuisson lente, ils offrent un tout plus élaboré, plus homogène, plus économique et plus approprié à l’effet alimentaire. ”

“ La confection des soupes économiques n'a été arrêtée, qu'après de nombreuses expériences, qui ont assuré qu'une portion de cette soupe pesant une livre et demie, ou trois quarts de kilogrammes, peut suffire à la nourriture d'un individu pendant une journée ; elle est principalement d'un grand secours dans les familles nombreuses, ces soupes sont d'un goût agréable, et, les enfants les mangent avec plaisir. ”

“ Nous savons, reprit-il, que votre déjeuner se borne à une soupe; aussi n'entends-je pas vous offrir autre chose; seulement la soupe sera de la façon de ma femme, qui passe pour une spécialité du genre.
a Tu sais comme, en fait de mangeaille, il est aisé de me tenter. J'acceptai donc l'invitation. Quelle femme vaisje trouver chez cet ogre? me demandais-je en chemin,
Quelque chose comme la mère de Gargantua, faisant et absorbant des soupes comme Gargamelledes gaudebillaux. ”

“ Les cuisiniers et les marmitons mangent la soupe — il n'y en a pas assez — ils se battent avec les cuillers et les fourchettes et se jettent les assiettes à la tête. — Le peuple murmure, se fâche, monte à l'assaut de la marmite:— elle est vide — les cuisiniers ont décampé.
Que va faire le peuple?... il va se rassembler autour d'autres saltimbanques qui vont lui débiter les mêmes boniments sans y rien changer, et le peuple apportera encore ses économies, son lit, bien plus, son travail. On lui demandera encore s'il aime la bisque d'écrevisses et les quenelles, et on recommencera le coup. ”

“ Et, planté devant une gigantesque marmite, le troisième nous emplit le bol d’une espèce de soupe qui a toutes les apparences d’un cataplasme de farine de lin. Après quoi, chacun de nous s’assied où il veut. Cette soupe, qui n’est qu’un potage Kubb quelconque aggravé d’orge, est d’une fadeur sans pareille, et la cuiller, quand on l’y plonge, remue une mixture gluante à dégoûter l’estomac le plus solide. Étrange alimentation ! ”

“ Toutes les parties ont leur destination, les os exceptés. Ils conservent le sang pour en faire de la soupe en le mélangeant avec du lait ou de la crême généralement aigres, soupe absolument impossible à manger pour nous, je me hâte de le dire, et dont le goût est si nauséabond que je ne chercherai pas à le décrire. Tous les morceaux de la chair qu'ils ne mangent pas frais ou soi-disant tels sont séchés ou fumés. ”

“ Que pensez-vous de la soupe au lard comme aliment ?
R. La soupe au lard est presque la seule soupe dont les ouvriers des campagnes et une partie de ceux de la ville font usage les jours gras. On la, prépare avec différents légumes verts ou secs,, comme choux, pommes de terre, haricots verts,,
feves et pois, etc. ”

“ Tous les bouts d’articles qui me promettent un avenir glorieux ne valent pas une soupe. Et je suis habitué à la soupe maintenant, et j’aurais beaucoup de peine à rester plus d’un jour sans manger ! ”

“ La soupe grasse n'est autre que le pot-au-feu.
d) La soupe claire, contenant peu de pain et peu de légumes, absorbée vite, invite à prendre des aliments plus substantiels et en prépare la digestion; la soupe épaisse qui renferme beaucoup de pain et beaucoup de légumes (en général plus de pain que de légumes) séjourne longtemps dans l'estomac et le maintient dilaté : elle est plus encombrante que nourrissante. ”