Soupe à l'oignon

“ La panade, douce et émolliente, la soupe à l'oignon, tonique et restaurante pour les estomacs fatigués, et surtout la lourde et imposante soupe aux choux, peuvent être justement considérées comme des mets nationaux par excellence. Les soupes maigres, soupes au lait, soupes aux légumes, potages aux haricots, pois, lentilles, poireaux, carottes, navets, pommes de terre, etc., additionnés de beurre fin ou d'un jaune d'œuf, sont des aliments de premier ordre, où le pain trempé se digère, même en assez grande
(1) C'est un grand tort de servir le potage au repas méridien. ”

“ J’ vas faire une bonne soupe à l’oignon, ça calme les estomacs qui sont à l’envers... Les colères, Madame ne le sait peut-être pas, ce sont des pelotes d’épingles qui passent à travers vos intestins. Alors, il faut quelque chose de doux pour cicatriser toutes ces piqûres, et le bon Dieu a créé les oignons exprès. ”

“ Bordelais, Lyonnais, Tourangeaux, Lillois et Parisiens l'accommodent et le cuisent de cent façons dans leurs préparations gastronomiques. A chaque page de la Cuisinière bourgeoise, l'oignon fait acte de présence, que ce codex de la gourmandise traite de la vulgaire soupe au fromage ou de la savantissime sauce Robert (1) .
(1) Les oignons servent de base à un grand nombre de potages qui figurent sur toutes les tables. L'ouvrier les fait roussir dans une casserole qu'il remplit d'eau,
Quelles sont donc les propriétés de cet aliment-universel ? ”

“ On leur avait préparé une soupe à l’oignon, un poulet, du lard et des œufs durs. La vieille femme qui faisait la cuisine venait de temps à autre s’informer de leurs goûts. Ils répondaient : Oh ! très bon, très bon ! et le gros pain difficile à couper, la crème, les noix, tout les délecta. Le carrelage avait des trous, les murs suintaient. Cependant ils promenaient autour d’eux un regard de satisfaction, en mangeant sur la petite table où brûlait une chandelle. Leurs figures étaient rougies par le grand air. Ils tendaient leur ventre ; ”

“ mais il y a des salles particulières et des cabinets. Il ne faut pas se dissimuler que c'est là le restaurant des aristos. L'usage est d'y demander des huîtres d'Ostende avec un petit ragoût d'échalotes découpées dans du vinaigre et poivrées, dont on arrose légèrement lesdites huîtres. Ensuite, c'est la soupe à l'oignon, qui s'exécute admirablement à la Halle, et dans [p. 467] ”

“ L’oignon étant frit, elle remplit la poêle d’eau, tailla le pain dans la soupière, et, lorsque l’eau eut pris le boût, elle la versa dessus. Ordinairement, chez les pauvres gens de nos pays, on mettait une pincée de poivre sur la soupe pour lui donner un peu de goût, mais nous n’en avions plus. Dire que ce méchant bouillon sur de mauvais pain noir faisait quelque chose de bon, ça ne se peut ; mais c’était chaud, et ça valait encore mieux que du pain tout sec ou une pomme de terre froide ; ayant mangé notre soupe, nous nous mîmes au lit. ”

“ I r’lut come d’lè sope au bodîn, il reluit comme de la soupe au boudin. Pwint d’fèçons, minjeūz lè sope come j’l’èvans, point de façons, mangez la soupe comme nous l’avons (à la fortune du pot) .
Ç’at i groūs maleūr
D’minjeu lè sope sans beūr ;
Ç’at i pus groūs guignon
D’lè minjeu sans boyon.
C’est un gros malheur de manger la soupe sans beurre ; c’est un plus gros guignon de la manger sans bouillon. Eune ~ è l’eugnon èt hop’! sos l’pieumon, une soupe à l’oignon et hop ! sous la couverture. Se dit d’un mariage bâclé à la hâte. ”

“ Mettre au point avec 75 grammes de beurre, et ajouter dans la soupe, en servant, de minces rondelles de flûte en dentelle.
Nota. — Le mouillement au lait est facultatif.
Soupe à la Brabançonne. — Emincer 300 grammes de carotte, navet, poireau et oignon, comme pour la « Soupe à la Fermière » ; faire revenir doucement ces légumes au beurre : mouiller d’un litre et demi de lait bouilli, ajouter 300 grammes d’endives blanchies, ciselées, et étuvées au beurre ; assaisonner de 15 grammes de sel, et compléter la cuisson doucement. ”

“ Soupe à la Paysanne. — Émincer, étuver doucement et longuement au beurre, et finir de cuire avec 1 litre de Consommé : 1 belle carotte, 1 gros navet, 2 blancs de poireaux, 1 branche de céleri, 1 demi-oignon.
Quand ces légumes sont mouillés, ajouter 1 pomme de terre moyenne émincée.
Compléter le mouillement avec 1 demi-litre de Consommé.
Nota. — En principe, « la Soupe Paysanne » peut comporter tous les légumes disponibles, selon la saison. Seule, la chiffonnade de laitue et d’oseille en est exclue, afin d’établir une différence avec les préparations similaires. ”

“ Dans les parties méridionales de l'Europe et de la France on mange beaucoup d'oignons crus; il y est, à la vérité, plus doux que dans les climats froids.
« Si vous ne connaissez que l'oignon de Paris, dit le Dr Simplice t, vous ignorez complétement le goût et la finesse de ce légume. C'est dans le midi, c'est surtout en Espagne, qu'il faut goûter ce précieux végétal qui ne ressemble pas plus à celui de Paris, que l'ail de Paris ne ressemble à l'ail de Marseille. »
L'oignon blanc est plus âcre et plus tendre que le rouge. ”

“ Jeune, au moment que l'on éclaircit les planches, on l'utilise en entier à la manière des ciboules ; à l'état de maturité, on s'en sert pour donner du goût aux soupes, pour préparer les sauces; on l'associe aux viandes; on le mange cuit; on le mange cru dans le Midi; on le coupe en rondelles minces pour faire des salades; on le confit au vinaigre avec des cornichons ou séparément, et, pour cela, on prend, de préférence à tout autre, l'oignon blanc hâtif ou celui de Nocera, qu'on ne laisse pas arriver à leur complet développement. L'oignon desséché sert à colorer le bouillon ”

“ Faites bouillir un litre d'eau, mettez les oignons, couvrez et attendez deux minutes. Les oignons se mondent plus facilement et, l'acide étant évaporé, on ne pleure pas en les mondant. Divisezles en deux parties égales, puis, appuyant le côté plat sur la table, avec un couteau à lame très fine, ciselez très fin en taillant l'oignon de haut en bas.
Mettez une casserole un peu épaisse sur un feu doux avec la graisse; jetez-y les oignons, remuez souvent avec une cuiller de bois pour les dorer uniformément : il faut environ un quart d'heure, dix-huit minutes plutôt que quatorze. ”

“ Une soupe composée de beurre ou d'huile d'olive, d'ail, de sel, de poivre, d'une demi-feuille de laurier et de pain ou de pâtes d'Italie que, pour le goût comme pour la digestion, il ne faut pas faire bouillir trop longtemps ”

“ Ceux qui font métier, dit-il, de manier le feu et d’en tenir à la bouche emploient quelquefois un mélange égal d’esprit de soufre, de sel ammoniac, d’essence de romarin et de suc d’oignon. L’oignon est, en effet regardé par les gens de la campagne comme un préservatif contre la brûlure. ”

“ Mettez une pinte de fèves dans un gallon d’eau froide ; laissez-les jeter un bouillon, et ôtez la première eau ; remettez même quantité d’eau tiède, et faites bouillir jusqu’à ce qu’elles s’écrasent ; faites frire dans du beurre de l’ognon que vous hachez bien fin, ajoutez-y poivre et sel, mêlez le tout, et au moment de tirer votre soupe bien cuite, jetez dedans en brassant un demiare de lait ou de crême. ”

“ Hachez finement six oignons, faites-les frire avec deux onces de beurre dans une casserole qui contienne quatre litres, remuez jusqu'à ce que vous ayez obtenu un beau pâle brun; ajoutez alors six onces de farine ou de gruau d'avoine et quatre litres d'eau ; assaisonnez de poivre et de sel, remuez la soupe pendant les 20 minutes d'ébullition, puis versez-la dans la soupière garnie de tranches de pain. Cette quantité suffit pour six personnes. ”

“ Un jaune d'œuf délayé, battu avec une cuillerée de sucre en poudre, additionné d'une tasse d'eau presque bouillante, quelques gouttes de rhum, de cognac ou de kirsch, constitue un lait de poule très nourrissant et calmant les accès de toux.
Oignon
Le précieux oignon est le plus usité des condiments avec l'ail ; bien des gens les maudissent sans se douter que c'est à ces deux puissants auxiliaires que la cuisine moderne doit la variété et la multiplicité de ses sauces et de ses goûts. ”

“ Mais par la cuisson, son âcreté s'adoucit singulièrement.
L'oignon du Midi, lorsqu'il est cuit, devient sucré et émollient. (Il est juste de dire aussi que l'ail méridional est loin d'être aussi irritant que celui du Nord.) Les variétés de l'oignon sont, du reste, multipliées presque autant que ses usages en cuisine. Et sans l'oignon, on peut dire que l'art culinaire serait sans secours : les Parisiens du .siège en savent quelque chose, et l'on peut dire que si l'oignon les a fait pleurer, ce fut, hélas! par son absence. ”

“ C'est si bien l'œuvre et le but de la confection de la soupe, que les ouvriers aimeraient tout autant la soupe au lard, c'est-à-dire sans viande, que la soupe de bœuf, si celle-ci n'était d'un fumet plus agréable et surtout plus rare. Le plus souvent, ils ne jugent de l'excellence d'une soupe que par la graisse qu'elle contient, et nullement par l'intervention de la viande, non plus que par la qualité ou la quantité de celle-ci. ”

“ Beaucoup d'individus qui digèrent mal les oignons cuits, se trouvent bien de les manger crus. Cette racine bulbeuse convient, en effet, aux personnes qui ont beaucoup d'embonpoint; car l'oignon cru est anti-putride et stomachique. ”

“ On sait que le bouillon de viande ou d'animaux est peu nutritif; aussi on doit le réserver pour
les malades : c'est un véritable médicament dont l'usage continu n'est pas sain pour les bien portants. Aussi je n'en parlerai qu'au chapitre XI.
Par contre, on fait une excellente soupe avec l'eau de cuisson d'un ou de plusieurs légumes, quels qu'ils soient, additionnés d'un peu de beurre. Les haricots, lentilles ou pois, spécialement,, peuvent, individuellement, faire le bouillon d'une excellente soupe. Si on laisse, avec, quelque peu du légume, celle-ci n'en est que meilleure, plus. ”

“ J’ai observé encore que la qualité malfaisante de l’oignon crud, dont nous allons parler dans un instant, étoit aussi directement proportionnelle à l’abondance & à la vivacité de ce principe ; en sorte que l’oignon qui en est presque absolument privé, n’est plus qu’un aliment plein d’une eau douce, d’un goût agréable, relevé par un parfum léger ”

“ On emploie quelquefois dans le même cas une douzaine de gros oignons qu'on jette dans le feu. L'oignon contient en grande quantité une essence sulfureuse qui produit le même effet que le soufre brûlé. ”

“ Émincer finement 3 oignons moyens ; les mettre dans une casserole dans laquelle on aura fait chauffer 2 cuillerées de beurre ou tout autre corps gras alimentaire; dès que l'oignon aura pris une couleur légèrement brune, ajouter une forte cuillerée de farine; laisser cuire la farine pendant quelques minutes et mouiller avec 3 à 4 décilitres de bouillon ordinaire et 2 cuillerées de bon vinaigre ; cette sauce doit être un peu épaisse; assaisonner de sel, poivre; ajouter un petit bouquet : persil, demi-feuille de laurier, brindilles de thym et facultativement une demi-gousse d'ail ”

“ Par les raisons du contraire, un pareil aliment est inutile, & peut même être nuisible aux tempéramens plus délicats, & sur-tout à ceux qui ont les nerfs sensibles, & qui sont facilement échauffés.
L’oignon cuit sous la cendre, soit à l’eau, soit dans les potages, ou avec le jus des viandes, qui a été absolument dépouillé dans cette opération, de son principe volatil, & dont le suc a peut-être reçu d’ailleurs une élaboration utile ; l’oignon cuit, dis-je, est au contraire un aliment très-sain qui se digere facilement, qui peut même, si l’on veut, être regardé comme adoucissant, pectoral, &c. ”

“ Ceux qui ont cherché à jeter de la défaveur sur la soupe à l’ognon, ne semblent pas avoir saisi ses véritables avantages. Il y a tout lieu de croire qu’un examen plus approfondi les auroit bientôt convaincus qu’elle ne peut, par sa composition, donner lieu à aucune crainte sur ses effets ; la recette ne demande point de farine de froment, mais celle d’orge, et encore après avoir fait subir à ce grain la torréfaction ; l’ognon qui frit dans le beurre n’y laisse que ses squammes séchées sans aucune humidité, et dont l’odeur et la saveur ont été enlevées par la graisse. ”

“ La soupe est, d'ordinaire, un mélange de bouillon, de riz et de persil, abondamment saupoudré de poivre de Cayenne, et, quand on n'y est pas habitué, on ne sait pas toujours, en la goûtant, si l'ardeur intolérable qu'elle vous met dans là bouche provient du poivre ou de sa chaleur naturelle. ”

“ Oignons glacés. Épluchez des petits oignon s sans couper trop près la queue et sans enlever la tête, afin qu'ils ne se défassent pas ; rangez-les au fond d'une casserole dans du beurre qui fond ; ajoutez trente ou quarante grammes de sucre pour un verre de bouillon et un peu de sel ; faites aller à petit feu. Lorsque les oignons sont cuits et ont pris couleur, le mouillement doit être très-réduit. Dressez vos oignons autour de la pièce que vous accommodez ; délayez
avec du bouillon le fond de la casserole, et versez-le sur les oignons. ”

“ La nature parle ici, comme ailleurs, fort juste. Des personnes qui mangent volontiers de l'oignon, soit cru, soit cuit, soit bouilli, soit en sauce, on n'en voit point qui en soient incommodées, si elles se contiennent dans les bornes de la modération. Ceux, au contraire, qui le mangent avec répugnance, et comme on dit, à contrecœur, en sont vivement affectés. L'oignon est un émétique pour quelques-uns, et pour d'autres un purgatif. ”

“ Cette mauvaise qualité de l’oignon crud de notre pays, dont nous parlions tout-à-l’heure, est de causer l’assoupissement & le vertige aux personnes qui ne sont pas accoutumées à cet aliment, de ne subir qu’une digestion longue & pénible, & enfin de causer des vents & des rapports fort dégoûtans. Les paysans sur tout dans les pays chauds, & pendant les plus grandes chaleurs de l’été, mangent beaucoup d’oignons cruds, qu’ils assaisonnent avec beaucoup plus de sel qu’aucun autre aliment que je connoisse. ”