Auguste Desrez

“ Il faut en convenir, c'est surtout dans le luxe de la table que se déploie, en province, le luxe de l'hospitalité. L'arrivée d'un étranger, d'un Parisien, est le signal d'une fête; mais non de celles qui se marquent, comme nous marquons à Paris l'arrivée de nos amis de province. Pour demeurer fidèles à ce principe d'une pleine liberté, dont nous désirons les laisser profiter, nous leur abandonnons l'entière disposition de tous leurs moments et nous ne profitons que de ceux qu'ils nous peuvent accorder. ”

“ Chaque jour est le signal d'un nouveau festin, et la variété comme le choix semblent affecter à l'envi de nouvelles formes.
Avec l'aisance qui n'est jamais inséparable du bon ton, une certaine liberté, qui semble tenir au sol provincial, donne aux plaisirs de la table le charme d'un aimable abandon; si la gaieté s'y pare de moins de finesse, si l'eprit y a moins de prétention aux recherches du goût, on s'y trouve tellement à l'aise, que le temps consacré à la durée du repas ne parait jamais trop long, quoiqu'il faille convenir que souvent on en étend considérablement les limites. ”

“ Vous êtes six à table, on vous servira un bouilli qui suffirait au repas le plus copieux de dix maçons limousins; le pâté chaud, le fricandeau, les épinards, le dindon, la crème, la salade, arriveront servis dans les mêmes proportions; on ne vous laissera pas un moment de répit : sans façon on remplira à chaque instant les vides qui seront remarqués sur votre assiette, sans façon votre verre se trouvera garni d'un rouge bord, autant de fois que vous l'aurez vidé. On vous dira sans façon que vous mangez peu et que vous buvez moins ”

“ Ce qui fait le charme et l'attrait du restaurant, ce qui lui assure une durée perpétuelle,
ce qui lui promet une marche ascendante de prospérité, c'est que sa cuisine, variée à l'infini, mobile comme l'époque et le temps, toujours prompte à se parer de formes nouvelles, suivant la diversité des lieux et des personnes, n'a d'autre règle, d'autre loi que le goût. ”

“ Ce n'est pas assez du
zèle empressé des gens de la maison : tous les membres de la famille rivalisent d'efforts ; on cherche à lire dans les yeux de celui auquel l'hospitalité est offerte, et, au moindre signe, à la moindre manifestation, tous les bras se lèvent, toutes les jambes se meuvent; c'est à qui, le premier, aura satisfait à la pensée que chacun s'étudie à deviner, et dont celui qui l'a comprise achète la réalisation par la satisfaction de s'être rendu agréable à l'hôte de la maison. ”

“ Voyez plus loin cette blanche morue, dont les ouïes vermeilles et sanguinolentes attestent que peu d'heures auparavant elle étendait ses nageoires dans les eaux de la Manche ; voyez l'éperlan aux reflets argentés ; voyez le homard, dont la couleur brun-vert se changera bientôt en celle d'un beau vermillon ! voyez, à côté de ces longs cardons d'un vert pâle, le beau rouge de la tomate ”

“ Dans les grandes maisons, où la dépense est régulièrement établie, exactement contrôlée, le mal est moindre; mais dans les familles où la fortune permet un certain déploiement de luxe, où tout repose sur l'administration de la maîtresse de maison, comment se garantir des dilapidations, des exactions et des mille emprunts forcés que font subir les agents femelles de la cuisine? ”

“ Le peuple a aussi les siens, où il se divertit, où il cumule tous ses plaisirs, où sa gaieté expansive et souvent bouffonne se réconforte de la cuisine du traiteur de la banlieue, au son d'une musique qui n'est pas sans mérite. Le jour où le travail chôme, la broche tourne à la barrière; et quelle broche! Les salons de 100, de 120 , de 200 couverts se garnissent : la gibelotte de lapin, le dindon et le veau rôtis, sont demandés, servis
à profusion; l'argenteuil coule à longs flots; les entrailles se réconfortent, les cerveaux s'animent, la foule éclate en joyeux ébats ”

“ Prenez sept pommes, épluchez-les et enlevez-en le cœur à l'emportepièce ; faites-les cuire dans une casserole, dans un sirop allongé, et pressez-y un demi-jus de citron, faites-les bouillir; lorsque vos pommes seront molles égouttez - les bien ; faites une couche, pour votre plat à dresser, de marmelade de prunes ou d'abricots, parez vos pommes dessus, remplissez le cœur de vos pommes de gelée de groseilles ; masquez-les de riz comme celui préparé pour gâteau au riz, et servez. ”

“ Les hors-J'œuvre, malgré l'anathème prononcé contre eux par le célèbre Carême, forment et formeront longtemps encore une des parures du premier service; loin de les proscrire, et fidèles à une heureuse tradition , nous en recommandons la perpétuité. Ces légers riens, ornements indispensables , élégant encadrement de la table, flattent l'œil, ils récréent et stimulent le palais. Ils sont pour la maîtresse de maison une nouvelle occasion de faire preuve de goût. ”

“ Voyez avec quelle admirable promptitude tout concourt à l'accomplissement de vos désirs : il suffit d'un geste, d'un mot, de quelques lignes tracées à la hâte, pour que vous ayez un dîner confortable, succulent, exquis. Cherchez ailleurs, dans un autre pays, dans aucun lieu du monde, un point du globe où l'appétit le plus vigoureux, le plus sensuel, le plus raffiné puisse trouver à la fois la satisfaction de solides, de délicates, de fines jouissances! ”

“ Considérée en elle-même, et envisagée sous son aspect matériel, la cuisine de ces lieux d'agréables réunions, qui chaque jour offre aux appetits sensuels tous les mystères du goût et de la variété, ne présente tout d'abord qu'un mélange d'êtres bizarres, qu'une immense fournaise, où le charbon, comme le disait Carême, tue le cuisinier pour alimenter généreusement le consommateur. ”

“ La fortune de l'ami dont je viens de vous entretenir tient le milieu entre l'opulence et l'honnête aisance. A part son penchant pour le bienvivre, ses mœurs sont simples, ses habitudes réglées, et l'ordre le plus scrupuleux règne dans son intérieur. ”

“ Si le plus riche instrument n'a de prix que quand il cède aux doigts habiles qui lui communiquent l'âme et la vie, de même, l'aspect de la cuisine n'a d'attrait que lorsque tous les objets dont elle est meublée passent de la loi de l'inertie à celle du mouvement. ”

“ Mais de ce que nous avons considéré la cuisine comme un être collectif, nous avons été naturellement amené à conclure qu'en écrire la physiologie, c'était écrire celle nonseulement des aliments qu'elle livre au goût le plus fin et le plus délicat, mais encore celle du chef de cuisine, de ses aides, voire même celle du marmiton. ”

“ Maintenant, des huîtres d'Ostende, de Cancale, de Marennes, quelles sont celles que doit préférer l'amateur? Depuis longtemps le jugement est porté. Les premières ont une incontestable supériorité: la chair en est délicate, parfumée, fondante ; si leur volume est moitié moins gros que celui des huîtres ordinaires, elles n'en sont pas moins à celles-ci ce que la truffe est à la morille, ce que le Romané-Conti est au vin de Touraine, ce que le gourmet est au gourmand. ”

“ Vous trouvez-vous à l'époque de la chasse dans cette riche province, aux plaines si étendues, au terroir si fertile et si giboyeux, chaque jour encore on vous servira tour à tour, et souvent simultanément, le perdreau rouge, la caille et le lièvre, mais préparés de main de maître, avec un art ignoré dans la capitale. ”

“ II Le bien vivre, à mon avis, ne consiste pas uniquement dans la satisfaction que procure une table somptueusement servie, mais dans les mille circonstances qui flattent le goût sans préoccuper la pensée, sans affecter la conscience. ”

“ Le véritable amateur mange l'builre telle que la produit l'Océan, sans addition du poivre appelé mignonnette, dont l'excès est ordinairement nuisible, sans l'imprégner de citron, de verjus ou de vinaigre; mais, en la mangeant,
tous ont grand soin de faire usage de vin, et bien font-ils. ”

“ Peu soucieux d'entamer une polémique, dans laquelle l'avantage serait demeuré du côté de notre compatriote, l'hôte étranger ne trouva pas de meilleur moyen, pour repousser les imputations dirigées contre sa cuisine et ses vins, que de faire encadrer dans une magnifique dorure, et de placer dans la salle à manger des voyageurs, la note de la dépense faite chez lui par notre aristarque et par la personne qui l'accompagnait. ”

“ Préparez vos côtelettes comme celles en demiglace ; ayez un morceau de noix de bon jambon de Bayonne; coupez le tout en tranches; sautez-les dans du bon beurre au moment de servir; dressez entre chaque côtelette une tranche de jambon et une de noix de veau, et saucez d'une espagnole finie, d'un peu de beurre, un peu de poivre de Cayenne et demijus de citron. ”

“ Jeune fille, si un convive indiscret s'écarte des préceptes du savoir vivre et franchit les limites des convenances, parlez-lui de votre mère, de votre père : le nom de la famille est la sauvegarde de la décence et de la pudeur. ”

“ On sait vivre dans le commerce et dans l'industrie, dans la robe et dans la finance, comme on savait vivre autrefois dans les salons des gentilshommes. La distinction dans les manières, la réserve dans le maintien, le choix dans l'expression, ne sont plus le partage d'une classe qui longtemps en eut le privilège exclusif. ”

“ Le bien vivre n'est compris que par ceux qui le font reposer sur les bases inaltérables de l'ordre et de la durée ; qui, hommes de tact et d'expérience, se soumettent à ses lois, selon les temps, les circonstances et les lieux, et savent en jouir sans danger pour leur fortune, sans crainte pour leur santé. ”

“ Il est bien entendu que ce qui regarde la confiserie et le petit four est en dehors, et que
ces accessoires regardent, avec le dessert, la maîtresse de la maison ; c'est un soin que se réserve ordinairement celle-ci, et dans lequel elle aime à faire preuve d'un goût délicat. ”

“ Le mouvement a été général, et si la table des riches du jour présente un déploiement de goût et de splendeur jusqu'alors in-
connus, celle des classes moins élevées a acquis un accroissement notable, et, par circonstance, un luxe de bon ton. Le plus simple ménage a parfois ses jours de fête, et le plus humble foyer s'enorgueillit par intervalles de la poule au pot! ”

“ En vérité, si la marée manque à Paris, les jours de maigre y deviennent de véritables jours de jeûne, et la seule ressource du gastronome venant à lui manquer, il faut, en le plaignant, lui savoir gré des privations dont la cuisine de province offre peu d'exemples. ”

“ On aime à reporter sa mémoire sur les jeux de l'enfance : on n'oublie jamais les plaisirs du restaurant ; mais, de même que le parfum le plus suave ne flatte l'odorat que par circonstances, et ne réjouit ce sens délicat que par intervalles, de même la vie du restaurant n'a de charmes que lorsqu'elle brise momentanément les habitudes réglées et hygiéniques du foyer domestique. ”

“ Si le maître de la maison est chasseur, n'ayez garde qu'il oublie les recommandations ; il surveillera volontiers la préparation des pièces qu'il aura tuées : son amour-propre est intéressé à ce que l'habileté de son cuisinier donne un nouveau prix aux témoignages de son adresse. Les volailles les plus grasses, les produits les plus exquis du sol, les légumes les plus rares fourniront à leur tour des ressources aussi délicates que variées, que rendront plus succulentes encore l'habileté et la recherche des préparations. ”

“ On jette un morceau de sucre dans de l'eaude-vie ou dans de l'esprit-de-vin ; si le sucre ne s'y dissout pas entièrement et y dépose un résidu, on peut en conclure que ce résidu est une matière étrangère au sucre, et qui ne lui a été ajoutée que comme un moyen de falsification.
Pour s'en mieux convaincre, on place une petite quantité de sucre dans une cuiller d'argent sur laquelle on verse de l'esprit-de-vin, et qu'on expose à un feu ardent. Si le sucre est de bonne qualité , il se fondra légèrement, en abandonnant quelques traces d'une petite poudre blanche. ”

“ Il est du plus mauvais ton de servir les cure-dents à table : après le diner, un domestique est chargé du soin de les offrir aux convives.
Aux jours de grande réception, la maîtresse de maison doit veiller à la préparation de son dessert, et le faire dresser dans une pièce voi- sine de la salle à manger, si ce n'est dans l'office, de manière à ce que les gens de service puissent, en le plaçant sur la table, conserver à chaque plat l'ordre et le rang qui lui ont été d'abord assignés. ”

“ Prenez une épaule de mouton que vous ferez couper par morceaux ; faites un roux blond dans lequel vous ferez sauter vos morceaux pendant huit minutes; mouillez avec de bon bouillon ou de l'eau chaude; faites bouillir votre ragoût en le retournant souvent dans son bouillon ; ajoutez poivre, sel, bouquet de persil et une ciboule; une feuille de laurier, thym, oignon, deux clous de girofle. Faites roussir quelques navets dans le beurre ; blondissez-les ; égouttez-les dans une passoire et ajoutez-les au ragoût quand ce dernier sera presque cuit; mettez-y un petit morceau de sucre avant de servir ”

“ Petits pois sans eau. — Maniez vos pois dans de bon beurre, mettez-les dans une casserole avec sel, poivre et un peu de sucre. Dès qu'ils auront senti la chaleur, faites-les sauter; puis couvrez la casserole d'un plat creux et rempli d'eau ; qu'il soit de la même largeur que votre casserole. Trois quarts d'heure de cuisson à feu doux. Dressez.
Petits pois à la crème à la parisienne. —
Faites cuire vos pois dans de l'eau avec un peu de sel, très peu ; lorsque la cuisson sera faite, égouttez-les dans une passoire ”

“ Beefsteaks au beurre d'anchois, - Coupez un filet de bœuf en douze morceaux de la même épaisseur, battez-les légèrement avec la batte, parez-les ; faites fondre un quart de beurre fin dans lequel vous aurez mis une pincée de sel, trempez-y vos beefsteacks, faites-les griller sur un feu modéré ; quand ils seront fermes sous le doigt, dressez-les en couronne et mettez au milieu un beurre d'anchois.
La cuisson est la même pour tous les autres beefsteaks, qu'on peut garnir de pommes de terre revenues dans le beurre et colorées, d'une maître-d'hôtel froide, etc. ”

“ Prenez six beaux maquereaux, videz-les, enlevez les ouïes, retirez les laitances sans les briser, essuyez-les bien, ne les lavez pas, enlevez-en les filets, parez-les sans en enlever la peau, placez chacun de ces tilets sur le côté de la peau dans un plat à sauter très beurré, jetez-y ensuite un peu de sel, un jus de citron, et recouvrez-les de beurre fondu et d'un rond de papier. Dix minutes avant de servir, placez-les sur un fourneau vif; lorsque le beurre sera en ébullition, retirez-les du feu, détachez-les et les retournez, puis remettez au feu ”

“ Prenez quarante tomates; brisez-les en deux ou trois morceaux; pressez-les fortement, enlevez les graines ; émincez une livre de jambon salé ; quatre oignons, persil, un clou de girofle, un peu de poivre; peu de sel, à cause du jambon.
Ajoutez un quart de bon beurre; faites cuire vos tomates bien doucement, afin que le jambon puisse y faire son fumet. Ajoutez à votre purée un quart de kilogramme de pain à soupe ; laissez-les-y bouillir pour donner du corps à votre purée. La cuisson faite, passez votre purée, et mettez-la de nouveau au feu ; mouillez avec de bon consommé; faites partir. ”

“ Déjà la classe laborieuse trouve, dans ceux qui les ont remplacés, une distribution mieux entendue, une propreté moins suspecte, une nourriture plus saine. Quand le progrès marche ainsi de bas en haut, il est le signe évident de la prospérité publique : dans tout Etat, la cuisine sera toujours le thermomètre de la civilisation! ”