A. B. Beauvilliers

“ Vous avez toujours été persuadé, Monsieur, que la Sagesse elle-même devait jeter des fleurs au milieu des épines inséparables de la vie: souvent, dans un banquet, elle renouvelle ses forces morales; les liens de la société deviennent plus étroits; et des rivaux ou des ennemis ulcérés finissent par n’être que des amis ou des convives. Des hommes étrangers l’un à l’autre participent a l’intimité de la famille; la différence des rangs s’éclipse; la faiblesse s’unit à la puissance ”

“ Mettez dans une casserole deux ou trois cuillerées à dégraisser d’espagnole ou de coulis, une cuillerée de vinaigre blanc, une feuille de laurier, une gousse d’ail, un peu de thym, un clou de girofle, une ou deux cuillerées de bouillon, une pincée de poivre fin; faites bouillir votre sauce, et dégraissez-la: quand elle aura bouilli un quart d’heure, tordez-la dans une étamine, mettez-y le sel qu’il faut pour qu’elle soit d’un bon goût. ”

“ Prenez deux poitrines d’agneaux; marquez-les dans une casserole, avec des parures de veau, comme ceux de l’épigramme; faites-les cuire de même; leur cuisson faite, égouttez-les; mettez-les entre deux couvercles; laissez-les-y refroidir; coupez-les en cœur; passez le fond, dans lequel ils ont cuit, au travers d’un tamis de soie; faites-le réduire, dans une sauteuse, à moitié de la consistance de glace; rangez vos tendons, laissez-les mijoter et s’y glacer; ayez une botte d’asperges, dites aux petits pois, et n’en employez que le tendre ”

“ La cuisine, simple dans son origine, raffinée de siècle en siècle, est devenue un art difficile, une science compliquée sur laquelle beaucoup d’auteurs ont écrit, sans avoir pu l’embrasser dans son ensemble. ”

“ Ouvrage comment ils doivent tirer parti du produit de leur jardin, de leur basse-cour et de leur chasse; comment ils peuvent, sans beaucoup de frais, avoir des mets exquis, et trouver tout à-la-fois plaisir et santé.
L’opulence fut toujours amie de la bonne chère: c’est tout à-la-fois le luxe qui coûte le moins, et la jouissance, peut-être, la plus pure. ”

“ Le cochon est de tous les animaux celui qui est le plus employé dans la cuisine; car presque dans tous les mets, soit entrée ou rôti, on se sert de lard et de jambon; les autres parties de cet animal sont moins recherchées; cependant la hure est un mets fort distingué, quand elle est apprêtée par un homme qui connaît bien son état; les pieds se servent aussi à la Sainte-Menéhould, ou farcis de truffes; les oreilles se servent en menu-de-roi, et les poitrines s’emploient dans bien des ragoûts ”

“ Les personnes les plus austères, celles qui ne se font aucun scrupule de blâmer les fantaisies d’un superflu souvent nécessaire, sont elles-mêmes bien aises d’en profiter; et ne manqueraient pas de ressentir une privation, si ces fantaisies étaient pour elles une habitude qui ne fût plus à leur portée. D’ailleurs, puisqu’il est impossible de nous réduire à la sauce des Lacédémoniens, il est sans doute bien plus raisonnable de jouir des raffinemens de notre sensualité que de s’en plaindre ”

“ Prenez la mie d’un pain mollet d’une demi-livre, ou de la mie d’un pain blanc; faites-la dessécher avec du lait; laissez-la cuire environ trois quarts d’heure, et ne lui donnez que la consistance d’une bouillie épaisse; ajoutez-y vingt grains de poivre noir, du sel en suffisante quantité, et, en la finissant, gros comme une noix d’excellent beurre; servez-la dans une saucière, à côté de vos bécasses ou perdreaux. ”

“ Potage à la purée de Pois.
Prenez une quantité de pois suffisante; lavez-les; mettez-les dans une marmite, avec oignons, carottes, un bouquet de poireaux et de céleri, un combien de jambon ou des tranches; sinon un morceau de petit lard. Sont-ce des pois secs? mettez-les tremper la veille; si ce sont des nouveaux, vous en servant de suite, sautez-les dans du beurre, avec une poignée de persil en branche et quelques ciboules; mouillez-les avec du bon bouillon; lorsqu’ils seront cuits, égouttez-les dans une passoire ”

“ Si vous n’avez pas une culotte de bœuf, prenez un aloyau, ou seulement une partie; levez-en le filet (mignon) ; il vous servira pour faire une entrée; désossez le reste de votre aloyau; roulez-le en manchon; ficelez-le; marquez-le comme une pièce de bœuf à l’ordinaire, et faites-le cuire; coupez des lames de pain mollet en queue de paon ou en cœur; cassez trois œufs; battez-les comme une omelette; assaisonnez-les d’un peu de sel et de crême; trempez-y vos lames de pain; faites-les frire dans du beurre ”

“ Les hommes qui connaissent le mieux la délicatesse de la table n’ont jamais cessé de m’honorer de leur confiance. Fier de leurs suffrages, je m’estimerais heureux de contribuer encore à leurs plaisirs, et d’ajouter ainsi à leur bonheur. ”

“ Ayez un chapon; après l’avoir vidé, flambé et épluché, troussez-lui les pattes en dedans; bridez-le, bardez-le et mettez-le cuire dans la marmite, dans le consommé, ou dans une casserole, avec du bouillon; vous vous assurerez de sa cuisson, si, en lui pinçant l’aileron avec les doigts, il ne résiste pas; égouttez-le; dressez-le, et mettez-lui sur l’estomac une pincée de gros sel, et saucez-le avec un jus de bœuf réduit. ”

“ Prenez chez le charcutier des robes d’andouilles; faites-leur passer le goût de boyaux, comme il est expliqué pour celles de cochon; faites cuire aux trois quarts dans de l’eau du gras-double et des palais de bœufs; ensuite coupez-les en filets, ainsi que de la tetine de veau et du petit lard; joignez à ces filets de l’oignon coupé de même, et que vous aurez fait presque cuire dans du beurre ou du lard; mêlez le tout ensemble, en y ajoutant quatre jaunes d’œufs crus, des épices fines et du sel ”

“ Coupez un morceau de noix de jambon en dés, deux fois autant de veau, quelques petites carottes tournées, cinq petits oignons et quelques queues d’échalotes; joignez à cela un ou deux clous de girofle, une feuille de laurier, environ une demi-livre de beurre; mettez le tout dans une casserole et sur le feu; remuez avec une cuiller de bois très-propre. Quand votre viande commencera à jeter son jus, singez-la avec de la farine bien blanche, retirez-la du feu, remuez-la pour que la farine soit bien incorporée, remettez-la sur le feu, remuez-la toujours, de crainte qu’elle ne s’attache. ”

“ Lorsque vous aurez un quartier de daim bien gras, c’est-à-dire couvert de graisse, tel que peut l’être un gigot de mouton; désossez-en le quasi; battez-le bien; saupoudrez le dessus d’un peu de sel fin; faites une pâte avec trois litrons de farine, dans laquelle vous mettrez une demi-once de sel, six œufs entiers et un peu d’eau seulement, pour que votre pâte soit extrêmement ferme; enveloppez-la dans un linge blanc et humide; laissez-la reposer une heure; après abaissez-la bien également, en lui donnant l’épaisseur d’une pièce de six livres ”

“ Nos plaisirs sont si rares, les idées qui peuvent servir à les renouveler sont si fugitives et si variables, qu’il est bien permis de vouloir les fixer; et c’est sans doute une ambition bien naturelle à l’homme que celle d’étendre le domaine de ses jouissances, en mettant à profit les présens de la nature. ”

“ Ma coutume n’est pas de mettre le vin dans l’espagnole générale, attendu qu’on ne met point tout au vin, et qu’avec le vin elle peut s’aigrir du jour au lendemain, si tout n’est pas employé dans la journée, ce qui ferait une perte; mon habitude encore est de ne point faire réduire les vins seuls, ce qui leur donne souvent un goût d’alambic, et fait évaporer toute la partie spiritueuse ”

“ Tous ceux qui ont l’avantage de vous connaître n’ont eu qu’à se louer de votre empressement à les obliger, et furent souvent les témoins de votre bonté, de vos vertus: à des connaissances variées, vous avez joint une tranquillité d’âme, toujours la même au milieu de l’orage ”

“ Les Anglais prennent, pour faire leur bifteck, ce que nous appelons la sous-noix de bœuf, ou le morceau qui se trouve près de la queue, et qu’ils nomment Romesteck; mais le bœuf chez eux est infiniment plus tendre, parce qu’ils le tuent beaucoup plus jeune qu’en France. Ils prennent cette partie de bœuf, la coupent par lames épaisses d’un demi-pouce, l’aplatissent un peu, la font cuire sur une plaque de fonte faite exprès, et au lieu d’employer du charbon de bois, ils se servent de charbon de terre. ”

“ Il est inutile de faire observer qu’il faut plus de cuisson, puisqu’il y a une farce de plus qu’au précédent; retirez-le, et servez-le avec une sauce poivrade dessous. (Voyez l’article Sauce Poivrade.)
Cochon de Lait en Galantine.
Echaudez votre cochon, comme il est indiqué à l’article Cochon de Lait rôti; faites-le dégorger; égouttez-le, désossez-le, à la réserve des quatre pieds; prenez garde de faire aucun trou à sa peau; faites une farce cuite, de volaille ou de veau (voyez l’article Farce cuite [Tome II] ) ; étendez la peau de votre cochon sur un linge blanc ”

“ Il faut, outre la blancheur, que le veau de Pontoise soit très-gras, bien couvert sur les côtes et sur le filet des reins; que ses rognons soient très-gros de graisse. Dans le veau tout se mange, excepté les sabots et une partie de la peau, puisque celle de la tête et des pieds se mange: il n’y a pas jusqu’à son sang dont on ne puisse faire d’excellent boudin. Les charcutiers l’emploient avec le sang du porc, et le trouvent plus délicat. Le veau est préférable, lorsqu’il n’a encore que six semaines ou deux mois ”

“ MOUTON. Du Mouton en général.
Le mouton est de tous les quadrupèdes celui dont on fait le plus de consommation. Il s’emploie [p. 177] dans toutes les saisons; cependant il est meilleur l’hiver que l’été; il est moins sujet à sentir la laine, et il est toujours plus gras. Il faut le choisir d’une graisse bien blanche et la chair noire. Le mâle est préférable. Lorsqu’on choisit, il faut prendre celui dont le nerf de la génération est le plus fin et le manche du gigot très-court: de plus il doit avoir le gigot bien arrondi. ”

“ Prenez l’estomac d’une poularde ou d’un fort poulet cuit à la broche; hachez-le bien; prenez autant de tetines de veau; ajoutez-y la même quantité d’épinards blanchis et bien pressés, et autant de fromage de Parmesan râpé; pilez le tout dans un mortier; joignez-y de moment en moment quatre ou cinq jaunes d’œufs crus, du sel, une pincée de gros poivre et le quart d’une muscade râpée; quand le tout sera bien pilé et d’un bon goût, prenez des rognures de feuilletage ou de pâte brisée; abaissez-les aussi minces que possible ”

“ Prenez une, deux ou trois noix de veau; foncez une casserole de lard et de jambon, de ce dernier surtout en plus grande quantité, et procédez à cet égard comme il est expliqué pour la grande sauce; mettez vos noix dessus, avec une bonne cuillerée de consommé bien corsé, cinq ou six carottes tournées, autant d’oignons; faites partir le tout comme le coulis général, et mettez-le sur un feu doux, afin que vos noix jettent leur jus. ”