Lentille

“ GRAINES. — Les graines des lentilles sont très alimentaires. La lentille blonde est la plus estimée dans la région septentrionale. Par contre, c'est la lentille verte que l'on préfère dans la région du Midi.
Les lentilles anciennes cuisent plus difficilement que les lentilles nouvelles. On doit rechercher celles qui se distinguent par une belle nuance blonde ou jaune rougeâtre. J'ai
dit précédemment que les lentilles prenaient avec le temps une couleur rouge foncé. ”

“ Du reste, la lentille fraîche n'existe que dans le pays où on la cultive ; elle est généralement livrée à la consommation après sa complète dessication. — La lentille est très-nourrissante ; son enveloppe, qui est indigeste, lui donne un arôme agréable, qui n'existe plus dans la lentille décortiquée.
La purée de lentilles est un mets excellent et facile à digérer. Nous avons vu, plus haut, que l'ervalenta ou farine de lentilles décortiquées, était préconisée contre une foule d'indispositions. Sans aller aussi loin que son inventeur, nous pensons qu'on peut en
user sans aucune crainte ”

“ LENTILLE La lentille (Ervum lens) paraît avoir existé dans l'Asie occidentale tempérée, en Grèce et en Italie, quand les hommes ont eu l'idée de la cultiver, dans un temps préhistorique très ancien, et l'ont portée en Egypte. La culture paraît s'être étendue à une époque moins reculée, mais à peine historique, à l'Ouest et à l'Est, c'est-à-dire en Europe et dans l'Inde (A. de Candolle) .
§ I. — ANALYSES DE LENTILLES I. — Lentilles de France et des Colonies.
1. Lentilles d'Auvergne, 1896; petits grains bombés, d'un gris verdâtre marbré de vert très foncé ; acidité: 0,041; 100
gr. ”

“ La lentille, connue et estimée dès la plus haute antiquité, comme le prouve l'histoire du patriarche Ésaü qui vendit son droit d'aînesse pour un plat de lentilles, est un des meilleurs et en même temps le moins productif des légumes secs. ”

“ Une large zone se développe en arrière de la lentille : translucide durant la vie, opaline ou même blanchâtre après la mort, elle confine à la rétine, et décrit en avant une large courbe moulée sur la convexité du cristallin. Trompés par sa situation et par ses rapports, les anatomistes du commencement de ce siècle crurent pouvoir la décrire comme une véritable humeur vitrée ”

“ La lentille n'est pas simple, elle est composée de fibres qui se réunissent par leurs bords de façon à former des lames, celles-ci ont une forme triangulaire à base répondant à la circonférence du cristallin, à sommet correspon- dant à l'axe de la lentille, les lamelles sont superposées les unes aux autres, à la façon des feuillets d'un livre ou des tuniques d'un oignon. ”

“ Deux variétés principales sont cultivées en grand : la grande lentille, la plus productive et celle qui donne les plus grosses graines, et la petite lentille ou lentillon, dont les graines, plus petites, plus renflées et de nuance plus foncée, ont une saveur plus délicate. ”

“ Cette coloration ou ces taches noirâtres diminuent considérablement la valeur commerciale des lentilles, surtout de la lentille blonde ou lentille commune.
BATTAGE. — On bat les lentilles au fléau, quand leur tiges et leurs gousses sont bien sèches. On doit éviter de frapper avec violence et de les égrener sur une aire en terre afin qu'elles ne soient pas mêlées à de petits graviers, comme cela a lieu assez souvent. Les forts coups de fléau écrasent ou divisent souvent un grand nombre de graines. ”

“ Les lentilles se mangent cuites entières ou en purée, seules ou avec du veau, du petit salé, du jambon; on en fait des potages et des ragoûts ; on doit les priver de leur écorce. Ce légume sert peu en médecine ; on l'emploie à l'extérieur. La composition chimique de la lentille n'est pas bien connue; cependant on sait qu'elle contient de la légumine, une fécule colorée et un acide particulier.
La semence de lentille a donné son nom à la race de ”

“ La lentille oculaire est une loupe analogue à la loupe des liseurs ; un objet ou une image d'objet placée près, mais en deçà de son foyer principal, donnera à l'oeil placé derrière une image agrandie encore, mais de même sens et virtuelle. ”

“ La lentille croît naturellement dans les champs cultivés et forme une excellente nourriture pour les bestiaux. Les variétés non cultivées sont la lentille elvillière, la lentille à quatre semences et la lentille hérissée. ”

“ La lentille demande à être semée vers le milieu de l’époque des semailles, dans les douze premiers jours de la lune nouvelle, en terre légère et ameublie, bien grasse et surtout sèche : car sa luxuriance et l’humidité qui la produit font facilement couler sa fleur. ”

“ Les lentilles ne sont utilisées en cuisine que comme légume sec; la petite lentille ou lentille à la reine ne sert qu'à faire de la purée. Les lentilles larges, d'une belle teinte blonde, sont les meilleures à servir entières, soit au gras, soit au maigre.
LENTILLES A LA MAITRE-D'HOTEL.
Faites cuire dans de l'eau, avec un peu de sel et 30 grammes de beurre frais, un litre de lentilles; comme tous les légumes secs, les lentilles doivent être mises sur le feu dans de l'eau froide. ”

“ La plante porte peu de siliques, et chaque silique ne renferme qu'une ou deux graines. Malgré son faible rendement, la lentille, qui se vend à un prix plus élevé que les autres légumes secs, est admise dans les cultures; elle prépare très-bien la terre pour une culture de céréales. On en connaît deux espèces, la lentille à la reine, petite, d'un gris brun, généralement recherchée des consommateurs, et la lentille commune, plus grande et plus goûtée, presque seule admise dans la cuisine de toutes les classes de la société. ”

“ La lentille réussit dans les sols de consistance moyenne, et même dans les sols argilo-calcaires bien ameublis; on la sème au commencement de mars, à la herse, sur un sol bien ressuyé.
On cultive aussi une variété d'hiver ; l'une et l'autre sont peu productives en grain, mais il est assez estimé. Coupée en vert pour fourrage, la lentille est un des meilleurs qu'on puisse donner aux bestiaux ; en la fauchant lorsque le grain commence à se former, elle donne
un excellent fourrage sec pour l'hiver ”

“ Trier et laver soigneusement une livre de lentilles de l'année; les mettre dans une casserole, les mouiller avec de l'eau tiède, juste pour les couvrir de quelques centimètres, ajouter une carotte, un oignon piqué de 2 clous de girofle, une gousse d'ail et un petit bouquet garni. Faire partir en ébullition très lentement, ajouter 8 grammes de sel, couvrir la casserole, la tenir sur le coin du feu de façon que les lentilles cuisent à petite ébullition.
NOTA. — On ne doit pas faire tremper les lentilles avant de les cuire. La petite lentille est supérieure à la grosse lentille. ”

“ Les fanes fauchées, lorsque les gousses sont déjà formées, procurent un fourrage peu abondant, mais tellement riche en principes nutritifs , qu'on ne peut le donner aux bestiaux, en sec, qu'avec modération.
Les espèces de lentilles qu'on emploie dans la grande culture sont la lentille commune et la lentille uniflore. ”

“ Les semences de cette légumineuse, qu'on nomme aussi lentille (VAuvergne, sont aussi farineuses. Dans diverses contrées, on les mange comme celles de la gjetite lentille.
On ne cultive pas comme plante alimentaire la lentille ers (ERVUM ERVILIA) , légumineuse bien connue dans la région méridionale, parce que ses graines jouissent de propriétés qui sont nuisibles pour l'homme.
La vesce Hanche (VICIA SATIVA ALBA) , considérée comme plante alimentaire, ne peut être séparée des lentilles parce que ses graines sont parfois mangées en purée. ”

“ Plusieurs espèces sont usitéesen médecine.
LENTILLE, espèce du genre ers, de la famille des légumineuses, qui renfermeplusieurs plantes herbacées. La plus connue est la lentille cultivée, annuelle et rameuse, qui croît naturellement dans le midi de la France, en Suisse, en Carniole, et fournit des graines farineuses, orbiculaires, plusou moins roussàtres, renfermées dans des gousses courtes, larges et obtuses. On en fait usage dans la vie domestique comme aliment. Les lentilles fournissent une nourriture substantielle , agréable et de facile digestion. ”

“ Une seule espèce de lentille est cultivée comme plante alimentaire pour l'homme ; c'est la lentille commune (Ervum lens) . Les principales variétés sont la lentille à la reine et la lentille d'Auvergne. ”

“ La construction de nos lentilles bi-convexes est telle, qu'il se trouve placé à une certaine distance. Si, dans l'œil humain, le foyer se trouve à la surface même des milieux transparents, cela tient à ce que la lentille, représentée par tous les éléments réfringents de l'œil, est une lentille composée dont les diverses couches ont des réfrangibilités différentes. La réfrangibilité la plus forte appartient au cristallin, lequel se trouve placé, non au centre de l'œil, mais en avant du centre (Voy. fig. 74) . ”

“ Ces feuilles sont unies étroitement ensemble par des filamens blancs très-menus, & de chaque feuille part un filet ou racine par le moyen de laquelle la plante se nourrit. On trouve cette lentille dans les lacs, dans les fossés des villes, & dans les eaux dormantes. Elle fait les délices des canards, d’où vient que les Anglois l’appellent duck-meat. (D. J.)
Lentille, (Diete & Mat. med.) Les Medecins ont toujours regardé les lentilles comme le pire de tous les légumes. ”

“ C'est à ce quatrième qu'est attachée la
tige de la lentille. Vous concevez maintenant que lorsque la température augmente en chaleur, toutes les tiges de fer, en s'allongeant. font descendre la lentille, mais aussi que les tiges de cuivre, se dilatant de bas en haut, la font remonter; or, il y a nécessairement compensation dans ces deux mouvements opposés, et, par conséquent, fixité constante dans la lentille. C'est pour cette raison qu'on a donné à ce balancier le nom de pendule compensateur.
— Je vous remercie mille fois de cette explication, fit Rosine avec une gracieuse révérence. ”

“ Pour les liquides, il faudra avoir soin d'essuyer la lentille avec un linge bien propre ; car, si elle était grasse, il se formerait immédiatement une petite goutte qui n'adhérerait pas à la totalité de la surface. Si l'on veut observer les animalcules qui forment souvent une espèce de pellicule sur les liquides, on y plonge le côté plat, seulement de manière à le mouiller entièrement, et, par une petite secousse, on fera détacher de la lentille l'excédant du liquide.
Lorsqu'on voudra examiner des infusoires visibles à la simple vue, on mouillera légèrement la surface plate ”

“ La lentille est, on le voit, reçue dans un lit que lui fait l'humeur vitrée, où elle est maintenue par le ligament suspenseur. Sa position occupe le point de jonction du tiers antérieur avec le tiers moyen du globe. Chez l'homme, les mammifères, les oiseaux et les reptiles, elle consiste en une lentille biconvexe dont la face postérieure est la plus convexe. ”

“ On disait aussi qu'il avait adopté un régime à base de lentilles, sous prétexte que la lentille, contenant du phosphore, est un légume « intelligent », comme les pois cassés, tandis que la pomme de terre mérite seulement le dédain des penseurs. ”

“ Après s'être assuré que les deux surfaces de la lentille sont bien propres, on appliquera le corps transparent sur le côté le moins convexe ; pour un très-grand nombre d'objets, tels que les pollens, les poussières ou écailles de papillon, etc., on fera condenser la vapeur de l'haleine, et il suffira alors d'appliquer cette surface sur le corps lui-même : il gardera autant de poussière qu'il en faut. ”

“ La grande lentille, comme la lentille à la reine, passent avec le temps de la couleur jaune blond au jaune rougeâtre, puis au rouge et enfin au rouge brun.
En examinant la couleur des lentilles, il est donc toujours facile de distinguer les graines provenant de la dernière récolte de celles qui sont âgées de deux, de trois et de quatre années.
Rendement.
PRODUITS EN GRAINS. — Le rendement de la lentille est très variable, selon la nature et la richesse des terres, et la variété cultivée. Il est faible quand il ne dépasse pas 10 à 12 hectolitres par hectare ”

“ Dans l'œil, la lentille convergente augmente de courbure à mesure que l'objet lumineux se rapproche, et cela dans des proportions telles <3 l'image de l'objet se forme toujours à la même distance de la lentille, ces à-dire sur la rétine. ”

“ Sa paille ainsi que celle de la vesce a peu de qualité.
LENTILLE.
La lentille a ses variétés d'automne et de printemps.
La première réussit mieux dans les sols argileux; on la sème avec du seigle pour la soutenir : elle donne unfourrage des plus abondants et des meilleurs. Celle de printemps est surtout cultivée pour sa graine, qui est l'un. de nos légumes les plus estimés, comme tu sais.
Elle aime un sol argilosiliceux et frais. On la sème d'ordinaire sur deux ou trois labours, dans une terre de bonne qualité, à raisond'un hectolitre par hectare. La récolte s'en fait a la faux. ”

“ Parmi les mets farineux, la lentille est l’aliment qui engendre le plus le sang atrabilaire, puis les pains dits pains de son, et ceux composés de petite épeautre et des mauvaises graines que certains peuples emploient au lieu de froment. Mais nous avons défini leurs propriétés dans le premier livre Sur les facultés des aliments. ”

“ Rappelons-nous, en outre, que pour toute espèce de lentilles, forte ou faible : 1° si un objet est placé trèsloin, son image est très-petite et placée au foyer principal ou au centre de courbure de la lentille ; si un objet se rapproche en avant de la lentille, son image grandit et s'éloigne en arrière du foyer principal et par conséquent de la lentille. ”