Pois

“ Pour paraître un jour sur la table de l'homme, votre tyran, à moitié ensevelis dans une litière de petits pois, de navets ou d'olives, selon la saison. Votre vue est si courte, et votre entendement si obtus, que vous acceptez cette fin comme votre fin naturelle. Toutes les plumes de votre corps devraient se hérisser d'horreur quand on prononce seulement devant vous les mots de cuisine, de broche, de petits pois, de navets ou d'olives. ”

“ Rien de plus gracieux, en effet, de plus frais, de plus suave, de plus odorant et de plus velouté que la rose et le pois de senteur, la pèche, la fraise, le petit pois, emblèmes parlants de virginité. charmes de l'odorat, du palais et des yeux. fleurs éphémères dont la couleur tendre semble pétrie de l'incarnat des lèvres de la vierge, fruits parfumés comme son haleine et portant sur leur épiderme le duvet de ses joues, fruits éphémères aussi et non de garde, et qu'il faut se hâter de manger dans leur fleur. ”

“ Le pois est une plante dicotylédone, annuelle, herbacée, de la famille des légumineuses, originaire du midi de l'Europe, très-répandue dans le midi de la France; on la cultive pour la bonté exquise de sa semence.
Les petits pois frais sont un mets très-délicat; leur saveur est douce, sucrée, pleine d'arome ; on les mange au naturel, au sucre, au beurre, au gras, sous le veau et la volaille. Ils sont adoucissants. Certaines personnes ne peuvent les digérer ; ils leur occasionnent des diarrhées trèsfortes. ”

“ Je dirai seulement qu'on doit, à table, nourrir les gens plus que les étonner, et que beaucoup de personnes, en vous donnant des pois verts à certaine époque, n'ont d'autre intention que de vous montrer des pois chers. ”

“ On distingue, parmi les très nombreuses variétés de pois, celles dont on ne mange que le grain, soit vert, soit sec, et qu’on appelle pois à écosser, et celles dont on consomme, au contraire, la cosse tout entière lorsque le grain est à peine formé ; on appelle ces derniers : pois sans parchemin, pois mange-tout, ou pois gourmands. ”

“ Potage à la purée de Pois.
Prenez une quantité de pois suffisante; lavez-les; mettez-les dans une marmite, avec oignons, carottes, un bouquet de poireaux et de céleri, un combien de jambon ou des tranches; sinon un morceau de petit lard. Sont-ce des pois secs? mettez-les tremper la veille; si ce sont des nouveaux, vous en servant de suite, sautez-les dans du beurre, avec une poignée de persil en branche et quelques ciboules; mouillez-les avec du bon bouillon; lorsqu’ils seront cuits, égouttez-les dans une passoire ”

“ Quand je sors le matin, au lever du soleil, pour me rendre à mon Wahlheim, et que je cueille moi-même mes pois-goulus dans le jardin de mon hôtesse ; que je m’assieds et les effile, tout en lisant mon Homère ; quand je me choisis un pot dans la petite cuisine, et me coupe du beurre, et mets au feu mes pois, et les couvre et m’assieds auprès, pour les remuer quelquefois ”

“ Pois VERTS (petits pois) . - Nous avons déjà dit que les pois secs étaient plus nourrissants que les verts; mais aussi de digestion moins facile. Les pois verts ou petits pois sont d'un goût fort agréable et très-recherchés parmi nous ; lorsqu'ils sont bien préparés avec du beurre frais et quelques jaunes d'œufs, ils se digèrent fort bien, sans causer les flatuosités dont on accuse les poits secs. Les personnes qui ont l'estomac délicat et les convalescents peuvent se permettre les petits pois, lorsqu'ils sont peu développés et que leur enveloppe n'est pas encore formée. ”

“ Petits pois à l’anglaise. — Faites chauffer de l’eau dans une casserole, salez cette eau ; quand elle bout, jetez-y les petits pois et laissez-les cuire ; quand ils sont cuits, égouttez-les ; mettez dans un plat un bon morceau de beurre fin, versez par-dessus les pois, passez sur les pois un peu de persil haché menu, et versez très-chaud. On sert, en même temps que cet entremets, du sucre en poudre pour les personnes qui désirent en ajouter. ”

“ Voilà les p'tits radis ros', un sou la bott'!
(Série E, n° 110) dit le gentil refrain, pendant que l'un annonce tout près de là les asperges et la petite chicorée sauvage (Série E, nos 114 et 115) ; puis les raves criées sur quelques notes d'un rhythme assez agréable (Série E, n° 111) ; enfin les champignons dont la mélodie n'est non plus à dédaigner (Série E, nos 112 et 113) .
(1) Au moyen âge, les marchands criaient dans les rues plusieurs sortes de pois ; les pois au lard, qu'ils annonçaient sous le nom de pois
gras ; puis des pois en cosse tout nouveaux et des pois écossés ”

“ Prenez deux ou trois litres de pois verts frais écossés, mettez-les à cuire dans une casserole où vous ajouterez un oignon ciselé, une carotte, une petite laitue, un morceau de beurre, sel, poivre, et un morceau de sucre; couvrez le tout avec de l'eau et faites cuire; lorsque vos pois sont assez cuits, les égoutter, les piler et passer à l'étamine ou au tamis fin; remettez cette purée dans une casserole et mouillez-la avec la cuisson; si elle était par trop épaisse, ajoutez-y un peu de bouillon de légumes ou de l'eau simplement; tournez-la sur le feu jusqu'à ébullition ”

“ Les pois contiennent beaucoup de fécule unie à un principe sucré, qui en fait un aliment léger, doux, nourrissant et facile à digérer. Les pois frais sont plus doux, plus sucrés, et d'une digestion plus pénible En général, les pois secs ou frais ne conviennent qu'à des personnes en bonne santé.
Les fèves légumineuses sont légères , rafraîchissantes , nourrissantes et d'une facile digestion ; en purée , elles conviennent aux estomacs faibles, irrités et aux convalescents. Les jeunes fèves sont douces, plus savoureuses, et conviennent aux personnes en bonne santé. ”

“ Tendrons de veau aux petits pois. — Supprimez la partie supérieure des tendrons, faites-les dégorger et blanchir, parez-les de manière qu’ils aient tous la même forme ; passez-les au beurre, mouillez-les avec du bouillon ; assaisonnez-les, ajoutez un bouquet ; la cuisson presque faite, mélangez-les à un ragoût de petits pois, et dressez-les sur le plat. ”

“ PURÉE DE POIS AUX CROÛTONS. Détail : 4 tasses de pois, 21⁄2 pintes d’eau froide, 1 carotte, 1 oignon, 2 clous de girofles, 4 branches de persil, 2 branches de céleri, sel, poivre, 1 tasse de bouillon ou de crême.
Faire tremper les pois la veille, les cuire à l’eau froide, avec les légumes ; lorsqu’ils sont cuits les égoutter, retirer les légumes et les passer au tamis ; remettre cette purée dans la casserole, assaisonner, ramollir avec du bouillon ou du jus gras ou de la crême, faire mijoter jusqu’au moment de servir. Décorer avec des croûtons frits au beurre. ”

“ Passez des pois avec un morceau de beurre ; mouillez moitié jus & moitié bouillon ; liez d’un coulis, & servez sur vos cannettes. Vous pouvez encore faire cuire les cannettes avec les pois ; elles n’en seront que meilleures ; mais elles n’auront pas une mine si appétissante que de l’autre maniere. ”

“ Un pois deviendra, en poussant, une plante parfaite et produira sa récolte de pois, si on l'alimente d'une eau contenant de l'azotate d'ammoniaque et les phosphates, les sulfates, les chlorures de potassium, de calcium, de fer et autres dont il a besoin, et si on le laisse librement exposé à l'air et aux rayons du soleil. ”

“ Les pois concassés, que l'on appelle vulgairement pois cassés, sont les mêmes graines que l'on a décortiquées et brisées en fragments irréguliers., en les faisant passer entre deux meules un peu écartées. Ils sont, pour la plupart, d'un vert teinté de gris. D'après Payen, les pois cassés sont un peu plus nutritifs que les pois entiers ; ils ont aussi une saveur plus agréable. On les falsifie quelquefois en y ajoutant des fèves grises ou verdâtres travaillées de la même manière, mais cette fraude se découvre trop facilement au goût pour qu'on puisse la pratiquer impunément. ”

“ De légumes, de beurre ou de saindoux, de pois, de farine d'orge, d'herbes potagères; chacune des substances qui entrent dans sa composition, bonne, savoureuse par elle-même, le devient davantage par leur mélange et leur assaisonnement. ”

“ À preuve qu’elle a la peau plissée et au menton trois poils, sur un pois chiche. ”

“ Le pois gris, bisaille ou pois brebis, présente des avantages assez importans pour l’élève et l’engrais des bêtes à laine, surtout des jeunes agneaux, dont il rend la chair aussi blanche que délicate. — Les cochons mangent avec avidité les fanes et les cosses de pois. ”

“ Déjà la récolte des herbes potagères abonde : pois vers, pois goulus , pois michaux, pois carrés, féves de marais, cardes, poirée , artichauts, asperges, haricots verts , choux fleurs, laitue pommée, laitue romaine ; quelle variété ! quello saveur ! La fraîcheur printanière des plantes renouvelle l'estomac et le palais, et les aromates naissent pour ajouter de nouveaux dons à tant de richesses. Le thym, la sauge, l'hysope, la sarriète, la lavande, l'oignon , épices de nos climats , luttent avec succès contre les plus actives productions de l'Inde et du Japon. ”

“ Il en est tout autrement d'une plante. Un simple pois peut non seulement devenir, en poussant, une largeplante, mais finir par donner naissance à une multitude de pois aussi larges que lui-même. En d'autres termes,, le pois, dans le cours de son développement, amasse enluiune quantité de composés protéiques, de cellulose, d'amidon, de sucre, de graisse, de sels aqueux et minéraux, égale à des centaines de fois la quantité qu'il contenait primitivement. ”

“ Passez au beurre avec sel & poivre ; couvrez, & laissez mitonner ; sur la fin de la cuisson, mettez une pincée de farine ; mouillez d’un verre d’eau chaude ; faites faire quelques bouillons, & laissez mitonner : quand l’eau sera réduite suffisamment, mettez-y un peu de sucre.
Observation médecinale. Les pois verds d’un bon acabit, fraîchement cueillis, & bien cuits, sont un aliment savoureux, nourrissant, leger, & de facile digestion pour les gens d’un bon tempérament : ils leur tiennent le ventre libre, contribuent à épurer les humeurs, & favorisent la sécrétion des urines. ”

“ Les légumes, pois, vesces et haricots sont des symboles d'abondance et l'on peut rattacher à cette idée les nombreuses légendes indo-européennes dans lesquelles il est fait mention de fèves qui se multiplient d'elles-mêmes dans la marmite, ou de pois qui grimpent jusqu'au ciel et de la tige desquels le héros se sert pour y monter. Les légumes nécessaires pour être introduit dans le royaume des morts et la tige de pois à l'aide duquel le héros pénètre au ciel, sont des variantes du même thème mythique. ”

“ ACACIE À FRUITS SUCRÉS. — À Saint-Domingue, on donne le nom de pois sucrin à des fruits longs et cannelés, contenant une pulpe spongieuse blanche et sucrée qu’on mange avec plaisir ; c’est un grand arbre qui la produit. ”

“ Poitrine de veau aux pois.—Faites comme ci-dessus ; au lieu de faire blanchir vos morceaux , faites-les revenir dans un quart de bon beurre; quand ils seront dorés, retirez-les et ajoutez dans votre beurre deux fortes pincées de farine ; faites un roux blond , mouillez de bouillon, ajoutez un bouquet garni, poivre, sel et très-peu de cannelle en poudre; remettez votre poitrine : laissez cuire trente minutes ; ajoutez un litre de pois verts dans votre ragoût; cuisez une heure, ôtez le bouquet, dégraissez et servez. ”

“ Si vous n'eussiez bu que de l'eau claire toute votre vie, et que vous vous fussiez contenté d'une nourriture simple, de pommes cuites, par exemple, de pois ou de fèves, vous ne seriez pas présentement tourmenté de la goutte, et tous vos membres feraient encore facilement leurs fonctions. ”

“ Ensuite, il l'ouvrit comme il avoit fait de la calèche, et semant son contenu en terre, à la pointe de la serfouette :
Il en arrivera ce qui pourra, dit-il, mais j'aurois grand besoin d'un pavillon pour me couvrir cette nuit, ne fût-il que d'une plante de pois en fleur; d'un petit régal pour me nourrir, ne fût-il que d'une purée de pois au sucre; et d'un lit pour me coucher, ne fût-il que d'une plume de colibri. ”