Charles-Louis Cadet de Gassicourt

“ Quel festin ! que ces mets sont succulens quand l'exercice , l'amour et la joie les assaisonnent, et qu'on a soi-même atteint la proie savoureuse qui doit épuiser l'art du pâtissier et du rôtisseur!
La chasse , cette passion des héros, des sages et des belles, n'a pour mobile et pour but que le plaisir de manger. C'est le besoin qui rend chasseur le Tartare vagabond et le Caffre sauvage; c'est pour manger du gibier que les rois , les bergers et les nymphes passent les jours entiers à la chasse. Les demi-dieux dédaignent l'ambroisie pour un chevreuil faisandé que la fatigue rend délicieux. ”

“ Que peut-on regretter quand on a ces trésors? N'est-ce pas pour nous que la colombe couve, que la poule pond, que la vache allaite, que le frai des poissons surnage au-dessus de l'abîme des mers? Le maquereau , le plus estimé des hôtes de la halle, ouvre encore ses flancs au beurre frais et aux herbillettes; la raie se multiplie l'alose rivalise avec le saumon ; et l'écrevisse, la gloire des ruisseaux, qui
mérita de donner son nom à l'un des tropiques, et de présider au mois de juin , remplace sur nos tables les huîtres d'hiver avec autant d'honneur qu'elle siège au zodiaque. ”

“ Le vol de la bécasse paraît rapide, mais il n'est ni élevé ni soutenu ; cet oiseau bat des ailes en partant, file ou fait le crochet, et s'abat bientôt comme une masse abandonnée à son poids. Après sa ohute il trotte à terre avec une grande vitesse, et est déjà bien loin du chasseur à l'instant où il l'aperçoit.
Une bécasse à la broche est un des rôtis les plus distingués qu'un amphytrion puisse offrir à ses convives; c'est elle qui, après le faisan, obtient la préférence sur nos tables, et qui jouit de plus d'estime et de considération. ”

“ Pour moi, je crois le bonheur Chose préférable.
L'homme heureux, sans se montrer, Cherche à se faire ignorer , Satisfait de figurer Au lit, à la table.
Amour, appétit, valeur Ont un coin semblable ; Bon estomac d'un grand cœur Est inséparable ; Pour théâtre, à des exploits Moins brillans, mais plus courtois, Un héros choisit par fois Le lit et la table.
Sans profaner des Latins La langue admirable, Imitons de leurs festins L'ordonnance aimable : Ce peuple s'y connaissait, Et savait ce qu'il faisait Lorsqu'ensemble il unissait Le lit et la table. ”

“ Quel champ, en effet, que le produit de nos champs pour la cuisine dont l'art s'étend sur la nature entière! Non, les gourmands ne dédaigneront point d'exercer leur appétit sur le mets commun du riche et de l'indigent, des gens sobres et des gens qui ne le sont pas.
N'est-ce pas avec de la fine fleur de farine que se font
les gâteaux, les biscuits, les tourtes , les vol-au-vent? La famille toute entière de la pâtisserie , celle qui habite le premier service , comme celle qui fleurit à l'entremets, et celle qui règne au dessert, n'est-elle pas originaire du sillon qui produit le blé? ”

“ Tu accuses tes nerfs, femme qu'au printemps de l'âge la douleur a déjà condamnée à ne plus digérer; quitte avec le jour ton édredon oiseux, vole aux prés Saint-Gervais, déjeûne avec des œufs frais et du laitage, rentre dîner chez toi, mange des viandes froides et d'un plat seulement, bois du Bordeaux, et renonce au café comme aux liqueurs, n'invite que l'amitié ; tu auras peu de convives, et le sentiment, qui ouvrira le cœur aux communications , ouvrira aussi l'appétit aux mets salubres. ”

“ Si le gigot n'est pas assez cuit, il est facile d'y remédier, quoique découpé, en passant un moment ses tranches dans la casserole , sur un feu clair; mais s'il l'est trop, plus de remède ; c'est un malheur irréparable ! Ce point sans doute est fort difficile à saisir; car un tour de broche de plus ou de moins peut faire la honte ou la gloire du plus distingué des gigots : mais ce sont de ces vérités que les livres seuls ne peuvent enseigner, et que l'expérience même ne suffit point pour apprendre. ”

“ J'invite ceux des gourmands qu'Apollon inspire à composer un hymne à la canicule. Pour moi, qui ne sais que boire à leur santé, j'aime mieux citer des vers que d'en faire.
Soleil, c'est aujourd'hui ta fête : L'été, chargé de blonds épis, Étale ses riches habits, Et fait rayonner sur ta tête L'or, les saphirs et les rubis.
Déjà la moisson est tombée Sous la faucille recourbée Du moissonneur laborieux.
Trésors prodigués par les cieux, Ici les gerbes dispersées Couvrent la face des guérêts; Plus loin leurs meules entassées Élèvent un trône à Cérès.
L'épine enfante la groseille ”

“ Dans l'espoir de ce miracle , qui a déjà été fait aux noces de Cana, buvons et réjouissons-nous; que nos festins durent autant que les vendanges; que les vendanges durent pour nous toute l'année. Une soif inextinguible , un appétit toujours renaissant sont des biens trop audessus des mortels ; mais entre la coupe qui pétille et la nymphe qui la remplit le désir succède de près au plaisir; car de tous les humains c'est le buveur qui goûte le plus de la suprême félicité.
Qu'on cesse de nous débiter les lieux communs de la sobriété contre l'ivresse ”

“ Des Matelotes LE carême est la saison la plus favorable pour manger des matelotes, et la Rapée est le lieu de l'Europe où l'on mange les meilleures; d'où il est facile de conclure que la Rapée n'est jamais plus fréquentée qu'en carême.
Le vulgaire ne voit dans une matelote qu'une simple étuvée de carpe et d'anguille; mais le gourmand considère ce plat avec une attention mêlée de respect, surtout lorsqu'il songe qu'une bonne matelote est un des premiers chefs-d'œuvre de l'esprit humain, et qu'elle est presque aussi difficile à faire qu'un bon poëme épique. ”

“ V'LA C'QUE C'EST QUE L'CARNAVAL.
AIR V'là c'que c'est qu'd'aller au bois.
MOMUS agite ses grelots, Cornus allume ses fourneaux, Bacchus s'enivre sur sa tonne Pallas déraisonne, Apollon détonne, Trouble divin, bruit infernal.
V'là c'que c'est que l'Carnaval.
Au lever du soleil on dort, Au lever de la lune on sort ; L'époux, bien calme et bien fidèle Laisse aller sa belle Où l'amour l'appelle.
L'un est au lit, l'autre est au bal; V'là c'que c'est que l'Carnaval.
Un char pompeusement orné Présente à notre œil étonné Quinze poissardes qu'avec peine Une rosse traîne :
Jupiter les mène ”

“ Le jour qui suit la Toussaint est bien la fête des Morts pour toute l'espèce des volatiles domestiques; il semble que les vivans veulent immoler aux mânes , en sacrifice d'expiation, tout ce qui porte plume et jouit du bienfait de la vie civilisée. La proscription est générale, et la génération entière , éclose du mois de mai pour des destins plus prospères et de plus longs jours , est moissonnée avant que le soleil ait ramené le printemps. S'ils échappent au couteau meurtrier, c'est pour vivre sans gloire ou sans plaisir, poule obscure et stérile, ou chapon mutilé ! ”

“ Dieu nous sauve des repas bruyans qui finissent comme ceux des Lapites , ou comme les noces de Pélée !
Ailleurs, le bel esprit s'empare du repas, depuis le potage jusqu'au dessert; on disserte, on argumente; le désir de briller s'exhale aux dépens de l'appétit, et les quatre services refroidis glacent la salle à manger, comme ferait le verre d'eau dans un Athénée.
Des convives mal placés à table perdent leur valeur ,
comme des zéros qui, rangés côte à côte, ne seraient pas précédés d'un chiffre. ”

“ Lorsqu'on a dîné et bien dîné dans une maison, l'usage veut que dans les dix jours on rende en personne ses devoirs à l'amphytrion, et c'est ce qu'on appelle une visite de digestion. Il faut convenir que l'usage est ici d'accord avec la reconnaissance et avec tous les sentimens d'un cœur bien né. Comme l'affaire la plus importante dans ce bas monde est le dîner, rien n'est au-dessus d'un dîner excellent, et, aux yeux même de l'homme le moins disposé à la gratitude, il n'est aucun bienfait de comparable à celui-là ”

“ Si les perdrix s'accouplent et sont respectées du chasseur, les pigeons se mangent sans interruption; la volaille , le bœuf et l'agneau sont toujours abondans ; la saveur des petits pois et des asperges relève les chairs les plus insipidés, et tous les légumes printaniers rendent avec usure les esprits vitaux que dissipe l'influence amoureuse de la saison.
Les fleurs et la rosée ouvrent tous les sens à l'appétit : l'odorat triture les parfums dont l'air est embaumé; les pores pompent la fraîcheur du soir, et se dilatent pour en respirer davantage ”

“ Dès le jour des Morts l'heure fatale sonne dans les basses-cours. Depuis les campagnes de Caux jusqu'aux frontières du Périgord; des bords féconds du Rhin, qu'illustrent les jambons de Mayence, jusqu'au rivage océanique qu'embellit Angoulême et ses galantines ; le sagittaire, qui préside aux destinées de la volaille, perce de ses dards effilés et le poulet normand , et le chapon manseau, et le dindon Orléanais, et le canard de Rouen, et la poularde de la Flèche. C'est un carnage universel ! ”

“ Le perdreau, abrégé des perfections alimentaires, est peut-être ce qu'on peut servir de plus tendre, de plus aimable et de plus innocent. Sa chair, à la fois agréable et saine, est un mets commun, il est vrai, mais il n'est point vulgaire. Le perdreau ne meurt que de la mort des héros; c'est au bruit de la foudre martiale que sa jeune ame s'envole; et le noble laboratoire du cuisinier , digne sépulture de toutes les victimes immolées à Diane, attend avec orgueil ses restes pour lui rendre les derniers honneurs. ”

“ Depuis le mois d'octobre jusqu'au mois de mars le merlan occupe la première place parmi les poissons qui se servent sur les tables parisiennes; il partage avec le gibier les honneurs d'un dîner splendide, et la suprématie d'un banquet de famille : sa chair, légère et blanche , sa forme allongée et sa dimension exiguë lui donnent une facile entrée dans tous les palais ; c'est un des sujets de Neptune qui se plaisent le plus à la halle, et l'on y voit arriver tous les jours de nombreuses caravanes de son espèce. ”

“ Le vin exerce d'abord une légère sensation de chaleur, de plaisir; il dilate le cœur, lœtificat cor hominis; il dispose à la confiance; à la générosité, à l'amour: ces dispositions s'accroissent; on rêve le bonheur, on délire la gloire, la puissance; et si l'on parle bataille ou amour, on prend une province ou une belle à chaque verre de vin : mais, comme si le bonheur n'était pour les enfans d'Adam qu'un lac glacé sur lequel on ne doit que glisser, sous peine de submersion quand on appuie, bientôt la gaîté disparaît ”

“ Dans tous les autres mois de l'arthée on peut écouter la voix du sentiment et des convenances ; mais aujourd'hui l'on ne doit obéir qu'à celle de l'appétit.
Les gens sobres par principes ou par air les gourmands honteux (car il en est ainsi que de faux dévots et de faux braves) croient causer un grand déplaisir aux vrais gourmands en leur reprochant de faire un dieu de leur ventre, et parmi ces derniers quelques-uns se formalisent de ce discours. Il nous semble qu'ils devraient au contraire s'applaudir de le mériter. Oui, sans doute , un véritable gourmand doit faire un dieu de son estomac. ”

“ Il n'est point de pays vignoble où les vendanges ne soient une sorte de solennité bruyante et joyeuse fort ressemblante aux bacchanales ; il ne se donne point de repas où les libations libérales n'arrosent l'autel et ne purifient le palais des convives. Nos pressoirs, nos celliers et nos caves sont les temples du dieu, et chaque quartier de vigne est un terrain consacré.
Il n'y a point de sage qui ne s'enivre une fois dans sa vie ”

“ Quiconque va dîner en compagnie est obligé, sur sa consciente, de porter à table un bon visage d'hôte , un esprit de sociabilité et son écot de bonne humeur. Ces choses ne sont pas moins essentielles à l'appétit et à la digestion que le sel et la moutarde à l'assaisonnement de certains mets. Or, de même que le sel et la moutarde appartiennent à chaque convive , et roulent d'un bout de la table à l'autre comme une propriété publique, et un ingrédien commun à tous les mets; de même l'esprit, l'humeur et la parole n'appartiennent à personne en particulier pendant la durée du repas ”

“ Que des glaces limpides, répétant quatre séries de tables et de convives , soient le plus riche tableau de cette galerie, vaste muséum de gourmandise; qu'un meuble élégant, à hauteur d'appui, offre dans le pourtour une desserte facile, et que partout la transparence du cristal fasse briller le rubis et l'émeraude liquides. Avec d'aussi beaux accessoires je n'ai pas besoin de dicter ce qui reste à faire , et déjà le fumet des viandes, le parfum des truffes et la fumée des mets m'annoncent un dîner splendide, et publient la gloire de notre amphytrion. ”

“ Le véritable héros de février, c'est le cochon. Dans les jours de carnaval, il se déguise aussi de cent manières ; mais sous ses aimables travestissemens , son mérite le trahit toujours. En vain il revêt tour à tour le froc rembruni du boudin , la robe blanche de l'andouille, le justeau-corps du cervelas , la rézille de la saucisse ; il n'échappe ni à l'œil ni à la dent du gastronome, qui le fête avec d'autant plus d'ardeur, qu'il est à la veille de se voir jusqu'à Pâques séparé de cet ami si solide. ”

“ Un jambon à la broche est un rôti du plus grand luxe, et qui ne convient qu'à des tables opulentes; car il faut qu'il soit de Bayonne, très- gros, très-bien choisi, etc., de manière que ce plat revient à environ dix écus. C'est aussi chef qu'une belle dinde aux truffes du Périgord, et cela fait moins d'honneur aux yeux du vulgaire, qui ne voit dans un jambon à la broche qu'un rôti de cochon : mais les vrais gourmands en connaissent si bien le prix, que c'est la plus haute marque de considération que l'on puisse leur donner que de les inviter à venir en manger leur part. ”

“ LES ÉTRENNES, LES ROIS ET LA SAINT-ANTOINE.
LE mois de janvier est digne de commencer l'année par les époques appétissantes et solennelles qu'il ramène.
Les Étrennes, les Rois et la Saint-Antoine, sont trois fêtes d'une vénérable antiquité; elles réunissent tous les mystères de l'art; les bonbons, les gâteaux et les cochons sont l'abrégé, ou plutôt le type de la science alimentaire. Qui de nous peut se rappeler sans attendrissement les soins paternels et l'amitié vive qui régna entre saint Antoine et ses compagnons? Douce société,
sentimens sincères , heureuse réciprocité ! ”