Filet de bœuf

“ Si, pour des biftecks, vous ne pouvez pas le plus souvent vous permettre le filet de bœuf, qui est toujours d'un prix très-élevé, vous prendrez le faux filet, surtout la partie des côtes, qui est moins sèche et plus délicate. ”

“ Filet de bœuf à la hussarde. — Prendre la moitié d'un filet de - bœuf, le parer, le faire braiser à court-mouillement. D'autre part, hacher 4 oignons blancs, les faire revenir avec du beurre, dans une casserole, sur feu modéré ; quand ils sont de belle couleur, les assaisonner, les saupoudrer avec une pincée de farine, les mouiller avec un peu de jus, de façon à obtenir un ragoût consistant ; le cuire pendant 12 minutes ; le retirer du feu, lui mêler 5 à 6 cuillerées de racines de raifort râpées, et hachées; ajouter autant de mie de pain râpée, et un peu de persil haché. ”

“ Parez et piquez de lard fin un filet de boeuf de 4 à 5 kilos ;
Mettez-le dans une poissonnière, avec 1 litre de mirepoix et une demi-bouteille de vin de Marsala ;
Faites braiser 2 heures, et arrosez souvent avec le fond ; lorsque le filet est cuit, laissez-le au four et masquez-le d'une couche de viande légère ;
Préparez une garniture composée de 8 quenelles de farce de volaille que vous ferez de 7 centimètres de long sur 4 de large ; donnez-leur une forme ovale et contisez-les (voir contiser, aux termes de cuisine de la Deuxième partie, page 341) avec des lames de langue à l'écarlate ”

“ Avant de remplir la tète, vous mettrez tout à fait au centre, dans l'intérieur, un peu plus du côté par où on la coupe ordinairement, un filet de boeuf que vous aurez cloué avec des truffes et du lard à piquer et que vous aurez fait cuire à moitié dans un bon fond et beaucoup de madère. Ce filet ne doit pas être trop gros. Vous finirez alors votre tête. Au moment de la servir, garnissez-la avec beaucoup d'aspic brillante et dès cailles en galantine. Coupez des croûtons d'aspic en forme de coeurs. Sur chaque croûton figurez autant que possible les armes de plusieurs nations. ”

“ La viande de filet de bœuf étant hachée comme il est dit à l'article précédent, vous la mettrez dans la sauce espagnole ; vous y ajouterez du fromage de Parme râpé, de la mie de pain , des œufs, du sel et du poivre. Lorsque le tout aura suffisamment bouilli, vous le laisserez refroidir, vous le moulerez en boules, les panerez en les trempant successivement dans des jaunes d'œufs et de la mie demain mêlée de fromage de Parme râpé, et vous les ferez frire. Faites-les ensuite égoutter; dressez-les dans un plat sur de la sauce tomate, et faites-les bouillir fort doucement pendant cinq minutes. ”

“ Le filet froid peut être accompagné soit : légumes à la gelée, de salade, de légumes, de salade à la Russe, et entouré de fonds d'artichauts garnis à volonté ; pointes d'asperges mélangées avec truffe en dés, tomates et aubergines farcies à la provençale conviennent très bien.
NOTA. — Autant que possible ne pas faire usage de fonds d'artichauts de conserve. N'importe quelle méthode de garniture employée pour le filet de bœuf froid doit toujours être accompagnée d'une timbale de fine gelée incrustée ou entourée de glace. ”

“ Il suffira souvent de quelques cuillerées de notre jus bien préparé d'après la formule pour donner à une sauce le montant et le corsé que l'on est toujours si heureux de rencontrer, même dans les choses simples qui sont du ressort de la cuisine ordinaire.
Si on a des parures de filet de boeuf, de carré de veau et de mouton, je suis d'avis qu'on les ajoute ; on ne peut en obtenir qu'un bon résultat, à la condition toutefois de n'employer que des viande d'excellente qualité et toujours de première fraîcheur. ”

“ Le filet de bœuf se trouve dans presque tous les rcpa3, mais il est bien rare d'en trouver de convenablement accommodé. On croit le parer en lardant ; c'est là où le défaut de jugement du cuisinier se fait le mieux sentir. ”

“ Quand on achète un filet de bœuf, il est ordinairement couvert de graisse et de peaux. Si le filet doit être cuit entier, il faut absolument que les peaux nerveuses et une partie de la graisse soient enlevées ”

“ Parez et aplatissez votre filet, de manière qu'il n'ait plus guère qu'un gros doigt d'épaisseur ; laissez la graisse qu'il pourrait y avoir. Mettez dans le sautoir ou casserole à bords peu élevés, du beurre ou de la graisse de veau (page 15) gros comme une noix ; lorsqu'il est chaud, mettez votre bœuf, faites-le roidir des
deux côtés, en le retournant de temps en temps. Lorsqu'il est ferme sous le doigt, il est cuit. Servez-le sur un plat chaud, dans son jus, ou avec une des garnitures indiquées pour le bifteck ou le filet braisé sauce piquante, aux champignons, à la maître-tïhôtel, etc. ”

“ Remettez le filet, quelques truffes coupées en morceaux, faites mijoter cinq minutes, mettez au dernier moment un morceau de beurre frais et un peu de farine. Servez, saucé de la sauce.
Filet de boeuf à la financière. C'est un plat pompeux et facile comme tout à exécuter. Ayez un fort filet que vous piquez très finement, faites-le revenirà la casserole; lorsqu'il est bien doré, ajoutez une pincée de farine, faites un roux léger que vous mouillez .avec du madère, du vin blanc, du malaga et du bouillon par parties égales ajoutez un fort morceau de glace de viande ”

“ Le filet-mignon se trouve à l'intérieur sous le filet, cbmme le filet de bœuf se trouve sous l'aloyau.
Carré de mouton à la bourgeoise. Mettez-le cuire dans du bouillon et un verre de vin blanc, épices, bouquet garni ; quand il est cuit, retirez-le et mettez dans la casserole un morceau de beurre manié de farine, persil haché, filet de vinaigre ou de citron et faites réduire; servez-le
avec la garniture qui vous plaira ”

“ Faites un choix de chair maigre et courte de cochon ; ajoutez moitié de son poids de filet de bœuf, et autant de vieux lard, que vous coupez en dés, tandis que vous hachez les deux viandes ensemble. Mettez, pour trois kilogrammes de chair préparée, 150 grammes de sel, 4 grammes de poivre en poudre, autant de mignonette et de poivre en grains, 12 grammes de salpêtre; mêlez le tout exactement, laissez-le reposer un jour. Le lendemain, nettoyez convenablement des boyaux de bœuf, de veau, ou autres gros intestins que vous pourrez avoir ”

“ Le cuisinier qui veut faire parade de son talent à larder doit le réserver pour certains rôtis, comme dindons et perdreaux. On ne doit larder que par exception : ce qui peut convenir aux étouffées ne convient pas aux autres ragoûts ; mais larder un filet de bœuf, est un péché culinaire irrémissible. ”

“ Couper un morceau de filet de bœuf en gros carrés, les assaisonner avec sel et poivre, les enfiler à une petite broche mince, en les alternant avec des tranches de graisse de queue de mouton et quelques feuilles de laurier, les serrer étroitement, les faire cuire au feu de broche ou à la Napolitaine; quand les viandes sont atteintes à point, les saler, les débrocher, les dresser sur un plat. ”

“ La viande a une valeur alimentaire inférieure à celle du pain, du riz, des lentilles, des pâtes alimentaires.
Préparations culinaires. La viande de bœuf bouillie est très indigeste, d'une assimilation médiocre.
La viande rôtie est plus savoureuse, et, à poids égal, plus riche en principes nutritifs.
164. Filet de bœuf rôti (à partir de 5 ans) . — Parer et dénerver un morceau de filet de bœuf. Badigeonner d'une légère couche de beurre, et cuire à la broche à feu vif.
(20 minutes au kilogr.) Saler. Servir avec le jus de cuisson bien dégraissé. ”

“ Filet de Bœuf à la Hussarde. — Piquer le filet et le rôtir. Dresser et entourer des : rosaces en appareil à pomme Duchesse, couchées à la poche munie d’une grosse douille cannelée et colorées au four au moment ; champignons grillés garnis de Soubise serrée.
— Servir à part une sauce à la Hussarde, légère.
Filet de Bœuf à l’Italienne. — Piquer le filet et le poêler. Dresser et entourer des quartiers d’artichauts préparés à l’Italienne ; disposer à chaque bout, en pyramide, les Croquettes de macaroni. ”

“ La partie la plus délicate d'une pièce de viande de boucherie, d'une volaille, d'une pièce de gibier, d'un poisson. Dans le bœuf, le filet tient à l'aloyau ; c'est la même partie sur la longe de veau, la
selle de mouton, l'échiné de cochon, de lièvre et de tout gibier à poil. Dans la volaille, le filet est toute la partie blanche; dans le gibier à plumes, c'est la chair de l'estomac.
Dans le poisson, par exemple, pour les merlans, les soles, etc., c'est la chair débarrassée des arêtes et de la peau ; dans les poissons plus gros, c'est la chair découpée en lanières plus ou moins longues. ”

“ C'est que la viande d'un bœuf jeune et gras est recherchée avec prédilection et délices pour sa saveur exquise et ses propriétés éminemment nutritives. Tendre, appétissante, juteuse, elle fournit la succulente préparation du bifteck aux pommes et le filet et l'entrecôte se disputent les premières places à la table des gourmets. La vache jeune, non épuisée par la lactation, donne une chair sensiblement comparable, mais faut-il qu'un accident grave oblige le paysan à en faire l'abattage auquel il ne se résigne qu'après avoir épuisé toutes les ressources de l'art vétérinaire. ”

“ L'aloyau qui parait ordinairement sur les tables bourgeoises est ce qu'on appelle, en ternie de boucherie, la deuxième pièce.
Déployez la bavette sur elle-même ; ficelez et mettez en broche comme le dessin l'indique (pl. V, fig. G) .
FILET DE BOEUF RÔTI.
Ayez 1 kilo 500 grammes de filet de boeuf, que vous piquerez avec des lardons de lard de 4 millimètres carrés et de 4 millimètres de long.
Choisissez le lard toujours bien blanc et d'une absolue fraîcheur ; un seul morceau de lard douteux pourrait vous gâter tout un filet de boeuf. ”

“ Le menu, arrêté dès la veille, fut pourtant remarquable : un potage crème d’asperges, puis des petites timbales à la Pompadour ; deux relevés, une truite à la genevoise et un filet de bœuf à la Chateaubriand ; deux entrées, des ortolans à la Lucullus et une salade d’écrevisses ; enfin comme rôt un cimier de chevreuil, et comme légumes des fonds d’artichaut à la jardinière, suivis d’un soufflé au chocolat et d’une sicilienne de fruits. ”

“ Ayez 2 filets de boeuf pour relevé ; dressez-les en couronne et piquez-les à l'intérieur de gros lard et de jambon ;
Ficelez-les pour les maintenir dans leur forme ;
Couvrez-les de bardes de lard et enveloppez-les dans des serviettes;
Mettez-les dans une braisière et mouillez-les avec la mirepoix ;
Faites cuire pendant 3 heures ; laissez refroidir et égouttez ;
Lorsque les filets sont froids, parez-les ; glacez-les à la glace de viande, puis posez-les sur un même socle que celui de la Galantine de dinde (page 664) ;
Placez sur chaque filet 3 hâtelets composés de crêtes et de truffes. ”

“ Faites refroidir sur la glace . Démoulez au moment de servir et taillez de l' épaisseur d' une pièce de deux sous .
Vous aurez préparé un bon consommé de bœuf et volaille qui doit être d' un beau blond et bien clarifié , et passez-le à la serviette . Versez votre consommé bouillant dans la soupière , glissez votre appareil dedans ; les ronds doivent submerger .
( Menu et recette de GENIN .)
Charlotte Comtesse .
Filet de bœuf à la Thiers .
Parez et piquez un beau filet de bœuf , faites-le mariner dans une demi-bouteille de madère , étant bien assaisonné . ”

“ Gardez-vous bien aussi, une fois que les biftecks sont sur le gril, de les tourner et retourner plusieurs fois. Il suffit d'avoir un peu d'expérience et de bon sens pour s'abstenir d'un procédé routinier, dont le résultat est de compromettre la bonne cuisson. Suivez à cet égard la méthode que nous avons indiquée.
Filct de boeuf sauté. Coupez par tranches de quatre ou cinq doigts d'épaisseur votre filet de bœuf que vous aplatissez légèrement, en lui donnant une forme ronde. ”

“ Les personnes peu habituées à farcir de la viande, éprouveront une petite difficulté pour faire pénétrer le foie gras dans l'intérieur du filet, surtout si elles ne disposent pas d'aiguille à piquer le bœuf à la mode, qui rend l'opération plus facile ; dans ce cas faites une incision longitudinale au cœur du filet avec le petit couteau d'office, comme je l'indique plus loin. ”

“ De plus, l'usage du filet boeuf est défendu du 1er juin au 31 août et ces filets ne peuvent jamais être utilisés en dedans d'un alignement allant de l'île de Srigina à la maison Cabaroc, sur le flanc du Filfila. Ils ne peuvent être employés qu'à partir des fonds de 40 mètres et en tirant vers le large. ”

“ Filet. Pour rôtir, se traitent absolument comme aloyau.
Bœuf à l'écarlate. Se traite comme la langue. On emloie à cela la culotte, de préférence. Les restes de bœuf rôti, aloyau, filet, ou autres, peuvent c couper en tranches proprement présentées, et; se ré-
chauffer. On les sert avec une sauce tomate ou une sauce rémoulade. Ce plat est très présentable.
Filet à l'étouffé. Piquez, marinez au vin, puis mettez-le dans une casserole à couvercle avec un morceau de lard gras, un quart litre de vin, laurier, oignons, bouquet, sel et poivre et quelques carottes coupées. ”

“ A Paris le fait est patent, il crève les yeux.
Trois catégories divisent donc le bœuf. Dans la première sont rangés les muscles des régions fessières, ischio tibiales, sus et sous-lombaires sous le nom de culotte, tranche grasse, tende de tranche, gite à la noix, rumsteck, filet et contrefilet, train de côtes.
Ce sont les muscles les plus épais, les mieux infiltrés de graisse, contenant beaucoup de jus, les plus pauvres en intersections tendineuses, ceux qui servent ordinairement au rôtissage ; ils représentent environ 40 pour 100 du poids net (FIG. 9) . ”